Avaliando técnica dietética 3

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Com relação às modificações físicas, químicas e físico-químicas é correto afirmar que
		
	
	o leite torna-se ácido através da adição da enzima proteolítica denominada renina.
	
	o leite torna-se ácido através da adição de ácidos cítrico e láctico e suco de limão.
	
	o leite torna-se ácido através da pasteurização seguida de refrigeração.
	
	o leite torna-se ácido por permanecer em temperatura ambiente por 1 hora.
	 
	o leite torna-se ácido através da adição de microrganismos.
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201803288471)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A clara de ovo apresenta duas propriedades principais: coagulação e incorporação de ar. A temperatura, em °C, de coagulação da clara do ovo é:
		
	
	50
	
	65
	 
	60
	
	55
	
	70
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201803284046)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	O leite e seus derivados são alimentos de grande importância nutricional, por isso são muito consumidos pelos brasileiros, mas sofrem algumas mudanças. Assim, marque abaixo a alternativa verdadeira:
 
		
	
	O calor (fervura) precipita a caseína e a albumina formando um coalho que se adere no fundo e paredes do recipiente.
	
	A coalhada é formada pela precipitação da lactoalbumina através do ácido láctico produzido por fungos no leite.
	 
	A reação de maillard ocorre quando o grupo amina da proteína reage com o grupo carboxila do carboidrato, formando pigmentos escuros que mudam o sabor do alimento.
	
	O sal precipita as proteínas do leite mesmo quando acrescentado em pequenas concentrações.
	
	O leite é uma dispersão coloidal de gorduras em emulsão com proteínas e água.
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201803285785)
	Pontos: 0,0  / 0,1  
	A reação de Maillard é um exemplo de escurecimento químico não-enzimático. Ela é indesejável em:
		
	
	Doce de leite
	 
	Frutas desidratadas
	
	Café
	
	Batata frita
	 
	Pão
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201803281479)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A conduta recomendável para garantir uma melhor conservação do ovo é:
		
	
	estocar em temperatura ambiente por até 60 dias.
	 
	armazenar de preferência sob refrigeração, até 10ºC por 14 dias, ou em temperatura ambiente, em lugar fresco, por até 7 dias.
	
	lavar a camada protetora da casca para possibilitar maior saída de CO2 do seu interior.
	
	guardar sob congelamento, caso tenha sido comprado com a casca rachada.
	
	colocar numa vasilha com água para verificar o estado sanitário: caso flutue indicará que está fresco.