AOLS (BROMATOLOGIA)

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AOL2
	
	A composição centesimal de um alimento exprime de forma grosseira o valor nutritivo destes alimentos. Podemos, a partir da composição centesimal, verificar a riqueza do alimento em alguns grupos homogêneos considerados, assim como verificar, por cálculo, o valor calórico desse alimento, sobre esses conhecimentos avalie as alternativas abaixo e marque a INCORRETA:
	
	Resposta Selecionada: 
d. 
O resíduo mineral é fração orgânica dos alimentos e pode ser avaliado na mufla.
Respostas: 
a. 
As proteínas são moléculas formadas pelos aminoácidos e o método de Kjeldahl, que realiza a destilação do Nitrogênio, determina quanto de proteína os alimentos possuem.
b. 
Os carboidratos representam a fonte de energia da vida e a fração glicídica é determinada pela subtração do somatório dos nutrientes com o valor de 100%.
c. 
Os lipídeos são ésteres de ácido graxos, solúveis em solventes orgânicos e a extração por solvente a quente no Soxhlet determina quanto de gordura os alimentos possuem.
d. 
O resíduo mineral é fração orgânica dos alimentos e pode ser avaliado na mufla.
e. 
A água faz parte da vida de todos os seres vivos e o método de volatilização em estufa é um método de determinar esse composto.
Pergunta 2 
1 em 1 pontos
	  
	
	
	Amostragem é o processo de obtenção deamostras, que são uma pequena parte de umapopulação. Sobre amostragem e suas características, assinale a alternativa INCORRETA:
	
	
	
	
	Resposta Selecionada: 
e. 
Se o alimento estiver em embalagem única ou num pequeno lote, deve ser calculado 5% da amostra para análise.
Respostas: 
a. 
 Numa amostragem deve-se considerar se o procedimento do teste será destrutivo ou não-destrutivo.
b. 
São exemplos de técnicas para preservar as amostras: inativação das enzimas e controle do ataque microbiológico.
c. 
A amostra bruta é uma réplica do universo considerado.
d. 
A amostra bruta geralmente é grande demais para ser trabalhada dentro do laboratório, sendo assim necessária a sua redução.
e. 
Se o alimento estiver em embalagem única ou num pequeno lote, deve ser calculado 5% da amostra para análise.
	
	
	
Pergunta 3 
1 em 1 pontos
	  
	
	
	De acordo com o seu conhecimento adquirido com relação às vidrarias e as suas utilizações, relacione os itens abaixo:
1. Béquer
2. Almofariz com pistilo
3. Cadinho
4. Picnômetro
5. Proveta
( ) Utilizado para aquecimento de substâncias em temperaturas elevadas, em processos chamados de calcinação.
( ) Vidraria utilizada na determinação da densidade de líquidos.
( ) Utilizado para triturar e pulverizar sólidos em pequena quantidade.
( ) É utilizado para misturar e aquecer líquidos, para dissolver sólidos.
( ) Utilizada para medir e transferir volumes de líquidos.
Marque a alternativa abaixo que representa a sequência CORRETA:
	
	
	
	
	Resposta Selecionada: 
a. 
3, 4, 2, 1, 5.
Respostas: 
a. 
3, 4, 2, 1, 5.
b. 
3, 2, 4, 1, 5.
c. 
5, 4, 3, 2, 1.
d. 
1, 4, 2, 5, 1.
e. 
1, 2, 3, 4, 5.
	
	
	
Pergunta 4 
1 em 1 pontos
	  
	
	
	As vidrarias e os utensílios são fundamentais nos laboratórios de análises de alimentos. Marque a alternativa CORRETA sobre esses elementos:
	
	
	
	
	Resposta Selecionada: 
a. 
O termolactodensímetro realiza a leitura da densidade no leite.
Respostas: 
a. 
O termolactodensímetro realiza a leitura da densidade no leite.
b. 
A bureta e o balão volumétrico são exemplos de vidrarias graduadas.
c. 
O refratômetro é utilizado para verificar o índice de refração de uma solução.
d. 
O béquer e a proveta são exemplos de vidrarias volumétricas.
e. 
A capela realiza a análise das proteínas nos alimentos.
	
	
	
Pergunta 5 
1 em 1 pontos
	  
	
	
	As Boas Práticas de Laboratório são, portanto, normas e condutas que quaisquer laboratórios de análise de alimentos devem possuir para gerar confiança com relação aos seus resultados. Marque a alternativa que NÃO REPRESENTAum ponto crítico num sistema de Boas Práticas de Laboratório:
	
	
	
	
	Resposta Selecionada: 
b. 
Fluxo no laboratório.
Respostas: 
a. 
Equipamentos.
b. 
Fluxo no laboratório.
c. 
Amostragem.
d. 
Erros.
e. 
Métodos Analíticos.
	
	
	
Pergunta 6 
1 em 1 pontos
	  
	
	
	Os métodos analíticos são elementos fundamentais para a execução de uma análise de alimentos. De acordo com os aspectos importantes relativos aos métodos de análises, marque a alternativa INCORRETA:
	
	
	
	
	Resposta Selecionada: 
a. 
A precisão está relacionada com a propriedade do método analítico em medir o composto de interesse independente da presença de substancias interferentes.
Respostas: 
a. 
A precisão está relacionada com a propriedade do método analítico em medir o composto de interesse independente da presença de substancias interferentes.
b. 
A exatidão mede quanto próximo o resultado de um dado método analítico se encontra do resultado real previamente definido.
c. 
Nos métodos convencionais são utilizados vidrarias e reagentes como fundamento do método.
d. 
Nos métodos instrumentais são utilizados equipamentos sofisticados.
e. 
Sensibilidade é a menor quantidade do componente que se consegue medir sem erro.
	
