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TECNOLOGIA DE PESCADO E DERIVADOS
Universidade Federal Rural Do Rio De Janeiro – Campus Seropédica
Medicina Veterinária - Jeferson Bruno Da Silva – Matrícula: 201406074-4
Controle Físico-Químico do Pescado
O pescador está envolvido com a obtenção da matéria prima e ele não vai fazer esse tipo de análise, ele não vai se preocupar com isso. Então o segmento que vai estar envolvido com esse tipo de análise é o setor de transformação, não importa se é um interposto ou se é uma indústria. Ele vai ter que atestar a qualidade desse pescado, até porque ele precisa atender a legislação vigente. 
Principais métodos que avaliam essa qualidade – Que está estritamente relacionado ao grau de frescor que o pescado vai apresentar no momento do processamento e da comercialização? 
- Métodos sistemáticos: É preciso a implantação da análise de perigos e de pontos críticos de controle como a APPCC e boas práticas de fabricação. Todo o pessoal envolvido com a produção desse alimento, tem que ter isso muito bem discernido.
- Análise sensorial: É toda focada na parte subjetiva. Então o inspetor vai lançar mão dos órgãos do sentido, para poder fazer uma avaliação mais subjetiva acerca das características organolépticas que o pescado vai apresentar no momento daquela avaliação. 
Essa avaliação subjetiva ajuda muito porque a indústria precisa liberar aquele lote de forma imediata. A indústria sabe que o processo autolíticos no musculo do pescado depois da morte, acontece de uma forma muito rápida, principalmente por conta da hidrolise de proteínas que vai acontecer tanto por ação enzimática quanto por ação microbiológica. Ela ainda fica mais tranquila, porque sabe que em um primeiro momento a ação enzimática vai ser mais importante. Até porque o frio vai de fato inibir o crescimento da microbiota presente ali, que é uma microbiota mesófila. A temperatura mínima para aquecimento é de 10°C. 
Então o uso de frio na primeira hora após o abate, vai fazer com que essa temperatura caia para em torno de 0°C. Quando traz essa temperatura em torno de 0°C, o que que vai acontecer com essa microbiota que predomina antemente a mesófila? Vai parar de crescer, vai entrar numa fase de latência. E ai só o processo autolítico de fato é que vai fazer a diferença nos primeiros dias pós abate. 
Então o que que a indústria faz? Lança mão dessa análise sensorial que é subjetiva para estar liberando o lote. Mas para colocar o produto derivado no mercado, ela precisa ter um laudo que de fato atesta a qualidade dessa matéria prima. E ai o que que ela faz? Retira uma amostra representativa e encaminha para o laboratório de físico-química e para o laboratório de microbiologia. Guarda a contraprova desse lote? Não. Pode trabalhar até com repetições, com 2 ou 3 repetições para poder ter um laudo mais preciso, mas ela não vai guardar contraprova. Por que que a indústria faz isso? Porque na hora de liberar o produto para o mercado, ela precisa atestar o que a legislação vigente preconiza (novo RIISPOA de 03/2017 e a Portaria 185 de 05/1977). 
OBS: Vamos trabalhar com peixe fresco, inteiro, eviscerado e/ou congelado. 
OBS: Essas duas legislações meio que entram em conflito. Porque a portaria 185 não preconiza a determinação de pH para poder atestar esse grau de frescor e de qualidade, enquanto que o RIISPOA diz que é importante determinar o pH de diferentes grupos para testar a qualidade e o grau de frescor que esse pescado vai apresentar no momento do processamento ou da comercialização. 
Além dessas 2 legislações (RIISPOA de 2017 e a Portaria 185), temos também uma legislação que atua no MERCOSUL.
Resolução n° 40 de 1994: Faz um adentro acerca da quantidade de histamina presente na musculatura dos peixes que são produtores de histamina. 
