Introdução à Tecnologia de Alimentos

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25/02/2021 Introdução à tecnologia e processamento de alimentos
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DEFINIÇÃO
A importância da Tecnologia dos alimentos e as diferentes fases de processamento dos alimentos
industrializados.
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PROPÓSITO
Compreender a importância da Tecnologia de alimentos para sociedade atual, entendendo como os alimentos
industrializados foram criados e porque essa é uma área industrial de extrema importância para a alimentação
humana. Apresentar as etapas básicas de produção de um produto alimentício industrializado, a justi�cativa da
aplicação e sua implicação no produto alimentício �nal.
OBJETIVOS
Módulo 1
Identi�car os fatores históricos relevantes para o
desenvolvimento da Tecnologia de alimentos
Módulo 2
Discriminar as fases de processamento dos
alimentos industrializados
APRESENTAÇÃO
A Tecnologia de alimentos é uma área de conhecimento que promove, com a aplicação de diferentes técnicas,
a distribuição de alimentos, sazonais ou não, naturais ou modi�cados, à sociedade. Ela garante a melhor
distribuição de nutrientes, a qualidade microbiológica, sensorial e físico-química dos alimentos, além de
permitir a preparação de novos alimentos mais saborosos ou que atendam à necessidade especial de
determinada parcela da população com a produção de alimentos nutracêuticos. 
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Os alimentos funcionais, além da sua composição nutricional, oferecem vários benefícios à saúde, contribuindo
para a prevenção de doenças crônico-degenerativas. 
Alimentos industrializados são aqueles que utilizam a Tecnologia de alimentos para sua produção. O
desenvolvimento destes alimentos envolve diversas etapas e métodos que visam à qualidade do produto �nal.
Com a industrialização, podemos garantir que toda a produção estará de acordo com as condições higiênico-
sanitárias adequadas.
INTRODUÇÃO 
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A Tecnologia de alimentos é um conjunto de técnicas, estudos e conhecimentos baseados em princípios
cientí�cos para seleção, conservação, transformação, acondicionamento, distribuição e uso de alimentos
nutritivos e seguros. De acordo com a Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, essa ciência
corresponde à aplicação de métodos e da técnica para o preparo, armazenamento, processamento, controle, a
embalagem, distribuição e utilização dos alimentos (GAVA, 2012). 
Tal conjunto de técnicas interliga a produção ao consumo de alimentos. Para obter altos rendimentos, ela deve
estar intimamente associada aos métodos e processos da produção agrícola e aos princípios e práticas da
nutrição humana.
Esse campo de conhecimento é capaz de minimizar os problemas relacionados a perdas de alimentos,
envolvendo as disciplinas de: 
Por isso, é possível encontrar diferentes pro�ssionais
trabalhando na área, como engenheiros químicos,
engenheiros de alimentos, nutricionistas, biólogos e
veterinários. 
A Tecnologia de alimentos é aplicada pelos homens desde os primórdios. Mesmo sem saber, durante toda sua
evolução, o homem voltou-se para o desenvolvimento de técnicas que pudessem conservar seus alimentos por
maior período, garantindo, assim, sua alimentação. 
Saiba mais
O acontecimento responsável pelo início dos primeiros processos de alteração
nas características dos alimentos foi o descobrimento do fogo, que ocorreu na
época da glaciação, há 500 mil anos. Com o uso do fogo, o homem passou a
cozinhar seus alimentos, aumentando a palatabilidade e digestibilidade, além da
conservação dos alimentos devido à destruição de microrganismos (ORDÓÑEZ
et al., 2005).
A partir daí, a alimentação apresentou maior variação, e ocorreu o
desenvolvimento de novos processos de alimentos. 
 Clique nas setas laterais ou arraste.
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APERTIZAÇÃO 
Em 1700 
Iniciou-se o uso de cloro para puri�cação da água.
Além disso, foi descoberto que o uso do ácido cítrico
fornecia sabor aos alimentos.
Em 1795
Nicolas Appert, fabricante de cerveja e,Appert
posteriormente, confeiteiro, desenvolveu o método
de conservação conhecido como apertização, com o
aquecimento de produto já embalado. Este foi um
dos grandes avanços cientí�cos da época, pois,
através dele, foi possível fornecer alimentos para as
tropas militares.
PASTEURIZAÇÃO 
Na Idade Média, houve rápida expansão e desenvolvimento de técnicas. Diversos alimentos procede
principalmente do Leste foram introduzidos na Europa, como trigo negro, frutas e legumes
desconhecidos. Na Itália, teve início a produção de massas, trazidas por Marco Polo após seu retorno
China. A destilação também foi inserida no país por volta de 1100 (FELLOWS, 2006). 
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Em 1862, e, posteriormente, 1874 
Foi desenvolvido o processo de pasteurização, nome dado em
homenagem a seu inventor, o químico e microbiologista francês Louis
Pasteur, e, posteriormente, em 1874, a autoclave foi introduzida. Hoje,
com as técnicas de acondicionamento asséptico, alimentos líquidos
podem ser esterilizados em temperaturas mais elevadas, visando à
destruição de esporos (que são as formas mais resistentes de
microrganismos), mantendo as características sensoriais e nutricionais
dos alimentos (ORDÓÑEZ et al., 2005). 
Em 1838
A conservação pelo frio foi aplicada industrialmente. Com este avanço,
foi possível conservar peixes em barcos, que poderiam realizar a pesca
em áreas mais distantes. Em 1877, o barco Le Frigori�que transportou
carne fresca por 110 dias, de Buenos Aires para Rouen, utilizando o frio
como método de conservação. Hoje, esse procedimento é muito
aplicado para a conservação de pescados (FELLOWS, 2006). 
