Influência do pré abate e bem estar animal na qualidade da carne bovina

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Tecnologias de Processamento 
Influência do pré-abate e bem-estar animal na qualidade da carne bovina 
 
Por Autor Convidado em 18/07/2018
Uma das etapas mais importantes no abate de bovinos é o pré-abate. Esse processo tem tanta importância quanto o abate em si. Diversos estudos demonstram que a qualidade da carne bovina depende em grande parte do bem-estar animal antes do abate. Alguns dos aspectos que causam impactos na qualidade da carne são alterações no pH, coloração, textura e vida útil. Essas alterações provêm do estresse ao qual o animal é submetido antes do abate, jejum, transporte e tempo de espera ou descanso anteriores ao abate – estas são apenas algumas das situações. Uma operação eficaz de abate de gado bovino deve contar com procedimentos de pré-abate que abarquem qualidade e inocuidade do produto final de acordo com a filosofia de bem-estar animal. Para que isso ocorra, estas etapas são importantíssimas:
Jejum
É recomendado em um período que varia de 12 a 72 horas para evitar atividade digestiva e que o animal seja submetido a estresse moderado, o qual poderia causar sua morte e alterações no músculo da carne. Além disso, no momento do abate a realização prévia do jejum pode evitar a contaminação da carne por resíduos intestinais, o que acarreta condições organolépticas indesejáveis na hora de este produto alimentício ser consumido. Deve-se levar em conta também que um período de jejum longo demais faz com que as reservas de glicogênio do animal se “autoconsumam”, provocando a diminuição do pH no processo de transformação da carne.
No entanto, é importante esclarecer que o jejum deve se referir apenas a alimentos sólidos, e não a água, portanto o animal deve contar com uma reserva de energia para a ingestão de água; dispor de currais um pouco abertos, de preferência com pisos de concreto ou de terra batida (sem pasto), com ventilação e cobertura. O propósito dessas condições é que o animal tenha seus níveis de estresse diminuídos antes de ser embarcado para transporte. Sua permanência nesses locais deve ser de pelo menos 24 horas antes de ser trasladado.
Carregamento do gado bovino no transporte
Levando em conta a zona de permanência de pré-carregamento descrita no item anterior, o método mais utilizado em razão de seu baixo custo e eficiência funcional é o que faz uso de mangas (pasto resguardado por cercado) ou rampas. Estas normalmente são construídas desde a referida região até o embarque dos animais. As mangas devem contar com um ângulo de entrada amplo, que permita a entrada do animal até o corredor ou rampa de carregamento de forma tranquila (um de cada vez). As rampas devem ser cobertas em suas faces laterais e superiores e devem estar o mais ventiladas possível para que o gado possa ter uma percepção visual do que se passa a seu redor. Além disso, as rampas devem ser instaladas no mesmo nível do carregamento dos animais, sem degraus ou desníveis, para evitar possíveis lesões ou pancadas nos animais durante seu traslado até o veículo de transporte. Na construção e concepção dessas rampas, deve-se levar em conta que os graus de inclinação até a plataforma de transporte não sejam muito acentuados e evitar o uso de materiais que causem ruídos excessivos durante a passagem do animal; por exemplo: metal. Outro fator a ser levado em consideração é o tempo de carregamento. Esse tempo deve ser o mais breve possível, sem que ocasione estresse no animal; sem contar que a densidade da carga deve ser ponderada. O tempo varia de acordo com as condições meteorológicas e estações do ano, sendo que se a temperatura estiver mais baixa, é possível aumentar a densidade da carga; caso contrário, se a temperatura estiver mais elevada, deve-se diminuir a densidade da carga. Em ambos os casos não pode ser excedida a capacidade da carga em termos de peso e volume de transporte.
Transporte
O transporte é um procedimento delicado e uma atividade bastante importante para o processo de abate do gado. Em muitos casos a indústria e os profissionais nela envolvidos não enxergam essa atividade dessa forma. De acordo com estatísticas e pesquisas encomendadas pela empresa venezuelana de consultoria GPA, mais de 35% dos criadores de gado em pé e de plantas de processamento na Venezuela não consideram o transporte uma atividade que possa alterar a qualidade da carne do ponto de vista do bem-estar animal, levando em conta que grande parte dos fatores descritos anteriormente seja intrínseco ou inevitável no abate do gado. Foram observados veículos com aberturas, sem teto e grades de proteção com aberturas muito espaçadas, utilizados como meios de transporte para esse fim. O transporte voltado para gado deve contar com condições que protejam a integridade física do animal, bem como condições climáticas favoráveis que possam ser criadas durante o traslado deste, como iluminação adequada, disponibilidade de água, não oscilação de temperatura e prevenção de vibrações derivadas do percurso; ademais, o transporte deve ser feito por pessoal qualificado e experiente.