	
	
Pergunta 7 
1 em 1 pontos
	  
	
	
	A água é um dos elementos mais essenciais à saúde e tão importante que o nosso organismo possui um sistema específico para gestão da quantidade de água, a fim de evitar a desidratação e assegurar a sobrevivência. Daí a sensação de sede que sentimos que nos leva a beber água. Sobre a análise de água nos alimentos, marque a alternativa INCORRETA:
	
	
	
	
	Resposta Selecionada: 
d. 
Alimentos perecíveis possuem baixo teor de água e são de fácil deterioração.
Respostas: 
a. 
A água livre é aquela fracamente ligada ao substrato, funcionando como solvente, permitindo o crescimento dos micro-organismos e as reações químicas e que é eliminada com facilidade.
b. 
Alimentos não-perecíveis possuem água em quantidade muito pequena e uma deterioração muito lenta até sob temperatura ambiente.
c. 
A água ligada ou combinada está fortemente ligada ao substrato, é mais difícil de ser eliminada, não é utilizada como solvente e não permite o desenvolvimento de micro-organismos e retarda as reações químicas.
d. 
Alimentos perecíveis possuem baixo teor de água e são de fácil deterioração.
e. 
Alimentos semi-perecíveis possuem menor quantidade de água e geralmente possuem casca o que ajuda na conservação.
	
	
	
Pergunta 8 
0 em 1 pontos
	  
	
	
	As soluções são essenciais nas análises dos alimentos junto com os métodos analíticos e as vidrarias e utensílios. Marque a alternativa CORRETA sobre as soluções:
	
	
	
	
	Resposta Selecionada: 
a. 
Solução saturada é quando existe uma quantidade de moléculas de soluto menor que a quantidade de solvente.
Respostas: 
a. 
Solução saturada é quando existe uma quantidade de moléculas de soluto menor que a quantidade de solvente.
b. 
O solvente é o componente que se apresenta em menor quantidade.
c. 
O soluto é o componente da solução que se apresenta em maior quantidade.
d. 
Solução saturada com formação de precipitado ou corpo de fundo é quando a quantidade de moléculas de soluto é maior do que a de solvente.
e. 
Uma fase é cada uma das porções que apresenta aspecto homogêneo ou uniforme.
	
	
	
Pergunta 9 
1 em 1 pontos
	  
	
	
	Existem dois tipos de alimentos que podem ser comercializados. Os alimentos aptos para o consumo humano e os alimentos não aptos para o consumo humano. Sobre os alimentos não aptos ao consumo humano. Marque a alternativa CORRETA:
	
	
	
	
	Resposta Selecionada: 
b. 
Contaminados: São aqueles que contêm agentes em quantidades maioresque as permitidas, esses agentes podem ser de natureza física, química e biológica.
Respostas: 
a. 
Falsificados: São aqueles que são privados de forma total ou parcial de seus elementos úteis ou característicos.
b. 
Contaminados: São aqueles que contêm agentes em quantidades maiores que as permitidas, esses agentes podem ser de natureza física, química e biológica.
c. 
Alterados: São alimentos que possuem características de um produto reconhecido, se denominam como tal, sem,no entanto, ser ele.
d. 
Adulterados: São alimentos que por causa de problemas de ordem física, química, biológica, enzimática ou por ação de insetos ou roedores têm o seu aspecto ou valor nutricional comprometido.
e. 
Fraudados: São alimentos que possuem alguma contaminação por Salmonella.
	
	
	
Pergunta 10 
1 em 1 pontos
	  
	
	
	A Bromatologia é a ciência que estuda os alimentos. Pode também ser chamada de análise dos alimentos, ou química dos alimentos. De acordo com os aspectos importantes na Bromatologia, marque a alternativa INCORRETA:
	
	
	
	
	Resposta Selecionada: 
c. 
A Bromatologia não pode atuar nos alimentos frescos/in natura comercializados em feiras livres, só nos alimentos industrializados.
Respostas: 
a. 
Na indústria de alimentos há um forte investimento em novos produtos e na melhoria dos produtos já existentes.
b. 
A Bromatologia atua durante todo o processo de obtenção dos alimentos: seja ele fresco/in natura ou industrializado.
c. 
A Bromatologia não pode atuar nos alimentos frescos/in natura comercializados em feiras livres, só nos alimentos industrializados.
d. 
 Verificar as características toxicológicas é um objetivo da Bromatologia.
e. 
 A Indústria, as Universidades e Institutos de Pesquisa e os Órgãos do Governo são áreas da Bromatologia.
	
