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GESTÃO DE PESSOAL DIMENSIONAMENTO DE PESSOAL A UAN deve contar com um quadro de pessoal adequado, do ponto de vista qualitativo e quantitativo, para atender as atividades desenvolvidas. O cálculo quantitativo é baseado em: HOSPITAL � Quadro de funcionários do hospital � Número de leitos do hospital � Número de refeições total (pacientes+funcionários) INDÚSTRIA � Número de refeições que deverá ser atendida. � Na variedade e quantidade de serviços oferecidos. (Desjejum, lanches, coffee-break, Lanchonetes, etc.) VARIÁVEIS COMUNS � Padrão de serviço Há um aumento da necessidade de mão de obra em função da sofisticação do cardápio. O tipo refeições servidas. � Sistema de distribuição Hospitais podem ter o serviço centralizado, descentralizado e mistos. Também o tipo de utensílio usado na distribuição influencia no dimensionamento da mão de obra. � Recursos físicos A área de construção muito grande, fluxos pouco racionais, tipo de construção (horizontal, vertical, pavilhões) tem relação direta com a quantificação de pessoal. � Horário das refeições Empresas com horários de distribuição elásticos e diversos refeitórios ou unidade de internação, há maior necessidade de pessoal. � Jornada de trabalho Pela Constituição 44 horas semanais; ♦ 8h/dia de 2ª á 6ªfeira + 4 horas no sábado com folga no domingo ♦ 7h e 20 minutos de 2ª á Sábado. ♦ Escala de revezamento ♦ 6/1 ♦ 12/36 h b) Tecnologia empregada ♦ Alimentos processados ♦ Equipamentos facilitam a operação de preparo, higienização e distribuição. a) MÉTODOS PARA CÁCULOS DE PESSOAL UND – HOSPITAIS a) Em relação ao número de leitos Recomenda-se 1 funcionário para cada 8 leitos, com acréscimo de 20% para substituir eventuais faltas e licenças. Ex.: 100 leitos 110: 8 = 12,5 +20% = 15 funcionários. b) Em relação ao quadro de pessoal do hospital O percentual de pessoal da UND em relação ao quadro de pessoal do hospital varia muito conforme a necessidade do serviço e do tipo de hospital. MEZZOMO � 8% OLIVEIRA � mínimo de 10% e máximo de 15% PASSOS � 10% e 12% para hospitais com número inferior a 60 leitos. Considera-se 8% uma boa porcentagem, permitindo organização e racionalização do serviço. Exemplo: 130 funcionários = 100 % X funcionários = 8 % X = 10 funcionários SUBSTITUTOS Substitutos de folga Considerando que o funcionário seja contratado pelo regime da CLT, isto é, 8 hs de trabalho diário com intervalo de 1 hora de descanso, folga semanal férias anuais de 30 dias, calcula-se 1 foguista para grupo de 6 funcionários. Exemplo: 6 funcionários = 1 substituto de folga 10 funcionários = X substitutos de folga X = 1,6 = 2 substitutos Substituto de férias Cada funcionário tem direito a 30 dias de férias, multiplica-se pelo número de funcionários da UND, teremos total de dias sem funcionário no serviço. Levando-se em conta os feriados anuais e as férias cada funcionário trabalhará aproximadamente 330 dias/ ano 365 dias/ano – 30 dias férias – 5 dias feriados = 330 dias trabalhados Exemplo: 10 funcionários X 30 dias = 300 dias 300 dias: 330 dias = 0,9 funcionário = 1 funcionário como substituto de férias RESUMO Dimensionamento de pessoal em UND Quadro de fixos 8% quadro total do hospital ou 1 funcionário p/ cada 8 leitos Substituto de folga Para cada 6 funcionários fixos acrescentar 1 para a folga Substituto de férias Multiplica-se o número de funcionários por 30 e divide-se por 330. IPF Fórmula + 15 minutos IPD De acordo com a jornada de trabalho IPS IPS = IPF : IPD IPT IPS = IPF + IPD c) INDICADOR DE PESSOAL FIXO – IPF De acordo com este método, calculam-se o número de funcionários fixos, e em seguida os substitutos de feriados, folgas e férias. Considera-se 15 minutos o tempo médio gasto para produção e distribuição de uma refeição quando; produção centralizada, distribuição e higienização de utensílios descentralizada (copas). d) INDICADOR DE SUBSTITUTO DE DESCANSO – ISD ����SISTEMA 12/36 Neste tipo de jornada trabalha um dia folga no outro, o cálculo de pessoal substituto (férias e folgas) é baseado no IDS, que expressa o número de períodos de descanso de 1 funcionário. Cálculo Total de dias no ano = 365 Férias = 30 dias Folgas normais = (365: 2) - 30 dias de férias=168 Período de descanso = 198 (FÉRIAS + FOLGAS) ISD = 365 dias do ano – (período de descanso) Período de descanso IPF = ___número de refeições x 15 minutos_______ Jornada diária de trabalho em minutos ISD = 365 dias do ano – (198) = 0,84 198 ���� Jornada 