Estudo de Caso - Grupo A.docx

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UNIVERSIDADE FEDERAL FLUMINENSE
FACULDADE DE NUTRIÇÃO EJF
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO SOCIAL
DISCIPLINA HIGIENE DA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES
PROFA. MARIA DAS GRAÇAS G. DE A. MEDEIROS
MONITORA AMANDA FREITAS
Alunas: Camila Castro, Jéssica de Melo, Letícia Coelho, Stephanie Almeida e Mariana Fernandez
Estudo de caso - GRUPO A
O restaurante Alimentos e Vida, é uma Unidade de Alimentação e Nutrição terceirizada, localizado dentro de um Campus Universitário, atende cerca de 1500 pessoas no almoço e 800 no jantar. Possui um sistema de distribuição porcionado para carne, guarnição e sobremesa, o arroz, o feijão e os dois tipos de saladas são servidos no sistema self service. Os horários de funcionamento do restaurante são: almoço de 11:30h às 14:30h e Jantar de 18:30h às 20h.
Nos dois últimos meses o restaurante tem funcionado a partir das 12:00h e o jantar a partir das 19:00h. Esses atrasos frequentes tem provocado grandes reclamações por parte dos usuários devido as longas filas que se formam e por causar atrasos no início das atividades acadêmicas na parte da tarde e da noite. Recentemente, trinta alunos se queixaram de gastroenterite provocada por uma preparação a base de peixe e salada crua, mas sem registro de atendimento em Unidade de Saúde. Um abaixo-assinado foi realizado e encaminhado a reitoria da Universidade com o objetivo de intervir no processo e solucionar os possíveis problemas.
A área de produção do restaurante foi construída há alguns anos atrás (1985) para atender 50% da clientela atual. Possui área física total de 120m² com fluxo que difere do marcha avante. A área de pré-preparo de carnes fica próxima à área de cocção, sendo comum a realização do pré-preparo junto com a cocção. 
Os funcionários durante o processo de trabalho dispõem de pias para higiene das mãos, que são as mesmas utilizadas para o processo produtivo de refeições. A área de armazenamento localizada na entrada da cozinha dispõe de uma câmara de congelamento com temperatura média de -2° C e uma câmara refrigerada com temperatura média de 11°C. O nutricionista, gerente da unidade, é um profissional bastante comprometido e próximo da equipe e permite que os funcionários realizem as suas tarefas sem interferir no processo de trabalho, a fim de estimular a criatividade e a proatividade. 
Baseado no acima exposto reflita, pesquise e responda as seguintes questões:
Quais seriam as causas e as soluções para o quadro de gastroenterite?
Causas:
A gastroenterite foi causada provavelmente pela contaminação dos pescados, pelo microrganismo Vibrio spp, o mesmo contém toxinas que no processo de cocção adequada (70 graus celsius) é eliminada. A contaminação deste microrganismo se dá através da contaminação cruzada, ou ingestão do alimento contaminado. 
A contaminação cruzada da salada crua com microrganismos, indica desorganização e cruzamento de fluxos de preparação, ocorrendo uma possível contaminação da salada por microrganismos, e como não há cocção, possíveis toxinas não são eliminadas. 
A não higienização das mãos ou a inadequada higienização entre alimentos de origem diferente, podem acarretar também a contaminação cruzada.
A utilização das mesmas pias para higiene das mãos dos funcionários e no processo de produção das refeições pode também contribuir para contaminação do alimento. 
Em serviços de self-service, as saladas geralmente são expostas e a se a temperatura não for adequada durante a exposição, ou o tempo de exposição ultrapassar o permitido, favorece o crescimento exponencial dos microrganismos.
Soluções:
Fazer o modo de preparo do pescado correto, alcançando as temperaturas adequadas para eliminação das toxinas.
Higienização adequada das hortaliças.
A higiene das mãos dos funcionários deveriam ser feitas em pias exclusivas para isso, e tem que ser feita com sabão neutro, e a sanitização feita com alcool 70, com 0,3% de triclosan.
Delimitar os espaços para preparo e pré preparo dos alimentos, como por exemplo: utilizar tábuas separadas para hortaliças e carnes, através de cores ou marcações.
