Estudo de Caso 1-FINAL.docx

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ESTUDO DE CASO I
	
	Um restaurante comercial que produz cerca de 500 refeições diárias recebeu a visita de um fiscal da vigilância sanitária. Durante a inspeção, constatou-se que o estabelecimento contava, ao todo, com 12 funcionários trabalhando na cozinha e 1 trabalhando no caixa. A estrutura física da cozinha não se encontrava em ótimo estado, e a primeira irregularidade vista foi o piso molhado. Quando questionado, um dos funcionários explicou que o chão estava constantemente molhado devido a falta de um sistema de dreno, sendo necessário a utilização de panos e rodos para retirar manualmente o excesso de água e resíduos. Não havia um funcionário específico para realizar tal tarefa, de forma que, quem estivesse disponível no momento realizava a limpeza.
	O teto da cozinha era liso e de fácil higienização, no entanto as telas de proteção das janelas se encontravam sujas e deterioradas. A quantidade de iluminação estava apropriada para o ambiente de produção, mas foi encontrado poeira nas lâmpadas. Havia somente um vestiário para os funcionários para ambos os sexos usarem, e era lá que eles realizavam a higiene das mãos. O fiscal reparou que as toalhas utilizadas para a secagem das mãos eram de material reciclado.
	O gestor do estabelecimento não apresentou os certificados previstos na RDC 275. 
	Quando perguntou sobre a higienização dos utensílios e equipamentos, o funcionário informou que essa era feita frequentemente pelos manipuladores, mas que não havia um registro para controle e nem um procedimento operacional padrão. Foi notado também a formação de biofilmes em alguns utensílios como, por exemplo, panelas e tábuas de corte. Para a higienização de frutas e hortaliças, era utilizado somente água corrente para retirar o excesso de resíduos.
	
1) Considerando as falhas identificadas pelo fiscal durante a visita, quais seriam as principais medidas que o dono do estabelecimento deveria tomar para que o restaurante se adequasse as exigências sanitárias?
O dono do estabelecimento deveria: Providenciar um sistema de dreno (é preciso instalar ralos com dimensionamento de acordo com a quantidade de resíduos e água gerada, o fechamento deve ser de alvenaria e o revestimento deve ser de material liso, lavável e de fácil higienização com seguidas aberturas para ventilação de no mínimo 1/20 da área total do piso e com tela de proteção de vetores). 
Deve limpar a lâmpada para eliminar a poeira;
Funcionários específicos para cada finalidade;
Construção de banheiros e vestiários separados por sexo;
Lavatórios exclusivos para higiene das mãos na área de manipulação em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número suficiente de modo a atender toda aárea de preparação. Os lavatórios devem possuir sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquidoinodoro e produto antisséptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro desecagem das mãos e coletor de papel, acionado sem contato manual(torneira de alavanca ou acionamento pelo joelho);
Troca das telas da janela, as janelas precisam ter telas milimetradas e fazer a limpeza delas periodicamente;
Treinamento com os funcionários sobre limpeza periódica das instalações, equipamentos e utensílios, Deve afixar nos equipamentos papel com as orientações do POP e data em que foram higienizados. Para evitar a formação de biofilmes é preciso fazer a higienização deles e sanitizar quimicamente e fazer a limpeza mecânica (remoção manual ou de alta pressão) e limpeza física (ex.: calor) para reduzir o acúmulo de nutrientes.
Orientação  sobre higiene das mãos;
Orientação sobre o correto pré e preparo dos alimentos, como por exemplo a higienização de frutas e hortaliças, após lavar com água corrente deve deixar de molho por 15 minutos em solução com hipoclorito de sódio e lavar com água corrente novamente e manipular alimentos de diferentes origens e cozimento (cru e cozido) em locais separados para evitar a contaminação cruzada;
Registros dos POPs. 
2) Disserte sobre o problema encontrado no piso, e fale sobre como deve ser feita a higienização do mesmo.
Sabemos que a maioria das atividades dentro de uma UAN são executadas com pressa/correria. Por esse motivo, o piso molhando é um risco para os funcionários que podem escorregar e acabar ocorrendo um acidente. Além disso, como a limpeza do piso é feita com panos e por vários funcionários, pode ocorrer contaminação cruzada com os alimentos caso o funcionário que for limpar o chão entre em contato posteriormente com algum alimento, não tendo feito a higienização das mãos depois do contato com o chão. O piso molhado também pode atrair vetores como ratos e baratas.