O que que é um peixe produzir histamina? Ele produz histamina porque a musculatura esquelética dele predomina a musculatura sanguínea que é muito mais rica em extrativos nitrogenados não proteicos, em glicogênio, etc. Então esses peixes que apresentam teores elevados de histidina na musculatura, a legislação tenta de fato guardar a saúde pública. Por que? Porque se houver erro na manipulação a abordo da embarcação, em relação a temperatura desse pescado, a microbiota presente vai fazer o que? A microbiota tem enzima que vai descarboxilar a histidina, no caso a enzima é a histidina descarboxilase. Vai pegar o aminoácido histidina e vai descarboxilar, produzindo histamina. E a histamina é uma substancia que provoca alergia no homem, causa uma intoxicação. Dependendo do indivíduo que está sendo acometido a esse tipo de substancia, ele pode até ter intoxicações recorrentes.
Então para todos os peixes que são produtores de histamina que hoje a gente comercializa, tanto no âmbito do mercado interno quanto no mercado externo, vai ter que fazer análise para histamina. 
Se tiver presença da histamina acima do percentual que a legislação preconiza, a indústria vai devolver para o fornecedor. Porque a indústria sabe que se colocar esse peixe dentro da lata, processar, mesmo a altas temperaturas e tempo agressivo, a histamina vai continuar presente ali. 
Essa legislação que é utilizada a nível de MERCOSUL, é para a produção de histamina. E para conduzir todas essas analises no laboratório, nós lançamos mão de uma instrução normativa que é a de 2011, n° 25, do MAPA -> Determina os métodos analíticos oficiais para então o controle do pescado e seus derivados. 
Aqui como matéria prima vai ser utilizado o peixe fresco, mas pode-se utilizar também o peixe salgado seco ou na conserva, para testar o frescor do peixe “in natura”. O peixe deteriorado usado para a aula foi a PESCADA, e o peixe fresco foi o PARATI. 
A professora escolheu o peixe PARATI porque tem um pouco mais de musculatura escura e ai na hora da gente fazer a leitura para as bases voláteis totais a gente teria um resultado mais bacana. Em relação a PESCADA não, ela tem uma musculatura mais clara. 
E ai o que a gente propôs? Fazer o que a legislação preconiza, que é a determinação de pH (pelo novo RIISPOA) e a determinação das bases voláteis totais (pela Portaria 185) que fecha o padrão de identidade para esse tipo de matéria prima. E trazer também uma abordagem mais qualitativa, para mostrar que a indústria (principal segmento de quem vai fazer esse tipo de análise) jamais vai lançar mão de uma prova qualitativa para estar avaliando esse grau de frescor porque ela sabe que só vai dar positivo quando um músculo do pescado estiver em um estágio de decomposição já muito avançado. Por isso que essa aula de deterioração é importante, para que vocês entendam como é essa evolução no musculo. Então depois que esse musculo morre, a gente precisa frear a ação bioquímica, a ação física, química e a ação microbiológica. E como a gente faz isso? Fazendo com que esse abate ocorra da forma mais rápida o possível, para que o pH do músculo esteja mais baixo. Esse momento é importante pois depois que a musculatura sai de rigor mortis, essas alterações no musculo vão acontecer mais rápido. 
Mas com o frio essas alterações não freiam? Desacelera a reação das enzimas e da microbiota, mas depois de um certo tempo, o que que vai acontecer com essa microbiota que estava totalmente fora do ambiente para o crescimento dela, para a produção de metabólito tóxico? A microbiota é mesófila, a temperatura mínima para crescer é de 10°C. E ai você passa a temperatura do peixe para 0°C, o que que você faz com essa microbiota? Estaciona ali. Então essa fase de latência, vai depender da espécie e pode variar de 5,6 ou 7 dias. Essa fase de latência é muito boa, porque a microbiota ainda não se adaptou e ai as reações que estão acontecendo na musculatura serão somente as enzimáticas, e que você já quase que freou por conta da ação do frio. 
Se lançar mão do congelamento e manter a -18°C, cessa quase que por completo essas alterações. Mas sob refrigeração, na temperatura em torno de 0°C essas reações vão continuar e a microbiota também. A partir do momento queelas se adaptam, o que que elas vão fazer com os constituintes do musculo do pescado? Vão utilizar os nutrientes para produzirem metabólitos tóxicos. Então na análise qualitativa, a gente só consegue de fato ter resultados positivos se esse estágio de decomposição for bem avançado. 
