PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS unidade 3

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Planejamento de Cardápio e Composição de Custos
Cardápios - Planejamento
Professor Ms. Flavio Lamoza
 Planejamento de Cardápio e Composição de Custos
Índice
Objetivos da Unidade.............................................................................................................................................3
O Cardápio..............................................................................................................................................................4
Planejamento do Cardápio.....................................................................................................................................5
Layout do Cardápio..............................................................................................................................................13
Tópicos para Análise de um Cardápio.....................................................................................................................17
Consequências de um incorreto Planejamento de Cardápios............................................................................20
Bibliografia...........................................................................................................................................................22
Cardápios - Planejamento 2
Planejamento de Cardápio e Composição de Custos
Objetivos da Unidade
Conhecer os fatores essenciais no planejamento de um cardápio
Cardápios - Planejamento 3
Planejamento de Cardápio e Composição de Custos
O Cardápio
Segundo registros históricos, os primeiros restaurantes não usavam cardápios escritos; os garçons e garçone-
tes citavam de memória os pratos disponíveis no dia.
Alguns restaurantes parisienses possuíam uma placa grande afixada diante dos mesmos, onde estavam re-
lacionados os pratos do dia, e o “maitre” se colocava em pé, junto à placa, a fim de explicar o preparo de 
cada prato e, a seguir, anotava a comanda.
Eventualmente, em alguns restaurantes de Paris, teve origem o hábito de se escrever o cardápio em placa 
menor que era dependurada na cintura do garçom, para ser lida quando se fizesse necessário ou quando 
esse não se lembrasse dos nomes de todos os pratos.
Posteriormente, tal costume foi se difundindo até chegar aos nossos dias. A palavra “menu” vem do francês 
e significa lista detalhada. Esse vocábulo tem sua origem no latim. Daí deriva a nossa palavra minuto. Com 
base nessa teoria, dizemos que menu ou cardápio significa lista detalhada minuciosa. 
A função básica de todo cardápio é informar o que se encontra à disposição e o preço, possibilitando ao cli-
ente verificar se acessível ou não e evitando com isto constrangimentos futuros. Aos funcionários da cozinha 
e do serviço, informa o que deve ser preparado em termos de mise en place. É um documento gerencial, 
central que envolve todo o tipo de trabalho, desde o fornecedor até o comensal.
O principio de tudo é o cardápio, que deve ser definido na fase final, quando se planeja o empreendimento, 
porque ele descreve a natureza da operação e a visão do investimento. Ele ainda ajuda seu operador a 
determinar a forma e construção do prato com as diversas características requeridas, inclusive os requisitos 
sanitários, bem como os tipos de equipamentos a serem instalados.
No momento do desenvolvimento do cardápio, vários fatores gerenciais surgirão, como por exemplo: quan-
tidade de funcionários necessários, matéria-prima e equipamentos a serem adquiridos, etc. Também serão 
identificadas as bases de quando e como os itens devem ser preparados e servidos. O cardápio pode influir 
no controle dos custos, arquivamento e até mesmo na contabilidade.
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Planejamento de Cardápio e Composição de Custos
Planejamento do Cardápio
A pessoa que planeja ou desenvolve o cardápio deve ser devidamente habilitada para isto, pois ela saberá 
das necessidades da operação e do mercado; ela também deverá saber sobre alimentos: como se combinam, 
como se preparam e de que maneira devem ser apresentados.
O planejamento do cardápio também permite a percepção das possíveis limitações operacionais como cus-
tos e mão de obra habilitada. Ele ainda deve ser capaz de visualizar de que maneira o cardápio vai aparecer 
graficamente. A comunicação é requisito fundamental do cardápio escrito.
É necessário que se tenha um arquivo histórico de cardápios, ao qual se possa recorrer para consultas sobre 
cardápios anteriores e assim descobrir que pratos já foram servidos com mais sucesso e que pratos não foram 
bem aceitos, indicando assim as preferências dos comensais. Além disso, é necessário um cardápio especifico 
alusivo às datas festivas (Natal, Páscoa, Dia das Mães, etc).
