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TECNOLOGIA DE PESCADO E DERIVADOS
Universidade Federal Rural Do Rio De Janeiro – Campus Seropédica
Medicina Veterinária - Jeferson Bruno Da Silva – Matrícula: 201406074-4
Deterioração do Pescado
O músculo também é muito rico em extrativos nitrogenados não proteicos (essas substâncias têm glicogênio na sua estrutura química). Para a microbiota é muito mais fácil degradar um aminoácido do que degradar uma proteína. E quem são esses extrativos nitrogenados não proteicos? São os aminoácidos livres, o óxido dimetilamina e a ureia (são os que estão em teores mais elevados) -> Produto final é a amônia. Então o fato do músculo também ser rico em extrativo nitrogenado não proteico acaba sendo uma preocupação, porque o microorganismo na hora que tiver adaptado a esse substrato, ele vai usar primeiro quem? Esses extrativos nitrogenados, produzindo amônia. É um alimento altamente nutritivo, mas muito perecível. 
Por que que no pescado essas alterações acontecem de forma mais rápida? Porque a digestibilidade da carne do pescado é alta. No músculo do pescado o teor de colágeno e de elastina, não chega a 3% (e isso na carne mais digerível). Então predomina a proteína miofibrilar que varia de 60 a 80% em detrimento das proteínas do estroma. O processo autolítico (ação das enzimas que agora estão empenhadas em destruir esse tecido), acaba sendo mais intenso/mais rápido. 
Introdução: Alteração do Pescado
- Carne = Perecível
- Manipulação (captura/processamento): Intensidade das alterações
- Microorganismos
- Autólise
- Oxidação 
O grau de alteração vai depender da manipulação que essa matéria prima vai receber, ao longo de todo o processo que envolve captura e pós captura. Quando se fala em “pós captura”, não se refere só a indústria, mas também a casa do consumidor, pois se não manter a cadeia do frio e se a temperatura aumentar, a microbiota presente ali vai se desenvolver e vai alterar/decompor o musculo. 
Então essa manipulação adequada está estritamente relacionada a: Emprego das boas práticas de manipulação ao longo de toda a cadeia produtiva (que vai diminuir o desperdício e também evitar a contaminação) e o emprego da cadeia do frio (tem que entrar na 1ª hora após o abate porque o frio vai desacelerar todas as reações que vão acontecendo no musculo pós morte).
Quais são os principais os principais agentes envolvidos com a decomposição? O processo autolítico, ação da microbiota e a oxidação. Então depois da morte, as enzimas que compõem o tecido vão acuar, hidrolisando proteína e lipídios (a ação agora é destrutiva). A microbiota também vai usar o pescado como substrato, então todo o nutriente presente na musculatura vai ser usado. A partir do momento que a gente entra com a cadeia do frio, essas reações vão acontecer mais lentamente, fazendo com que o tempo de vida útil da matéria prima seja maior.
Qual ação é mais importante no 1º momento, logo após o abate? É a ação enzimática ou a ação microbiana? 
A ação enzimática é a mais importante. A partir do momento que a gente entra com o frio, o que que vai acontece? A temperatura mínima para crescimento de microorganismo mesófilo de importância e de interesse em alimentos, é de 10°C. Então se você entra com o frio a 0°C, você consegue tirar essa microbiota da faixa de temperatura de crescimento mínimo. Durante esse tempo que a microbiota estiver se adaptando a esse novo substrato e a essa temperatura, a indústria tem tempo para receber esse pescado e processar ou então para receber, distribuir e comercializar esse pescado. Quanto tempo isso leva mais ou menos? Vai variar com a espécie e com o grau de contaminação dela. Por isso que o habitat é tão importante, saber de onde está tirando esse pescado, se é do mar mais próximo dos continentes, mais afastado, etc. Então a cadeia do frio empregada na 1ª hora, vai fazer com que essa microbiota entre numa fase de latência, que elas precisam agora se adaptar ao substrato que está a uma temperatura fora de crescimento mínimo para ela. 
Auto oxidação de lipídios: No pescado gordo, quanto maior for esse teor de gordura, mais complexo vai ser a estocagem desse pescado. Se a gente estiver trabalhando com um pescado como o atum (que é referência), precisamos garantir essa qualidade sensorial como a qualidade bacteriológica. Em relação a essa auto oxidação, a gente precisa ter cuidado principalmente nas espécies que predomina a musculatura esquelética sanguínea (musculo escuro), que é muito rico em pigmentos (em proteína M). E ai quando ocorre oxidação do lipídio, o que que vai alterar sensorialmente? Cor, gosto, cheiro, etc. 