	
	
Sexta-feira, 17 de Agosto de 2018 16H04m BRT
AOL3
Pergunta 1 
1 em 1 pontos
	  
	
	
	As fibras desempenham um papel muito importante para o bom funcionamento do organismo e, consequentemente, para a saúde. Desta maneira, devemos incluir esse tipo de alimento no dia a dia. As fibras só desempenham suas funções, com o auxílio da água, portanto é indispensável que a ingestão de líquidos fique em torno de 1,5 a 2 litros por dia, para evitar prisão de ventre e gases.
Sobre as fibras marque a alternativa INCORRETA:
	
	
	
	
	Resposta Selecionada: 
b. 
As enzimas digestivas não conseguem digerir nenhuma fibra.
Respostas: 
a. 
A fibra bruta inclui substâncias que não são digeríveis pelos organismos humano e animal e são insolúveis em ácido e base diluídos em condições específicas.
b. 
As enzimas digestivas não conseguem digerir nenhuma fibra.
c. 
As fontes de fibras estão na parede celular das células de tecido vegetal.
d. 
As fibras são classificadas de acordo com as suas funções em polissacarídeos estruturais, compostos estruturais que não são polissacarídeos e polissacarídeos não estruturais.
e. 
As fibras exercem suas funções através de sua capacidade de hidratação e de aumentar o volume fecal e a velocidade de trânsito do bolo alimentar.
	
	
	
Pergunta 2 
1 em 1 pontos
	  
	
	
	Quando pensamos em uma alimentação equilibrada e um corpo saudável, não podemos deixar de lado as proteínas, queparticipam de todas as estruturas do corpo, além de contribuírem para a formação dos músculos e muitas funções do sistema nervoso e de defesa. Os responsáveis por essas atividades são os aminoácidos essenciais, pequenas partículas que formam este nutriente e que não podem faltar para a manutenção da saúde.
Sobre as proteínas avalie as alternativas abaixo e marque a opção INCORRETA:
	
	
	
	
	Resposta Selecionada: 
a. 
As proteínas se classificam em simples quando estão ligados a um grupo prostético.
Respostas: 
a. 
As proteínas se classificam em simples quando estão ligados a um grupo prostético.
b. 
As proteínas são os maiores constituintes das células vivas e atuam como catalisadores nas reações químicas.
c. 
As proteínas de alto valor biológico são completas, aquelas formadas por aminoácidos essenciais.
d. 
As proteínas derivadas não existem na natureza, são produtos de hidrólise das simples e/ou conjugadas.
e. 
As proteínas parcialmente completasapresentam um ou mais aminoácidos limitantes.
	
	
	
Pergunta 3 
1 em 1 pontos
	  
	
	
	As gorduras são elemento extremamente importantes na manutenção da saúde. São macronutrientes, de composição variada, que desempenham várias funções no organismo: fornecem energia, transporta vitaminas, melhoram o paladar e o aroma dos alimentos, funções estruturais e hormonais no organismo.
Sobre as características e classificação dos lipídeos, marque a alternativa CORRETA:
	
	
	
	
	Resposta Selecionada: 
e. 
Os ácidos graxos insaturados possuem duplas ligações e geralmente são líquidos à temperatura ambiente.
Respostas: 
a. 
Os ácidos graxos saturados possuem ligações triplas e são viscosos à temperatura ambiente.
b. 
São exemplos de lipídeos simples: fosfolipídeos e glicolipídeos.
c. 
A saponificação é a característica que os sabões possuem em precipitar as gorduras.
d. 
A hidrogenação é a incorporação de moléculas de hidrogênio às moléculas de ácidos graxos saturados.
e. 
Os ácidos graxos insaturados possuem duplas ligações e geralmente são líquidos à temperatura ambiente.
	
	
	
Pergunta 4 
1 em 1 pontos
	  
	
	
	A análise das proteínas determinando sua composição, quantidade, características e propriedades é indispensável na análise de alimentos.
Sobre os métodos de análises das proteínas e suas características avalie as alternativas abaixo e marque a alternativa.INCORRETA:
	
	
	
	
	Resposta Selecionada: 
a. 
No método de Kjeldahl após a titulação o resultado obtido já representa a quantidade total de proteína do alimento.
Respostas: 
a. 
No método de Kjeldahl após a titulação o resultado obtido já representa a quantidade total de proteína do alimento.
b. 
As proteínas também podem ser analisadas por grupos como são as análises por biureto e o método por fenol.
c. 
 Na análise de compostos elementares, podem ser analisados o Carbono e o Nitrogênio nas moléculas das proteínas.
d. 
 O método de Kjeldahl compreende 3 etapas: digestão, destilação e titulação.
e. 
O método de Kjeldahl é a determinação mais utilizada e baseia-se na determinação do N orgânico total, isto é, o N protéico e não protéico orgânico.
	
	
	
Pergunta 5 
1 em 1 pontos
	  
	
	
	A disponibilidade de métodos para determinação da fibra dietética na literatura é ampla, podendo-se classificá-los em três grupos de métodos: fibra bruta, detergente e enzimático. Sobre as características destes métodos, marque a alternativa INCORRETA:
	
	
	
	
	Resposta Selecionada: 
d. 
Os métodos detergentes e enzimáticos são métodos titulométricos.
Respostas: 
a. 
 A Fibra Bruta é o resíduo orgânico dos alimentos após a eliminação da água e dos lipídeos e hidrólise à quente com ácidos e álcalis diluídos.
b. 
AsFibras solúveis retardam o esvaziamento gástrico, aumentando o tempo de transito intestinal.
c. 
A Fibra Detergente ébaseada na separação das diversas frações constituintes das fibras por meio de reagentes específicos, denominados detergentes.
d. 
Os métodos detergentes e enzimáticos são métodos titulométricos.
e. 
A Fibra Dietética é a soma da lignina e dos polissacarídeos da dieta que não são digeridos pelas secreções digestivas humanas.
	