No século XIX 
O interesse cientí�co pelos processos de alterações de alimentos
aumentou signi�cativamente. Foi criado o termo proteína e provado
que o amido se decompõe em glicose. Além disso, neste mesmo século,
Mege-Mouries desenvolveu a margarina, depois que Napoleão III
ofereceu um prêmio para quem encontrasse um substituto para a
manteiga. 
Alguns desenvolvimentos importantes da época para o setor de
laticínios, amplamente utilizados até hoje, foram a utilização da
centrífuga para a remoção da nata do leite, a introdução de um
evaporador de leite e a produção de leite condensado.
A partir da Revolução Industrial
Com o desenvolvimento da ciência, os processos de conservação foram
aprimorados. Além da melhoria de procedimentos antigos, surgiram
novas técnicas, como radiação ionizante, aquecimento dielétrico,
ultra�ltração, concentração por osmose inversa etc. Também foram
dados passos gigantescos em relação ao conhecimento da composição
dos alimentos, da necessidade da ingestão de nutrientes pelos seres
humanos e da importânciado controle de fatores externos que podem
causar alterações nas propriedades dos produtos.
O avanço tecnológico e novos desenvolvimentos na área apresentaram-
se de forma crescente no século XX. Dentre as inovações, podemos
destacar: criação do café instantâneo, emissão da primeira patente para
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gorduras hidrogenadas, a patente da embalagem transparente de
celofane, e o melhorador de sabor glutamato monossódico foi isolado
de algas marinhas (FELLOWS, 2006).
Em 1920 e em 1950 
O censo industrial reconheceu 2709 empresas alimentícias, sendo
predominante o setor de moagem de cereais. A partir deste período, o
crescimento foi potencialmente mais rápido. Entre 1920 e 1950, já era
possível encontrar mais de 32.800 indústrias. Dentre os fatores que
in�uenciaram as alterações nos números de indústrias de alimentos,
estão o crescimento da economia, as políticas governamentais, a
redução das importações devido à Segunda Guerra Mundial, o
crescimento acelerado da população, a melhoria da infraestrutura de
transportes, energia e comunicações e a atração do capital estrangeiro. 
 Com a evolução e o desenvolvimento das indústrias de alimentos, surgiu
maior variedade de produtos alimentícios, como também cadeias
produtivas, o que gerou diversos problemas devido à falta de ligação
entre as cadeias. A partir desse problema, teve início a necessidade de
padronização dos processos.
A padronização foi realizada inicialmente apenas com a avaliação do
produto �nal. No entanto, em seguida, foi identi�cada a necessidade de
padronizar e avaliar a qualidade de cada fase de produção. Com isso,
surgiu o controle de qualidade nas empresas, satisfazendo às
necessidades dos clientes e minimizando os custos de produção
(CHAVES, 1988). 
Em 1931
Com toda a evolução e o desenvolvimento de novos produtos, a
Tecnologia de alimentos passou da forma empírica para a cientí�ca.
Considera-se que o nascimento o�cial dessa ciência ocorreu,
simultaneamente, em 1931, nos Estados Unidos e na Inglaterra. O termo
Tecnologia de alimentos foi de�nido pela Universidade de Oregon
devido à criação de um novo curso que abordava o tema. No mesmo ano,
foi criada uma subdivisão da Society of Chemical Industries (SCI) inglesa
chamada de Society of Food Industry.
Em 1948 e em 1967 
Em 1948, o primeiro curso sobre Ciência e Tecnologia de alimentos foi
realizado em Cambridge (ORDÓÑEZ et al., 2005). No Brasil, em 1967, a
Universidade Estadual de Campinas sediou o primeiro curso na área.
Vale ressaltar que esse também foi o primeiro curso da América Latina.
Atualmente, há diversos cursos que estudam e aperfeiçoam a Tecnologia
de alimentos, assim como indústrias e produtos inovadores que
atendem às necessidades da sociedade. 
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INDÚSTRIA DE ALIMENTOS: CONCEITO E OBJETIVOS
A indústria de alimentos, um dos maiores parques
tecnológicos do Brasil, apresenta diversos produtos
com diferentes técnicas de processamento. Ela é
considerada uma indústria com alta produtividade e
taxa de crescimento. Um dos objetivos desse
segmento é garantir que o consumidor tenha acesso
a uma grande diversidade de alimentos seguros para
o consumo. 
Com o crescimento populacional e o consequente
aumento do consumo de alimentos, surgiu a
necessidade de aumentar a produção. Porém, com
isto, surgiram problemas para os produtores, em
virtude, principalmente, da rápida deterioração dos
produtos agrícolas. Assim, houve a necessidade de
aplicação da Tecnologia de alimentos, que,
consequentemente, em seu avanço, gerou a
industrialização de alimentos. 
O alimento industrializado é considerado um alimento processado por meio de atividades que envolvem a
transformação com a utilização de equipamentos, máquinas, utensílios e funcionários. Não necessariamente, é
composto por produções em grande escala, pois existem processos industriais feitos por empresas
consideradas artesanais (REGO, VIALTA, MADI, 2018). 
Resumidamente, alimento industrializado é aquele que passa por processos tecnológicos industriais. Uma
fruta que passa por etapas de seleção, higienização e, posteriormente, acondicionamento e comercialização é
um alimento industrializado. 
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Para que o conceito de alimentos industrializados seja mais bem compreendido, é necessário entendermos que
um alimento industrializado sempre poderá ser chamado de alimento processado. 
Atenção
No entanto, um alimento processado não necessariamente é
industrializado. A�nal, alguns processos podem ser realizados em
casa, como o cozimento, a trituração, moagem, o resfriamento,
congelamento, dentre outros comumente utilizados (REGO, VIALTA
e MADI, 2018). 