6 x1 Férias = 30 dias Domingos = 48 dias Feriados = 12 dias 90 dias Obs.:Neste método calcula-se o número de funcionários substitutos dividindo o número de pessoal fixo pelo ISD. b) DIMENSIONAMENTO DE PESSOAL EM UAN (Coletividade Sadia) a) INDICADOR DE PESSOAL FIXO (GANDRA E cols.) Este índice é baseado no gasto, em minutos para produzir, higienizar e distribuir uma refeição, segundo uma faixa relativa ao número de refeições servidas por dia. Neste método não se considera os substitutos de folga e férias. Avalia o número de funcionários necessários para o desenvolvimento do trabalho de produção e distribuição por um período. Onde: nº de refeições = Somatória de todas as refeições almoço, jantar e refeições noturnas completas. n minutos = tempo médio gasto para preparo e distribuição de uma refeição Jornada de diária = número de horas de trabalho TABELA de “ n” minutos de acordo com o nº de refeições Nº de refeições Nº de minutos 300 – 500 15 - 14 500 – 700 14 - 13 700 – 1000 13 - 10 1000 – 1300 10 – 9 1300 – 2200 9 – 8 + de 2500 7 Fonte: GANDRA Y.R.&GAMBARDELLA OBSERVAÇÕES Lembre-se que o aumento e diminuição do “n” é condicionado a variáveis mencionadas. EXEMPLO ISD = 365 dias do ano – (90) = 3,06 90 IPF = ___número de refeições x n minutos_______ Jornada diária x 60 minutos IPF = ___1000 x 10____ = 21 funcionários 8 x 60 minutos e) INDICADOR DE SUBSTITUTO DE DESCANSO – IDS Avalia o número máximo de período de descanso que um substituto pode cobrir por ano. - De 2ª a 6ª Feira ou de 2ª a Sábado Considera -se período de descanso apenas as férias. - Períodos de 2ª à Domingo Férias = 30 dias Domingos = 48 dias Feriados = 12 dias 90 dias b) INDICADOR DE PESSOAL SUBSTITUTO DE DIAS DE DESCANSO - IPS Indica o número necessário de substitutos Exemplo : � Em uma UAN 20 funcionários fixos De 2ª a 6ª feira IPS = 20 : 11 = 1,81 = 2 funcionários � De 2ª a domingo IPS = 20 : 3 = 6,6 = 7 funcionários c) INDICADOR DE PESSOAL TOTAL - IPT Exemplo : ISD = 365 dias do ano – (período de descanso) Período de descanso ISD = 365 dias – ( 30 dias) = 11,17 = 11 30 dias ISD = 365 dias – ( 90 dias) = 3,06 = 3 90 dias IPS = IPF : IPD IPT = IPF + IPD � Em uma UAN 20 funcionários fixos De 2ª a 6ª feira IPT = 20 + 2 = 22 funcionários � De 2ª a domingo IPS = 20 + 7 = 27 funcionários RESUMO Dimensionamento depessoal em UNA IPF Fórmula + tabela n minutos IPD De acordo com a jornada de trabalho IPS IPS = IPF : IPD IPT IPS = IPF + IPD Observação: • MO destinada exclusivamente a serviço de café, desjejum, merenda e lanches noturnos, terá de ser dimensionada à parte. • MO destinada à substituição de ausência/falta, terá de ser dimensionada a partir da taxa de absenteísmo, o que raramente ocorre nas empresas. d) Taxa de Absenteísmo (TA) Indicador utilizado para avaliar o desempenho da Unidade como um todo e é o que mais reflete a qualidade da administração de pessoal. Esse indicador é calculado pela fórmula que indica relação percentual entre a média de faltas diárias em determinado período e o número total de empregados no período considerado. nº médio de ausentes = número total de faltas no período desejado e divide-se pelo nº. de dias nesse mesmo período. nº de empregados no período = Total de funcionários contratados Exemplo : UAN com 30 funcionários que registrou uma média de ausências diárias igual a 1,5. TA= _ nº médio de ausentes no período x 100__ nº de empregados no período TA= _ 1,5 x 100_ =5% 30 AVALIAÇÃO DE PRODUTIVIDADE A produtividade é efeito, não causa, ou seja, é a interação de várias e distintas influências, todas relacionadas entre si e ativas dentro das categorias ambiental, tecnológica e humana. Categoria ambiental: define o ambiente em que se realizam as operações dentro da UAN, nos seus diversos setores, e as condições que os mesmos possuem em relação a equipamentos e sua manutenção, calor, luz, ventilação, cor das paredes, lay-out das máquinas e dos processos, nível de ruídos e outros detalhes ligados ao tipo de serviços produzidos. Categoria tecnológica: referem-se às máquinas, equipamentos e métodos de trabalho empregados no transporte de mercadorias, recepção, testes, armazenamento, pré-produção, produção e fluxos de trabalho. Categoria humana: a influência do fator humano é a mais importante numa UAN voltado para a qualidade, pois ele está na gerência e nos detalhes que se distribuem entre as equipes, de forma que tudo gira entre o que se programou acontecer e as metas que cada um precisa executar como suas. Produtividade