Foi colocado em aula a Prova de Éber para amônia e para gás sulfídrico. Nesse caso, no musculo deteriorado, a presença da amônia no musculo, quando entra em contato com o reativo de éber (ácido clorídrico com outras substancias), vai formar o cloreto de amônia. A partir desse momento, a gente tem a formação de uma fumaça esbranquiçada dentro do tubo. Vocês vão pegar um pedaço de musculo deteriorado com um gancho de aço, e vão colocar dentro do tubo de ensaio que vai ter esse reagente de éber para amônia, formando essa fumaça esbranquiçada. Nesse caso, para que isso aconteça, o estágio de decomposição tem que ser bem avançado. 
Em relação a prova para gás sulfídrico, só vai ser positivo se o estágio de decomposição já estiver também bem avançado. Então o que que acontece? Os aminoácidos sulfurados presentes na musculatura vão ser decompostos, pela ação da microbiota. E ai essa decomposição do aminoácido sulfurado vai produzir enxofre. A partir desse momento, quando a gente se propõem a análise de gás sulfídrico pela prova de éber, esse enxofre quando entra em contato com o reativo de éber, vai formar o gás sulfídrico (H2S). 
E ai qual é a proposta? Na amostra com peixe fresco (amostra negativa), não tinha a produção de enxofre na musculatura. E no peixe deteriorado (amostra positiva), tinha a produção de enxofre que reagiu com o acetato de chumbo e ai o papel ficou enegrecido. Então é uma prova qualitativa. 
Na prova de Nessler que também é qualitativa, no caso para a deterioração da amônia, nós vamos colocar o musculo do peixe deteriorado em contato com o reagente de Nessler. E ai essa amônia quando entra em contato com esse reagente, vai produzir uma coloração no tubo de ensaio, que para o peixe fresco (em função de ter baixa quantidade de amônia) vai ficar de coloração amarelo claro/amarelo esverdeado, e para o peixe deteriorado (que tem alta quantidade de amônia) vai ficar na coloração de um amarelo mais intenso, chegando a um alaranjado em casos de decomposição avançada. Então a gente pode estar relacionando esses momentos da análise qualitativa com o momento quantitativo. 
OBS: O que que a legislação preconiza? O pH e também o nitrogênio das bases voláteis totais. 
O musculo do pescado quando sofre decomposição por ação enzimática e por ação microbiana, os produtos são diferentes. A ação enzimática vai acontecer uma decomposição por hidrolise e por oxidação ou por fermentação. Quase sempre, a hidrolítica vai ser mais importante no início do processo. E ai a hidrolise de proteínas e de lipídios leva a formação de aminoácidos (no caso das proteínas) e glicerol e AG (no caso dos lipídios). Esses produtos são tóxicos? Não. Então o peixe apresenta já uma certa perda de frescor, a musculatura dele já está mole mais flácida, mas ele ainda não tem cheiro ruim. Por isso a gente caracteriza esse momento da flexibilidade do músculo do peixe já bem mais branda/mole como autólise. Pode comer peixe na fase de autólise? Pode! Porque o produto é só aminoácidos, glicerol e AG. Quando é que não se pode mais comer esse pescado? Quando tiver metabólito tóxico, e ai a ação microbiana vai ser mais importante. Então quando a microbiota começa a usar esse substrato, o produto final sempre vai ser um metabolito tóxico, como amônia, ácidos voláteis, etc que vão alterar o odor do pescado. 
Nesse momento que a gente pega na abordagem qualitativa, isso só vai ser possível quando a taxa de formação desses metabólitos for maior que a taxa de lixiviação. Isso é importante porque a maioria dessas substâncias que vão ser produzidas no final, são voláteis. Então na hora de pegar a amostra para determinar pH ou para determinar as bases voláteis totais, se deixar essa amostra aberta por um tempo na bancada, quando for fazer a leitura já vai estar alterado. 