Do ponto de vista tecnológico, a gordura é muito importante, porque ela vai conferir textura, gosto, cor, etc. Então em relação ao peixe gordo, a gente precisa estimar um tempo de vida útil/de estocagem menor. E a gente sabe que a água de constituição não congela, mesmo mantendo essa temperatura de estocagem a -15°C ou a -18°C. Essas reações a -15°C/-18°C vão ser quase que paradas, a própria legislação diz isso. Mas por que não utiliza temperaturas de -10°C? Porque a -10°C foi constatado uma atividade de reação química, oxidando os lipídios. Por isso que a recomendação da legislação é de você estocar a -15°C ou -18°C, que ai você quase para essas reações. 
OBS: Após o congelamento, esse peixe precisa apresentar as mesmas características organolépticas e nutritivas do peixe recém capturado. 
Frescor X Tempo de Prateleira: 
- Fatores que influenciam na qualidade do pescado: 
Método de captura: Influencia na qualidade do pescado por conta do estresse causado no peixe. É muito importante manter a energia de reserva que está sob a forma de glicogênio na musculatura. Então a gente precisa garantir que esse estresse seja o menor possível para que no momento bioquímico, o musculo após a morte continue contraindo e relaxando. Mas o peixe não está mais vivo, por que que ele continua contraindo e relaxando? Porque ainda tem ATP e glicogênio na musculatura, só que agora esse processo acontece por via anaeróbica e não por via glicolítica. Quando não tiver mais energia, a musculatura para de contrair e de relaxar.
Danos físicos: São as lesões que vão acontecer na musculatura durante a manipulação a bordo. 
Boas práticas de manipulação: Vai diminuir o desperdício e também evitar a contaminação. O manipulador também tem que apresentar um bom atestado médico. 
Produção de muco superficial: A presença de muco na superfície do pescado vai acelerar a decomposição, porque esse muco nada mais é do que carboidrato (uma lipoproteína -> mucina). A presença dela na superfície do pescado vai fazer com que a microbiota utilize essa lipoproteína para crescer e tudo que a gente quer agora é frear de forma parcial a ação da microbiota. Por que que produz esse muco? Porque é uma forma do organismo do pescado sinalizar a morte recente dele. 
Rigor mortis: Enrijecimento do corpo do pescado. 
Autólise: Enzimas do próprio musculo hidrolisando proteínas e lipídios.
Decomposição bacteriana: Ação dos microorganismos produzindo metabólito tóxicos. 
Como podemos definir deterioração? É uma série de modificações (bioquímicas, químicas, físicas e microbiológicas) post mortem que ocorrem na musculatura do pescado. 
Alterações Pós Mortem do Pescado: Bioquímica do Frescor 
- O músculo não se converte imediatamente em carne 
- Músculo: Glicogênio e síntese de ATP (via anaeróbia)
- Acúmulo de ácido lático
- Diminuição do pH
No caso dos bovinos, logo que ocorre o abate, o musculo não se converte em carne imediatamente. E ai vai realmente precisar desse momento de conversão do musculo em carne, para poder conferir maciez, lançando mão de vários processos tecnológicos para estar processando essa carne. 
No pescado isso tudo acontece de forma muito rápida, você pode tirar o peixe da água e logo consumir. Não precisa esperar o musculo dele ser convertido em carne, até porque esse momento de textura (maciez) para a gente não é importante pois a quantidade de proteína do estroma no musculodo pescado é muito baixa, então não vai interferir. A digestibilidade da carne do pescado acaba sendo muito alta porque a composição (em relação a %) de proteína miofibrilar é muito maior do que as proteínas do estroma. 
Então tem esse momento logo após o abate (que ainda vai ter na musculatura glicogênio e ATP remanescente) que agora por via anaeróbica, essa energia vai ser utilizada para a contração e o relaxamento muscular, tendo como produto final o acúmulo de ácido lático. O que que vai acontecer quando esse ácido lático começar a se formar no musculo? Ocorre a diminuição do pH. Então aquela condição de pH quase neutro sai do 7,0 e chega para em torno de 5,7 nas espécies que apresentam musculatura sanguínea (musculatura escura) e 6,1 nas espécies que apresentam musculatura ordinária (musculatura clara). Então esse controle da diminuição do pH também ajuda a frear a ação da microbiota. 
Divisão desse momento bioquímico em:
Etapas: Pré rigor mortis, rigor mortis e pós rigor mortis.
a) Etapa: Pré Rigor
- Músculo flexível
- Oxigênio residual, glicólise anaeróbica
- Degradação de ATP, glicogênio e acúmulo de ácido lático na musculatura. 
