Dimensionamento pessoal

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GESTÃO DE PESSOAL 
 
DIMENSIONAMENTO DE PESSOAL 
A UAN deve contar com um quadro de pessoal adequado, do ponto de vista qualitativo e 
quantitativo, para atender as atividades desenvolvidas. 
 
O cálculo quantitativo é baseado em: 
HOSPITAL 
� Quadro de funcionários do hospital 
� Número de leitos do hospital 
� Número de refeições total (pacientes+funcionários) 
INDÚSTRIA 
� Número de refeições que deverá ser atendida. 
� Na variedade e quantidade de serviços oferecidos. (Desjejum, lanches, coffee-break, 
Lanchonetes, etc.) 
 
VARIÁVEIS COMUNS 
� Padrão de serviço 
Há um aumento da necessidade de mão de obra em função da sofisticação do cardápio. 
O tipo refeições servidas. 
� Sistema de distribuição 
 Hospitais podem ter o serviço centralizado, descentralizado e mistos. Também o tipo de 
utensílio usado na distribuição influencia no dimensionamento da mão de obra. 
� Recursos físicos 
 A área de construção muito grande, fluxos pouco racionais, tipo de construção (horizontal, 
vertical, pavilhões) tem relação direta com a quantificação de pessoal. 
� Horário das refeições 
 Empresas com horários de distribuição elásticos e diversos refeitórios ou unidade de 
internação, há maior necessidade de pessoal. 
� Jornada de trabalho 
 Pela Constituição 44 horas semanais; 
♦ 8h/dia de 2ª á 6ªfeira + 4 horas no sábado com folga no domingo 
♦ 7h e 20 minutos de 2ª á Sábado. 
♦ Escala de revezamento 
♦ 6/1 
♦ 12/36 h 
b) Tecnologia empregada 
♦ Alimentos processados 
♦ Equipamentos facilitam a operação de preparo, higienização e distribuição. 
 
a) MÉTODOS PARA CÁCULOS DE PESSOAL UND – HOSPITAIS 
a) Em relação ao número de leitos 
Recomenda-se 1 funcionário para cada 8 leitos, com acréscimo de 20% para substituir 
eventuais faltas e licenças. 
Ex.: 100 leitos 
110: 8 = 12,5 +20% = 15 funcionários. 
b) Em relação ao quadro de pessoal do hospital 
O percentual de pessoal da UND em relação ao quadro de pessoal do hospital varia muito 
conforme a necessidade do serviço e do tipo de hospital. 
MEZZOMO � 8% 
OLIVEIRA � mínimo de 10% e máximo de 15% 
PASSOS � 10% e 12% para hospitais com número inferior a 60 leitos. 
Considera-se 8% uma boa porcentagem, permitindo organização e racionalização do 
serviço. 
Exemplo: 
130 funcionários = 100 % 
 X funcionários = 8 % 
 X = 10 funcionários 
 
SUBSTITUTOS 
Substitutos de folga 
Considerando que o funcionário seja contratado pelo regime da CLT, isto é, 8 hs de trabalho 
diário com intervalo de 1 hora de descanso, folga semanal férias anuais de 30 dias, calcula-se 1 
foguista para grupo de 6 funcionários. 
 
Exemplo: 
6 funcionários = 1 substituto de folga 
10 funcionários = X substitutos de folga 
X = 1,6 = 2 substitutos 
Substituto de férias 
Cada funcionário tem direito a 30 dias de férias, multiplica-se pelo número de funcionários da 
UND, teremos total de dias sem funcionário no serviço. 
Levando-se em conta os feriados anuais e as férias cada funcionário trabalhará 
aproximadamente 330 dias/ ano 
365 dias/ano – 30 dias férias – 5 dias feriados = 330 dias trabalhados 
Exemplo: 
10 funcionários X 30 dias = 300 dias 
300 dias: 330 dias = 0,9 funcionário = 1 funcionário como substituto de férias 
 
 
 
 
RESUMO 
Dimensionamento de pessoal em UND 
Quadro de fixos 8% quadro total do hospital ou 1 funcionário p/ cada 8 leitos 
Substituto de folga Para cada 6 funcionários fixos acrescentar 1 para a folga 
Substituto de férias Multiplica-se o número de funcionários por 30 e divide-se por 330. 
IPF Fórmula + 15 minutos 
IPD De acordo com a jornada de trabalho 
IPS IPS = IPF : IPD 
IPT IPS = IPF + IPD 
 
c) INDICADOR DE PESSOAL FIXO – IPF 
De acordo com este método, calculam-se o número de funcionários fixos, e em seguida os 
substitutos de feriados, folgas e férias. 
Considera-se 15 minutos o tempo médio gasto para produção e distribuição de uma refeição 
quando; produção centralizada, distribuição e higienização de utensílios descentralizada 
(copas). 
 
