como calcular valor de receita para venda

O valor deve ser calculado em cima da percapita. Normalmente, soma-se todos os valores e divide pelo valor estimado de pessoas a serem atendidas. 

Voce precisa fazer uma ficha técnica da receita, com o custo de cada produto. Depois que voce faz o custo da receita, ve quantas porções daria. Entao você vai ter o custo por porção. Nesse valor multiplica por 3. Esse é seu preço de venda (1/3 - matéria prima 1/3 - gastos com luz,água, gás... 1/3 lucro)