A industrialização de alimentos consiste em utilizar processos químicos, físicos e biológicos para transformar
matérias-primas em produtos que estejam em condições adequadas para o consumo humano. Sendo assim, o
lançamento de um produto no mercado é uma grande conquista para a indústria e para o consumidor. Para que
um produto industrializado seja comercializado, muitos processos e diversas etapas são desenvolvidos para
sua produção, transformação e para garantir a conservação e a qualidade. 
Um dos principais objetivos da utilização de técnicas para o processamento de alimentos é o aumento da vida
útil.
Para a Tecnologia de alimentos, ele é chamado de vida útil. Aumentar a vida útil é o principal objetivo da
indústria de alimentos. 
Durante o armazenamento, os alimentos industrializados sofrem diversas alterações que determinam a
validade. Essas alterações variarão de acordo com a composição dos alimentos. 
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Conheça algumas alterações que os alimentos podem sofrer durante o armazenamento: 
 Clique nas barras para ver as informações.
SABOR 
PERDA NUTRICIONAL 
TEXTURA 
APARÊNCIA 
Dependendo do armazenamento, algumas substâncias podem ser expostas à luz e ao oxigênio,
desencadeando processos de oxidação, com alteração da cor ou escurecimento do produto. 
As alterações indesejáveis nos alimentos são provocadas por diversos motivos, como: 
A presença e
atuação de
microrganismos
(bactérias ou
fungos). 
Ação de enzimas. Reações químicas,
que normalmente
são desencadeadas
por fatores
extrínsecos. 
Modi�cações
físicas (injúrias por
transporte
inadequado).
Por ataque de
insetos e roedores.
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Utilização de processos e de equipamentos técnicos aumenta o tempo de vida útil, melhora o rendimento do
aproveitamento de alimentos, padroniza a produção e o armazenamento de produtos alimentícios, preserva
nutrientes e mantém características organolépticas. 
Produção de novos sabores através de técnicas como dessecação, salga e defumação. 
Comercialização de produtos tradicionais dedeterminadas regiões em todo o mundo devido o uso de técnicas
de conservação. Esse é o caso de queijos e vinhos que possuem Denominação de Origem Controlada, como é o
exemplo do queijo canastra, produzido na Serra da Canastra.
Desenvolvimento de alimentos nutracêuticos para atender à necessidade especial de adultos e crianças. 
Permitir que produtos sazonais, ou seja, que são produzidos somente em determinada época do ano, possam
estar no mercado fora da safra. 
Produção de alimentos a partir da ação de microrganismos ou enzimas, como aqueles produzidos por
fermentação. 
Modi�cação química ou estrutural devido à alteração da composição de nutrientes. 
Redução do tempo de produção de um alimento. 
Fabricação e preparo de alimentos coadjuvantes, que podem ser utilizados como ingredientes para a produção
de outros alimentos. Esse procedimento garante a qualidade microbiológica do produto devido ao uso de
ingredientes processados e pré-tratados.
Avaliação e determinação do acondicionamento adequado para que o processo de armazenamento tenha
mínima in�uência possível nas características do produto alimentício.
Reaproveitamento de resíduos na alimentação ou em outras áreas industriais. 
Nos distanciam cada vez mais dos produtos agrícolas in natura. Além disso, alguns métodos utilizados no
processamento podem reduzir a qualidade nutricional dos produtos devido o aumento do sódio, gorduras
totais e calorias.
Quimicamente, os alimentos são compostos basicamente de carbono, nitrogênio, oxigênio e hidrogênio, dentre
outros elementos que se apresentam em menores quantidades. Esses elementos constituem a estrutura de
diferentes nutrientes. Os alimentos são compostos por água, vitaminas, sais minerais, proteínas, carboidratos e
VANTAGENS E DESVANTAGENS DA INDUSTRIALIZAÇÃO DE
ALIMENTOS 
A industrialização de alimentos apresenta diversas vantagens, algumas já citadas no decorrer do texto. 
Algumas das vantagens da industrialização de alimentos estão expostas a seguir: 
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
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p p g , , , p ,
gorduras. Esses componentes são alterados em alguns processos, como os que envolvem a transferência de calor
e o aquecimento ou resfriamento. 
Quando submetidos a determinado processamento, algumas substâncias podem ser degradadas ou modi�cadas.
Por isso, a necessidade do uso de aditivos, como os conservantes. 
Os conservantes, por exemplo, podem ser utilizados
para manter os alimentos isentos de contaminantes
microbiológicos. Os antioxidantes previnem as
reações que envolvem radicais livres e são muito
utilizados em óleos, para evitar a oxidação. O
consumo de conservantes em excesso pode
desencadear algumas doenças e alterações no corpo
humano. Sendo assim, para que o processo de
industrialização seja ideal, as técnicas utilizadas
devem ser minuciosamente escolhidas para garantir o
mínimo possível de alterações nas condições naturais
dos alimentos.
VERIFICANDO O APRENDIZADO
1- A evolução que causou o principal impacto na Tecnologia de alimentos
ocorreu em 1795, com a descoberta de um método de conservação utilizado
até os dias de hoje. O método foi desenvolvido por Nicolas Appert, queAppert
recebeu um prêmio de Napoleão devido a esta criação. Qual é o nome da
técnica e como ela é aplicada? 
Esterilização. Consiste no aquecimento do alimento antes de ser acondicionado em
embalagens.
A)
Apertização. A técnica é aplicada em alimentos já acondicionados em suas embalagens.
Após inserir o alimento em recipientes lacrados, eles são aquecidos em água fervente.
Método muito utilizado em enlatados.
B)
Pasteurização. Neste método, os alimentos embalados são aquecidos a 100°C e, em
seguida, resfriados. 
C)
Apertização. Os alimentos, antes de serem embalados, passam por um tratamento
térmico em água fervente e, em seguida, são imersos em água resfriada. 