	
	
Pergunta 6 
1 em 1 pontos
	  
	
	
	Os ácidos orgânicos presentes em alimentos influenciam o sabor, odor, cor, estabilidade e a manutenção de qualidade. A determinação de acidez pode fornecer um dado valioso na apreciação do estado de conservação de um produto alimentício. Sobre as características deacidez e os alimentos marque a alternativa INCORRETA:
	
	
	
	
	Resposta Selecionada: 
c. 
No método de acidez volátil se utiliza o refratômetro para a sua determinação.
Respostas: 
a. 
A acidez de um alimento pode ser em decorrência de produtos formados durante a fermentação ou outro tipo de processamento.
b. 
O método de acidez total titulável pode-se usar indicador ou o pHmetro nas suas determinações.
c. 
No método de acidez volátil se utiliza o refratômetro para a sua determinação.
d. 
Os valores de acidez podem indicara deterioração de óleos e gorduras pela presença de ácidos graxos livres provenientes da hidrólise dos glicerídeos.
e. 
Os valores de acidez podem caracterizar umcritério de identidade de óleos e gorduras pela caracterização dos ácidos graxos presentes.
	
	
	
Pergunta 7 
1 em 1 pontos
	  
	
	
	O pH é o símbolo dado à grandeza química e física chamado potencial hidrogeniônico o qual tem a função de indicar a quantidade ácida, a alcalinidade (conhecida também como base) e a neutralidade das substancias em um meio aquoso. Sobre as características de pH e os alimentos marque a alternativa INCORRETA:
	
	
	
	
	Resposta Selecionada: 
e. 
Bebidas com gás carbônico, como refrigerante, não devem ser submetidas à agitação mecânica antes de se tomar a medida de pH, pois o CO2 pode formar ácido carbônico e abaixar o pH.
Respostas: 
a. 
A deterioração do alimento com crescimento de microrganismos torna osprodutos mais ácidos, estes são naturalmente mais estáveis quanto à deterioração.
b. 
Os valores de pH se alteram quando ocorre a decomposição química do produto, como hidrólise, oxidação, fermentação.
c. 
Produtos líquidos como xaropes, sucos, vinhos e bebidas em geral que são claros e não contêm gás, podem ser verificados o seu pH através de leitura direta em pHmetro.
d. 
A medida do pH é útil na indicação de pureza e qualidade em produtos fermentados como vinhos.
e. 
Bebidas com gás carbônico, como refrigerante, não devem ser submetidas à agitação mecânica antes de se tomar a medida de pH, pois o CO2 pode formar ácido carbônico e abaixar o pH.
	
	
	
Pergunta 8 
1 em 1 pontos
	  
	
	
	Nas análises dos sais minerais há vários aspectos a serem considerados. Sobre estes aspectos avalie as alternativas abaixo e marque a INCORRETA:
	
	
	
	
	Resposta Selecionada: 
d. 
Na análise dos compostos individuais da cinza utilizamos a estufa como equipamento.
Respostas: 
a. 
Existem sais minerais essenciais para a nossa saúde como o ferro, cromo, zinco e selênio.
b. 
Na determinação da cinza individual utilizamos a estufa como equipamento.
c. 
Existem sais minerais que são prejudiciais à nossa saúde como o mercúrio e o chumbo.
d. 
Na análise dos compostos individuais da cinza utilizamos a estufa como equipamento.
e. 
Na determinação da cinza total utilizamos a mufla como equipamento.
	
	
	
Pergunta 9 
1 em 1 pontos
	  
	
	
	A analise de óleos e gorduras determinando sua composição, quantidade, características e propriedades é indispensável na análise de alimentos. Sobre os métodos de análises dos lipídeos e suas característicasavalie as alternativas abaixo e marque a alternativa INCORRETA:
	
	
	
	
	Resposta Selecionada: 
d. 
O ranço hidrolítico nos alimentos pode ser avaliado através do índice de peróxido.
Respostas: 
a. 
A extração com solvente a quente pode utilizar o método de Soxhlet e o método de Goldfish.
b. 
O índice de iodo é importante para a classificação de óleos e gorduras, pois mede o seu grau de insaturação.
c. 
O processo de Gerber é um método de rotina utilizado somente para leite e produtos lácteos.
d. 
O ranço hidrolítico nos alimentos pode ser avaliado através do índice de peróxido.
e. 
A extração com solvente a quente se baseia em 3 etapas. A gordura é extraída do alimento através do solvente, que precisa ter afinidade pela composição lipídica do alimento.
	
	
	
Pergunta 10 
1 em 1 pontos
	  
	
	
	Sobre o resíduo mineral fixo, avalie as alternativas abaixo e marque V para as verdadeiras e F para as falsas.
() O resíduo mineral fixo é a porção inorgânica dos alimentos.
() os sais minerais presentes no nosso corpo podem ser classificados em: grande quantidade, pequena quantidade e elementos traços.
() Apesar dos sais minerais serem considerados microminerais eles podem representar até 20% da composição corpórea.
( ) Os sais minerais são elementos bastante estáveis e não são perdidos em nenhum processo ao qual os alimentos são submetidos.
A alternativa que representa a sequencia CORRETA é:
	
	
	
	
	Resposta Selecionada: 
b. 
V, V, F, F.
Respostas: 
a. 
 F, V, F, V.
b. 
V, V, F, F.
c. 
V, V, V, F.
d. 
F, F, V, V.
e. 
V. F, V, F.
	
