Aula 6 Inspeção Ante mortem

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Inspeção ante-mortem
→ Envolve: 
Animais (stress e condições físicas e sanitárias); 
Dependências, instalações, equipamentos e pessoal (condições de higiene, conservação e sanidade); 
Deslocamento dos animais até o local de abate; 
Mudança de ambiente; 
Transporte, que é responsável por contusões. Requer medidas especiais: 
Lotação, no embarque, no trânsito e no desembarque.
  
→ Ao Serviço de Inspeção Sanitária interessa: 
Registro, lote por lote; 
Natureza do transporte (ferroviário, rodoviário, fluvial, a pé); 
Procedência (diferente de origem), distância percorrida, tempo (duração) da viagem, eventuais fraturas, contusões e mortes.  
Chegando ao matadouro, os animais são conduzidos aos currais de chegada e seleção, passando posteriormente aos currais de matança (ou curral de observação), onde aguardam o momento do abate. 
O manejo dos animais durante o descarregamento: Desembarque do veículo transportador deve ser feito com o auxílio do bastão eletrificado (40-60v, C/A), tendo-se o cuidado de evitar ao máximo o possível estresse, determinado pela agitação dos animais. 
 
→ Alguns estabelecimentos não usam mais bastão, substituíram por bandeiras e chocalhos. 
 
Currais 
→ Localização: devem estar localizados de maneira que os ventos predominantes não levem em direção ao estabelecimento poeiras ou emanações; Devem ainda estar afastados não menos de 80,00m (oitenta metros) do prédio industrial, bem como isolados dos varais de charque por edificações. 
→ Classificação: de acordo com a sua finalidade, apresentando características comuns entre si, bem como outras peculiares. Classificam-se em: 
 
Currais de chegada e seleção 
Curral de observação 
Currais de matança 
 → Finalidades: os currais têm finalidades definidas e perfeitamente distintas. 
Currais de chegada e seleção: destinam-se ao recebimento e apartação dos animais para a formação dos lotes, conforme sexo e procedência.  É onde se realiza a Inspeção ante-mortem, em sua 1ª etapa. 
Curral de observação: destina-se exclusivamente ao recebimento, para observação e exame minucioso dos animais que, na inspeção ante-mortem foram excluídos da matança normal por suspeita de alguma anormalidade, principalmente de ordem sanitária. 
Currais de matança: Destinam-se a receber os animais aptos à matança normal. 
 → Anexos (banheiros de aspersão):  
Rampa de acesso à sala de matança (banho coletivo): destina-se ao banho dos animais em grupo, ao serem conduzidos à sala de matança, a fim de diminuir a quantidade de sujidades aderidas ao seu corpo. O banho coletivo é um banho prévio.
Seringa (banho individual): destina-se ao banho dos animais individualmente imediatamente antes de adentrarem à sala de matança, a fim de retirar toda a sujidade aderida a seu corpo. Se afunila para passar um animal de cada um após o banho para adentrar na sala de matança. 
→ Características:
Comuns entre si (currais):
Dispostos lateralmente a um corredor central, e sobre este, plataforma elevada para facilitar a realização do exame ante-mortem; 
Possuir duas porteiras que devem ter largura idêntica a do corredor central, a fim de facilitar o fluxo de entrada e saída dos animais; 
Pavimentado e dotado de dispositivos antiderrapantes, pelo menos no raio das porteiras; 
Piso com desaguamento apropriado (canaletas situadas na parte mais baixa do declive e na parte externa do curral) e declive de 2%, no mínimo, evitando-se ralo central; 
Cercas duplas entre currais adjacentes, com dois metros de altura, em material resistente, se cantos vivos ou proeminências que possam ocasionar contusões ou danos à pele dos animais;  
Cordão sanitário (mureta separatória) elevando-se do piso, ao longo e sob a cerca, com cantos e arestas arredondados, até a altura de 0,30m (30 cm), exceto no curral de observação; 
Bebedouros de nível constante, tipo cocho, construídos em alvenaria ou outro material adequado impermeabilizados superficialmente e isentos de cantos vivos ou saliências vulnerantes; Não deve conter sujidades;
Suas dimensões devem permitir que pelo menos 20% dos animais bebam simultaneamente; 
Água para lavagem do piso, distribuída por instalação aérea, com pressão mínima de 3atm e mangueira de engate rápido (tipo usada pelos bombeiros); No banho de aspersão também é de pressão de 3 atm; 
Iluminação mínima de 5Wm3; a inspeção ante-mortem ocorrem de madrugada e por isso deve-se ter iuminação adequada mesmo durante o dia. 
Íntegro, sem fendas ou dilacerações; 
Construído com paralelepípedos rejuntados com asfalto ou outro material impermeável e de fácil higienização. 
 
