Prática VI Peixes

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Disciplina: Dietética II
Profª: Jemima Olimpio Costa de Souza
Aluno (a): ____________________________________________________________
Data: 10 de Dezembro de 2013
Aula prática – PEIXE
Calor seco
Peixe assado
	Ingredientes
	Quantidades
	Filé de peixe
	1 unidade
	Alho
	1%
	Sal
	1,5%
	Suco de limão
	25 ml
	Óleo
	3 ml
Técnica de preparo:
Pesar e lavar.
Limpar e pesar novamente. Calcular o fator de correção.
Lavar em água corrente e pesar.
Temperar com sal, alho e limão e deixar m repouso por 30 minutos. Pesar após esse tempo.
Untar uma assadeira pequena e levar ao forno brando a 150º C-165C, até amaciar sem ficar seco. Marcar o tempo de cocção.
Pesar e calcular o rendimento e a porção ideal.
Retirar as espinhas grandes e partes inaproveitáveis. Pesar.
Peixe frito
	Ingredientes
	Quantidades
	Filé de peixe
	1 unidade
	Alho
	1%
	Sal
	1,5%
	Suco de limão
	25 ml
	Óleo
	200 ml
	Farinha de trigo ou fubá
	50 g
Técnica de preparo:
Pesar e lavar.
Limpar e pesar novamente. Calcular o fator de correção.
Lavar em água corrente e pesar.
Temperar com sal, alho e limão e deixar m repouso por 30 minutos. Pesar após esse tempo.
Passar o peixe em farinha de trigo. Pesar e fritar em óleo quente (170ºC) até dourar. Pesar as sobras de farinha.
Marcar o tempo de cocção. Pesar o peixe frito e medir o óleo depois da cocção.
Calcular o rendimento e a porção ideal.
Retirar as espinhas grandes e partes inaproveitáveis. Pesar.
Avaliação e comentários:
Qual é a porcentagem de absorção de óleo no peixe frito?
Qual é o efeito do calor seco (assado) na qualidade do sabor do peixe?
Fazer teste de aceitabilidade:
	Alimento
	Sabor
	Cor
	Odor
	Consistência
(textura)
	Aceitabilidade
	
	
	
	
	
	
Calor úmido
Peixe ensopado
	Ingredientes
	Quantidades
	Filé de peixe
	1 unidade
	Alho
	1%
	Sal
	1,5%
	Suco de limão
	25 ml
	Óleo
	2 ml
	Cebola
	15 g
	Tomate
	30 g
	Cheiro verde
	7 g
Técnica de preparo:
Pesar e lavar. Limpar e pesar novamente. Calcular o fator de correção.
Lavar em água corrente e pesar.
Temperar com sal, alho e limão e deixar m repouso por 30 minutos. Pesar após esse tempo.
Refogar na mesma panela o tomate, a cebola, o cheiro verde e o óleo. Acrescentar o peixe.
Cozinhar em fogo brando. Marcar o tempo.
Pesar os cortes após cocção sem molho.
Calcular o rendimento e o fator de correção.
Separar as espinhas grandes e partes inaproveitáveis. Pesar novamente.
Avaliação e comentários:
Qual o corte mais sensível o do filé ou da posta de peixe?
O preparo de filé de peixe é viável em uma UAN e para dietoterapia? Porque? Justifique.
Fazer teste de aceitabilidade:
	Alimento
	Sabor
	Cor
	Odor
	Consistência
(textura)
	Aceitabilidade
	
	
	
	
	
	
Efeito do marinado na coagulação protéica.
	Ingredientes
	Quantidades
	Cubos de peixe
	8 unidades
	Sal
	20 g
	Água
	50 ml
	Limão
	50 ml
	Vinagre
	50 ml
Técnica de preparo:
Pesar 4 grupos contendo 2 cubos de peixe cada. Separar.
Levar em água corrente e pesar.
Cada grupo receberá um pré-preparo diferenciado.
O primeiro grupo será o padrão (sem marinar).
O segundo grupo, marinar com limão por 1 hora.
No terceiro grupo, marinar com vinagre por 1 hora.
Pesar os cubos de peixe.
Submeter à cocção (calor úmido) em panelas separadas por 8 minutos cada, adicionando pequena quantidade de água (não adicionar os líquidos dos marinados à cocção).
Retirar do fogo e calcular o fator de cocção.
Avaliação e comentários:
Comparar o grau de coagulação entre os três tipos de marinado com o padrão.
Quais dos agentes (calor, limão, vinagre ou sal) tem amior efeito na coagulação da fração protéica do pescado?
Fazer teste de aceitabilidade:
	Alimento
	Sabor
	Cor
	Odor
	Consistência
(textura)
	Aceitabilidade
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
RECEITAS PARA A PRÁTICA
Bolinho de bacalhau
Ingredientes:
1 kg de bacalhau
1 kg de batata
1 gema
Bastante salsa e cebolinha (picados)
1 dente de alho amassado
1 e ½ colheres de sopa de farinha de mesa
4 colheres de sopa de azeite
Sal
Modo de fazer:
Dessalgar o bacalhau, cozinhá-lo e desfiar, reserve o para esfriar
Cozinhe as batatas e amasse-as, faça um purê, espere esfriar
Em seguida misture o purê com o bacalhau desfiado, acrescente os outros ingredientes, (salsa e cebolinha, alho, azeite e a farinha de rosca), sempre misturando bem
Prove o sal, se for necessário coloque um pouco para temperar
Faça bolinhas e frite-as em óleo bem quente
Filé de peixe da mamãe
Ingredientes:
1 kg de filé de peixe
Sal a gosto
1 kg de batatas cozidas cortadas em rodelas
1 lata de molho de tomate
Catchup
200 g de mussarela
Modo fazer:
Em um refratário médio coloque as batatas cozidas de tal forma que elas cubram o fundo
Coloque os filés de peixe temperados com sal por cima das batatas
Misture o molho de tomate e o catchup e distribua essa mistura por cima dos filés
Repita a operação, terminando com o molho
Leve ao forno quente (200º) por 15 minutos
Retire, coloque a mussarela, leve ao forno novamente para gratinar
Filé de peixe à milanesa
Ingredientes:
1 k g de filé de peixe de sua preferência
Sal
4 dentes de alho socados
6 ovos
Farinha de trigo
Óleo para fritar
Modo de fazer:
Lave e tempere os filés de peixe com o alho e o sal
Caso deseje, pode acrescentar o suco de um limão
Bata as claras em neve até ficarem bem firmes e acrescente as gemas
Passe os filés de peixe, um de cada vez, na farinha de trigo e em seguida passe-os nos ovos batidos em neve
Aqueça o óleo em uma frigideira e quando estiver bem quente, coloque os filés de peixe, fritando-os em fogo moderado, até dourarem
Peixe ensopado com legumes
Ingredientes:
3 cenouras grandes
3 batatas médias
1 abobrinha verde media
Pedaços de peixe em postas
Salsa
Tempero:
Sal
Alho
Açafrão
Metade de uma cebola
Modo de fazer:
Em uma panela de pressão coloque 6 colheres (sopa) de óleo, amasse o alho e junte o sal
Coloque na panela a cebola em rodelas ou picada e o tempero com 1 colher (café) de açafrão, deixe dourar o tempero e coloque o peixe deixe dar uma leve dourada nas postas e junte os legumes picados. 
Coloque água quase até cobrir o peixe jogue alguns raminhos de salsa e tampe, deixe pegar pressão e conte 7 a 10 minutos retire do fogo e veja se os legumes já estão cozidos.