	
	
Sexta-feira, 17 de Agosto de 2018 16H06m BRT
AOL4
Pergunta 1 
1 em 1 pontos
	  
	
	
	A qualidade das carnes é uma avaliação muito importante para qualificar o consumo destes produtos. Os principais testes de controle de qualidade que devem ser realizados nas carnes estão listados abaixo:
1. Determinação do gás sulfídrico
2. Lactobutirômetro de Gerber
3. Teste do Amido
4. pH
( ) Detecção de fraude
( ) Prova de Éber
( ) Teor de Gordura
( ) Detecção de contaminação
Marque a alternativa que representa a associação correta:
	
	
	
	
	Resposta Selecionada: 
d. 
3, 1, 2, 4
Respostas: 
a. 
 2, 3, 1, 4
b. 
1, 2, 3, 4
c. 
 4, 3, 2, 1
d. 
3, 1, 2, 4
e. 
 3, 4, 2, 1
	
	
	
Pergunta 2 
1 em 1 pontos
	  
	
	
	Sobre o aspecto de qualidade do leite avalie as alternativas abaixo e marque a alternativa INCORRETA:
	
	
	
	
	Resposta Selecionada: 
b. 
A quantidade de gordura é um parâmetro livre para a indústria leiteira.
Respostas: 
a. 
 O leite UHT não possui classificação sanitária em tipo A, B ou C por ser um leite estéril.
b. 
A quantidade de gordura é um parâmetro livre para a indústria leiteira.
c. 
Avaliar a qualidade do leite com relação à gordura é um parâmetro para a utilização do leite na produção de manteiga e creme.
d. 
 O teor de acidez é medido em graus Dornic.
e. 
 A fosfatase e a peroxidase são enzimas naturalmente presentes no leite.
	
	
	
Pergunta 3 
1 em 1 pontos
	  
	
	
	 O mel é um dos produtos naturais largamente utilizado. Sobre as características e os aspectos de qualidade do mel avalie as alternativas abaixo e marque a alternativa INCORRETA:
	
	
	
	
	Resposta Selecionada: 
e. 
 Não existem problemas de contaminação microbiológica com relação ao consumo do mel.
Respostas: 
a. 
É proibida a adição de qualquer aditivo ao mel.
b. 
 A maturação do mel ocorre dentro da colmeia, levando ao aumento do teor de açúcar invertido com consequente redução dos teores de sacarose, umidade e de ácidos.
c. 
Com relação à composição química a predominância de carboidrato é de glicose.
d. 
A cor deve ser variável desde quase incolor até a coloração pardo-escura, porém sendo uniforme em todo volume do envase que o contenha.
e. 
 Não existem problemas de contaminação microbiológica com relação ao consumo do mel.
	
	
	
Pergunta 4 
1 em 1 pontos
	  
	
	
	O escurecimento enzimático é uma reação que acontece em frutas e vegetais, que quando em contato com o ar, ocorre à transformação de compostos fenólicos (substância encontrada em vegetais e frutas) em pigmentos coloridos. Avalie as alternativas abaixo e marque a alternativa CORRETA sobre as enzimas e os pigmentos.
	
	
	
	
	Resposta Selecionada: 
b. 
A antocianina é um pigmento solúvel em água.
Respostas: 
a. 
 A presença do oxigênio não interfere no escurecimento enzimático.
b. 
A antocianina é um pigmento solúvel em água.
c. 
 O branqueamento inativa a formaçãode pigmentos naturais.
d. 
A clorofila quando degrada adquire pigmentação amarelada.
e. 
O escurecimento enzimático sempre é indesejável, por isso deve ser sempre evitado.
	
	
	
Pergunta 5 
1 em 1 pontos
	  
	
	
	O processo de amadurecimento das frutas envolve vários aspectos e que caracterizam o momento mais adequado para o consumo das mesmas. Sobre esse processo avalie as alternativas abaixo e marque a alternativa CORRETA:
	
	
	
	
	Resposta Selecionada: 
d. 
 A diminuição da rigidez das frutas é ocasionada pela degradação de carboidratos polissacarídeos em moléculas menores.
Respostas: 
a. 
O escurecimento das frutas, formando as melanoidinas, é do tipo não enzimático.
b. 
Todas as frutas, no processo de amadurecimento, degradam a clorofila e formam os carotenos e as antocianinas.
c. 
O teor de ácidos tende a aumentar no processo de amadurecimento.
d. 
 A diminuição da rigidez das frutas é ocasionada pela degradação de carboidratos polissacarídeos em moléculas menores.
e. 
O odor que a fruta adquire no processo de amadurecimento está relacionado à quantidade de monossacarídeos presentes.
	