Por esses motivos, que o ideal é que os pisos de UANs sejam de material resistente, impermeável, lavável, de cores claras e em bom estado de conservação. Dê preferência que eles sejam: monolítico ou com juntas bem finas para evitar poeira e acúmulo de sujeira, fungos e bactérias; sejam antiderrapantes; sejam resistentes a impactos e ao ataque de substâncias corrosivas; e que também seja de fácil higienização (lavagem e desinfecção). Além disso, é importante que os pisos sejam de único nível e tenham inclinação adequada para escoamento de água. Os pisos devem ter canaletas com telas de proteção para que impeça a entrada de vetores e que não acumule água próximo as cubas e bancadas. 
A higienização dos pisos não deve ser feita por vários funcionários, essa tarefa deve ser designada a somente um para evitar contaminação cruzada. 
Pode ser feita uma “varredura úmida” que é uma operação que visa remover a sujeira do chão, devendo ser feita com pano limpo umedecido, água limpa e sabão, para evitar suspensão de partículas de poeira e dispersão de microrganismos. Nessa higienização deve ser usado o EPI e no final o piso deve ser secado usando um pano lindo enrolado no rodo. Depois o material de trabalho deve ser lavado e guardado em local apropriado.
3) Embora a eliminação do biofilme seja difícil de ser feita, sua formação pode ser evitada. Explique como.
É necessário impedir que os colonizadores primários se aderem a superfície (ex.: parede, azulejo quebrado), assim os colonizadores secundários não vão aderir aos secundários e não vão de agregar formando um complexo de microrganismos. Os microrganismos gostam de superfícies que contenham proteínas ou outras substâncias orgânicas, então algumas medidas e estratégias de limpezas são tomadas a fim de impedir que os colonizadores primários se aderem a superfície, são elas:
Diminuir o número de substâncias orgânicas nas superfícies, assim deve lavar toda a cozinha pelo menos uma vez na semana;
Implementação de técnicas de monitoramento de biofilmes, inspeção visual do acúmulo de biofilme e de sinais de corrosão;
Fazer a projeção adequada dos equipamentos para evitar formação de zonas mortas e de estagnação;
Utilizar materiais de construção de superfície lisa;
Fazer tratamentos químicos utilizando detergente alcalino colorado, antes ou depois dele usar detergente ácido e também usar sanitizantes com ação biocida;
Combinando ao tratamento químico, utilizar tratamentos mecânicos (remoção manual ou de alta pressão) e tratamentos físicos (Ex.: calor – água quente à 95°C por 100 minutos). 
Resumindo, é preciso combinar limpeza e desinfecção química, limpeza física por ação mecânica e reduzir a quantidade de nutrientes. 
4) Como higienizar adequadamente hortaliças e frutas? E qual a importância de ter tábuas distintas para cada tipo de alimento?
Higienizar em água corrente, mas logo após fazer a imersão das frutas e hortaliças em solução clorada de 150-250 ppm, por 15-30 minutos, e lavar em água corrente novamente. Porém, só se pode lavar as frutas em água corrente, se a origem da água for confiável. Em relação as tábuas distintas, è de extrema importância o uso de tábuas para carnes separadas das de corte de hortaliças e frutas, para evitar a contaminação cruzada, se indica utilizar cores ou marcações diferenciando-as.
5)
Quais os certificados imprescindíveis ao Serviço de Alimentação?
Uma cozinha profissional precisa operar totalmente legalizada, com todos os documentos obrigatórios em ordem e sem riscos de sofrer penalizações em uma fiscalização. Montar uma cozinha profissional e colocá-la para funcionar não se resume a compra de equipamentos, insumos e contratação de equipe. Antes de começar a produzir, tudo deve estar documentado. A legislação é clara quanto às exigências para iniciar uma operação de cozinha profissional e é ampla ao abranger assuntos que vão muito além da saúde e segurança alimentar. Os documentos necessários e obrigatórios são: 
Manual de Boas Práticas: Este documento é elaborado por um profissional que colocará nele as atividades a serem executadas para a manutenção da saúde e segurança alimentar, manipulação de alimentos, armazenamento, estoque, limpeza ambiental e de equipamentos e uso de produtos e equipamentos específicos para estes fins. No manual, que é padronizado de acordo com a legislação, há uma parte onde o profissional indica as atividades específicas de cada estabelecimento e faz as adequações necessárias para a operação. 
