HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS.VANESSA (1)

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HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS
	
	Simulado: SDE0387_SM_201301855073 V.1 
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	Aluno(a): VANESSA CRYSTINA AGUIAR DOS SANTOS
	Matrícula: 201301855073
	Desempenho: 9,0 de 10,0
	Data: 24/11/2014 22:03:20 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201302053363)
	Pontos: 1,0  / 1,0
	Com relação à conservação e armazenagem dos alimentos, marque a opção CORRETA:
		
	
	As resoluções que regulamentam a conservação e armazenagem de alimentos são únicas para todo o país, não cabendo a estados e municípios estabelecer normas complementares de ações e serviços.
	
	Não devem ser utilizados e nem armazenados, na área de manipulação de alimentos, substâncias que possam contaminar os alimentos, a limpeza deve ser realizada apenas com água e sabão neutro.
	
	O local de armazenamento deve ser limpo, sendo os alimentos mantidos separados por tipo ou grupo, bem juntos das paredes e próximos do teto de forma a impedir a circulação de ar, o que pode causar contaminação.
	
	Os produtos perecíveis necessitam de condições especiais de temperatura para conservação, como o cozimento imediato a recepção.
	 
	Os alimentos devem ser armazenados de forma a impedir a contaminação e/ou proliferação de micro-organismos. Os recipientes e embalagens devem estar protegidos contra alterações e danos.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201302050716)
	Pontos: 1,0  / 1,0
	Entre os parâmetros citados a seguir, quais os que são considerados intrínsecos envolvidos no crescimento de microorganismos:
		
	 
	A atividade de água , os nutrientes dos alimentos, os constituintes antimicrobianos dos alimentos, o pH dos alimentos, a estrutura biológica dos alimentos e a microbiota dos alimentos.
	
	O pH, a acidez dos alimentos, a temperatura, a estrutura biológica dos alimentos, a umidade relativa do ambiente.
	
	A atividade de água, a temperatura do ambiente onde o alimento se encontra, os constituintes antimicrobianos dos alimentos, o pH dos alimentos, a estrutura biológica dos alimentos.
	
	A atividade de água, os nutrientes dos alimentos, os constituintes antimicrobianos dos alimentos, a umidade relativa do ar, a estrutura biológica dos alimentos.
	
	O oxigênio, a presença de gases nos alimentos, os constituintes antimicrobianos dos alimentos, o pH dos alimentos, a estrutura biológica dos alimentos e a microbiota dos alimentos.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201302053461)
	Pontos: 0,0  / 1,0
	Analise as afirmativas abaixo, em relação a serem V (verdadeiras) e F (falsas) e marque a sequencia correta.
(     ) A infecção alimentar é causada pela ingestão de alimentos contendo células viáveis de microrganismos patogênicos. Estes microrganismos aderem à mucosa do intestino humano e proliferam, colonizando-o. Em seguida, pode ocorrer a invasão da mucosa e penetração nos tecidos ou, ainda, a produção de toxinas que alteram o funcionamento das células do trato gastrintestinal. 
(     ) A intoxicação alimentar é causada pela ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré-formadas. Estas toxinas são produzidas durante a intensa proliferação dos microrganismos patogênicos no alimento. 
(     ) Botulismo é a intoxicação causada pela ingestão de alimentos contendo neurotoxinas produzidas pelo Clostridium botulinum. A doença inicia-se com problemas gastrintestinais seguidos de fadiga e fraqueza muscular, secura da boca, dificuldade de deglutição e controle da língua, podendo levar à morte por parada respiratória. 
(     ) O homem e os animais são portadores naturais de Staphilococcus aureus, por isso medidas de higiene pessoal podem evitar a contaminação dos alimentos por este microrganismo.
(     ) A Salmonella é um dos microrganismos mais frequentemente envolvidos em casos e surtos de doenças de origem alimentar. O fator agravante dessa contaminação é que este microrganismo não é destruído pelo calor.
		
	 
	F,V,V,V,F
	 
	V,V,V,F,F
	
	F,V,V,V,V
	
	F,F,V,V,V
	
	F,F,V,V,F
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201302053378)
	Pontos: 1,0  / 1,0
	Os micro-organismos estão por todo lado. Nas nossas mãos, no corpo, no ar, nos utensílios de cozinha, equipamentos industriais e, também, nos alimentos que ingerimos. A seguir estão listados alguns micro-organismos patogênicos e onde há maior probabilidade de que estejam presentes. 
I - Escherichia coli 
II - Clostridium botulinum 
III - Salmonella spp 
IV - Listeria monocytogenes 
V - Staphylococcus aureus
(  ) Encontram-se presentes em variados alimentos, principalmente carne de frango crua e ovos. (  ) Bactéria muitas vezes presente nas mucosas de quem manipula os alimentos. 
(  ) Bactéria resistente ao frio e presente, principalmente, em vegetais. 
(  ) Encontrado principalmente em conservas caseiras com pH elevado. 
(  ) Encontrada principalmente nos seres humanos e sua contaminação se dá através das fezes. Relacione as opções acima, respectivamente e marque a opção correta:
		