Manter os alimentos que não passam por algum processo de cocção afastados dos alimentos crus que ainda não passaram por etapas de pré-preparo e/ou cocção.
Elaborar um novo fluxograma para esta cozinha industrial.
Determinar os POP’s, para orientação dos funcionários, fazendo uma aula de instrução com os mesmos, fazendo a orientação de que falha no processo, ocasiona a contaminação.
Testes parasitológicos são de extrema importância para detectar a presença de microrganismos nos funcionários, e assim, se obtiverem casos de presença de bactérias, o mesmo precisa ser tratado.
A temperatura da câmara de congelamento deve ser entre -25 e -10°C e a câmara de refrigeração em média de 4°C. 
Para tratamento dos casos de gastroenterites: terapêutica de reidratação oral, uso de antieméticos e antibióticos
Qual a opinião do grupo sobre a estrutura do serviço?
A estrutura do estabelecimento é precária. As instalações físico – funcional é antiga (33 anos), e não está de acordo com a legislação vigente (RDC 275 e NR 24), necessitando de reformas para se adequar a atual legislação, e para realizar reparos da estrutura que foi degradada com o tempo. A demanda de preparações aumentou e a estrutura não acompanhou, ela suporta 50% da demanda atual, acarretando um fluxo desordenado das preparações.
 
A nutricionista é a profissional interventora das boas práticas na manipulação dos alimentos. Ao dar autonomia aos funcionários sem uma supervisão e orientação pela mesma, ela deixa de cumprir o papel de promotora da saúde. 
Quais seriam as causas atribuídas para os possíveis problemas?
Com relação aos atrasos - O número de funcionários e equipamentos presentes na cozinha não dão conta de atender a demanda de clientes que está o dobro do número de refeições da demanda inicial. O espaço da cozinha se tornou pequeno para a quantidade de refeições preparadas. O fluxo se tornou desordenado, por causa da estrutura, aumentando as chances de contaminação cruzada e acidentes de trabalho. 
Com relação aos casos de gastroenterite – Ocorreu a contaminação cruzada dos alimentos crus que estavam sendo preparados, com alimentos que já estavam sendo porcionados para servir. Também temos que levar em consideração a temperatura na qual foi coccionado o alimento, pois nem sempre o manipulador faz a cocção pelo tempo certo, e para atingir a temperatura ideal no centro do alimento. 
Com relação as câmaras frigorificas fora da faixa de temperatura – Só há uma câmara para refrigeração, e uma para o congelamento, isso pode acarretar a contaminação cruzada, pois são colocados alimentos de diferentes origens no mesmo local, além disso, cada gênero tem uma temperatura adequada para congelamento ou refrigeração, ao colocá-los em uma câmara só é difícil alcançar a temperatura adequada para todos, fornecendo riscos do crescimento exponencial microbiano. 
Em relação a área de higienização – É indicado uma pia para a higienização das mãos, e uma para a higienização dos alimentos, para evitar a contaminação cruzada. 
Bibliografia:
Silveira, DR; et al. Fatores de patogenicidade de Vibrio spp. De importância em doenças transmitidas por alimentos. Arq. Inst. Biol. 2016: 83:1-7. 
BRASIL. Resolução CNNPA nº 33, de 9 de novembro de 1977. Normas gerais de higiene para assegurar as condições de pureza necessárias aos alimentos destinados ao consumo humano. Diário Oficial da república Federativa do Brasil. Brasília, DF, 09 nov. 1977. Disponível em http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/33_77.htm. Acesso em: 01 de jul. 2018. 
VIEIRA, Regine. Controle da qualidade microbiológica do pescado. Instituto de Ciências do Mar-LabomarUFC. Disponível em ftp://ftp.sp.gov.br/ftppesca/3simcope/3simcope_minicurso2.pdf. Acesso em: 01 de jul. 2018. 
BRASIL. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. - Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 16 de setembro de 2004.Disponível em http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/388704/RESOLU%25C3%2587%25C3%2583ORDC%2BN%2B216%2BDE%2B15%2BDE%2BSETEMBRO%2BDE%2B2004.pdf/23701496-925d4d4d-99aa-9d479b316c4b. Acesso em: 01 de jul. 2018.