Tecnica Dietetica Avaliando 3

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1a Questão (Ref.:201703346815)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Em relação às características sensoriais dos peixes, podemos afirmar que o peixe de boa qualidade deve apresentar as seguintes características :
		
	
	carne firme, resistente à pressão dos dedos, olhos brilhantes, escamas aderentes àpele, guelras amarronzadas, odor característico.
	 
	carne firme, resistente à pressão do dedo, olhos salientes e brilhantes, escamas aderentes à pele, guelras vermelhas e firmes, odor característico.
	
	carne amolecida, sem resistência à pressão dos dedos, olhos brilhantes, escamas facilmente destacáveis, odor característico.
	
	carne firme, resistente à pressão do dedo, olhos opacos, escamas facilmente destacáveis, guelras amarronzadas, odor característico.
	
	carne amolecida, sem resistência à pressão dos dedos, olhos salientes e brilhantes, escamas aderentes à pele, guelras vermelhas e firmes, odor característico.
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201703354818)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	O leite condensado é produzido por meio de evaporação e adição de açúcar. Para reconstituir 400 ml de leite condensado, deve-se acrescentar a quantidade de água, em ml, igual a
		
	
	600
	
	1.000
	 
	800
	
	400
	
	1.200
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201703527165)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Marque a opção que justifica o fato do leite evaporado apresentar cor diferenciada em relação aos outros tipos de leite.
		
	
	Devido a adição e aditivos
	
	Devido a adição de emulsificantes
	
	Devido a reação de óxido-redução
	
	Devido a adição de corantes
	 
	Devido a reação de Maillard
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201703348326)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	O ovo é um alimento que requer cuidado no seu armazenamento e quando está velho apresenta alterações físico-químicas resultantes do aumento da alcalinidade, isto acontece porque
		
	
	O pH diminui devido a entrada de CO2 pela casca.
	
	As proteínas se condensam.
	 
	O pH aumenta devido a perda de CO2 pela casca.
	
	As proteínas e os lipídios combinam-se formando substâncias ácidas.
	
	As proteínas se desnaturam.
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201703352319)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	No preparo de creme, a gema é usada como agente gelificante. Esta propriedade da gema se deve, principalmente: 
I- Ao seu conteúdo de vitaminas, que apresenta a propriedade de incorporar gordura na forma de emulsão e, com isto, espessar a preparação. 
II- A desnaturação das proteínas da gema pelo calor, formando gel, acarretando numa mudança de consistência da preparação.
III- A membrana de solvatação, que existe ao redor dos corpúsculos de proteínas da gema. IV- Ao pH alcalino da gema, que favorece a união das partículas proteicas, formando gel.
É correto apenas o que se afirma em
		
	
	III e IV
	
	II e III
	
	I
	 
	II
	
	I e III