RESUMO HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS

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HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS – 1 º PROVA
Segurança Alimentar e Nutricional: “A realização do direito de todos ao acesso REGULAR E PERMANENTE a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, ... tendo como base PRATICAS ALIMENTARES PROMOTORAS DE SAÚDE, q respeitem a diversidade cultural e q sejam ambiental, cultural, econômica e sociamente sustentáveis.”
Segurança dos Alimentos: Conjunto de normas padronizadas para a produção, transporte e armazenamento de alimentos visando determinadas características físico-quimicas, microbiológicas e sensoriais adequadas ao consumo. 
Principios CODEX: “Codex Alimentarius” - Código dos Alimentos 
Comissão internacional que normatiza a produção e comercialização dos produtos alimentícios visando proteger a saúde dos consumidores e garantir práticas justas no comércio de alimentos.
1) Identificar os princípios fundamentais de higiene dos alimentos aplicáveis em toda a cadeia de alimentos (desde a produção primária até o consumidor final), para garantir que o alimento seja seguro e adequado para o consumo humano. Manual HACCP – recomendar aplicação 
2) Recomendar a aplicação de enfoque baseado no sistema HACCP como um meio de aumentar a segurança do alimento Indicar como implementar tais princípios. 
3) Fornecer uma orientação para o desenvolvimento de códigos específicos, necessários aos setores da cadeia de alimentos, processos e produtos, a fim de ampliar os requisitos de higiene específicos. (ANVISA)
Produção de Alimentos Seguro Requer: Controle de fornecedores; Controle de processos; Programas de Alimento Seguro.
HIGIENE ALIMENTAR: É uma ciência que visa proteger a saúde e evitar riscos de doenças transmitidas por alimentos (DTA) usando técnicas de desinfecção, esterilização e outros métodos de limpeza, durante os processos de: preparação; manuseio; processamento; fabrico; embalamento; armazenamento; distribuição = QUALIDADE DE ALIMENTOS.
Conjunto de características de um alimento requeridas pelos consumidores, explícita ou implicitamente: Inocuidade; Genuinidade; Nutricional adequada; Preço.
Responsáveis pela inocuidade dos alimentos:
Goveno - Determinação fiscal, legal e técnica para a indústria e comércio de alimentos;
Produção de Alimento - Complementar condições governamentais exigidas. Aplicar medidas preventivas 4;
Consumidores - Adotar práticas higiênicas;
Para Garantir alimentos de qualidade e seguros:
Regulamento técnico de Boas Práticas para serviço de Alimentação
Resolução RDC 216 de 15/09/2004
Boas Práticas: “... são procedimentos que devem ser adotadas por serviços de alimentação para garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária..”
POLITICAS: Fome zero, PNSAN, PNAN, Pol. De PROMOÇÃO DA SAÚDE Garantem segurança alimentar e nutricional, reconhece e concretiza direito humano universal à alimentação e nutrição adequadas.
INFECÇÕES E INTOXICAÇÕES DE ORIGEM ALIMENTAR:
ETA - Enfermidade transmitida por alimentos
DVA - Doença veiculada por alimentos
EVA - Enfermidade veiculada por alimentos
Doenças de origem alimentar: todas as ocorrências clinicas, decorrentes da ingestão de alimentos contendo perigos (físicos, químicos e biológicos) ou que contenham estrutura naturalmente tóxicas ou a ingestão inadequada de nutrientes importantes para a saúde. 		
1)D. Nutricionais – ingestão inadequada de nutrientes na alimentação (doenças carências).
2)D. por Sensibilidade específica – incompatibilidade pessoal a certos alimentos, devido sensibilidade, alergias, má digestão, etc.) 
3) D. Emotivo/Sensoriais e Simbólica - estímulos inadequados ou repugnância às condições sensoriais dos alimentos decorrentes da presença de perigos ou não			
4) Doenças por Perigos Transmitidos por Alimentos (DTAs) - ingestão perigos biológicos, químicos ou físicos nos alimentos
DTA (doenças transmitidas por alimentos): SÍNDROME originada pela ingestão de alimentos/água q contenham agentes contaminantes (biológicos/micro/toxinas/subst.. químicas ou físicas), em quantidades que afetem a saúde do consumidor, em nível individual ou grupos de população.
Agentes Etiológicos: Bactérias, vírus, parasitas, toxinas, prions, agrotóxicos, produtos químicos e metais pesados.
Quadro Clínico: Depende do agente etiológico envolvido e varia desde leve desconforto intestinal até quadros extremamente sérios, podendo levar a desidratação grave, diarreia sanguinolenta e insuficiência renal aguda. Sintomas clássicos DTA: Febre, diarréia, emese (vomito), dor abdominal 
Transmissão das DTA's:
DE ORIGEM: alimentos naturalmente tóxicos ou erro de escolha de produtos - cogumelos (amanita muscaris), plantas tóxicas (vegetais – manitol, solamina), peixes tedrotoxina (baiacu, barracuda) algas – (cianotoxinas, saxitoxinas)
ADICIONADA: produtos químicos – inseticidas, agrotóxicos, aditivo, desinfetantes etc...