 
 
d) INDICADOR DE SUBSTITUTO DE DESCANSO – ISD 
 
 
 
����SISTEMA 12/36 
Neste tipo de jornada trabalha um dia folga no outro, o cálculo de pessoal substituto (férias e 
folgas) é baseado no IDS, que expressa o número de períodos de descanso de 1 funcionário. 
Cálculo 
Total de dias no ano = 365 
Férias = 30 dias 
Folgas normais = (365: 2) - 30 dias de férias=168 
Período de descanso = 198 (FÉRIAS + FOLGAS) 
 
 
 
 
 
 
 
ISD = 365 dias do ano – (período de descanso) 
Período de descanso 
IPF = ___número de refeições x 15 minutos_______ 
 Jornada diária de trabalho em minutos 
 
ISD = 365 dias do ano – (198) = 0,84 
198 
���� Jornada 6 x1 
Férias = 30 dias 
Domingos = 48 dias 
Feriados = 12 dias 
 90 dias 
 
 
Obs.:Neste método calcula-se o número de funcionários substitutos dividindo o número de 
pessoal fixo pelo ISD. 
 
b) DIMENSIONAMENTO DE PESSOAL EM UAN (Coletividade Sadia) 
 
a) INDICADOR DE PESSOAL FIXO (GANDRA E cols.) 
Este índice é baseado no gasto, em minutos para produzir, higienizar e distribuir uma refeição, 
segundo uma faixa relativa ao número de refeições servidas por dia. Neste método não se 
considera os substitutos de folga e férias. 
Avalia o número de funcionários necessários para o desenvolvimento do trabalho de 
produção e distribuição por um período. 
 
 
 
 
Onde: 
nº de refeições = Somatória de todas as refeições almoço, jantar e refeições noturnas completas. 
n minutos = tempo médio gasto para preparo e distribuição de uma refeição 
Jornada de diária = número de horas de trabalho 
TABELA de “ n” minutos de acordo com o nº de refeições 
Nº de refeições Nº de minutos 
300 – 500 15 - 14 
500 – 700 14 - 13 
700 – 1000 13 - 10 
1000 – 1300 10 – 9 
1300 – 2200 9 – 8 
+ de 2500 7 
 Fonte: GANDRA Y.R.&GAMBARDELLA 
 
 
OBSERVAÇÕES 
Lembre-se que o aumento e diminuição do “n” é condicionado a variáveis mencionadas. 
EXEMPLO 
 
 
ISD = 365 dias do ano – (90) = 3,06 
90 
IPF = ___número de refeições x n minutos_______ 
 Jornada diária x 60 minutos 
 
IPF = ___1000 x 10____ = 21 funcionários 
 8 x 60 minutos 
 
 
e) INDICADOR DE SUBSTITUTO DE DESCANSO – IDS 
Avalia o número máximo de período de descanso que um substituto pode cobrir por ano. 
 - De 2ª a 6ª Feira ou de 2ª a Sábado 
 Considera -se período de descanso apenas as férias. 
 
 
 
 
 
 
 
 - Períodos de 2ª à Domingo 
 Férias = 30 dias 
 Domingos = 48 dias 
 Feriados = 12 dias 
 90 dias 
 
 
 
 
b) INDICADOR DE PESSOAL SUBSTITUTO DE DIAS DE DESCANSO - IPS 
Indica o número necessário de substitutos 
 
 
 Exemplo : 
 � Em uma UAN 20 funcionários fixos 
 De 2ª a 6ª feira 
 IPS = 20 : 11 = 1,81 = 2 funcionários 
 � De 2ª a domingo 
 IPS = 20 : 3 = 6,6 = 7 funcionários 
 
c) INDICADOR DE PESSOAL TOTAL - IPT 
 
 
 