	
	IV - III - V - I - II
	
	III - IV - II - I - V
	
	IV - V - III - II - I
	 
	III - V - IV - II - I
	
	II - I - VI - III - V
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201302042366)
	Pontos: 1,0  / 1,0
	Uma mulher procura o nutricionista de uma Unidade de Alimentação e Nutrição relatando que seus familiares costumam apresentar alterações gastrointestinais após ingerirem salada de hortaliças e legumes crus e que ela não sabe como deve proceder para higienizar de forma correta esses alimentos. A orientação adequada é
		
	
	lavar um a um em água corrente, deixar de molho em solução contendo ácido acético por 15 minutos e enxaguar em água potável.
	
	lavar um a um, deixar de molho em hipoclorito de sódio e enxaguar se achar necessário.
	
	lavar um a um em água corrente, deixar de molho em ácido acético por 10 minutos e enxaguar se achar necessário.
	 
	lavar um a um em água corrente, deixar de molho em solução de hipoclorito de sódio por 15 minutos e enxaguar em água potável.
	
	lavar um a um, deixar de molho em solução iodada e enxaguar abundantemente em água potável.
		
	
	
	 6a Questão (Ref.: 201302196099)
	Pontos: 1,0  / 1,0
	O texto abaixo foi publicado na revista Exame.com no dia 4/03/2013: "A Unilever anunciou nesta manhã que deverá retirar do mercado as 96 unidades do Ades Maçã de 1,5 litro contendo um produto de limpeza. Segundo a empresa, os produtos alterados foram distribuídos em São Paulo, Rio de Janeiro e Paraná. O problema aconteceu devido a uma falha no processo de higienização da máquina, que resultou no envase de embalagens contendo a solução de limpeza. Segundo a Unilever, os produtos remanescentes nos estoques da companhia foram retidos e os que já foram ao mercado estão sendo recolhidos". Tendo em vista o texto acima, como deveria ser classificada a contaminação do alimento:
		
	
	Microbiológica.
	
	Física.
	 
	Química.
	
	Química e Biológica
	
	Biológia.
		
	
	
	 7a Questão (Ref.: 201302194172)
	Pontos: 1,0  / 1,0
	FIOCRUZ - 2006. A contaminação cruzada ocorre quando micro-organismos patogênicos são transferidos de uma superfície ou de um alimento para outro alimento. Para evitar a contaminação cruzada, os manipuladores de alimentos não devem:
		
	 
	Tocar a carne crua e, em seguida, tocar o alimento cozido ou pronto para o consumo.
	
	Usar luvas para tocar alimentos cozidos.
	
	Permitir que o alimento fique em temperatura acima de 5ºC.
	
	Manter o alimento em temperatura abaixo de 60ºC.
	
	Tirar a temperatura do alimento quando de seu recebimento.
		
	
	
	 8a Questão (Ref.: 201302058182)
	Pontos: 1,0  / 1,0
	As toxinas são definidas como substâncias solúveis, usualmente de natureza proteica, que alteram o metabolismo normal da célula ou do tecido hospedeiro com efeitosdeletérios nos mesmos. Qual a bactéria capaz de produzir toxina tanto no alimento quanto no intestino humano?
		
	
	Listeria monocytogenes.
	
	Clostridium botulinum.
	
	Staphylococcus aureus.
	
	Shigella.
	 
	Bacillus cereus.
		
	
	
	 9a Questão (Ref.: 201302053366)
	Pontos: 1,0  / 1,0
	As ferramentas para a segurança alimentar são um conjunto de técnicas, práticas, procedimentos, mecanismos de operação higiênico-sanitários estruturadas para viabilizar a implantação da qualidade total. Das ferramentas abaixo, marque a opção que corresponde a uma ferramenta de segurança alimentar:
		
	
	Planilha de controle de estoque e recebimento.
	
	Ficha de frequência dos funcionários.
	
	Ficha técnica para elaboração de pratos. 
	 
	Manual de Boas Práticas de Fabricação.
	
	Elaboração de cardápios.
		
	
	
	 10a Questão (Ref.: 201302050099)
	Pontos: 1,0  / 1,0
	As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) têm sintomatologia diversa, de acordo com o micro-organismo em questão. O controle higiênico-sanitário do alimento para evitar que se torne um veículo de transmissão, torna-se uma das principais funções do nutricionista e da equipe que normalmente este profissional supervisiona. Identifique a correta relação do micro-organismo com os alimentos envolvidos em DTAs.
		
	 
	Clostridium botulinum é potencialmente transmitido por alimentos enlatados.
	
	Bacillus cereus é potencialmente transmitido por presunto, ovos e peixe.
	
	Staphylococcus aureus é transmitido por hortaliças cruas, congelados e frutos-do-mar.
	
	Salmonella spp. é transmitidas por ovos, hortaliças cruas e molho de tomate
	
	Clostridium perfringens é transmitido por hortaliças cruas e queijo