MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS, HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS VAZ

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GRADUAÇÃO EAD 
 FINAL 2018.1B 
 07/07/2018 
 
 
 
QUESTÃO 1. 
Equipamentos de proteção individual em serviços 
de alimentos e bebidas (EPIs) são utilizados para 
manipulação de equipamentos e alimentos na área 
de serviços de alimentos e bebidas. Sobre EPIs, 
pode-se afirmar que: 
 
R: Luva anitrílica – para uso de produtos de limpeza e 
manuseio de alimentos. 
 
QUESTÃO 2. 
A conservação dos alimentos está fundamentada 
na eliminação total ou parcial dos agentes que 
alteram os produtos alimentícios ou modificação 
dos fatores que auxiliam nesta alteração. Com base 
no que foi descrito acima, assinale a alternativa 
correta. 
 
R: Os princípios básicos da conservação dos alimentos 
são preservar ou retardar a decomposição microbiana, 
impedindo o crescimento de microrganismos e de suas 
atividades ou realizando a destruição do mesmo. 
 
QUESTÃO 3. 
Todo acidente de trabalho ou doença deve ser 
comunicado pela empresa e em caso de omissão 
paga multa. A comunicação de acidente de trabalho 
(CAT) é um formulário preenchido pela empresa 
informando sobre o acidente. Existem três tipos de 
CAT. Sobre eles, assinale a alternativa correta. 
 
R: CAT- Comunicação de óbito: comunica a morte do 
empregado em decorrência de acidente do trabalho, 
após emissão da CAT inicial, com cópia de certidão de 
óbito e laudo, (caso tenha). 
 
QUESTÃO 4. 
A Escherichia coli faz parte da flora intestinal de 
animais de sangue quente. Sobre a Escherichia coli 
patogênica, assinale (V) para Verdadeiro ou (F) para 
Falso nas afirmativas abaixo. 
 
( ) Espécie, pertencente à família 
Enterobacteriaceae. São bacilos Gram-negativos 
não esporulados que fermentam glicose, 
produzindo ácido e gás, e fermentando lactose. 
( ) A presença da bactéria do alimento pode ser 
encontrada por contaminação de origem fecal, e o 
alimento está em condições higiênicas 
insatisfatórias. 
( ) Diversas espécies de E. coli são patogênicas 
para o homem, porém não são patogênicas para os 
animais. 
( ) As espécies patogênicas podem ser divididas 
em cinco classes. 
( ) São as principais bactérias causadoras de 
gastrenterite em crianças. 
 
A sequência correta é: 
 
R: VVFVV. 
 
QUESTÃO 5. 
Sobre as bactérias Staphilococus aureus, assinale 
a alternativa correta. 
 
R: Dividem em planos diferentes, aparecendo como um 
cacho de uva quando vistas sob o microscópio. São 
pouco relacionadas a doenças estafilocócicas, de 
origem alimentar ou não. 
 
QUESTÃO 6. 
Sobre as características gerais e prevenção das 
doenças transmitidas por alimentos pelo agente 
etiológico Clostridium botulinum, é incorreto 
afirmar que: 
 
R: Existem dezenove formas de botulismo e que não 
são clinicamentes semelhantes. 
 
QUESTÃO 7. 
Durante muito tempo os microrganismos foram 
desconhecidos dos cientistas, e sua existência 
passou a ser conhecida somente a partir da 
invenção do microscópio. Esse acontecimento foi 
bastante importante, principalmente depois do 
surgimento de alimentos preparados, pois sua má 
conservação causava doenças. Mediante o 
exposto, assinale a alternativa incorreta. 
 
R: Lactobacillus são microrganismos em cocos e 
Gram-negativos e têm metabolismo fermentativo, não 
tem como produto final de seu metabolismo o ácido 
lático. 
 
 
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QUESTÃO 8. 
Os microrganismos necessitam de água para se 
reproduzir e realizar o metabolismo. No entanto, 
nem toda a água presente no alimento pode ser 
aproveitada por esse microrganismo. Isso porque o 
alimento em si também precisa de certa quantidade 
de água, deixando apenas uma parte a ser 
aproveitada. Sobre a atividade de água, assinale a 
alternativa incorreta. 
 
R: Bactérias halofílicas – desenvolvem-se em 
ambientes com alta concentração de açúcares. 
 
QUESTÃO 9. 
Os microrganismos também dependem de um nível 
de acidez, o potencial hidrogeiônico (pH), para se 
desenvolverem. Sobre este fator intrínseco, marque 
a alternativa incorreta. 
 
R: Bolores e leveduras são microrganismos que 
mostram maior tolerância ao pH mais ácido. Não tendo 
sobrevivendo em meio básico. 
 
QUESTÃO 10. 
Além de condições ambientais perfeitas, os 
microrganismos necessitam de alguns nutrientes: 
água, fontes de energia, fontes de nitrogênio, 
vitaminas e sais minerais. Sobre as fontes de 
energia utilizadas por estes organismos, assinale a 
alternativa incorreta. 
 
R: Compostos nitrogenados, como nucleotídeos e 
peptídeos, não são utilizados como fontes de 
nitrogênio.