 Exemplo : 
 
ISD = 365 dias do ano – (período de descanso) 
Período de descanso 
 
ISD = 365 dias – ( 30 dias) = 11,17 = 11 
 30 dias 
 
ISD = 365 dias – ( 90 dias) = 3,06 = 3 
 90 dias 
 
IPS = IPF : IPD 
 
IPT = IPF + IPD 
 � Em uma UAN 20 funcionários fixos 
 De 2ª a 6ª feira 
 IPT = 20 + 2 = 22 funcionários 
 � De 2ª a domingo 
 IPS = 20 + 7 = 27 funcionários 
RESUMO 
Dimensionamento depessoal em UNA 
IPF Fórmula + tabela n minutos 
IPD De acordo com a jornada de trabalho 
IPS IPS = IPF : IPD 
IPT IPS = IPF + IPD 
 
Observação: 
• MO destinada exclusivamente a serviço de café, desjejum, merenda e lanches noturnos, terá 
de ser dimensionada à parte. 
• MO destinada à substituição de ausência/falta, terá de ser dimensionada a partir da taxa de 
absenteísmo, o que raramente ocorre nas empresas. 
 
d) Taxa de Absenteísmo (TA) 
Indicador utilizado para avaliar o desempenho da Unidade como um todo e é o que mais 
reflete a qualidade da administração de pessoal. 
Esse indicador é calculado pela fórmula que indica relação percentual entre a média de 
faltas diárias em determinado período e o número total de empregados no período 
considerado. 
 
 
 
 
nº médio de ausentes = número total de faltas no período desejado e divide-se pelo nº. 
de dias nesse mesmo período. 
nº de empregados no período = Total de funcionários contratados 
 
Exemplo : 
 UAN com 30 funcionários que registrou uma média de ausências diárias igual a 1,5. 
 
 
 
 
 
TA= _ nº médio de ausentes no período x 100__ 
nº de empregados no período 
 
TA= _ 1,5 x 100_ =5% 
 30 
 AVALIAÇÃO DE PRODUTIVIDADE 
 
A produtividade é efeito, não causa, ou seja, é a interação de várias e distintas 
influências, todas relacionadas entre si e ativas dentro das categorias ambiental, tecnológica e 
humana. 
 
Categoria ambiental: define o ambiente em que se realizam as operações dentro da 
UAN, nos seus diversos setores, e as condições que os mesmos possuem em relação a 
equipamentos e sua manutenção, calor, luz, ventilação, cor das paredes, lay-out das máquinas 
e dos processos, nível de ruídos e outros detalhes ligados ao tipo de serviços produzidos. 
 
Categoria tecnológica: referem-se às máquinas, equipamentos e métodos de trabalho 
empregados no transporte de mercadorias, recepção, testes, armazenamento, pré-produção, 
produção e fluxos de trabalho. 
 
Categoria humana: a influência do fator humano é a mais importante numa UAN voltado 
para a qualidade, pois ele está na gerência e nos detalhes que se distribuem entre as equipes, 
de forma que tudo gira entre o que se programou acontecer e as metas que cada um precisa 
executar como suas. 
 
Produtividade não é qualidade, mas a qualidade incorpora a produtividade. A 
produtividade pode ser aumentada através do aperfeiçoamento da qualidade de trabalho. 
 
Para o aperfeiçoamento da qualidade e da produtividade, é necessário criar controles e 
conhecer os fluxos envolvidos nos processos produtivos. 
 
O Controle 
 
O controle é uma função de supervisão, de caráter permanente da chefia e encontra-se 
incluído nas responsabilidades gerenciais, servindo os seus mecanismos para verificar se as coisas 
acontecem de conformidade com a programação feita, as instruções que foram dadas e os 
princípios estabelecidos. A estrutura criada para a organização adota mecanismos básicos e 
necessários de controle, subordinados à própria essência, dimensão da UAN e dos processos que 
seja preciso acompanhar. 
 
 
Sistema de fluxos 
 
O sistema de fluxos é o conduto pelo qual devem acontecer as operações da UAN, ao 
mesmo tempo que mostram a capacidade da empresa de se ajustar aos objetivos a que se 
propôs. Um exercício constante e necessário é avaliar os fluxos existentes para que se façam 
correções e se avaliem os tempos gastos e o percurso de cada operação. 
Esta avaliação deve-se desenvolver periodicamente mostrando tempo e movimento, 
como se fosse uma operação industrial, de maneira a se conseguir maior produtividade, mesmo 
que o processo tenha características artesanais. 
 