D)
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Comentário
Parabéns! A alternativa "B" está correta.
O método criado por Nicolas Appert foi intitulado a partir de seu sobrenome, sendo
conhecido como apertização. Nesta técnica, os alimentos embalados são imersos em água
fervente. Esta foi uma das evoluções de maior importância para a época.
2) Os alimentos industrializados apresentam diferentes vantagens para a
sociedade atual. Quais das alternativas não é uma vantagem da
industrialização de alimentos? 
Comentário
Parabéns! A alternativa "A" está correta.
No tópico Vantagens e desvantagens da industrialização de alimentos, podemos
identi�car que a industrialização de alimentos produz alterações bené�cas, como o
desenvolvimento de novos sabores, permite a produção de alimentos nutracêuticos
(suplementos nutritivos para pessoas com doenças ou necessidades especiais), garante que
os produtos apresentem boa qualidade por maior período de tempo com a aplicação de
técnicas de conservação, dentre outros benefícios. Porém, algumas técnicas promovem a
degradação de nutrientes, como vitaminas e compostos responsáveis pelo �avor do
produto.
Todas as técnicas aplicadas pela indústria de alimentos apenas promovem alterações
bené�cas para o produto, independentemente das condições utilizadas.
A)
Através da Tecnologia de alimentos, é possível produzir alimentos por ação de
microrganismos, que apresentem características organolépticas impossíveis de serem
obtidas sem aplicação desta técnica, como é o caso da salga e da defumação. 
B)
A industrialização de alimentos permite a aquisição de produtos com maior prazo de
validade.
C)
A utilização de métodos tecnológicos de processamento possibilita a produção de
preparos alimentícios para crianças e adultos com necessidades especiais.
D)
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GRAUS DE INDUSTRIALIZAÇÃO 
As etapas de processamento aplicadas aos alimentos dependem do produto �nal de interesse. O produto
pode ser comercializado na forma como encontrado na natureza e passar por procedimentos que garantam
sua qualidade microbiológica e, consequentemente, permitam que ele possa ser estocado por mais tempo.
Também é possível envolver técnicas de alteração da sua estrutura e adição de outros ingredientes para a
produção de um novo alimento. 
Dessa forma, os alimentos são classi�cados quanto ao grau de industrialização, como apresentado na tabela a
seguir. 
Tabela 1 - Classificação dos alimentos industrializados.
Classi�cação De�nição Exemplos 
Sem modi�cação Não há interferência na composição da matéria-prima. 
Hortaliças frescas 
Frutas frescas 
Ovos 
Água 
Com ligeira modi�cação 
Não apresentam alterações químicas da matéria-prima. As
modi�cações são principalmente de ordem física. 
Desidratados 
Concentrados 
Congelados 
Resfriados
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Com grande modi�cação Alterações físicas, químicas e estruturais nas macromoléculas. 
Pasteurizados 
Esterilizados
Salgados 
Defumados 
Produtos industrializados
transformados 
Obtidos por processos que transformam a matéria-prima em
um produto alimentício novo e peculiar. Ou seja, não
apresentarão característica da matéria-prima de origem. 
Fermentados 
Derivados de leite 
Produtosde confeitaria 
Gomas e balas 
Refrigerantes e refrescos 
Chocolate 
Massas alimentícias 
Condimentos e temperos 
FASES DE PROCESSAMENTO 
As fases do processamento de alimentos envolvem bene�ciamento, elaboração, conservação,
acondicionamento em embalagens e, por �m, a comercialização. 
Essas fases devem seguir as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e os Procedimentos Operacionais Padrão de
Higienização (POPH), que são um conjunto de medidas que devem garantir a qualidade sanitária e a
conformidade dos alimentos com regulamentos técnicos. Com isso, também é possível estabelecer a Análise
de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), um sistema que identi�ca as etapas e os processos de
risco para a qualidade �nal do alimento, que é implantada pelo setor de controle de qualidade de uma
indústria, responsável por garantir que as etapas de produção sejam conduzidas de acordo com as normas
necessárias para obtenção de um produto �nal com qualidade e segurança higiênico-sanitária (CHAVES, 1988). 
Atenção
Cada classe de produtos alimentícios apresenta uma legislação
própria responsável por identi�car os padrões de qualidade
básicos que os alimentos devem apresentar. Esta legislação é
determinada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(ANVISA) ou pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento (MAPA). 
O processamento dos alimentos industrializados é feito em quatro fases: bene�ciamento, elaboração,
conservação e armazenamento. A seguir, conheça as fases de processamento e alguns métodos utilizados em
cada uma delas. 
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25/02/2021 Introdução à tecnologia e processamento de alimentos
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BENEFICIAMENTO
Colheita
Seleção
Limpeza
Classi�cação
ELABORAÇÃO
Físicos
Químicos
Físico-químico
Biológico
CONSERVAÇÃO
Físico
Químico
Irradiação
ARMAZENAMENTO 
Ambiente
Refrigeração /
congelamento 
Atmosfera
modi�cada 
Beneficiamento 
Etapa composta de técnicas para a seleção das matérias-primas, higienização e separação da parte não
comestível. Esta fase é considerada um dos pontos críticos da cadeia. Se a matéria-prima principal não
apresentar características adequadas, independentemente da técnica utilizada, não será possível obter um
produto com propriedades sensoriais, físicas, químicas e microbiológicas adequadas. Para ser utilizada, a
matéria-prima, ou alimento, passa pelas seguintes etapas: colheita, seleção, limpeza e classi�cação. 
 Clique na barra para ver as informações.
COLHEITA 
Esta etapa é realizada pelo produtor. Durante a colheita, deve ser observado se o alimento apresenta
características ideais, ou seja, é preciso avaliar a cor, o tamanho, a maturação e se a matéria-prima não
apresenta fungos ou doenças. 
