Tecnologia de Alimentos aula 1

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Disciplina: Tecnologia De Alimentos
Docente: Melina Moraes - Nutricionista 
Resumo do conteúdo da aula: 
Tecnologia e Industrialização de 
alimentos (conceito, objetivos, 
importância).
Tipos de Industrialização de 
Alimentos. 
O PAI DA DEMOGRAFIA 
“A população do mundo, cresce a maior velocidade do que o
fornecimento do seu alimento”
Pela criação da teoria para
o controle do aumento
populacional, conhecida
como malthusianismo.
Tomas Malthus
TEORIA DE MALTHUS
Segundo Malthus, chegaria o dia em que não haveria 
como alimentar a população da Terra
MUNDIAL 
DA TAXA DE 
NATALIDADE
EL
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A
Ç
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O
QUANTIDADE DE 
CONSUMIDORES
C
R
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EN
TA
N
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O
PRODUÇÃO DE 
ALIMENTOS 
O EXECESSO PORÉM, 
POR SUA NATUREZA 
PERECÍVEL, PODERIA 
NÃO TER DEVIDO 
APROVEITAMENTO 
POR ESTA RAZÃO...
VISANDO À UTILIZAÇÃO DA MATÉRIA PRIMA
PROCESSOS PARA O 
PROLONGAMENTO 
DA VIDA ÚTIL DO 
ALIMENTO
TECNOLOGIA 
DE
ALIMENTOS 
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
ALICERCES BÁSICOS ESTADOS UNIDOS 
PROGRESSO 
SOCIO – ECONÔMICO 
DEMOGRÁFICO
REFLETINDO...
ATUALMENTE, A FOME É UM PROBLEMA DE...
A ciência e a tecnologia aplicada a alimentação garantiram que a produção 
acompanha o crescimento da população, apesar da FOME ainda se fazer 
presente. 
Renda e de Acesso ao Alimento!
NÃO de Produção!
TECNOLOGIA:
“Ciência cujo objeto é a aplicação do 
conhecimento técnico e científico para fins 
industriais e comerciais”
AURÉRIO
FONTE IMAGEM: http://tecnologiaindustrialmanrique.blogspot.com.br/
GREGO 
“Tekhne”: Técnica
“Logos”: Estudo 
ALIMENTO: 
“Alimento é o material nutritivo introduzido no 
organismo, que preenche as necessidades de 
manutenção, crescimento, funcionamento e 
restauração dos tecidos.”
OMS: (Organização Mundial da Saúde)
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS (T.A) 
“parte da Tecnologia destinada ao estudo, melhoramento, defesa,
aproveitamento e aplicação da matéria-prima para transformá-la, através
de processos básicos, em produtos alimentícios.”
“é a ciência que trata do estudo, aperfeiçoamento e aplicação
experimental de processos viáveis, visando ao seu emprego na obtenção,
processamento, conservação, preservação, transporte e comércio dos
alimentos em geral.”
“é a aplicação de métodos e da técnica, para o preparo, armazenamento,
processamento, controle, embalagem, distribuição e utilização dos
alimentos.”
EVANGELISTA; 2015
1° Congresso Internacional de Dietética em Amsterdam - 1952
Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
T.A - BUSCAR APRESENTAR O CONSUMIDOR PRODUTOS:
NUTRITIVOS
APETITOSOS 
BEM APRESENTADOS 
MAIOR VIDA ÚTIL 
A Tecnologia de alimentos, abrange o setor da Tecnologia,
destinado a converter as matérias primas simples e complexas, em
produtos alimentícios
O ARTIGO "TRANSIÇÃO ALIMENTAR/NUTRICIONAL 
OU MUTAÇÃO ANTROPOLÓGICA?”
“Pelo fato de empobrecer alimentos pelo processo de industrialização e
depois enriquecê-los, por nova reciclagem tecnológica: caso do ferro,
dos folatos, da vitamina A e das vitaminas do complexo B, adicionados
artificialmente para reverter o prejuízo nutricional do próprio
processamento.” (FILHO; 2010).