Há muitas vantagens no levantamento detalhado dos fluxos, pois isto permitirá a 
racionalização dos métodos de trabalho, podendo-se chegar até a fixação de padrões para 
execução dos processos, o que num restaurante de maior porte é altamente sugestivo. 
 
 
 
Os fluxos podem e devem ser desmembrados dentro dos processos de produção da UAN, para 
melhor visualização e controle. 
 
a) INDICE DE PRODUTIVIDADE 
É a relação entre o número de refeições produzidas por colaborador; alguns trabalhos 
demonstram índices com os seguintes resultados: 
SISTEMA PRODUTIVIDADE 
TERCERIZADA 30 ref./ func. 
AUTO-GESTÃO 40 ref./func. 
 
 
 
 
 
 
IP= ___nº de refeições servidas__ 
 nº. de funcionários 
Exemplo: Uma UAN com 20 empregados e que serve 1000 refeições por dia apresentará o 
seguinte IP. 
 
IPI = 1000 = 50 refeições por empregado 
 20 
A produtividade aumenta quanto maior o número de refeições e a simplicidade do serviço. 
N o quadro abaixo são apresentados os valores que servem de parâmetro para avaliar Índice de 
Produtividade. 
 
Refeições produzidas e/ou servidas /empregado 
UAN para população sadia 
Número de refeições IPI 
Até 100 1/30 
100 - 300 1/35 
300 - 500 1/40 
500 - 1000 1/50 
1000 - 1500 1/55 
1500 - 3000 1/60 
Acima de 3000 1/66 
 
 
b) INDICADORES 
 
Indicador de Rendimento de Mão-de-Obra – IRD: 
 
Visa avaliar o rendimento da mão-de-obra em função do tempo previsto para o preparo 
e distribuição de uma refeição (em minutos) e foi proposto por Gandra e col. (1983). 
 
IDR = nº de empregados x horas totais trabalhadas por dia x 60 minutos 
 nº de refeições servidas por dia 
 
Exemplo: Uma UAN com 20 empregados, que trabalham oito horas diárias e que serve 
1000 refeições por dia apresentará o seguinte IRD. 
 
IDR = 20 x 8 x 60 = 9600 = 9,6 minutos por refeição 
 1000 1000 
Para saber se essa produtividade é aceitável ou não, há parâmetros que podem ser consultados 
TABELA de “ n” minutos de acordo com o nº de refeições. 
Lembrem-se que a amplitude existente entre o número de refeições e entre os minutos, serve 
para adaptar à realidade de cada UAN, pois, dependendo das variáveis como , a 
produtividade será maior ou menor. Ou seja, o quadro acima serve como um direcional da 
avaliação e não com verdade absoluta. 
 
 
 
 
 
 
DISTRIBUIÇÃO SETORIAL SUGERIDA 
SETORES UND UAN 
Administração 15% 5% 
Cafeteria 7% - 
Cocção 20 20 -15% 
Lanches e desjejum 5% - 
Distribuição - 20 – 15% 
Copas de distribuição 20% - 
Higienização de utensílios 8% 8% 
Higienização do ambiente 9% 9 – 12% 
Pré-preparo de gêneros 11% 30% 
Recebimento e estocagem 8% 8% 
Serviço Noturno 6% - 
 
EXERCITANDO CONCEITOS 
 
1. Dimensionar o pessoal necessário para os seguintes casos 
1.1. O número base de UND para hospital com 210 leitos 
 
1.2. O número total para UND para hospital com 1600 funcionários 
 
1.3. Os substitutos de folga para hospital com 300 leitos 
 
1.4. O IPF para UAN com jornada de 7 hora/dia de segunda a domingo, 1700 refeições n=8 
 
1.5. O IPT da UAN com 200 ceias, 150 lanches, 1400 almoços, 300 jantares, 400 desjejuns; 
jornada de 6 h/ dia de segunda a domingo n = 7 
 
1.6. Calcule o I SD Para uma empresa com 20 dias de férias, que trabalha de 2º a 6º feira.