POP Procedimentos Operacionais Padronizados: Este documento acompanha o Manual de Boas Práticas e determina quais são as atividades operacionais que deverão seguir um padrão de segurança alimentar, saúde e qualidade. Nele estarão descritos os padrões a serem seguidos, as margens para variação mínima e máxima de diversos procedimentos, entre eles: as temperaturas de armazenamento, as condições físicas da cozinha e estoques, níveis de ventilação e evaporação entre outros, além da periodicidade de execução de cada procedimento, obrigatoriedade e forma. 
Relatório de Acompanhamento Técnico: É feito por profissional sanitarista ou nutrólogo com uma periodicidade mínima a ser estabelecida de acordo com as atividades do estabelecimento. Um profissional acompanha em visita os procedimentos padronizados, verifica a qualidade e as formas corretas de armazenamento, estoques, operação, níveis de temperatura, condições de manutenção, higiene e limpeza, utilização de EPI, entre outras atividades dentro e fora da cozinha, elabora um relatório e indica onde deverá haver adequações ao POP. 
Relatório do Responsável Técnico: Documento elaborado diariamente, normalmente por um profissional de nutrição que fica responsável por garantir a execução dos procedimentos padronizados para manter a saúde, as condições sanitárias e a segurança alimentar do Este profissional também faz as coletas de amostras de alimentos para garantir os possíveis exames de comprovação de intoxicação alimentar em casos de denúncias feitas por clientes ou em fiscalizações por órgãos públicos. Esta responsabilidade é compartilhada entre o chef de cozinha ou seu superior, quando houver, o gerente do estabelecimento e o proprietário.
Certificado de Desinfecção, Desratização e Dedetização: Empresas especializadas efetuam periodicamente uma operação para aplicação de produtos para a prevenção contra pragas urbanas, colocação de armadilhas anti-insetos entre outros procedimentos e emitem um certificado com a data da aplicação dos produtos, validade e previsão para nova aplicação. A periodicidade é determinada pela vigilância sanitária local e o certificado só pode ser emitido por empresa registrada e autorizada a efetuar a manipulação dos produtos de prevenção, junto aos órgãos fiscalizadores. 
Certificado de Saúde e Inspeção Sanitária: Este documento é expedido pela vigilância sanitária local e pode receber diversas nomenclaturas diferentes, mas, o sentido é o mesmo: o órgão público local responsável por sua emissão, visita o estabelecimento e verifica as condições sanitárias, autorizando ou não o seu funcionamento. Algumas cidades não emitem o documento em si, mas, publicam no diário oficial local a aptidão do estabelecimento, com a data da visita, número de registro, atividades autorizadas e validade de funcionamento. 
PCMSO (NR7) Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional: Empresas especializadas são as responsáveis por emitir os ASO, Atestados de Saúde Ocupacionais, dos funcionários do estabelecimento. Neles estarão as condições de aptidão de cada funcionário, obtidos através de exames periódicos, admissionais e demissionais, indicando os riscos aos quais poderão ser expostos em detrimento de sua função ou cargo. 
PPRA (NR9) Programa de Prevenção a Riscos Ambientais: Este documento é elaborado para determinar e mapear os riscos ambientais existentes em cada espaço físico do estabelecimento, através de um relatório que visa empregar soluções para diminuir ou erradicar tais riscos. Este documento auxilia na obtenção do documento autorizador emitido pelo corpo de bombeiros.
Relatório de Inspeção de Segurança Ambiental e Riscos de Incêndio: O corpo de bombeiros local visitará o estabelecimento e fará uma inspeção nos equipamentos elétricos, de gás, de iluminação, ar condicionado e condições estruturais do prédio, e determinará a quantidade e qualificação dos equipamentos de prevenção a incêndios e de prevenção a riscos ambientais que deverão estar no estabelecimento. Após a compra destes e colocação em local indicado no primeiro relatório, haverá uma segunda visita, em que serão confirmadas as condições de operação e a emissão de documento autorizador para o requerimento de alvará de funcionamento. Neste documento, estão inscritos as condições do estabelecimento, sua lotação máxima, mapeamento de rotas de fuga, equipamentos instalados, validades e termos para renovação. 
Alvará de Funcionamento: Expedido pela municipalidade, contempla a autorização de funcionamento do estabelecimento, esclarecendo as atividades ali executadas, sua função social e determinando a atividade principal que o estabelecimento está autorizado a ter. Este documento só emitido se todos os demais estiverem devidamente entregues para verificação de pendências e se não for achada nenhuma pendência vista por outros órgãos públicos autorizadores ou fiscalizadores. Além destes documentos obrigatórios, uma cozinha ainda precisa de outros documentos voltados para operação, que garantem a padronização e a segurança alimentar.