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Planejamento do Cardápio
É de suprema importância observar-se custos e sazonalidade dos ingredientes que compõem os pratos do 
cardápio. O menu deve ser preparado com bastante antecedência, para que se tenha tempo suficiente de se 
agendar a mão-de-obra necessária à impressão do cardápio. Alguns devem ser planejados com seis ou mais 
meses de antecedência, enquanto que outros podem ter um ou dois dias apenas.
Podem variar de acordo com o setor de operações. Por exemplo, no caso de hotel, pode-se contar com um 
cardápio clássico, cafeteira, churrascaria, peixaria, bar, room service, after hours, para eventos, festivais, etc.
Em se tratando de um hospital, o cardápio deve variar de acordo com as finalidades. Exemplos: cardápio 
geral (funcionários e pacientes normais) e depois um cardápio para cada tipo de dieta (menos sal ou menos 
gordura, menos calorias, etc.).
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Planejamento do Cardápio
O cardápio é um instrumento de vendas, portanto deve ser cuidadosamente pensando e elaborado. Ele é 
parte do “marketing” do restaurante. Ao se estabelecer o plano de marketing de um restaurante, o cardá-
pio deve ser dirigido ao segmento de mercado a ser atingido, tipo de vendas, estratégias, etc. 
Logo, para planejar um cardápio é necessário responder as seguintes questões:
• Qual	será	o	tipo	do	cardápio?
• Haverá	sugestão	do	chefe?	Como	será	apresentada?
• Haverá	cardápios	especiais	para	eventos?
• Qual	é	à	margem	de	lucro	esperada?
Com o máximo de informações levantadas, passamos à etapa das DECISÕES, que são as escolhas do tipo de 
clientela, faixa etária, seu poder aquisitivo, tipo de serviço oferecido, decoração e tipo de cardápio. Temos, 
então, um perfil do restaurante.
Elaborado o projeto, entramos na fase de PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS, isto é, o restaurante funcio-
nando. O sucesso ou o fracasso da operação é medido pela AVALIAÇÃO, que permite corrigir, tomar outros 
caminhos, redirecionando o restaurante, alterar o cardápio, etc.
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Planejamento do Cardápio
Quando	o	cliente	sentar	à	mesa	do	restaurante,	estará	pronto	para	comprar	e,	é	neste	momento,	que	o	
cardápio tem grande importância na venda, portanto, é a peça de marketing mais importante no restau-
rante. Ele merece atenção e tempo de elaboração. Ao planejar um cardápio devemos ter em mente alguns 
postulados básicos.
Um cardápio não é apenas uma mera listagem de pratos à escolha do cliente – planejar cardápios exige 
técnica e arte. São necessários para quem planeja:
• conhecimentos culinários: para que o cardápio apresente variedades de formas de cocção, riqueza
de combinações entre pratos e guarnições, usando uma seleção de pratos com originalidade.
• conhecimentos de serviços de restaurantes: há certos pratos que exigem talheres e “mise en place”
especiais e o restaurante pode não estar aparelhado para este serviço ou ainda, nem mesmo o pessoal estar 
treinado para tanto.
• análise de vendas:é outro ponto importante para a composição de um cardápio, principalmente
na hora de atualização, pois ela reflete quais foram às preferências da clientela em relação ao que o res-
taurante oferece e, mais ainda, indicam quais os pratos mais rentáveis, quais os pratos que devem ser mais 
trabalhados e aqueles que devem ser retirados do cardápio.
• análise da clientela:	para	quem	vou	vender?	Quem	vem	o	meu	restaurante	quer	comer	o	que?	Como
posso	criar	um	hábito	nesta	clientela?	É	uma	clientela	habitual	ou	ela	se	renova?
