Aula 1 Introdução

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Disciplina de 
Bromatologia 
Semestre: 2013/2 
1.FREQUÊNCIA: 75% 
LISTA DE PRESENÇA 
 
2. PERDA DE PROVAS: JUSTIFICATIVA 
3. APROVAÇÃO: MÉDIA 7,0 e frequência 
 
Introdução ao Estudo 
da Bromatologia 
Profª Mariana 
Universidade Federal do Espírito Santo 
Curso de Nutrição 
BROMATOLOGIA 
 
 
 Bromatologia 
 
Grego: ⇒ BROMA, BROMATOS ⇒ alimentos, dos alimentos 
 ⇒ LOGOS ⇒ ciência 
 
 
 
Bromatologia como a ciência que estuda os alimentos 
 
 Bromatologia 
 
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS 
 
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IMPORTÂNCIA DA ANÁLISE DE ALIMENTOS 
§ Indústrias – controle de qualidade, controle de processos em águas, 
alimentos, matérias-primas, produto acabado, embalagens, vida-de-
prateleira; 
§ Universidades e Institutos de pesquisa - desenvolvimento de 
metodologias, controle de processos em pesquisas, prestação de 
serviços; 
§ Órgãos Governamentais – garantir registro de alimentos, 
fiscalização na venda e distribuição 
"   Laboratórios de controle de qualidade 
"   Setor produtivo de indústrias 
"   Desenvolvimento de novos produtos 
"   Instituições de pesquisa (universidades e órgãos públicos) 
"   Serviços de inspeção e vigilância sanitária 
CAMPO DE TRABALHO 
 HISTÓRICO 
 
Empírico 
 (até o 
século XVIII) 
O homem era coletor, caçador, pastor e 
agricultor 
O homem era 
coletor, caçador, 
pastor e agricultor 
Instintiva 
Processos 
(salga, defumação) 
 
A partir do 
século 
XVIII 
Avanços científicos 
 
Adulteração dos 
Alimentos 
 HISTÓRICO 
 
A partir do 
século 
XVIII 
Avanços científicos 
 
Adulteração dos 
Alimentos 
Implantação 
 de tecnologias, 
análise e 
fiscalização 
de alimentos 
LEI DO MÍNIMO 
 
Era qualitativa dos 
alimentos 
 
LEI DA 
ALIMENTAÇÃO 
RACIONAL 
 
 
LEI DA 
ISODINAMIA 
 
Era quantitativa 
dos alimentos ou 
da eqüivalência 
energética 
 HISTÓRICO 
Adulteração intencional --- problema GRAVE 
MEDIDAS SOB A FORMA DE LEGISLAÇÃO 
Industrialização 
 
Desenvolvimento agropecuário 
 
Expansão do mercado de alimentos com aditivos químicos 
 
Contaminação de alimentos com produtos (inseticidas) 
 HISTÓRICO 
QUÍMICOS 
v Estudar as propriedades dos alimentos 
v Os produtos químicos empregados na adulteração e os meios 
 de descobri-los. 
 
 
 Bromatologia 
É a ciência que estuda os alimentos: 
§  Quanto à composição química 
 
§  Quanto às propriedades (massa, volume, pH, sensoriais) 
§ Quanto ao valor nutritivo (comparação produtos) 
 
§ Quanto ao preparo, acondicionamento e conservação 
 
§ Quanto à sua pureza 
 PFiscalização pela Saúde Pública 
 
 
 Bromatologia 
 INTERDISCIPLINAR 
v Química Bromatológica: composição dos alimentos 
v Microbiologia dos Alimentos: alteração dos alimentos por 
microorganismos 
v Tecnologia dos Alimentos: aplicação de métodos e técnicas para o 
preparo, armazenamento, processamento, controle, embalagem, 
distribuição e utilização dos alimentos. 
 
 
 Bromatologia 
 
APLICADA PARA 
 
v Controlar produtos durante o processo de fabricação 
v Identificar alterações, fraudes e falsificações de alimentos – 
controle de qualidade 
v Impedir o consumo de alimentos impróprios para consumo 
Suco de maçã com soda cáustica 
(Alteração) 
Leite acrescido de água e uréia 
(Fraude) 
Redução no consumo de sódio e sal (5g para 3g) 
 Bromatologia 
 
ALIMENTO 
 
 
“Toda substância que, ingerida por um ser vivo, o 
alimenta ou nutre.” 
 (Aurélio Buarque de Holanda Ferreira) 
 
 Bromatologia 
 
ALIMENTO 
 
 
“Toda substância que se ingere em estado natural, semi-
industrializada ou industrializada, e se destina ao consumo 
humano, incluídas as bebidas e qualquer outra substância 
que se utilize em sua elaboração, preparação ou tratamento, 
mas não inclui os cosméticos, tabaco, nem as substâncias 
que se utilizam unicamente como medicamento” 
 