Peculiares 
Currais de chegada e seleção 
Área nunca inferior à dos currais de matança; 
Facilidade para o desembarque e recebimento dos animais: Deve possuir rampa para desembarque; 
Rampa apropriada à limpeza e desinfecção de veículos transportadores de animais.
Curral de observação 
Adjacente aos currais de chegada e seleção, mantendo um afastamento de 3,00m no mínimo; 
Cordão sanitário (muretas separatórias) elevando-se do piso, ao longo e sob a cerca, até a altura de 0,50m, com cantos e arestas arredondados; pode ser feito com alvenaria;
As últimas duas réguas (superiores de tábuas), no seu contorno, pintadas em vermelho ou com uma faixa na mesma cor e em altura equivalente quando se tratar de um muro em alvenaria; 
A área deve ser correspondente a 5% da área total dos currais de matança; 
Possuir seringa e brete para contenção dos animais; 
Identificado por uma tabuleta com os seguintes dizeres: "CURRAL DE OBSERVAÇÃO - PRIVATIVO DA INSPEÇÃO SANITÁRIA"; onde ficam os animais suspeitos de doenças, e a chave fica sob domínio da inspeção. 
Deve possuir cadeado com chave de uso exclusivo e responsabilidade da Equipe da Inspeção Sanitária. 
 
Currais de matança: área do curral, de acordo com a CMMD (manual descritivo), é calculada à base de 2,50m2/bov. 
 
Rampa de acesso à sala de matança (banho coletivo) 
Construído em alvenaria, com piso impermeável e antiderrapante apresentando uma declividade de 2%, no mínimo, com caimento em direção à canaleta coletora; 
Paredes laterais com altura mínima de 2m; 
Provido de água hiperclorada: 15ppm de cloro residual livre e sob pressão mínima de 3atm, com saídas tanto dorsal quanto lateralmente, em um único nível: inferior.
 
Seringa (banho individual): provido de água hiperclorada (15ppm de cloro residual livre) e sob pressão mínima de 3atm, com borrifadores tanto dorsal, quanto lateralmente, em dois níveis: superior e inferior. 
 
 Inspeção Ante-mortem 
 
→ Conceito: É um exame visual, de caráter geral em que o inspetor sanitário necessita observar, com acuidade, o comportamento dos animais, tanto em repouso quanto em movimento, no intuito de surpreender e separar do lote para exame clínico acurado em curral à parte aqueles que apresentarem anormalidades, tanto de ordem física e/ou sanitária, quanto insuficiência de idade, parto recente, gestação adiantada, etc. Assim como condições de higiene, conservação e funcionalidade das dependências, instalações, equipamentos e do pessoal pertinente ao abate. 
 
→ Objetivos:  
Exigir guia de trânsito animal (GTA);  
Avaliar condições de higiene e de conservação dos currais (observar o ambiente, o pessoal, devido a possibilidade de contaminação cruzada de funcionários em relação aos animais); 
Constatar provimento d'água nos bebedouros e suas condições de higiene e conservação; 
Cumprir período regulamentar para repouso, jejum e dieta hídrica: 24 horas, podendo ser reduzido para até 6 horas, desde que o tempo de viagem não tenha ultrapassado 2h, e que os animais provenham de feiras, parques de exposição ou propriedades mantidas permanentemente sob controle sanitário (reposição do nitrogênio (?), para ter a formação do músculo em carne de forma adequada (se o animal estiver hidratado) e para não aumentar a possibilidade de contaminação por rompimento do intestino, a sangria é feita de forma mais adequada se o animal estiver hidratado; 
Avaliar estadosanitário e físico dos animais; 
Refugar, pelo prazo regulamentar (dez dias) as fêmeas de parto recente, assim como aquelas que apresentem sinais de aborto; 
Refugar (não prosseguir com o abate) vacas que se apresentarem em adiantado estado de gestação: + de 2/3; 
Evitar abate de animais com insuficiência de idade: < 30 dias de vida extra uterina; 
Avaliar condições higiênicas das dependências, equipamentos e instalações de abate e adjacências, bem como dos operários. 
 
→ Procedimentos: a inspeção ante-mortem deve ser realizada em duas etapas: 
1ª: Na véspera do dia do abate o inspetor sanitário atua nas seguintes estruturas físicas 
Currais de matança; 
Curral de observação; 
Currais de chegada e seleção. 
 
2º: 30 a 60 minutos antes do abate 
Currais de matança e de observação; 
Banheiros de aspersão; 
Dependências, equipamentos e instalações de abate e adjacências, bem como dos operários. 
 