SELEÇÃO 
O produto é encaminhado para a indústria e selecionado de acordo com suas características físicas.
Também se veri�ca quais produtos devem ir para as etapas seguintes e quais devem ser descartados.
Além disso, nesta etapa, são removidos contaminantes físicos e biológicos que podem vir do campo com a
matéria-prima, como, por exemplo, areia, folhas, insetos e parasitas. 
LIMPEZA 
Após serem selecionados, os alimentos são higienizados. Em grande parte das indústrias, esses alimentos
são imersos ou aspergidos em solução contendo hipoclorito de sódio para, ao �m, serem removidas
partes não comestíveis da matéria-prima, ou que poderão interferir nas características sensoriais do
produto, como pedúnculo, sementes e cascas.
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A principal importância desta etapa é a preservação de danos nos equipamentos devido à presença de
contaminações físicas. Também é possível evitar gastos desnecessários no processamento de matérias-
primas que não serão utilizadas ao �nal. 
Os procedimentos usados na limpeza podem ser classi�cados em úmidos e secos. As técnicas de utilização
dos procedimentos úmidos são: lavagem por imersão, spray e limpeza ultrassônica; já as dos
procedimentos secos são: separação por ar, magnetismo.
CLASSIFICAÇÃO 
A classi�cação também é uma etapa importante nesta fase. Através dela, é possível selecionar alimentos
por tamanho, forma, peso e cor, para, assim, garantir a máxima padronização na qualidade dos produtos. 
Elaboração 
Várias atividades tecnológicas são realizadas de acordo com a linha de produção do alimento desejado. Esta
fase é considerada a etapa de maior importância, pois é durante ela que ocorre o processo principal para
obtenção do alimento de interesse. 
Os processos tecnológicos utilizados nesta etapa podem ser classi�cados em físicos, químicos, físico-químicos
e biológicos. Existem diversos métodos utilizados pela indústria para o desenvolvimento dos produtos. 
Veja, a seguir, alguns deles de acordo com a classi�cação dos processos. 
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Redução do tamanho
O tamanho médio das partículas sólidas pode ser reduzido por forças de moagem, compressão ou impacto.
Quando o objetivo é reduzir o tamanho de glóbulos de líquidos imiscíveis, esse processo é chamado de
emulsi�cação. 
Concentração por membranas 
O objetivo desta técnica é a remoção da água e de alguns solutos. Ela pode ser utilizada para a produção de
sucos, cervejas, cidras e vinhos com redução do teor de álcool, ou como pré-concentração para a produção de
alimentos desidratados. 
Leia mais sobre esses processos físicos: 
REDUÇÃO DO TAMANHO   
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A principal vantagem na redução do tamanho das partículas é reduzir os gastos relacionados aos
processamentos industriais, como reagentes, tempo de processo, gasto energético, dentre outros. 
Com a redução do tamanho de partículas, há um aumento da taxa de transferência de calor, assim como
redução na quantidade de líquidos extratores utilizados e redução de tempos de processamento, visto
que haverá maior área de contato. Além disso, partículas menores permitem que os ingredientes sejam
melhor misturados. 
A redução do tamanho é um processo que tem como objetivo, principalmente, o aperfeiçoamento das
demais etapas de produção de um alimento. Além disso, pode apresentar melhoria nas características
sensoriais de determinados produtos. 
A desvantagem deste processo é que, com a alteração no tamanho das partículas, a deterioração do
alimento pode ter a velocidade acelerada. Esta mudança física pode liberar enzimas naturais dos
alimentos e aumentar a exposição dos produtos a agentes microbiológicos ou externos, como oxigênio,
que podem alterar suas características. 
Os métodos de redução de tamanho são classi�cados quanto ao tamanho �nal das partículas. Dentre eles,
estão: trituração (corte), moagem, emulsi�cação e homogeneização. A trituração é utilizada para a
fabricação de produtos animais, como bacon fatiado; vegetais em cubos e sucos por despolpamento. 
A moagem é muito aplicada ao processamento de produtos de origem vegetal, principalmente na
fabricação de farinhas. Enquanto a emulsi�cação e homogeneização são utilizadas, por exemplo, na
fabricação de manteiga, sorvete e leite. 
CONCENTRAÇÃO POR MEMBRANAS 
Os processos que utilizam membranas não envolvem a mudança de estado físico e a utilização de
solventes químicos.Eles demandam menor energia quando comparados aos tratamentos térmicos e têm
se destacado, pois, em geral, a separação ocorre em temperaturas próximas à temperatura ambiente, e
não há mudança de fase dos componentes. Além disso, o processo com membranas mantém as
características naturais dos alimentos, pois não ocorre a degradação de componentes devido à
transferência de calor, como nos processos térmicos tradicionais, como a concentração por aquecimento. 
Entre os processos mais utilizados para a concentração, destacam-se a micro�ltração, ultra�ltração,
nano�ltração e osmose inversa. Nos processos de micro�ltração e ultra�ltração, são utilizadas
membranas porosas, e o mecanismo de separação utilizado é a convecção. Para sucos, a micro�ltração e
ultra�ltração têm sido empregadas para a clari�cação, e a osmose inversa para a concentração. Na
osmose inversa, são utilizadas membranas densas, e a resistência encontrada pelo soluto é muito maior
do que nos processos de micro�ltração e ultra�ltração. 
A osmose inversa é um processo de concentração por membranas, que utiliza a permeação da água do
meio de maior concentração para o de menor. Para que isso ocorra, é necessário aplicar uma pressão
hidráulica em valores maiores que a pressão osmótica presente. 
A osmose inversa também é muito aplicada para a concentração do soro de leite residual da fabricação de
queijos. 