	
	
Pergunta 6 
1 em 1 pontos
	  
	
	
	 Os alimentos de origem animal, tendo a carne como grande representante sobre a sua bioquímica marque a alternativa CORRETA:
	
	
	
	
	Resposta Selecionada: 
e. 
A formação da actomiosina é um componente temporário formado no processo do Rigor Mortis.
Respostas: 
a. 
O tecido cardíaco é o tecido presente em maior quantidade nos animais.
b. 
 O componente mais abundante nas carnes é a proteína.
c. 
A cor rosa das carnes enlatadas é decorrente da oximioglobina.
d. 
A elastina é a principal fibra muscular.
e. 
A formação da actomiosina é um componente temporário formado no processo do Rigor Mortis.
	
	
	
Pergunta 7 
1 em 1 pontos
	  
	
	
	 O processo de respiração é natural das frutas, ocorre quando as frutas ainda estão conectadas à planta mãe e continua ocorrendo após as frutas serem coletadas. Esse processo de respiração pode acontecer de duas formas o que classifica as frutas em climatéricas e não climatéricas. Avalie as alternativas abaixo e marque a alternativa CORRETA:
	
	
	
	
	Resposta Selecionada: 
b. 
 Um pico respiratório após a colheita de forma rápida e intensa é característico das frutas climatéricas.
Respostas: 
a. 
 As frutas não climatéricas podem ser coletadas ainda verdes ou já amadurecidas, tanto faz.
b. 
 Um pico respiratório após a colheita de forma rápida e intensa é característico das frutas climatéricas.
c. 
As frutas climatéricas devem ser coletadas já maduras.
d. 
 A temperatura de conservação, por exemplo, refrigerar as frutas, não influencia na taxa respiratória.
e. 
As frutas não climatéricas possuem um pico de amadurecimento lento e gradual.
	
	
	
Pergunta 8 
1 em 1 pontos
	  
	
	
	 As Vitaminas são compostos orgânicos e nutrientes essenciais de que o organismo necessita em quantidades limitadas Um determinado composto químico orgânico é denominado vitamina quando o organismo não consegue sintetizar esse composto em quantidades suficientes, pelo que tem que ser obtido através da dieta. Sobre os aspectos bromatológicos das vitaminas marque a alternativa INCORRETA:
	
	
	
	
	Resposta Selecionada: 
b. 
A vitamina E é considerada como um parâmetro de qualidade dos alimentos.
Respostas: 
a. 
 A cromatografia líquida de alta eficiência é a melhor opção de análise para a vitamina E por separar todos os homólogos.
b. 
A vitamina E é considerada como um parâmetro de qualidade dos alimentos.
c. 
Analisar a vitamina C por enzima é um dos métodos mais utilizados por ser de baixo custo.
d. 
A análises das vitaminas são importantes para a determinação da ingestão requerida pelo nutriente.
e. 
Um dos métodos que podem avaliar as vitaminas são os bioensaios.
	
	
	
Pergunta 9 
1 em 1 pontos
	  
	
	
	Do ponto de vista biológico o leite é o produto da secreção das glândulas mamárias de fêmeas de mamíferos. O leite é uma mistura homogênea e precisa ter aspectos de qualidade importantes para ser consumido, avalie as alternativas abaixo e marque a alternativa CORRETA:
	
	
	
	
	Resposta Selecionada: 
c. 
O sabor do leite está relacionado à presença da gordura.
Respostas: 
a. 
 A principal proteína do leite é a lactose.
b. 
Os sólidos totais consideram a porção aquosa do leite.
c. 
O sabor do leite está relacionado à presença da gordura.
d. 
Um dos problemas comuns que estão ocorrendo no consumo do leite é a intolerância à caseína ocasionada pela deficiência parcial ou total de enzimas.
	
	
	
Pergunta 10 
1 em 1 pontos
	  
	
	
	 A água é essencial para a vida e todo o monitoramento que deve ser realizado para garantir a sua qualidade são preconizados pela Portaria Nº 2.914, de 12 de dezembro de 2011 que dispõe sobre os procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade. Sobre o padrão de potabilidade da água avalie as alternativas abaixo e marque a alternativa CORRETA:
	
	
	
	
	Resposta Selecionada: 
b. 
Recomenda-se que o teor máximo de cloro residual livre em qualquer ponto do sistema de abastecimento seja de 2 mg/L.
Respostas: 
a. 
É permitida a presença de colônias de Escherichia coli em qualquer quantidade de água.
b. 
Recomenda-se que o teor máximo de cloro residual livre em qualquer ponto do sistema de abastecimento seja de 2 mg/L.
c. 
A dureza da água está relacionada à quantidade de íons inorgânicos dissolvidos.
d. 
 O pH deve estar entre 8 e 10
e. 
Os únicos contaminantes de interesse para a água são os biológicos.
	
