Relatório VI Peixes

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Disciplina: Dietética II – Relatório IV – Peixe
Profª: Jemima Olimpio
Aluno (a): Edilayne Boto, Francisco Dos Santos, Sâmia Cruz e Tamires Dias
Data: 10 de Dezembro de 2013
AULA PRÁTICA VI – PEIXE
Calor úmido
Peixe ensopado com legumes
	Ingredientes
	Quantidades
	Peixe em Postas
	4 unidade
	Alho
	1%
	Sal
	1,5%
	Cebola
	1/2 Unidade
	Batatas médias
	3 Unidades
	Salsinha
	7 g
	Cenouras grandes
	3 Unidades
	Abobrinha média
	1 Unidade
	Óleo
	7%
	Açafrão
	1 COL Café
Técnica de preparo:
Pesar e lavar (Peso da porção = 210g). Limpar, lavar e pesar novamente (Peso da porção = 195g). Calcular o fator de correção (FC = 1,09);
Em uma panela de pressão coloque 6 colheres (sopa) de óleo, amasse o alho e junte o sal;
Coloque na panela a cebola em rodelas ou picada e o tempero com 1 colher (café) de açafrão, deixe dourar o tempero e coloque o peixe deixe dar uma leve dourada nas postas e junte os legumes picados;
Coloque água quase até cobrir o peixe jogue alguns raminhos de salsa e tampe, deixe pegar pressão e conte 7 a 10 minutos retire do fogo e veja se os legumes já estão cozidos;
Pesar a porção após cocção (PP = 157g).
Avaliação e comentários:
Qual o corte mais sensível o do filé ou da posta de peixe?
O corte mais sensível corresponde ao filé, pois o mesmo por possuir maior superfície de contado para ação dos agentes de cocção e de demais agentes de temperos, irá ser mais exposto sofrerá maior cocção, por possuir fibras musculares menos compactadas e possivelmente se não for preparado da forma correta, pode se desfiar.
 
O preparo de filé de peixe é viável em uma UAN e para dietoterapia? Por quê? Justifique.
O tempo de preparo para as postas é maior, pois a altura das postas dificulta a penetração do calor. Então, para uso em UAN indica-se mais a posta por reagir melhor a cocção em grandes quantidades, que possui difícil ajuste de cocção, diferentemente do filé que se receber calor ou água demais rapidamente se desfia, pois possui maior superfície de contato e fibras mais expostas. Também, por não possuir o esqueleto do peixe que ajudaria a fixar a carne na cocção. O uso do filé é mais viável em dietoterapia, pois é mais prático no consumo e preparo, por não possuir a parte da espinha do peixe. Outro fator do uso dietoterápico corresponde na melhoria da aceitação do paciente, além de ser viável a utilização e molhos, o que melhora a aparência, além de todos os benefícios nutricionais do peixe já comprovados.
Fazer teste de aceitabilidade:
	Alimento
	Sabor
	Cor
	Odor
	Consistência
(textura)
	Aceitabilidade
	Peixe Ensopado com Legumes
	BOM
	BOA
	Razoável
	BOA
	Razoável
Efeito do marinado na coagulação proteica.
	Ingredientes
	Quantidades
	Cubos de peixe
	8 unidades
	Sal
	20 g
	Água
	50 ml
	Limão
	50 ml
	Vinagre
	50 ml
Técnica de preparo:
Pesar 4 grupos contendo 2 cubos de peixe cada. Separar.
	Grupo
	Peso (g)
	G1
	245
	G2
	210
	G3
	195
	G4
	270
Levar em água corrente e pesar.
	Grupo
	Peso (g)
	G1
	230
	G2
	195
	G3
	195
	G4
	245
Cada grupo receberá um pré-preparo diferenciado.
O primeiro grupo será o padrão (sem marinar).
O segundo grupo, marinar com limão por 1 hora.
No terceiro grupo, marinar com vinagre por 1 hora.
No quarto grupo, marinar com água e sal por 1 hora.
Submeter à cocção (calor úmido) em panelas separadas por 8 minutos cada, adicionando pequena quantidade de água (não adicionar os líquidos dos marinados à cocção).
Retirar do fogo, pesar e calcular o fator de cocção.
	Grupo
	Peso (g)
	FCc
	G1
	210
	
	G2
	165
	
	G3
	170
	
	G4
	220
	
Avaliação e comentários:
Comparar o grau de coagulação entre os três tipos de marinado com o padrão.
Em relação ao padrão, a coagulação proteica dos três métodos maior, havendo necessidade de diminuição do tempo de cocção. A aparência dos cubos pode ser prejudicada com a utilização do vinagre e limão, se o marinar e a cocção forem excessivos, a aparência dos cubos fica prejudicada, pois haverá desintegração pela coagulação excessiva.
Quais dos agentes (calor, limão, vinagre ou sal) têm a maior efeito na coagulação da fração proteica do pescado?
O as gentes mais eficientes são o Vinagre e o Limão, devido o elevado pH, que desintegra e rompe com maior facilidade as fibras musculares proteicas.
Fazer teste de aceitabilidade:
	Alimento
	Sabor
	Cor
	Odor
	Consistência
(textura)
	Aceitabilidade
	G1 (Normal)
	Bom
	Ruim
	Razoável
	Razoável
	Razoável
	G2 (Suco de Limão)
	Bom
	Bom
	Razoável
	Boa
	Boa
	G3 (Vinagre)
	Boa
	Boa
	Razoável
	Boa
	Razoável
	G4 (Água e Sal)
	Boa
	Boa
	Bom
	Boa
	Boa