(Moretto, 2008) 
 Bromatologia 
 
ALIMENTO 
 
 
“Toda substância ou mistura de substâncias, no estado 
sólido, líquido, pastoso destinadas a fornecer ao organismo 
humano os elementos (nutrientes) necessários à sua 
formação, manutenção e desenvolvimento” 
 (DECRETO-LEI nº 986 - DE 21 DE OUTUBRO DE 1969) 
 
 DECRETO-LEI nº 986 - DE 21 DE OUTUBRO DE 1969 
 
 
A defesa e a proteção da saúde individual 
ou coletiva, no tocante a alimentos, 
desde a sua obtenção até o seu consumo 
 DECRETO-LEI nº 986 - DE 21 DE OUTUBRO DE 1969 
 
 
“Toda substância de origem vegetal ou animal, em estado 
bruto, que para ser utilizada como alimento precisa sofrer 
tratamento e/ou transformação de natureza física, química 
ou biológica” 
MATÉRIA-PRIMA ALIMENTAR 
Ex: leguminosas, cereais 
 
ALIMENTO IN NATURA 
“Todo alimento de origem vegetal ou animal, para cujo 
consumo imediato se exija, apenas, a remoção da parte não 
comestível e os tratamentos indicados para a sua perfeita 
higienização e conservação” 
 DECRETO-LEI nº 986 - DE 21 DE OUTUBRO DE 1969 
 
 
Ex: frutas e hortaliças 
 
ALIMENTO ENRIQUECIDO 
“Todo alimento que tenha sido adicionado 
de substância nutriente com a finalidade de reforçar o seu 
 valor nutritivo” 
 DECRETO-LEI nº 986 - DE 21 DE OUTUBRO DE 1969 
 
 
** Alimentos fortificados 
Ex: Leite/farinha de trigo 
 e Achocolatados 
 
ALIMENTO DIETÉTICO 
“Todo alimento elaborado para regimes 
alimentares especiais destinado a ser ingerido por pessoas 
sadias” 
 DECRETO-LEI nº 986 - DE 21 DE OUTUBRO DE 1969 
 
 
Ex: Adoçantes 
 
ALIMENTO DE FANTASIA OU ARTIFICIAL 
“Todo alimento preparado 
com o objetivo de imitar alimento natural e em cuja 
composição entre, preponderantemente, substância não 
encontrada no alimento a ser imitado” 
 DECRETO-LEI nº 986 - DE 21 DE OUTUBRO DE 1969 
 
 
Ex: sucos artificiais e leites ou fórmulas insdustrializadas 
 
ALIMENTO IRRADIADO 
“Todo alimento que tenha sido 
intencionalmente submetido à ação de radiações ionizantes, 
com a finalidade de preservá-lo ou para outros fins lícitos, 
obedecidas as normas que vierem a 
ser elaboradas pelo órgão competente do Ministério da 
Saúde” 
 DECRETO-LEI nº 986 - DE 21 DE OUTUBRO DE 1969 
 
 
 
 
“Toda substância ou mistura de 
substâncias, dotadas ou não, de valor nutritivo, ajuntada ao 
alimento com a finalidade de impedir alterações, manter, 
conferir ou intensificar seu aroma, cor e sabor, modificar ou 
manter seu estado físico geral ou exercer qualquer 
ação exigida para uma boa tecnologia de fabricação do 
alimento” 
 DECRETO-LEI nº 986 - DE 21 DE OUTUBRO DE 1969 
 
 ADITIVO INTENCIONAL 
 
 
“Toda substância residual ou migrada, 
presente no alimento em decorrência dos tratamentos prévios a 
que tenham sido submetidos a matéria-prima alimentar e o 
alimento in natura e do 
contato do alimento com os artigos e utensílios empregados nas 
suas diversas fases de fabrico, manipulação, embalagem, 
estocagem, transporte ou venda” 
 DECRETO-LEI nº 986 - DE 21 DE OUTUBRO DE 1969 
 
 ADITIVO INCIDENTAL 
 
PRODUTO ALIMENTÍCIO 
“Todo alimentoderivado de matéria-prima 
alimentar ou de alimento in natura, adicionado ou não, de 
outras substâncias 
permitidas, obtido por processo tecnológico adequado” 
 DECRETO-LEI nº 986 - DE 21 DE OUTUBRO DE 1969 
 
 
 Bromatologia 
 
FUNÇÕES DOS ALIMENTOS 
 
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- Calórica 
- Estrutural 
- Reguladora 
- Prazer 
- Saciedade 
- Imunidade 
- Funcionamento intestinal 
 Bromatologia 
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS 
 
Quanto à origem: animal ou vegetal 
 
Estado físico: sólido, líquido ou pastoso 
 
Manipulação: natural, preparado culinariamente, industrializado 
 
Conservação: < 12% água – resistentes 
 12 – 14% água – vulneráveis a insetos 
 > 14% água - vulneráveis a bactérias e fungos