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Planejamento de Cardápio
Planejar cardápios é um exercício de técnica e também de arte, pois harmonizar todos esses elementos não 
é tarefa fácil, implicando também numa certa sensibilidade da combinação dos alimentos e das bebidas.
Ao pesquisar o mercado (o grupo de pessoas para as quais você quer vender) é essencial avaliar os dados 
abaixo antes de começar o desenvolvimento de seu conceito:
• Idade	média
• ocupação	/	indústria	ou	comércios	presentes	na	área?
• nível	escolar	e	cultural
• média	salarial
• concorrência	direta	e	indireta
São pontos de interesse neste estudo do mercado, pois determinam quem são os clientes potenciais, for-
necendo parâmetros para que você antecipe as necessidades deles. Desta forma, é necessário saber as carac-
terísticas econômicas e culturais para obter a certeza de que a sua idéia, ou conceito, combina com o local 
selecionado. Além disso, considerar através de tabelas os preceitos de necessidades e conveniências quando 
considerado o raio de distância de seu mercado (em termos de quilômetros de seu restaurante).
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Planejamento de Cardápio
Através dos dados fornecidos pela pesquisa de mercado, você pode determinar a procura dos serviços ou 
ofertas disponíveis em seu estabelecimento, antecipando a quantidade de pessoas por período de refeição. 
Geralmente esta parte da pesquisa é feita por um especialista da área.
A análise do mercado fornecedor também é relevante. Para determinado prato precisa-se de determinado 
ingrediente.	É	fácil	e	barato	encontrá-lo	no	mercado?	Neste	momento,	infelizmente,	surgem	improvisações	
que irão depor contra a imagem do restaurante.
A seleção de um prato está diretamente ligado à relação custo x margem de contribuição do prato, isto é, 
qual o lucro que este traz para o restaurante.
A	sazonalidade	deve	ser	observada	na	composição	do	cardápio.	Quais	os	produtos	da	época?	Na	sua	estação	
eles	são	os	melhores	e	custam	mais	baratos.	Por	que	oferecer	uma	torta	de	figos	fora	da	estação?	Será	mais	
trabalhoso encontrar figos, serão mais caros e sua qualidade deixará a desejar ou então deverá ser usado 
figo em conserva.
Deve-se lembrar que cardápios envelhecem. Devem ser atualizados sempre a cada seis meses ou no máximo 
anualmente. Devemos permanecer apenas com os pratos mais vendidos. Em alguns restaurantes, os cardá-
pios são renovados diariamente!
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Planejamento do Cardápio
Dependendo da classe e tipo do restaurante, a ordem clássica de apresentação dos pratos no cardápio é 
imprescindível, sobretudo se for um restaurante que se proponha a servir a cozinha francesa.
Um cardápio deve apresentar uma boa variedade nas formas de cocção, permitindo ao cliente um amplo 
leque de escolha. Por exemplo, no item carnes, apresentar pratos grelhados, cozidos, baseados, fritos, etc.
É importante que haja uma variedade de guarnições, é necessário ser criativo e evitar as repetições, por 
exemplo: batata frita, arroz e farofa. Porém, ficar atento sempre aos pratos típicos que tem guarnições clás-
sicas tradicionais, por exemplo: feijoada deverá ser acompanhada de farofa e arroz branco.
As pessoas comem primeiro com os olhos, portanto deve-se levar em consideração a apresentação do prato 
e a variedade de cores. Os legumes, além de leves e nutritivos, trazem cores ao prato.
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Planejamento de Cardápio e Composição de Custos
Planejamento de Cardápio
A clientela percebe a preocupação na busca de novidades para satisfazê-la. Claro que os pratos considerados 
estrelas ou especialidades da casa e os mais vendidos não devem ser alterados, permanecendo sempre no 
cardápio.
Cuidado com o humor, sobretudo em relação ao nome dos pratos e sua descrição. Este aspecto está intima-
mente ligado à clientela que freqüenta o restaurante.