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Extração 
A extração por métodos químicos pode ser feita com solventes ou �uidos supercríticos. 
Aditivos 
Segundo a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO), os aditivos são substâncias
não nutritivas adicionadas aos alimentos com o objetivo de melhorar aparência, sabor, textura e aumentar o
tempo de armazenamento. 
Leia mais sobre esses processos químicos: 
EXTRAÇÃO   
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Através da extração, é possível obter produtos �nais e ingredientes para produção de outros produtos
alimentícios, como óleos de sementes, açúcar de beterraba, café solúvel, café descafeinado ou chá
solúvel. 
Para a extração por solvente, o componente desejado deve possuir a capacidade de reagir quimicamente
com o solvente ou ser solúvel nele. Além disso, para obter maior e�ciência durante a extração, é
necessário o controle da temperatura do meio reacional e determinar a concentração ideal do solvente e
das condições que façam com que o solvente e a substância de interesse entrem em contato um com o
outro por tempo adequado, como agitação do meio. 
ADITIVOS 
Não são consideradas substâncias nutritivas, mas podem aumentar a qualidade nutricional do alimento. 
São exemplos de aditivos:
Antioxidante: retarda o aparecimento de alteração oxidativa no alimento. 
Conservador: impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas. 
Edulcorante: substância diferente dos açúcares, que confere sabor doce ao alimento. 
Espessante: aumenta a viscosidade de um alimento. 
Gelei�cante: confere textura, formando um gel. 
Acidulante: aumenta a acidez ou confere um sabor ácido aos alimentos. 
Melhorador de farinha: agregado à farinha, melhora sua qualidade tecnológica para os �ns a que se
destina. 
Fermento químico: substância ou mistura de substâncias que liberam gás e, desta maneira, aumentam
o volume da massa. 
Espumante: possibilita a formação ou a manutenção de uma dispersão uniforme de uma fase gasosa
em um alimento líquido ou sólido. 
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Cristalização
Processo utilizado para separação. A partir da nucleação, primeira etapa da cristalização, os cristais são
formados e apresentam contínuo processo de crescimento. Isto ocorre devido à transferência de massa e
também da transferência de energia (termodinâmica). 
Caramelização
Reação de escurecimento não enzimático em que os carboidratos empregados são glicose ou frutose e/ou
seus polímeros (glicose, sacarose, açúcar invertido). Após serem aquecidos a temperaturas altas (normalmente
acima de 120°C), ocorre a reação de pirólise dos açúcares, formando substâncias com coloração escura,
chamadas de caramelo. 
Leia mais sobre esse processos físico-químicos: 
CRISTALIZAÇÃO 
A cristalização é utilizada para obtenção do açúcar a partir da cana-de-açúcar e da beterraba. Para isto, é
necessário criar uma condição de saturação. Então, são feitos sucessivos resfriamentos para a formação
dos cristais e, em seguida, a remoção deles por centrifugação. 
Manter a uniformidade dos cristais nos processos de produção de alimentos que envolvem esta técnica é
de extrema importância para a qualidade sensorial, assim como para o manuseio, acondicionamento e a
estocagem do produto. 
CARAMELIZAÇÃO 
A reação pode ocorrer na presença de catalisadores utilizados para direcionar a reação que formará tipos
especí�cos de caramelos, com cores, solubilidade e graus de acidez diferentes. 
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O caramelo é um corante marrom que pode promover ação �avorizante. O efeito corante ou �avorizante
dependerá da temperatura e da formação do caramelo. Os caramelos podem ser sintetizados e
comercializados como corantes para indústrias. 
Fermentação 
Neste processo, microrganismos, sob condições controladas, atuam nos alimentos para alterar a textura e
produzir substâncias importantes para a construção de sabores e aromas característicos, como produtos do
metabolismo primário ou secundário deste microrganismo, que podem auxiliar na preservação do alimento. 
Leia mais sobre esse processo biológico: 
 Clique na barra para ver as informações.
FERMENTAÇÃO 
Dentre as vantagens destes métodos, estão o uso de condições de pH e temperatura que não alteram as
características sensoriais, a obtenção de alimentos com sabores que não poderiam ser produzidos de
forma diferente, custo de investimento para produção relativamente baixo e uso de tecnologias comuns. 
Este processo pode ser realizado em batelada, no qual os microrganismos e as condições necessárias para
seu crescimento são adicionados em sua totalidade no início do processo. Também há a opção de
processo contínuo, em que o substrato utilizado pelo microrganismo para crescer é adicionado
continuamente durante a fermentação. 
As fermentações lácteas e etílicas são as mais utilizadas pela indústria de alimentos. Iogurtes, queijos,
pães, vinagre e bebidas alcoólicas são alguns produtos comercializados produzidos por fermentação. 
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NO VÍDEO A SEGUIR, A
PROFESSORA LUIZA OZORIO
FALARÁ SOBRE A
FERMENTAÇÃO E O USO DE
ADITIVOS. 
10:47
  Adicione um comentário
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Conservação
Atualmente,há diversas maneiras de conservar os alimentos. Além disso, estudos sobre novos técnicas são
constantemente realizados. 
Os métodos de conservação diferem em função da natureza do alimento, do tempo de armazenamento
pretendido, do custo do processo e dos fatores que in�uenciam sua deterioração. Deve-se considerar as
alterações que o método utilizado pode gerar nas características físicas, nutritivas e sensoriais dos alimentos. 
Normalmente, os métodos de conservação utilizam variação de temperatura, calor ou frio (branqueamento,
esterilização, pasteurização, resfriamento, lio�lização, congelamento), supressão de elementos, água e
oxigênio (adição de solutos e líquidos que impedem a passagem do oxigênio), adição de substâncias químicas
(aditivos) e uso de gases, defumação, fermentação ou demais técnicas, como irradiação. 