- Redução nível de creatina-fosfato
Uso do frio: Resfriamento rápido! A gente precisa que esse momento (degradação do ATP e do glicogênio no músculo) aconteça de forma lenta, porque quanto mais lento isso acontecer, mais tempo o pescado vai permanecer na etapa de pré-rigor. A temperatura alta acelera essas reações na musculatura. 
Duração da etapa de pré rigor? Até acabarem as fontes de energia. Se não tiver mais energia, a musculatura não vai mais poder contrair e relaxar. E ai o que que vai acontecer? O corpo entra em rigidez cadavérica -> Nesse momento sai da etapa de pré-rigor e entra na etapa de rigor mortis. 
OBS: Esse enrijecimento vai acontecer da cabeça em direção ao rabo do peixe, não é o corpo todo de uma vez. 
b) Etapa: Rigor Mortis
- Músculo enrijecido
- Esgotamento das fontes de energia (glicogênio e ATP)
- pH baixo
- Resfriamento rápido
Duração da etapa de rigor mortis? Existem fatores que vão interferir nessa duração, como por exemplo a espécie do peixe, o grau de esgotamento desse peixe no momento da captura, a forma que ele foi manipulado a bordo da embarcação, etc. Contudo, a fase de rigor mortis passa quando ocorre a descontração do músculo, entrando na fase de pós rigor. Porém, essa fase de pós rigor não pode ser chamada de autólise, pois nesse período de transição do rigor para o pós rigor a consistência do musculo é firme. Já em um peixe em fase de autólise avançada, a musculatura fica amolecida, porque a consistência já está branda em função da hidrolise de proteína de um estágio bem avançado. 
OBS: O mais alto grau de frescor vai até a etapa de rigor mortis. 
Essa diminuição do pH vai fazer com que ocorra a ativação das catepsinas e das calpaínas, que são duas enzimas proteolíticas que tem a grande missão de hidrolisar proteínas. E quando ocorre hidrólise de proteínas, o que que vai ser o produto final? Aminoácidos. Porém esse momento de descontração do músculo a gente vai chamar de pós rigor. 
c) Etapa: Pós Rigor
- Término do rigor mortis: Ocorre uma descontração muscular e solubilidade de proteínas. Porém essa solubilidade que acontece aqui e que promove essa descontração, não pode ser caracterizada como autólise, porque o produto dessa reação é só aminoácido e quantidade presente ali ainda é muito baixa (por isso o músculo continua firme e consistente).
- Músculo macio: Descontração muscular + solubilidade de proteínas (queda do pH – ativação das catepsinas no rigor mortis)
- Resfriamento rápido
Solubilidade de proteínas (autólise?): Não é caracterizada como autólise nesse momento! 
Deterioração: Etapas do processo
- Liberação de muco: Glicoproteína (mucina)
- Rigor mortis: Complexação das proteínas miofibrilares
- Autólise: Quebra de proteínas e gorduras (por enzimas endógenas)
- Decomposição bacteriana: Produção de produtos tóxicos
Acontecem em sequência lógica e crescente! 
1. Liberação de muco: Glicoproteína (mucina)
- Ocorre após a captura ou despesca
- Muco: Glândulas da pele (mucina = 2,5%) -> Nesses casos, consegue-se visualizar o muco. 
- Mucina: Substrato para microorganismos
O que significa essa presença de MUCO? Que o corpo está sinalizando a morte do pescado. 
O peixe vai poder ser consumido? Sim, significa que ele foi morto recentemente. Mas agora a PERMANENCIA do muco atrapalha, pois, a microbiota presente na musculatura começa a utilizar a mucina como substrato -> Por isso tem que lavar bem o peixe, para retirar esse muco. 
2. Rigor mortis: Complexação das proteínas 
- Após a morte: Glicogênio e ATP quebrados/ação enzimática (via anaeróbica)
- Esgotamento ATP: Complexação da actina e miosina
- Glicogênio: Reduz o pH (de 7,0 para 6,1 em espécies magras e para 5,7 em espécies gordas)
Instalação e duração do rigor mortis: Depende de fatores como espécie, condições de captura, temperatura e condições de estocagem. 
Importante: Retardar a instalação ou prolongar o período de rigor mortis = Manutenção do grau de frescor. 
Quanto maior for esse tempo de rigor, maiores são as possibilidades de se retardar o processo seguinte de deterioração. 