Os pratos devem ser clara e sucintamente descritos. Ao escolher um prato, o cliente não é obrigado a saber 
que “Filé de Peixe à Florentina” terá espinafre como guarnição ou que “Souflé Dubarry” leva necessaria-
mente couve-flor.
Em muitos restaurantes, esta tarefa de explicar a composição do prato cabe ao maître ou ao garçom, mais 
isso deve ser cuidadosamente pensado, pois exige além de um bom treinamento de pessoal, uma demora 
na escolha do prato por parte do cliente. Um cuidado muito grande deve ser tomado quanto à ortografia 
usada no cardápio. Pratos estrangeiros devem necessariamente ser descritos levando-se em consideração a 
grafia correta do nome do prato com acentuação e gênero das palavras, por exemplo, a palavra creme em 
francês é feminina, portanto o nome do creme também deverá estar no feminino.
Só se deve vender aquilo que é de fato utilizado na produção. As improvisações nesta área são comuns e 
afetam a imagem do restaurante. Por exemplo, um “Coq au Chambertin” deverá ser feito com vinho Cham-
bertin (um vinho da Borgonha – França), claro que importado, portanto de custo inviável. Substituindo-se 
por um vinho nacional, mesmo que de primeira linha, não se deverá denominar este prato “Coq au Vin”, 
com isto não afetando sua credibilidade.
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Planejamento de Cardápio e Composição de Custos
Layout do Cardápio
O layout e design do cardápio refletem o estilo do restaurante sendo uma excelente ferramenta de venda, 
é o estímulo inicial para a transação de vendas do estabelecimento, influenciando a decisão de compra do 
cliente. 
Os clientes são estimulados pelas sugestões visuais fornecidas pelo cardápio, seu trabalho artístico, papel de 
alta qualidade, tipos de letras, as cores, o design e layout e a facilidade de leitura. A imagem do cardápio, 
dependendo do tipo de estabelecimento, pode ser elegante, estilo executivo, bem humorado, étnico ou 
moderno. 
A tendência atual é apresentar modelos discretos de tamanho médio, de fácil manuseio e de leitura 
atraente. A cor do cardápio reflete as características do estabelecimento quanto ao ambiente e à origem: o 
vermelho-escuro inspira riqueza e ostentação; tons pastéis transmitem uma atmosfera quente e reconfor-
tante. Também, cardápios marrons indicam origem alemã e os vermelho, verde e branco, origem italiana. 
Normalmente restaurantes econômicos ou familiares colocam fotos de seus pratos no cardápio, isto dá mais 
agilidade no momento do serviço, porém, em estabelecimentos mais refinados isto fica deselegante, sendo 
o ideal trabalhar bem a descrição dos pratos.
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Layout do Cardápio
A capa deve identificar o restaurante e ter seu logotipo, os nomes dos pratos devem ser de fácil entendi-
mento e possuir uma descrição dos mesmos. Seu layout deve ser formulado levando-se em conta seus produ-
tos,	serviços,	ambiente	e	valor	percebido	do	seu	público-alvo.	
Para a descrição dos pratos devem ser observados alguns requisitos:
• Usar	tamanho,	tipo	e	cor	de	letra	para	permitir	perfeita	legibilidade	do	cliente;
• Descrever	os	grupos	de	pratos	obedecendo	a	ordem	em	que	são	servidos	(Aperitivos,	Sopas,	Entra
das, Saladas, Pratos Principais, Acompanhamentos, Sobremesas e Bebidas);
• Descrever	os	pratos	de	forma	simples,evitando	linguagem	muito	técnica;
• Quando	a	nomenclatura	de	um	prato	estrangeiro	não	tiver	tradução	literal	para	o	português,	o
título original deve ser mantido, porém explicado quanto à sua composição;
• Embora	pratos	tradicionais	estrangeiros	devam	ser	escritos	na	sua	forma	original	(gnocchi,	por
exemplo), dependendo do nível do estabelecimento poderão ser expressos em português (nhoque);
• Pratos	com	nomes	próprios	deverão	ser	escritos	com	letra	maiúscula;
• Existe	a	tendência	de	que	a	procedência	dos	insumos	utilizados	nas	produções	esteja	bem
descrita, isso valoriza a produção e o estabelecimento.