Nesta fase do processamento de alimentos, os seguintes princípios estão envolvidos: 
Manutenção dos alimentos livres de microrganismos com métodos como o de assepsia.
Inibição do crescimento de microrganismo.
Remoção de microrganismos com a aplicação da �ltração. 
Morte de microrganismos através de técnicas que usem o calor, radiação ou substâncias germicidas. 
Destruição ou inativação de enzimas, que podem gerar alterações indesejáveis, através do
branqueamento ou aplicação de tratamentos como o ultrassom. 
Retardamento de reações químicas por adição de substâncias como os antioxidantes. 

Baseia-se na inativação e destruição de microrganismo devido à aplicação das altas temperaturas, que
desnaturarão as proteínas e enzimas. São os processos mais utilizados na indústria de alimentos. Porém,
em determinados produtos, promovem a degradação de componentes importantes para a qualidade
sensorial.
Conservação pelo calor 
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sensorial. 
Conheça os métodos a seguir: 
 Clique nas barras para ver as informações.
BRANQUEAMENTO 
PASTEURIZAÇÃO 
ESTERILIZAÇÃO 
Aplicação de aquecimento a temperaturas maiores que 100°C, sendo capaz de inativar, além das formas
vegetativas, as esporuladas de microrganismos. Os alimentos são esterilizados para serem
comercializados de maneira segura. Por isso, na indústria de alimentos, essa técnica é conhecida como
esterilização comercial. A apertização é uma forma de esterilização na qual o alimento é aquecido após
ser embalado. 

Congelamento: Através da imobilização da água pela formação de cristais de gelo, esta se torna
indisponível para o crescimento de microrganismos. Além disso, em temperaturas abaixo de 0°C, muitas
reações enzimáticas são inativas. É um processo de inibição da atividade microbiológica. Assim, após os
descongelamentos, os microrganismos presentes poderão voltar a crescer. 
Conservação pelo frio 
A adição de solutos, açúcar ou sal, aumenta a pressão osmótica e gera condições desfavoráveis para o
crescimento da maioria de microrganismos. É uma técnica de conservação de produtos como geleias, mel,
melaço etc. 
Conservação pela adição de solutos 
Lio�lização: considerado um tratamento não térmico de conservação, que garante menores alterações às
características dos alimentos quando comparado aos tratamentos que utilizam calor, consiste na eliminação
de água pelo processo de sublimação. 
Conservação por desidratação 
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Além dos expostos, existem diversos métodos de conservação que podem ser aplicados na indústria de
alimentos. A escolha varia de acordo com o alimento e suas particularidades. Alguns métodos podem ser
utilizados durante a fase de elaboração e, ao mesmo tempo, auxiliar na conservação, como é o caso da
fermentação. Outros métodos podem alterar características importantes, como a cor e o sabor, e diminuir a
qualidade nutricional.
Para escolher o melhor método a ser utilizado, deve-se avaliar qual princípio está envolvido na deterioração
(preservação ou retardamento da deterioração ou prevenção ou retardamento da autodeterioração), quais
qualidades do produto �nal são importantes, quais riscos microbiológicos o alimento pode sofrer avaliando a
sua composição química, pH, atividade de água etc. 
Armazenamento 
Após passar por diversos processos de mudanças químicas, físicas e microbiológicas, os alimentos são
embalados e seguem para comercialização. As embalagens possuem a função de evitar que o alimento seja
contaminado novamente, garantir que a qualidade obtida pelas etapas anteriores seja mantida e assegurar
que o produto mantenha suas características sensoriais, químicas e microbiológicas inalteradas. 
O envase do produto em suas respectivas embalagens deve ser de forma asséptica e com controle rígido da
higienização, para evitar que haja contaminação. 
A escolha da embalagem também é um fator de grande importância. Alguns alimentos podem oxidar as
embalagens quando entram em contato com determinados materiais. Também é possível que suas
composições sejam alteradas por reações indesejáveis. Por exemplo, alimentos que possuem componentes
que podem ser degradados na presença de luz devem ser acondicionados em embalagens que bloqueiem
sua passagem. 
Para determinar as condições que o alimento deve ser acondicionado, é preciso avaliar as etapas realizadas
nas demais fases. Algumas técnicas são utilizadas para auxiliar na manutenção das características dos
alimentos pela modi�cação da embalagem, como a embalagem a vácuo ou com atmosfera modi�cada, que
apresentam condições dentro da embalagem para evitar o desenvolvimento de microrganismos. 
Concluindo, independentemente da fase de processamento, o objetivo principal das técnicas aplicadas é
a manutenção e garantia da segurança microbiológica dos alimentos, assim como de suas características
sensoriais, físicas e químicas ideais. 
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ENTENDA NA PRÁTICA UM DOS PROCESSOS DE CONSERVAÇÃO
PELO CALOR QUE VIMOS ANTERIORMENTE, O
BRANQUEAMENTO, MOSTRADO NO VÍDEO A SEGUIR PELA
PROFESSORA LUIZA OZORIO. 
03:36
  Adicione um comentário
VERIFICANDO O APRENDIZADO
1) Os métodos de industrialização aplicados variam de produto para produto.
Porém, todo o processamento de alimentos segue quatro fases. Todas elas
devem ser realizadas seguindo os métodos de controle de qualidade, para
garantir que o produto �nal atenda às necessidades dos clientes e chegue
até eles de maneira segura e adequada. Assinale a alternativa que apresenta
as quatro fases do processamento de alimentos. 
Bene�ciamento, elaboração, conservação e armazenamento. A)
Bene�ciamento, elaboração, conservação e venda.B)
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Comentário
Parabéns! A alternativa "A" está correta.