Não pode deixar essa amostra na bancada esperando para fazer a leitura, pois como é volátil, vai perder informação ali. 
No caso da parte quantitativa, o que que a gente iria fazer? A leitura do pH. O RIISPOA preconiza a leitura do pH, mas a Portaria 185 não. Por que? O que que a Portaria entende? Que essa determinação para avaliar frescor sozinho, poderia estar induzindo a erros, como falso-positivos ou falso-negativos. O que seria o falso-positivo? Pega um tubarão, uma raia ou um siri que já tem na sua musculatura muito extrativo nitrogenado, muita ureia, muito óxido de trimetilamina, muitos aminoácidos livres. Então 2-3 dias após o abate, o pH no musculo desse tubarão já estaria 7 ou acima de 7. Mas essa leitura, não significa dizer que o musculo dele está em fase de decomposição ou já decomposto. Então isso geraria um falso-positivo. 
O RIISPOA diz que tem que fazer, mas ele também diz que nos anasmobranquios (raias, tubarões e siris), não pode fazer esse tipo de análise porque vai gerar um falso-positivo. 
A legislação preconiza no máximo 30mg de nitrogênio por 100g de carne. Então se eu pegar uma Tilapia que já esteja com o musculo em fase de decomposição, eu posso fazer uma leitura abaixo de 30mg, por que? Porque a quantidade de extrativo nitrogenado no musculo do peixe de água doce vai ser menor, essa leitura sempre vai ser mais baixa. Não vai ser um bom parâmetro para se avaliar o frescor. Nesse caso da Tilapia, a gente vai ter uma leitura de um falso-negativo. Por isso que na hora de lançar mão dessas análises de fato, avaliar a qualidade desse pescado, dessa parte físico-química, a pessoa que está fazendo esse tipo de análise precisa ter um mínimo de conhecimento, para poder ter bom senso na hora de estar liberando esse laudo.
O MAPA diz que temos que utilizar o método de destilação para estar avaliando a presença dessas bases voláteis na musculatura do pescado. Isso é interessante, pois você pode usar tanto com peixe fresco, quanto com peixe congelado. Porém, a gente até tentou montar aqui um sistema de destilação por vapor, mas faltou uma garra que coloca no final do condensador para poder ter o erlenmeyer aqui recebendo as bases. 
Como a gente não conseguiu montar nesse momento o sistema de destilação, foi realizado um outro método (também oficial), com uma leitura mais rápida, usado pela AOAC. Esse método serve para determinar a quantidade de amônia no musculo do pescado, para liberar ou não para a comercialização. Nesse caso a gente faz essa determinação utilizando um eletrodo de íons seletivos, ele parece muito com um phmetro, só que o eletrodo é diferente. Ele vai ter uma afinidade por amônia e ai após a calibração, o que que a gente faz? Pesa 5g de amostra e 95 ml de água, homogeniza e leva par afazer a leitura. E ai como é um método bem preciso e de boa reprodutibilidade, a gente faz uma leitura direta e em questão de minutos você tem essa análise. Em relação ao método de destilação, tem que esperar 25 minutos. 
Em relação ao pH, é uma análise que é precisa e confiável, mas dependendo do grupo que a gente estiver trabalhando, a gente também pode ter falso-positivos. Em um mesmo individuo, se você pegar musculo da cabeça, musculo do rabo ou da barriga, e fizer a leitura, vaia dar um pH diferente. Por isso que na hora de ter acesso a essa amostra, você precisa ter acesso ao musculo (sem qualquer tipo de resíduo como pele, ossos, etc) e homogeneizar para fazer essa leitura (se não fizer a homogeneização pode dar o resultado errado). 