IMPORTÂNCIA DA 
TECNOLOGIA A.
T.A
BIOLOGIA
QUÍMICA
NUTRIÇÃO
ENGENHARIA
 Proporcionar maneiras de controlar os microrganismos indesejáveis e eliminar os que 
produzem a deterioração dos alimentos.
 Produção de alimentos fermentados, melhorando, em muitos casos, as características 
sensoriais e a vida de prateleira.
 Ação de microrganismos
 Ação de enzimas
BIOLÓGICADE ORDEM
A criação de animais, com características comerciais mais vantajosas,
a obtenção de vegetais e frutas, com melhores qualidades
organolépticas, a seleção de sementes, a adaptação de plantas, os
métodos especiais de cultura, os cruzamentos, etc.
DE ORDEM 
 Emprego de aditivos
 Extração por solvente
 Emprego de substâncias coadjuvantes (catalizadores, fermentos, gases)
 Reguladores de pH
QUÍMICA
DE ORDEM
 Estabelece a presença dos nutrientes nos produtos e a 
avaliação do produto sobre o organismo.
NUTRICIONAL
DE ORDEM NA 
• Estuda as fases do processamento da matéria-prima, através dos
conceitos das operações unitárias (filtração, refrigeração,
desidratação, destilação, etc) e princípios da engenharia.
• Fornece as bases para a elaboração de produtos através dos
projetos estruturais, de equipamentos e desenvolvimento de
embalagens.
ENGENHARIA
INDUSTRIALIZAÇÃO DE ALIMENTOS 
HISTÓRIA DOS ALIMENTOS
X
SOBREVIVÊNCIA HUMANA
... Dependia do que a natureza lhe
oferecia (processo de extrativismo).
De forma instintiva, visando a
sobrevivência...
NA PRÉ-HISTÓRIA ...
O HOMEM PRIMITIVO...
FONTE DE Imagem: http://www.grupoescolar.com/a/b/82C92.jpg
PERÍODO DA PEDRA LASCADA
Por volta de 6000 a.C.
FONTE DE Imagem: http://www.grupoescolar.com/a/b/82C92.jpg
Mulheres: 
colhiam frutos, 
raízes e cereais 
para 
complementar 
alimentação. 
FONTE DE Imagem: http://www.grupoescolar.com/a/b/82C92.jpg
HOMO SOCIALIS
Período Mesolítico – 5000 a.C., 
Alimentação: Peixes, aves aquáticas, ovos, lebre, lesmas, caracóis e cobras 
FONTE DE IMAGEM: http://www.educatedearth.net/blog/wp-content/uploads/2010/07/homonid.jpg
ONDE JÁ ENTRAVA A TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
NESSA ÉPOCA?
 Aquecimento à vapor 
 Assamento
A contribuição no fogo para conservação dos alimentos 
 Processo de defumação 
 Secagem, que remove a umidade superficial da carne.
 Defumação propriamente dita, em que a fumaça é aplicada.
 Cozimento da carne.
Fabricação de pigmentos a partir do cozimento da gordura animal
Condimentos a partir da cinza 
Cereis fervidos 
HOMO SAPIENS 
FONTE DE IMAGEM: http://www.educatedearth.net/blog/wp-content/uploads/2010/07/homonid.jpg
DOMESTICAÇÃO – VIDA DE PASTORIL 
HOMO FABER
Com a descoberta de como guardar e conservar os alimentos e a
fabricação de instrumentos de caça e objetos domésticos como a pedra
polida, tornaram a vida mais fácil.
FONTE DE IMAGEM: http://www.estudopratico.com.br/homo-sapiens-sapiens/
A PARTIR DE ENTÃO...