Descarregamento do gado para abate
O descarregamento do gado bovino deve ser tão importante quanto o carregamento. Esse processo foi denominado de “processo inverso de carregamento”. Visitamos plantas de processamento de gado que não dispõem de plataformas de espera com clima controlado (temperatura, iluminação, umidade); as rampas de descarregamento são instáveis; e as passagens até a área de abate não têm cobertura e pontos de hidratação. Todos esses aspectos influenciam sobremaneira a quantidade de estresse à qual o animal é exposto e, consequentemente, afetam a qualidade da carne.
A seguir estão algumas recomendações para melhorar o bem-estar animal para que seja feito o abate. 
No jejum 
– não exceda o tempo de jejum;
– não restrinja a ingestão de água;
– durante o período de jejum, isole os animais do restante, protegendo-os de condições climáticas extremas, em currais e espaços adequados em relação à capacidade de densidade populacional. 
No carregamento/descarregamento
– conte com currais de espera com saídas acessíveis às rampas;
– leve em conta o controle climático durante o período de espera;
– projete rampas com revestimento, nas quais o gado não consiga ter uma percepção visual do lado exterior; no entanto, essas rampas devem ser ventiladas;
– projete rampas com inclinações moderadas, com superfícies antiderrapantes, controle de iluminação e cobertura;
– evite desníveis entre a rampa de carga/descarga e a área de transporte.
No transporte
– disponha de ambiente controlado na cabine de carregamento;
– leve em conta a instalação de um sistema GPS;
– leve em consideração o monitoramento da velocidade;
– avalie a densidade da carga, dependendo das condições climáticas;
– leve em conta a possibilidade de ter à mão um sistema pneumático de suspensão;
– tenha à disposição condutores qualificados e experientes;
– escolha designs da cabine de carregamento com controle de iluminação.
Referências
AGUIRRE, V. F. A. “Estandarización del Proceso de Transporte de Ganado Bovino para Sacrificio Através de Buenas Prácticas de Bienestar Animal Acerca de la Calidad de la Carne”. (tradução livre: “Padronização do processo de transporte de gado bovino para o abate por meio de boas práticas de bem-estar animal quanto à qualidade da carne”). Dissertação de mestrado. Bogota: Universidad Libre de Colombia, 2017, 81 p. Disponível apenas em espanhol.
FEDERACIÓN COLOMBIANA DE GANADEROS (tradução livre: “Federação Colombiana de Pecuaristas”). “Ley 1712 de Transparencia y del Derecho de Acceso a la Información Pública Nacional”. (tradução livre: “Lei nº 1712 de Transparência e Direito de Acesso a Informação Pública Nacional”). Disponível apenas em espanhol. 
FERNÀNDEZ, M. “Los efectos del transporte sobre el ganado bovino”. (tradução livre: “Os efeitos do transporte no gado bovino”). Publicado em 05.nov.09. Disponível apenas em espanhol.
GPA (Gerencia de Procesos Alimenticios), C. A. “La movilización del ganado vacuno hacia el faenadoy su Incidencia en la calidad de la carne en la ciudad de Maracaibo”. (tradução livre: “O transporte do gado bovino até o abate e seu impacto na qualidade cárnea na cidade de Maracaibo”), 2014. 
PEÑUELA, M. H. R.; VELÁSQUEZ, L. F. U. & VALENCIA, J. A. S. “El transporte terrestre de bovinos y sus implicaciones en el bienestar animal: revisión”. (tradução livre: “Transporte terrestre de bovinos e suas implicações no bem-estar animal: uma revisão”). Disponível apenas em espanhol.
Sobre o autor 
Luis Moreno é diretor e fundador da empresa Gerencia de Procesos Alimenticios (GPA) em Maracaibo, Venezuela. Entre suas funções, lidera trabalhos técnicos de grupo em design, melhorias e fabricação de máquinas para a indústria cárnea. Assessora mais de 60 empresas na Venezuela em questões de planificação estretégica, operações de produção e gestão de manutenção. Formou-se em manutenção mecânica industrial no Instituto de Tecnologia “Antonio José Sucre” e em gerência geral no Instituto Venezuelano de Gerência. É também blogger de CarneTec.com e contribui com artigos técnicos no site. E-mail: gpalimenticio@gmail.com
Disponível em <http://www.carnetec.com.br/Industry/TechnicalArticles/Details/76377>