O processamento de alimentos é realizado em quatro fases: bene�ciamento, elaboração,
conservação, armazenamento. Após a conservação, o produto deve ser acondicionado em
embalagens que irão auxiliar na sua preservação, além de evitar que ele seja contaminado
ou sofra alterações nas características obtidas durante as demais etapas. Sendo assim, a
letra A é a alternativa correta. 
2. O bene�ciamento é considerado uma etapa crítica do processo, no qual a
matéria-prima é selecionadapara, posteriormente, passar para a etapa de
elaboração. São processos físicos aplicados durante a etapa de
bene�ciamento, exceto: 
Comentário
Parabéns! A alternativa "D" está correta.
Moagem e trituração são processos físicos baseados na redução do tamanho de partículas.
A �ltração corresponde ao processo baseado na concentração por membranas. A
fermentação é uma técnica que envolve a alteração das características dos alimentos pela
ação de microrganismos, como leveduras para produção de pães, que pode ocorrer na etapa
de elaboração e de conservação. Sendo assim, a letra D é a correta. 
Be e c a e to, elabo ação, co se ação e e da.)
Bene�ciamento, produção, armazenamento e comercialização. C)
Colheita, armazenamento, conservação e comercialização.D)
Moagem. A)
Filtração.B)
Trituração. C)
Fermentação. D)
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CONSIDERAÇÕES FINAIS 
A industrialização de alimentos surgiu através de um conjunto de técnicas para melhorar a qualidade dos
alimentos, aumentar a disponibilidade e permitir maior período de armazenamento. Muitos benefícios para a
alimentação da sociedade foram obtidos após o processamento de alimentos. Porém, para que o processo de
industrialização seja adequado, é preciso escolher minuciosamente as técnicas a serem aplicadas para evitar
perdas nas características sensoriais e nutricionais dos alimentos e garantir a segurança microbiológica. Todas
as etapas de processamento são importantes e têm impacto signi�cativo no produto �nal. 
Existem diversas técnicas e vários métodos que compõem as fases de processamento (bene�ciamento,
elaboração, conservação e acondicionamento). Neste material, buscamos apenas contextualizar as in�nitas
etapas, técnicas e os processos que envolvem a industrialização de um alimento. A partir dele, você terá
capacidade de buscar mais conhecimentos e se aprofundar melhor em cada um deles, considerando a
tecnologia de cada produto especí�co. 
Podcast
0:15 12:36
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http://estacio.webaula.com.br/cursos/temas/introducao_a_tecnologia_e_processamento_de_alimentos/index.html
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REFERÊNCIAS
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria nº 540, de 27 de outubro de
1997. In: Diário O�cial da República Federativa do Brasil. Publicado em: 28 out. 1997.
BRASIL, Ministério da Agricultura, Indústria e Comércio. Recenseamento do Brasil. Volume V, Indústria. Rio
de Janeiro: Ministério da Agricultura, Indústria e Comércio, 1927. 
BOBBIO, P. A., BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela. 2001. 
CHAVES, J. B. Controle de qualidade para indústria de alimentos. Viçosa: Imprensa Universitária da UFV,
1980. 
FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos. 2. ed. Porto Alegre: Artmed, 2006. 
GAVA. A. J; SILVA, C. A. B; FRIAS, J. R. G. Tecnologia de alimentos: princípios e aplicações. 2. ed. São Paulo:
Nobel, 2012. 
ORDÓÑEZ, J. A. et al. Tecnologia de alimentos: alimentos de origem animal. Porto Alegre: Artmed, 2005. 
REGO, R.; VIALTA, A.; MADI, L. Alimentos Industrializados: a importância para a sociedade brasileira. 1. ed.
Campinas : ITAL, 2018. 
RIBEIRO, E. P., SERAVALLI, E. A. G. Química de alimentos. São Paulo: Edgard Blücler, Instituto Mauá de
Tecnologia, 2004. 
EXPLORE+
Pesquise algumas revisões e alguns artigos sobre técnicas de processamentos que trazem informações
importantes: 
Emerging technologies in food processing. Annual review of food science and technology, de Dietrich Knorr. 
Food classi�cation systems based on food processing: signi�cance and implications for policies and actions: a
systematic literature review and assessment, de Jean-Claude Moubarac. 
História da ciência e tecnologia dos alimentos no Brasil no Pós II Guerra Até os dias atuais – desenvolvimento
e estruturação do alimento, de Maria Aparecida Campos, Ana Lúcia Vendramini e José Carlos de Oliveira. 
A review of microwaves for food processing, de A. J. H. Sale. 
Salt in food processing, usage and reduction: a review, de William Albarracín. 
Procure também o e-book produzido pelo Instituto de Tecnologia de Alimentos: Alimentos industrializados – a
importância para a sociedade brasileira. 
Consulte o material da ANVISA sobre técnicas de boas práticas de fabricação, que são importantes para todos
os setores e produtos. Para encontrá-lo, procure por: “Regularização de Empresas Alimentos Boas Práticas de
Fabricação”. 
Pesquise também a Resolução nº 275, de 21 de outubro de 2002, publicada pela ANVISA, que apresenta o
Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados Aplicados aos Estabelecimentos.  
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25/02/2021 Introdução à tecnologia e processamento de alimentos
estacio.webaula.com.br/Classroom/index.asp?191C757E76=48412238264FB3F19DC5C379067D5F6754FC96C053DDA4EA2424A76185072295CCB19531086DEBA622FB27F79389A3D8AB7B038F626AA435E… 32/32
Assista ao documentário Ilha das Flores, de 1989, dirigido por Jorge Furtado, que trata do desperdício de
alimentos. 
CONTEUDISTA
Maraysa Rodrigues Furtado
 Currículo Lattes
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