	
	
Sexta-feira, 17 de Agosto de 2018 16H07m BRT
AOL5
Pergunta 1 
1 em 1 pontos
	  
	
	
	 O resíduo de uma droga veterinária é fração da droga, seus metabólitos, produtos de conversão ou reação e impurezas que permanecem no alimento originário de animais tratados. A preocupação com os resíduos á cada vez maior, principalmente com relação aos agrotóxicos, já que o Brasil é o principal consumidor de agrotóxicos do mundo. Sobre os resíduos marque a alternativa INCORRETA:
	
	
	
	
	Resposta Selecionada: 
a. 
Os promotores de crescimento têm a sua utilização proibida, não podem ser utilizados nem para fins terapêuticos ou sincronização do cio, por exemplo.
Respostas: 
a. 
Os promotores de crescimento têm a sua utilização proibida, não podem ser utilizados nem para fins terapêuticos ou sincronização do cio, por exemplo.
b. 
O uso indiscriminado de antibióticos nos animais pode causar resistência no uso dos antibióticos pelos humanos.
c. 
 Os organoclorados são pesticidas organoclorados que são carcinogênicos e possuem acumulação lipofílica.
d. 
 As sulfonamidas são utilizadas em diversas vias, por exemplo, em água, para tratar peixes doentes.
e. 
 Hormônios tireostáticos são utilizados para promoção do crescimento dos animais, são substâncias já banidas por serem muito tóxicas.
	
	
	
Pergunta 2 
1 em 1 pontos
	  
	
	
	 Para manter uma dieta balanceada é fundamental conhecer as propriedades dos alimentos que consumimos. Por conta disso, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) tornou obrigatória a veiculação de um rótulo nas embalagens dos produtos. Marque a alternativa CORRETA:
	
	
	
	
	Resposta Selecionada: 
e. 
Alimentos de ingredientes únicos, como sal e café, por exemplo, não precisam de lista de ingredientes.
Respostas: 
a. 
É obrigatória a presença da data de fabricação.
b. 
O lote é uma informação opcional.
c. 
A informação sobre a presença de fenilalanina é obrigatória para todos os alimentos.
d. 
 O endereço do fabricante é uma informação opcional.
e.Alimentos de ingredientes únicos, como sal e café, por exemplo, não precisam de lista de ingredientes.
	
	
	
Pergunta 3 
1 em 1 pontos
	  
	
	
	Sobre os fundamentos da técnica de análise por espectrofotometria avalie as alternativas abaixo e marque a alternativa INCORRETA:
	
	
	
	
	Resposta Selecionada: 
c. 
 Para as medidas de absorção de luz visível e ultravioleta, as indústrias especializadas fabricam vários tipos de aparelhos, chamados de refratômetros.
Respostas: 
a. 
A espectrofotometria pode ser definida como toda técnica analítica que usa a luz para medir as concentrações das soluções, através da interação da luz com a matéria.
b. 
 O aspecto mais importante do cálculo quântico é a determinação de quanta luz é absorvida pela amostra.
c. 
 Para as medidas de absorção de luz visível e ultravioleta, as indústrias especializadas fabricam vários tipos de aparelhos, chamados de refratômetros.
d. 
É uma técnica aplicada para determinações de compostos orgânicos e inorgânicos.
e. 
 A região ultravioleta do espectro é geralmente considerada na faixa de 200 a 400 nm, e a região do visível entre 400 a 800 nm.
	
	
	
Pergunta 4 
1 em 1 pontos
	  
	
	
	A contaminação dos alimentos é um assunto preocupante. Os contaminantes podem estar presentes nos alimentos sem alterar os aspectos sensoriais dos alimentos. Sobre os contaminantes marque a alternativa INCORRETA:
	
	
	
	
	Resposta Selecionada: 
c. 
 O cromo é um metal que é considerado um contaminante importante.
Respostas: 
a. 
 A micotoxina é uma toxina que pode ser encontrada em amendoins.
b. 
A dioxina é subproduto de muitas operações industriais.
c. 
 O cromo é um metal que é considerado um contaminante importante.
d. 
 Coadjuvantes de tecnologia podem ser considerados contaminantes.
e. 
O benzopireno é uma substância que pode estar presente nos cigarros e no churrasco.
	
	
	
Pergunta 5 
1 em 1 pontos
	  
	
	
	 As análises de alimentos em Bromatologia utilizando a espetrofotometria são muito utilizadas, principalmente nas análises de proteínas. Sobre as características das análises em espectofotometria avalie as alternativas abaixo e marque a CORRETA:
	
	
	
	
	Resposta Selecionada: 
b. 
Uma das vantagens, no método do Biureto, é analisar a proteína e não o Nitrogênio total.
Respostas: 
a. 
A espectrofotometria só analisa as proteínas, não sendo, portanto, possível analisar outros nutrientes.
b. 
Uma das vantagens, no método do Biureto, é analisar a proteína e não o Nitrogênio total.
c. 
É um equipamento muito difícil de operar.
d. 
 Uma das vantagens, no método de Lowry, é ser uma análise rápida.
e. 
É um método de alto custo de análise.
	
	
	
Pergunta 6 
1 em 1 pontos
	  
	
	
	 As análises dos alimentos por cromatografia são muito utilizadas Sobre essas análises e suas áreas de aplicação avalie as alternativas abaixo e marque a INCORRETA:
	
	
	
	
	Resposta Selecionada: 
d. 
Não são métodos utilizados para avaliar nutrientes.
Respostas: 
a. 
Determinação do nível de deterioração de peixes.
b. 
 Na verificação de resíduos de agrotóxicos em alimentos.
c. 
 As análises cromatográficas podem ser utilizadas para um melhor controle de contaminantes, impurezas e compostos químicos indesejáveis em alimentos.
d. 
Não são métodos utilizados para avaliar nutrientes.
e. 
 Podem ser utilizadas para avaliar adulteração em óleos.
	