não é qualidade, mas a qualidade incorpora a produtividade. A produtividade pode ser aumentada através do aperfeiçoamento da qualidade de trabalho. Para o aperfeiçoamento da qualidade e da produtividade, é necessário criar controles e conhecer os fluxos envolvidos nos processos produtivos. O Controle O controle é uma função de supervisão, de caráter permanente da chefia e encontra-se incluído nas responsabilidades gerenciais, servindo os seus mecanismos para verificar se as coisas acontecem de conformidade com a programação feita, as instruções que foram dadas e os princípios estabelecidos. A estrutura criada para a organização adota mecanismos básicos e necessários de controle, subordinados à própria essência, dimensão da UAN e dos processos que seja preciso acompanhar. Sistema de fluxos O sistema de fluxos é o conduto pelo qual devem acontecer as operações da UAN, ao mesmo tempo que mostram a capacidade da empresa de se ajustar aos objetivos a que se propôs. Um exercício constante e necessário é avaliar os fluxos existentes para que se façam correções e se avaliem os tempos gastos e o percurso de cada operação. Esta avaliação deve-se desenvolver periodicamente mostrando tempo e movimento, como se fosse uma operação industrial, de maneira a se conseguir maior produtividade, mesmo que o processo tenha características artesanais. Há muitas vantagens no levantamento detalhado dos fluxos, pois isto permitirá a racionalização dos métodos de trabalho, podendo-se chegar até a fixação de padrões para execução dos processos, o que num restaurante de maior porte é altamente sugestivo. Os fluxos podem e devem ser desmembrados dentro dos processos de produção da UAN, para melhor visualização e controle. a) INDICE DE PRODUTIVIDADE É a relação entre o número de refeições produzidas por colaborador; alguns trabalhos demonstram índices com os seguintes resultados: SISTEMA PRODUTIVIDADE TERCERIZADA 30 ref./ func. AUTO-GESTÃO 40 ref./func. IP= ___nº de refeições servidas__ nº. de funcionários Exemplo: Uma UAN com 20 empregados e que serve 1000 refeições por dia apresentará o seguinte IP. IPI = 1000 = 50 refeições por empregado 20 A produtividade aumenta quanto maior o número de refeições e a simplicidade do serviço. N o quadro abaixo são apresentados os valores que servem de parâmetro para avaliar Índice de Produtividade. Refeições produzidas e/ou servidas /empregado UAN para população sadia Número de refeições IPI Até 100 1/30 100 - 300 1/35 300 - 500 1/40 500 - 1000 1/50 1000 - 1500 1/55 1500 - 3000 1/60 Acima de 3000 1/66 b) INDICADORES Indicador de Rendimento de Mão-de-Obra – IRD: Visa avaliar o rendimento da mão-de-obra em função do tempo previsto para o preparo e distribuição de uma refeição (em minutos) e foi proposto por Gandra e col. (1983). IDR = nº de empregados x horas totais trabalhadas por dia x 60 minutos nº de refeições servidas por dia Exemplo: Uma UAN com 20 empregados, que trabalham oito horas diárias e que serve 1000 refeições por dia apresentará o seguinte IRD. IDR = 20 x 8 x 60 = 9600 = 9,6 minutos por refeição 1000 1000 Para saber se essa produtividade é aceitável ou não, há parâmetros que podem ser consultados TABELA de “ n” minutos de acordo com o nº de refeições. Lembrem-se que a amplitude existente entre o número de refeições e entre os minutos, serve para adaptar à realidade de cada UAN, pois, dependendo das variáveis como , a produtividade será maior ou menor. Ou seja, o quadro acima serve como um direcional da avaliação e não com verdade absoluta. DISTRIBUIÇÃO SETORIAL SUGERIDA SETORES UND UAN Administração 15% 5% Cafeteria 7% - Cocção 20 20 -15% Lanches e desjejum 5% - Distribuição - 20 – 15% Copas de distribuição 20% - Higienização de utensílios 8% 8% Higienização do ambiente 9% 9 – 12% Pré-preparo de gêneros 11% 30% Recebimento e estocagem 8% 8% Serviço Noturno 6% - EXERCITANDO CONCEITOS 1. Dimensionar o pessoal necessário para os seguintes casos 1.1. O número base de UND para hospital com 210 leitos 1.2. O número total para UND para hospital com 1600 funcionários 1.3. Os substitutos de folga para hospital com 300 leitos 1.4. O IPF para UAN com jornada de 7 hora/dia de segunda a domingo, 1700 refeições n=8 1.5. O IPT da UAN com 200 ceias, 150 lanches, 1400 almoços, 300 jantares, 400 desjejuns; jornada de 6 h/ dia de segunda a domingo n = 7 1.6. Calcule o I SD Para uma empresa com 20 dias de férias, que trabalha de 2º a 6º feira.
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