3. Autólise: Quebra de proteínas e gorduras (por enzimas) 
- Músculo rígido: Início da autólise (menor pH -> proteases e lipases)
- Proteínas -> Macromoléculas -> Peptonas -> Aminoácidos
- Gorduras -> Ácidos Graxos -> Glicerol
Nesse momento teremos enzimas que vão hidrolisar as proteínas e os lipídios, tendo como produto final aminoácidos, AG e glicerol. Só que a forma que isso acontece no músculo já é intensa. No pós rigor, com a descontração do músculo (devido a ativação das catepsinas), mesmo na cadeia do frio, a ação dessas enzimas vão ser intensas (a menos que a gente congele). Se manter sob congelamento nas temperaturas preconizadas pelo RIISPOA (-15°C ou -18°C) a gente vai quase cessar por completo essas reações. Mas se manter sob refrigeração não, e ai elas já foram ativadas e agora estão hidrolisando proteína e lipídios.
Essa carne poderá ser consumida? Sim, porque ainda não tem produção de metabólito tóxico, e até agora só aconteceram modificações estruturais (altera a textura da carne apenas)! Apesar da carne do pescado estar mais amolecida/sem firmeza, se ainda estiver com o cheiro bom, pode-se consumir (porque ainda não tem ação da microbiota). A partir do momento em que a carne começa a ter odor pútrido, não é mais possível consumi-la (pois aqui sim, já tem ação da microbiota). 
Autólise: Permite um ambiente favorável para o crescimento bacteriano!
4. Decomposição bacteriana: 
- Proteínas sofrem decomposição por ação de microorganismos
- Pescado vivo: Defesas naturais
- Após o rigor mortis: Decomposição intensa
Quando a microbiota começa a utilizar o pescado como substrato, as características organolépticas são alteradas. Começando pelo odor, que altera por conta do acúmulo de metabólito tóxico -> Fica com odor pútrido, amoniacal. 
A deterioração é mais rápida nas espécies marinhas ou de água doce? Nas espécies de água doce é mais difícil de detectar essa perda de frescor, lançando mão do método sensorial. Por que como esses peixes são pobres em extrativos nitrogenados não proteicos, o que que pode acontecer? Ele já estar em um estágio avançado de decomposição (ou seja, já tem a ação do microorganismo), mas pelo odor você ainda não consegue evidenciar. 
Proteínas -> Hidrolisadas por microorganismos -> Aminas -> Desaminação descarboxilação -> Substâncias tóxicas (vão depender da natureza microbiana presente no pescado). 
OBS: A natureza da decomposição dependerá: Composição inicial de microorganismos e das condições presentes. 
Exemplos: 
- Aminas na presença de água e hidrogênio: 
Oxiácidos e amônia -> Dióxido de carbono -> Álcoois -> Aldeídos, cetonas e AG.
- Aminas na presença de oxigênio: 
Amônia e ácidos cetônimos -> Aldeído, AG e dióxido de carbono.- Ocorre quebra do dióxido de carbono: 
Monoaminas e diaminas -> Amônia.
- Decomposição de aminoácidos sulfurosos:
Cistina, cisteína e metionina -> Sulfito de hidrogênio e mercaptanas.
Produtos Finais da decomposição Bacteriana de Proteínas: 
- Proteínas: Substratos inorgânicos, hidrogênio, dióxido de carbono, amoníaco, compostos sulfurados. 
- Compostos sulfurados: Sulfito de hidrogênio e mercaptanos (metilmercaptanas, etilmercaptanas), ácidos (acético, lático, benzóico, succínio, monoaminas (metilamina, etilamina e trimetilamina), monoaminas cíclicas (histamina, feniletilamina e diaminas (prutescina e cadaverina)), compostos heterocíclicos (indol e escatol).
Produtos Finais da decomposição Bacteriana de Lipídios: Oxidação
- Aumento de AG (PUFA)
- Hidrólise de triglicerídeos (oxidação): É o mais importante. 
- Produção de hidroperóxidos e peróxidos: O problema vai ser quando ocorrer a degradação do peróxido, que ai vai produzir os AG de cadeia curta, vai produzir os AGV e ai alterar sensorialmente o pescado. Isso é importante dentro da área de alimentos? Sim, porque a gordura confere maciez, gosto, odor e cor a carne do pescado. 
- Degradação de Peróxidos: Aldeídos, cetonas, álcoois, hidrocarbonetos -> Alteram as características do pescado. 
- Ranço: Alterações organolépticas e físico-químicas
- Antioxidantes: Sintéticos ou naturais -> Utiliza no grupo dos crustáceos. 
OBS: Glaciamento – É uma fina camada de gelo que vai recobrir todo o corpo do atum e durante o tempo que ele estiver estocado sob frio a -15°C ou -18°C, essa fina camada de gelo protege ele contra a desidratação, a queima pelo frio, protege da oxidação, etc. Pode lançar mão para estar aumentando o tempo de vida útil.