Foi ocorrendo o crescimento demográfico, onde surgiram novas 
técnicas de conservação de alimentos 
ERA QUÍMICO-ANALÍTICA (1750-1900)
Antoine Lavoisier, realizou
estudos sobre as propriedades
químicas e biológicas dos alimentos
efetivando posteriormente, com a
evolução dos mecanismos de
observações microestruturais.
Estabelecimento de relações dos:
NUTRIENTES PAPEL BIOLÓGICOX
INICIADA PELO FRANCÊS ... “PAI DA NUTRIÇÃO”
IMPORTÂNCIA DA 
TECNOLOGIA A.
T.A
BIOLOGIA
QUÍMICA
NUTRIÇÃO
ENGENHARIA
REVOLUÇÃO INDUSTRIAL (ENTRE 1760 A ALGUM MOMENTO ENTRE 1820 E 1840)
REVOLUÇÃO VERDE (A PARTIR DA DÉCADA DE 1950 NOS ESTADOS UNIDOS E NA EUROPA )
ÊXODO RURAL (MEADOS DE 1970 E 1980 NO BRASIL)
Os migrantes nordestinos, fugitivos da seca do Nordeste e
do desemprego, foram em busca de trabalho e melhores
condições de vida nas grandes cidades do Sudeste.
Disseminação de novas sementes e práticas agrícolas
IMPORTANTE DESCOBERTA - 1862 - LOUIS PASTEUR
 Pasteurização 
Até hoje utilizada na 
Tecnologia de 
Alimentos – em 
tratamento térmico -
processamento por 
aplicação de calor
FONTE DE IMAGEM: http://a2.files.biography.com/image/upload/c_fit,cs_srgb,dpr_1.0,h_1200,q_80,w_1200/MTE5NTU2MzE2MzM5NTM3NDE5.jpg
Era biológica 1900 até os dias atuais
que visa determinar as relações
entre os nutrientes, seus exatos
papéis biológicos, e as necessidades
dietéticas humanas.
FONTE DE IMAGEM: http://jotec.com.br/solucoes/ramos-de-atividades/industria-de-alimentos/INDUSTRIALIZAÇÃO DE ALIMENTOS 
Visa através de processos físicos, químicos e biológicos, transformar matérias-
primas alimentares, em produtos adequados ao consumo humano e de longa 
vida de prateleira. 
FONTE DE IMAGEM: http://jotec.com.br/solucoes/ramos-de-atividades/industria-de-alimentos/
IMPORTÂNCIA
PRINCIPAIS VANTAGENS 
Vida Útil
Qualidades Organoléticas
Sabores Especiais
Produtos especializados
para dietética infantil/adulto
Expansão da elaboração
de produtos tradicionais
Produtos fora de época, de
safra
 Universalização dos
padrões alimentares
Abreviação do tempo de
preparação dos produtos
Acondicionamento
adequado, embalagens
rígidas ou flexíveis
Segurança, variedade
TIPOS DE INDÚSTRIAS 
A maioria dos setores de atividades são divididos e dirigidos por Técnicos 
Nacionais e empregando maquinaria e “know-haw”. 
“Know-Haw” = Saber Como 
Segundo a ABIA ( Associação Brasileira das Indústrias da 
Alimentação) a produção nacional de alimentos 
industrializados nos seguintes setores:
Alimentos calóricos – Proteicos
Açúcar
Bebidas 
Alcoólicas
Vinagres
 Refrigerantes
 Sucos
 Sucos Concentrados
 Pós para sucos
Café
Chá
Carnes, embutidos etc.
Cereais
Chocolates, cacau e balas
Condimentos
Desidratados e liofilizados
Dietéticos
Frutas e legumes
Laticínios e derivados
Massas, biscoitos, congêneres
Óleos, gorduras, azeites, margarinas e maioneses
Pescados e derivados
Sopas e caldos
Sorvetes
Supergelados
Afins
 Aromatizantes
 Embalagens
 Matéria-prima para alimentos diversos