	
	
Pergunta 7 
1 em 1 pontos
	  
	
	
	 Cada aditivo possui uma função específica ao ser utilizado nos alimentos. Relacione os aditivos e sua função:
1. Substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos e diminuir a tendência de adesão, umas às outras, das partículas individuais.
2. Substância que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento.
3. Substância que protege os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa ou que facilita a dissolução de uma substância seca em meio aquoso.
4. Substância que torna possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento.
5. Substância que altera ou controla a acidez ou alcalinidade dos alimentos.
6. Substância que aumenta a acidez ou confere um sabor ácido aos alimentos.
( 4 ) Emulsionante/Emulsificante.
( 5 ) Regulador de Acidez.
( 6 ) Acidulante.
( 3 ) Umectante.
( 1 ) Antiumectante.
( 2 ) Estabilizante.
Assinale a sequencia correta:
	
	
	
	
	Resposta Selecionada: 
c. 
4 - Emulsionante/Emulsificante; 5 - Regulador de Acidez; 6 –Acidulante; 3 – Umectante; 1 – Antiumectante; 2 - Estabilizante.
Respostas: 
a. 
 5- Emulsionante/Emulsificante; 4 - Regulador de Acidez; 6 –Acidulante; 1 – Umectante; 3 – Antiumectante; 2 - Estabilizante.
b. 
3 - Emulsionante/Emulsificante; 4 - Regulador de Acidez; 6 –Acidulante; 5 – Umectante; 1 – Antiumectante; 2 - Estabilizante.
c. 
4 - Emulsionante/Emulsificante; 5 - Regulador de Acidez; 6 –Acidulante; 3 – Umectante; 1 – Antiumectante; 2 - Estabilizante.
d. 
 4 - Emulsionante/Emulsificante; 5 - Regulador de Acidez; 6 –Acidulante; 3 – Umectante; 2 – Antiumectante; 1 - Estabilizante.
e. 
6 - Emulsionante/Emulsificante; 5 - Regulador de Acidez; 4 –Acidulante; 3 – Umectante; 1 – Antiumectante; 2 - Estabilizante.
	
	
	
Pergunta 8 
1 em 1 pontos
	  
	
	
	A importância da rotulagem nutricional dos alimentos para a promoção da alimentação saudável é destacada em grande parte dos estudos e pesquisas que envolvem a área da nutrição e sua relação com estratégias para a redução dos riscos de doenças crônicas. A Política Nacional de Alimentos e Nutrição definiu a rotulagem nutricional como uma das estratégias para a redução dos índices de sobrepeso, obesidade e doenças crônico-degenerativas associadas aos hábitos alimentares da população. Sobre o rótulo nutricional marque a alternativa CORRETA:
	
	
	
	
	Resposta Selecionada: 
d. 
A medida caseira é uma informação obrigatória.
Respostas: 
a. 
A gordura saturada não precisa ser declarada no rótulo nutricional.
b. 
Todos os minerais presentes nos alimentos são obrigatórios constar no rótulo nutricional.
c. 
Todas as vitaminas presentes nos alimentos são obrigatórias constar no rótulo nutricional.
d. 
A medida caseira é uma informação obrigatória.
e. 
A porção diz respeito ao tamanho da embalagem.
	
	
	
Pergunta 9 
1 em 1 pontos
	  
	
	
	Os aditivos alimentares são utilizados para potencializar as características dos alimentos que ingerimos, tais como o sabor, textura, durabilidade (ou tempo de prateleira) e as próprias propriedades nutricionais. Dado que o interesse dos consumidores por este assunto, muitas vezes mal compreendido, continua a crescer, abaixo são listadas várias características dos aditivos. Marque a alternativa que NÃO CORRESPONDE a essas características:
	
	
	
	
	Resposta Selecionada: 
e. 
O aditivo pode interferir no valor nutricional dos alimentos.
Respostas: 
a. 
O aditivo precisa cumprir exigências de pureza segundo FAO/OMS ou Codex Alimentarius.
b. 
O aditivo deve garantir a segurança alimentar.
c. 
 O aditivo não pode servir para encobrir falhas em processos e/ou técnicas e/ou higiene.
d. 
O aditivo tem o benefício de corrigir deficiências nutricionais.
e. 
O aditivo pode interferir no valor nutricional dos alimentos.
	
	
	
Pergunta 10 
1 em 1 pontos
	  
	
	
	A Cromatografia é muito utilizada em laboratórios na identificação de substâncias orgânicas. A cromatografia é um tipo de separação de misturas homogêneas, que permite não só a determinação da quantidade de componentes, mas também a sua identificação pela cor. Sobre as características dos métodos cromatográficosmarque a alternativa INCORRETA:
	
	
	
	
	Resposta Selecionada: 
d. 
 A amostra que se quer analisar não pode estar dissolvida em nenhum solvente.
Respostas: 
a. 
 Os métodos cromatográficos possuem uma faixa de aplicação ilimitada.
b. 
 A quantidade das amostras analisadas pode estar em picogramas a multigramas.
c. 
 As análises podem ser qualitativas e quantitativas.
d. 
 A amostra que se quer analisar não pode estar dissolvida em nenhum solvente.
e. 
 A grande variedade de combinações entre fases móveis e estacionárias a torna uma técnica extremamente versátil e de grande aplicação.
	
	
	
Sexta-feira, 17 de Agosto de 2018 16H08m BRT