PRODUZIDA: micotoxinas (fungos) 
Infecção transmitida por alimentos: resultado da ingestão de alimentos contendo microorganismos patogênicos. Ex: (salmonella, shiguella e escherichia). PERIODO DE INCUBAÇÃO: 12 a 72h *diarréia ou disenteria e febre* 				
Intoxicação de Origem alimentar: ocorre quando as toxinas de fungos ou de bactérias estão presentes no alimento.
Toxinfecção: quadro clínico consequente a ingestão de toxinas bacterianas pré-formadas nos alimentos, decorrente da multiplicação de bactérias toxinogênicas. EX: Staphylococcus aureus e Bacillus cereus emético: período de incubação de 1 a 4 horas, vômito predominante, pouca diarréia, sem febre. Clostridium botulinum: quadro clínico neurológico, período de incubação entre 8 a 18 h
Fatores que contribuem na contaminação dos alimentos: 					
HIGIENE: Ambiental; Alimentos; Mãos do Manipulador; Hábitos do Manipulador; Utensílios e Equipamentos.
TÉCNICA: Armazenamento adequado; Preparo e Manipulação; Conservação. 
TEMPERATURA: Conservação de Matéria-Prima; Manipulação e Preparo; Armazenamento de Alimentos; Exposição ou Distribuição.
TEMPO: Armazenamento; Manipulação e Preparo; Exposição e Distribuição.
Grupos de risco: gestante, idosos, crianças, imonodeprimidos. 
MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA P/ O SETOR ALIMENTÍCIO
Microbiologia dos alimentos: estuda a influencia dos micros nas características dos produtos alimentícios.
Qualidade microbiológica: quantidade e tipo de microorganismo; qualidade das matérias - primas e a higiene; tipo de alimento e as condições ambientais
MICROORGANISMOS: 											
1) Bactérias: ambiente úmido e rico em proteína (carnes e alimentos crus);					
2) Vírus: incapazes de reproduzir fora de uma celula viva, não se replicam nem sobrevivem por longos períodos em alimentos, sendo simplesmente transportados por eles; 					
3) Fungos (bolor/lev): bolores (mofo) e leveduras (fermento). Eles se reproduzem em alimentos secos, frescos e com quantidades de açúcar (frutas e doces em geral), pois possuem vida própria; benéficos (utilizados na produção de determinados alimentos, como queijos) maleficos, produzem substâncias tóxicas (micotoxinas).
4) Protozoários (parasitas): infestações parasitárias estão associadas a produtos mal cozidos ou alimentos prontos para consumir contaminados.
Respiração: 											
1) Aeróbios: Só se desenvolvem na presença de oxigênio (O2) crescem somente na superfície. Ex: Fungos, Pseudomonas e maioria dos Bacillus
2) Micro aeróbios: se desenvolvem com pouco O2 (cerca de 12%). Não crescem na superfície do meio onde o O2 está presente em grande quantidade. Não há crescimento no fundo do tubo onde não há O2. Ex: Campylobacter
3) Anaeróbios: *Obrigatórios: só se desenvolvem na ausência de oxigênio. *Oxigênio tolerantes: resistem ao oxigênio. Os anaeróbios estritos crescem somente no fundo do tubo onde não há O2. Ex: Clostridium spp.
4) Facultativos: aeróbio e anaeróbio. Crescem em todo o meio de cultura. Ex: Escherichia Coli, Salmonella. 
Temperatura: 										
1) Termófilos: não são patogênicos(55-75ºC) 							
2) Mesófilos: são a maioria dos patogênicos (30-45ºC) 								
3) Psicrófilos: não são patogênicos (12-15ºC)							
4) Psicotróficos: de 25 a 30 ºC, mas crescem sob refrigeração (Ex. L. monocytogenes, Y. enterocolitica).		
5) Termodúricos: resistem aos processamentos térmicos (Ex. esporos de Bacillus e Clostridium, algumas bactérias lácticas).
- Alguns termodúricos de interesse industrial 
• B. sporothermodurans, B. stearothermophilus, B. sporogenes: Leite UHT.
• B. cereus, B. pumilus: arroz e sobremesas em pó (B. cereus).
• C. perfringens: pratos a base carne e molhos de carne.
• C. butyricum: estufamento tardio em queijos.
Fase lag: 1. alimentos em temperatura ambiente por longos períodos. 2. panos sem troca
Fase log: 1. Descongelamento em temperatura ambiente; 2. Alimentos fora da refrigeração ou aquecimento; 3. Ocorrência de surtos.
freqüente.
Fase estacionária e de morte:
1. alimentos no início ou em estado de deterioração.
Microorganismos Úteis : 									
1) Bactérias: leite(iogurte) , carnes (salame), vegetais (picles) 					
2) Leveduras: fermento em Paes, ceva, vinho, suplemento					
3) Fungos: fermentação de queijos, champgnon 
Microorganismos Deteriorantes: causam alterações químicas prejudiciais. 				
1)alteração no alimento: sabor, cor, odor, textura