→ 1ª etapa: de posse da papeleta com a discriminação dos lotes, por procedência e sexo, fornecido pela empresa, inicia-se a inspeção ante-mortem. Vistoria-se os currais de matança e de observação , no sentido de avaliar:  
Suas condições higiênicas, bem como a integridade, higiene e funcionamento dos bebedouros; 
Posteriormente nos currais de chegada e seleção, observa-se os animais, em toda a sua extensão tanto em repouso quanto em movimento, procurando detectar anormalidades, tais como:  
 
Epitelioma ocular, miíases, actinobacilose e actinomicose; balanite; acrobustite (balanopostite); orquite; metrite; mastite; sinais de aborto e/ou parto recente; comportamento instável: raiva e tétano; sialorreia, gestação adiantada; insuficiência de idade; fraturas; luxações; edemas; infestação por ectoparasitos; estado geral de nutrição; coloração das mucosas; taquipneia; corrimento nasal; tosse; abcessos e outras, como diarreia profusa. 
  
Simultaneamente, promove-se a contagem dos animais, por lote e por sexo, visando verificar se todos constam nas Guias de Trânsito Animal (GTA's); 
Não permitir a superlotação dos currais de matança (evita a disseminação, principalmente de salmonelose, conforto dos animais). 
  
→ 2ª etapa: deve ser realizada pelo mesmo Inspetor Sanitário que trabalhará no abate desses animais. 
Trinta a sessenta minutos antes do início do abate: 
Algum animal morto ou agonizante nos currais de matança; 
A ocorrência de algum parto, aborto ou mesmo fraturas, luxações, etc.; 
O estado sanitário dos animais que estejam no curral de observação; 
O teor de cloro residual livre na água que será usada para os banhos de aspersão dos animais, assim como sua pressão; 
Observação dos operários, devidamente uniformizados, em seu ponto de trabalho, assim como em perfeitas condições de saúde, inclusive lesão nas mãos e antebraços;
Verificação da temperatura da água dos esterilizadores (somente uma limpeza, apesar do nome) - 85˚C; 
Condições de higiene da sala de matança e anexos, tanto dependências da área de comestíveis quanto da de não-comestíveis (graxaria). 
 
→ Importância Higiênico-sanitária 
Identificar animais portadores de doenças sépticas: metrites; mastites; outras; 
Identificar animais com lesões anatômicas evidentes: epitelioma ocular; abcessos; fraturas; outras; 
Evitar abate em comum, de animais suspeitos de zoonoses, como: carbúnculo hemático (antraz); febre aftosa; carbúnculo sintomático (manqueira); brucelose; tuberculose; 
Diminuir contaminação da carcaça, do ambiente e dos equipamentos da sala de matança, ao facilitar a evisceração, evitando a ruptura do aparelho digestivo, vez que o jejum e a dieta hídrica impedem a repleção do mesmo, e os banhos de aspersão, seja na rampa de acesso à sala de matança ou seja na seringa, retirando o excesso de sujidades aderidas ao corpo e membros dos animais; 
Melhora a sangria, em virtude da vasoconstrição periférica causada pelos banhos de aspersão; 
Fornecer subsídios para o Serviço de Sanidade Animal; 
Oferecer informações para a inspeção post-mortem (fazendo com que o Inspetor fique mais atento a alguma suspeita); 
O lote que tver alteração vai para o crral de observação, mesmo que aparentemente esteja saudável. Se ocorrer um lote em que um animal está morto e se suspeita-se de uma doença, separa-se o lote todo. 
O novo regulameto permite que vacas prenhas voltem para a propriedade. 
  
Importância Tecnológica e Econômica 
→ Repouso: proporcionar maior conservabilidade da carne devido a reposição de glicogênio muscular, que propiciará alcançar um valor de pH tão ácido quanto necessário. REPOUSO: Reposição do glicogênio na musculatura. Quando o animal é abatido as células consomem o glicogênio da musculatura. Quando o animal está vivo o consumo de glicogênio é feito por via aeróbica. Quando ele está morto não tem mais essa via, então é feito por via anaeróbica, resultando em ácido lático como resíduo, que não vai sendo retirado pois não tem mais circulação, gerando um acúmulo de ácido lático, gerando um pH ácido.  Um dos principais fatores de conservação no primeiro momento, de transformação do músculo em carne (é preciso esperar a instauração do rigor mortis - acidificação do pH). O pH ácido cria um ambiente inadequado para o desenvolvimento de microorganismos. O outro fator é a temperatura adequada. Se não é feito o repouso não terá quantidade de glicogênio adequada na musculatura, não tendo o pH ácido o suficiente. A posição na vertical também aumenta a probabildade de uma carne mais macia. Se congela-se a carne, ela se torna dura, pois o rigor mortis para e depois quando se descongela a carne está dura, pois está em rigor mortis. A estimulação elétrica da carne auxilia a reduzir o pH mais rapidamente, mas nem todoso s estabelecimentos utilizam essa técnica. 
 
→ Jejum e dieta hídrica  
Evitar danos aos intestinos que servirão de envoltórios para embutidos, vez que facilita a evisceração; 
Diminuir riscos de perfuração da pele, vez que a reidratação possibilita melhor esfola; 
Comercialmente a carne fica mais valiosa em virtude da coloração mais brilhante que apresenta em sua superfície.