RESUMO - Atividade de Água

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Aw
Pode ser considerada como:
Solvente;
Reagente;
Componente adsorvido;
O efeito da Aa na textura de alimentos é importante, mas não há correlações específicas, que expliquem essa variação. As alterações dependem da matriz do produto e do tempo de armazenamento, entre outros fatores.
Aw – Transformações nos Alimentos
Reações químicas de transformação: a Aw afeta de maneira bem definida as velocidades das principais reações químicas de transformação dos alimentos.
Reações físicas de transformação: cristalização em geleias e doces de frutas; recristalização de açúcares em balas vítreas e lactose em leite em pó; redução do escoamento livre de pós-secos; perda de crocância em cereais desidratados; aglomeração e empedramento de açúcar e pós-secos; adesão à embalagem de balas, caramelos e chicletes; etc.
Reações microbiológicas de transformação: depende da espécie do microrganismo, cepa microbiana, substrato, entre outros. No entanto, pode-se afirmar que as bactérias são usualmente mais exigentes quanto à disponibilidade de água livre, seguida dos bolores e leveduras.