Como Calcular Custos com Comida

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Como Calcular Custo com Comida
3 Métodos:Calculando o orçamento máximo permitidoCalculando o custo real com comidaCalculando o custo potencial com comida
Administrar restaurantes, bufês ou escolas culinárias pode significar um empreendimento bastante caro e complexo. Para manter o negócio ativo, você deve fazer cálculos precisos e regulares dos custos com alimentos. Há três cálculos principais que deve conhecer bem: o orçamento máximo permitido (que indica quanto poderá gastar), os custos potenciais com comida (que indicam quanto custa o cardápio) e os custos reais com comida (que indica quanto alimento está encomendando para gerir o negócio). Comparar os três valores permitirá a realização de ajustes que garantirão o sucesso em longo prazo do negócio.
Método1
Calculando o orçamento máximo permitido
1
Entenda a necessidade do cálculo. [1] O orçamento máximo indica qual porcentagem do orçamento do negócio pode ser alocado aos custos com comida para que a operação ainda dê lucro. Sem saber tal número, não poderá dizer se o custo real com comida (calculado em uma seção posterior) é adequado para dar a você a margem de lucro desejada.
2
Comece calculando o orçamento operacional. O orçamento operacional da empresa equivale à soma dos gastos correntes e projetados, além da projeção de lucro. Para calcular o orçamento operacional mensal, tenha em mente os seguintes valores: [2]
Lucro almejado.
Trabalho pago por hora (garçons, lava-louças, etc.).
Trabalho assalariado (gerentes, donos, chefs, etc.).
Utilitários (gás, eletricidade, água, internet, etc.).
Custos fixos (aluguel, hipoteca, seguro, etc.).
Taxas e licenças (impostos, licença para bebidas alcoólicas, alvarás para o trabalho com alimentos, etc.).
Suprimentos (de limpeza, de cozimento, pratos, empacotamento, etc.).
Marketing.
Manutenção.
3
Determine quanto dinheiro pode gastar por mês. Abrir um pequeno negócio é um grande risco, até mesmo para profissionais com experiência no ramo. Para dar ao negócio uma chance de conquistar o mercado, é preciso investir nele – mas também é necessário proteger os próprios interesses para não entrar em falência. Aproveite empréstimos e concessões dados a pequenos negócios, tanto de bancos privados quanto dos programas do governo.[3][4][5][6] Procure um sócio para aumentar o investimento – ele poderá trabalhar ativamente no negócio ou simplesmente investir fundos e receber uma margem de lucro.
Avalie as finanças pessoais: crie um orçamento doméstico mensal incluindo aluguel ou financiamento, veículos, alimentação, seguros pessoais e todas as considerações pessoais pertinentes. [7] Não sacrifique a estabilidade pessoal por conta de um negócio.
Examine as opções de pagamento dos empréstimos. Além de conhecer as taxas de juros, decida se planeja fazer pagamentos mínimos ou começar a pagar os empréstimos o quanto antes. Quanto do dinheiro pessoal e do negócio será dirigido ao pagamento de empréstimos? Quanto sobrará?
Depois de pensar nas finanças pessoais e no pagamento dos empréstimos, determine quanto dinheiro pode ser investido mensalmente no negócio.
Compare a quantia ao orçamento operacional. Se não pode arcar com o valor, ajuste o orçamento operacional em vez de aumentar o valor dos compromissos.
Contrate um contador ou banqueiro para descobrir até que ponto pode se comprometer financeiramente.
4
Calcule uma porcentagem do orçamento para cada um dos custos. Depois de determinar quanto pode ser gasto mensalmente, defina que porcentagem do orçamento mensal será separada para os custos mensais calculados no Passo 2.
Por exemplo, digamos que possa gastar R$ 70.000 por mês no restaurante.
Você e o gerente recebem salários de R$ 3.500 por mês. Combinados, o pagamento assalariado soma R$ 7.000 por mês, ou 10% do orçamento.
5
Determine o custo mensal máximo que pode gastar. [8] Após definir a porcentagem para cada uma das quantias, some os valores. O restante corresponde à quantia que pode gastar em comida para obter o lucro almejado.
Salários (10%) + salários por hora (17%) + suprimentos (5%) + contas mensais (6%) + marketing (4%) + impostos e alvarás (3%) + manutenção (4%) + custos fixos (21%) + lucro almejado (5%) = 75%.
Nesse exemplo, 75% do orçamento máximo será dedicado a tudo exceto o custo com comida.
Para calcular o custo máximo com comida, subtraia essa quantia de 100%.
100% - 75% = 25%.
Se o orçamento mensal for igual a R$ 70.000, você pode arcar com uma despesa equivalente a R$ 70.000 × 0,25 = R$ 17.500 em comida para obter o lucro de 5% almejado (R$ 70.000 × 0,05 = R$ 3.500) todo mês.
Método2
Calculando o custo real com comida
1
Escolha uma data que sirva de início para cada período de avaliação semanal.Assim como paga aluguel e contas na mesma data em cada mês, é preciso calcular o custo de comida com base em um intervalo de tempo regular. [9] Analise o inventário no mesmo momento toda semana – talvez todo domingo, antes ou depois que a cozinha abrir.
Sempre faça o inventário fora do horário comercial, quando nenhuma comida está sendo preparada ou entregue.
2
Determine o "inventário de abertura". No dia em que a "semana fiscal" começar – domingo, no exemplo –, faça uma inspeção aprofundada de todos os produtos alimentícios. Seja o mais preciso possível e analise as notas fiscais para saber quanto dinheiro foi pago por cada item. Por exemplo, você talvez tenha pagado R$ 48 por 15 litros de óleo, dos sobraram 2 litros no início da semana fiscal. [10] Calcule exatamente quanto valem esses 2 litros na abertura do período de inventário: (R$ 48 ÷ 15 l) = (x ÷ 2 l). Ao resolver x, verá que restam aproximadamente R$ 6,40 em óleo no início da semana fiscal. Repita o cálculo para todo item alimentício que sobrou.