Qual é a leitura do RIISPOA hoje para peixe ósseo? Abaixo de 7 pode comercializar. Porque já se entende que no músculo do peixe naturalmente essas substancias já estão presentes. Pode acontecer no momento do abate do atum, se ele se debater muito e se desgastar demais, essa produção de amônia no musculo pode ser alta (por conta da quebra do ATP). E ai na hora de fazer determinadas análises, para determinar ovalor de K ou mesmo de nucleotídeos, se esse teor de amônia der alto, você pode condenar um lote de forma indevida. Porque na realidade, essa produção de amônia ali foi devido a degradação do ATP e não por ação de microorganismos, não teve ação de bactérias naquela musculatura. Até porque, se houver ação de microorganismos, o que que vai acontecer? Esse pescado vai ficar fedendo. 
Então o que que a gente pode fazer agora em relação a abordagem qualitativa? A gente pode fazer a prova de Nessler para amônia e a prova de Éber para amônia. A de Éber para gás sulfídrico precisa usar o banho maria e estava sem luz no dia. E a do pH também não deu para fazer porque a solução tampão estava maluca segundo a professora. 
Como é que a gente chegou e conseguiu preparar tudo isso? Qual é a legislação que a gente segue? Instrução Normativa n° 25 de 2011, que fecha os padrões para o procedimento de análise para controle físico-químico do pescado. 
Parte da Bancada:
Frescor Bioquímico: Vai da captura até o final do rigor mortis, que é o mais alto grau de frescor do peixe. O produto final pode ser aminoácido, glicerol e/ou AG.
Frescor Microbiológico: Quando passa do rigor mortis e começa a ter perda de qualidade. O produto final é um metabólito tóxico como a amônia por exemplo.
Quando o musculo entra em rigor mortis, na realidade o que que está acontecendo em relação a parte bioquímica? Não tem mais ATP, não tem mais energia, não tem mais glicogênio. E ai o que acontece com os miofilamentos de actina e de miosina? Eles param de relaxar e se contraem, por isso que o músculo fica duro. Só que nessa fase, o pH também cai, porque todo o glicogênio que tinha ali foi degrado a ácido lático. E ai esse momento de diminuição do pH no musculo vai ativar 2 grupos de proteases (vão degradar as proteínas): As calpaínas e as catepsinas. A ativação dessas enzimas vai fazer com que ocorra hidrolise de proteína, e ai o musculo descontrai de novo, fica flexível de novo. Só que esse momento de descontração não tem nada a ver com autólise. 
O que que seria bom para a indústria? Congelar o peixe ainda no pré-rigor, porque quando ele descongelar, essa reação vai acontecer no músculo (fase de rigidez cadavérica). Só que isso não interfere na conversão do músculo em carne por conta da quantidade de tecido conjuntivo, de proteínas, de colágeno e de elastina. A gente sabe que até o rigor vai ser ótimo, porque a microbiota não vai usar esse pescado como substrato, no pós rigor sim. 
Mas e se ingerirmos no início do pós rigor, quando a microbiota já estivesse começando a usar o pescado como substrato, faria mal? Não, no iniciozinho só vai saber se vai fazer mal ou não se já tiver odor pútrido. Mas enquanto não tiver odor pútrido, ele pode ser consumido. 
Pode fazer a prova de éber para gás sulfídrico em latinha de conserva de atum? Se fizer, vai gerar um falso-positivo. Porque no fluxograma operacional para a obtenção da sardinha enlatada ou de atum enlatado, esse peixe vai ter que passar por uma fase de pré-cozimento ou de cozimento e depois de esterilização. Sabe o que acontece com os aminoácidos sulfurados? Vão ser decompostos, vai haver a produção de enxofre. Mas a quantidade presente ali, não é toxica para a saúde do homem e nem foi produzida por microbiota (e sim por causa do tratamento térmico). Mas se lançar mão de uma análise dessa, para fazer a prova de éber para gás sulfídrico, para saber se tem ação microbiológica, vai gerar um falso-positivo. 
 Prova de Nessler para Amônia
Prova de Éber para Gás Sulfídrico
Prova de Nessler:
Peixe fresco = Amarelo esverdeado.
Peixe deteriorado = Laranja. 
Prova de Éber para Gás Sulfídrico: 
Papel todo branco = Peixe fresco, amostra negativa.
Papel com mancha escura = Peixe deteriorado, amostra positiva.