Some todos os valores para determinar o inventário de abertura – a quantia em reais de comida presente na cozinha ao início da semana fiscal.
3
Anote as compras. Ao longo da semana, você comprará mais itens de acordo com a necessidade e com base no que é mais vendido no cardápio. Mantenha todas as notas fiscais bem organizadas no escritório para saber exatamente quanto foi gasto em compras alimentícias durante o dia.
4
Faça novamente um inventário no início da próxima semana fiscal. Repita o procedimento descrito no Passo 2. Isso resultará em um número que tem duas funções: trata-se do inventário de abertura da próxima semana e o "inventário final" da semana atual. Você sabe com quanta comida iniciou a semana, quanto comprou e com quanto sobrou.
5
Descubra quanto fez em vendas ao longo da semana. No fim de cada turno, o gerente do restaurante deve calcular o número de vendas totais. Observe os relatórios de vendas de cada dia da semana e some os valores para calcular a quantidade de vendas semanais.
6
Calcule o custo real de comida para a semana. Na Parte 1, calculou o máximo que pode gastar como uma porcentagem do orçamento total. Agora, é preciso calcular a porcentagem do orçamento que realmente será gasta em comida. Ao comparar essas duas porcentagens entre si, você poderá ver se está gastando de forma excessiva para manter o negócio.
Para calcular o custo real de comida, complete a seguinte equação: % de custo da comida = (inventário inicial + compras – inventário final) ÷ vendas de comida.
Nesse exemplo, pode-se determinar um inventário inicial = R$ 10.000, compras = R$ 2.000, um inventário final = R$ 10,500 e as vendas de comida = R$ 5.000.
(10.000 + 2.000 – 10.500) ÷ 5.000 = 0,30 = 30%
7
Compare o máximo de gastos possível com os custos reais com comida. No exemplo, calculou-se uma previsão de gastos de 25% na Parte 1 e um gasto real com comida de 30% no passo anterior. Agora, está claro que muito dinheiro tem sido gasto para chegar ao lucro almejado de 5%.
Ajuste as suas compras semanalmente para manter o inventário sempre controlado. Você deve diminuir os custos reais com comida para uma porcentagem no mesmo nível ou abaixo do máximo de gastos previstos com comida.
Método3
Calculando o custo potencial com comida
1
Calcule o custo total.Descubra quanto gasta para criar cada item do cardápio. Por exemplo, a composição de um sanduíche de queijo pode ser a seguinte: R$ 0,21 para o pão, R$ 0,06 para 30 g de maionese, R$ 0,06 para uma rodela de cebola, R$ 0,14 para duas rodelas de tomate, R$ 0,80 para 240 g de carne de hambúrguer, R$ 0,02 para 6 g de ketchup e mostarda, R$ 0,04 para quatro rodelas de picles, R$ 0,06 para 30 g de alface, R$ 0,18 para duas fatias de queijo e R$ 0,23 para um acompanhamento de batatas fritas. [11] Nesse caso, o custo com comida para o sanduíche de queijo do cardápio será equivalente a R$ 1,83.
Multiplique o custo com comida de cada item pela quantidade de porções vendidas semanalmente.
Some todos os valores e encontrará o custo total. Nesse exemplo, digamos que tenha um custo total de R$ 3.000. A quantia indica quanto dinheiro é gasto para fazer a comida que saiu da cozinha na última semana.
2
Descubra o total das vendas. Agora que calculou quanto dinheiro gastou para alimentar os clientes, é preciso descobrir o lucro que obteve com cada item no processo. Para cada item do cardápio, multiplique o valor de venda pelas porções vendidas ao longo de uma semana. Some essa quantia para todos os itens do cardápio a fim de calcular o total de vendas.
No exemplo, pode-se supor que obteve R$ 8.000 em vendas totais na semana.
3
Descubra o custo potencial de comida. Para calcular o custo potencial de comida, multiplique o custo total por 100 e divida o resultado pelo valor total de vendas. Nesse exemplo, pode-se completar a seguinte equação: (R$ 3.000 × 100) ÷ R$ 8.000 = 37,5. O custo potencial de comida equivalerá a 37,5% do orçamento.
4
Analise o custo potencial com comida. Agora já sabe quanto lucro pode obter dos itens do cardápio em uma determinada semana. Compare o valor com os gastos previstos com comida para descobrir se os preços do cardápio precisam de um reajuste. Nesse exemplo, os custos previstos com comida da Parte 1 representam 25% do total e o custo potencial com comida, 37,5%. Aqui há um grave problema! É preciso elevar o total de vendas para diminuir a porcentagem de custo potencial com comida, chegando ao valor almejado de 25%. Isso é feito elevando os preços do cardápio.
Você pode aumentar o preço de cada item do cardápio em uma pequena quantia – talvez 25 centavos, se os itens forem baratos, ou R$ 2 a 3 se custarem um pouco mais.
Observe os valores de vendas para saber quais itens do cardápio são os mais populares entre os clientes. Você pode elevar um pouco mais o preço de itens populares do que os menos procurados – as pessoas provavelmente estarão dispostas a pagar pelo aumento.
Retire do cardápio pratos que não tenham uma boa vendagem, logo que não têm grande potencial de lucro. Reavalie o cardápio com frequência para que todos os produtos do inventário sejam utilizados.
Dicas
Você pode ter atividades de venda e compra em datas iguais.
O custo mais recentemente pago por cada item servirá como preço de inventário.
Você não deve ter nenhuma entrega pendente durante a realização do inventário.