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Planejamento de Cardápio e Composição de Custos
Layout do Cardápio
Em relação à escrita dos preços no cardápio, alguns cuidados devem ser tomados:
• Não	utilize	ordem	crescente	de	preços	e	prefira	escrevê-los	após	a	descrição	do	prato;
• Em	preços	que	possam	flutuar	muito	junto	com	a	variação	do	custo	da	matéria	prima,	escreva	no
cardápio “preço de mercado”;
• Não	deixe	visíveis	as	alterações	feitas	nos	preços;
• Não	aumente	os	preços	de	todos	os	itens	de	uma	só	vez;
• Prefira	diminuir	o	tamanho	da	porção	a	alterar	os	preços,	porém,	pode-se	optar	por	retirar	o	item
do cardápio, já que clientes regulares podem concluir que estão sendo enganados.
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Planejamento de Cardápio e Composição de Custos
Layout do Cardápio
O cardápio ainda deverá conter informações quanto à cobrança de serviço, couvert artístico ou outras car-
acterísticas especiais de serviço do restaurante, além de endereço, telefone, horários de funcionamento.
Ao abrir um restaurante, o ideal é utilizar um cardápio que não gere custos muito altos de impressão, já que 
certamente muitos itens deverão ser alterados ou excluídos e substituídos. Além disso, muitos cardápios são 
presenteados aos clientes ou mesmo roubados, gerando assim muitos gastos de reposição.
Quando	se	abre	um	cardápio	o	ponto	focal	,	aquele	que	o	leitor	(cliente)	tende	a	dirigir	os	olhos	primeiro	é	o	
ponto onde devem estar os produtos que se quer enfatizar ou promover. Assim sendo, a diagramação de um 
cardápio deve obedecer a um “plano de vendas” onde aqueles produtos que proporcionam maior margem 
de contribuição devem ser destacados, podendo-se usar ainda figuras e desenhos que chamem a atenção.
Modelos de cardápio com divisão em uma ou duas partes:
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Planejamento de Cardápio e Composição de Custos
Tópicos para Análise de um Cardápio
• Os	pratos	listados	no	cardápio	apresentam	contrastes	em	sabor,	consistência	e	cores?
• A	cozinha	está	equipada	com	equipamento	para	a	preparação	dos	pratos	do	cardápio?
• Há	uma	distribuição	eqüitativa	de	custo	dos	pratos	e	matéria-prima?
• Os	itens	do	cardápio	exigem	muito	tempo	na	preparação	ou	cozinheiros	especializados?
• Há	muitos	itens	preparados	pelo	mesmo	método	de	cocção?
• Há	muitos	itens	sazonais	que	causariam	um	custo	alto?
• Os	ingredientes	dos	pratos	listados	no	cardápio	são	facilmente	encontrados	no	mercado
abastecedor?
• Há	muitos	itens	no	cardápio	que	exigem	equipamentos	especiais	ou	habilidades	para	serem
servidos?
• As	análises	de	cardápio	mostram	que	os	pratos	estão	sendo	vendidos	dentro	da	expectativa	de
vendas?
• Os	preços	dos	pratos	apresentam	variações	que	atendam	a	toda	gama	de	clientes?
• Há	explicações	dos	pratos,	sobretudo	daqueles	pouco	comuns,	e	os	pouco	vendidos	saíram
dos	cardápios?
• A	descrição	é	honesta,	como	também	a	qualidade	dos	produtos	empregados	e	no	porcionamento?
• Cardápios	especiais	são	utilizados	para	aproveitar	certas	horas	do	dia	(sugestões,	chá,	lanche)?
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Planejamento de Cardápio e Composição de Custos
Tópicos para Análise de um Cardápio
• A	iluminação	do	restaurante	permite	uma	leitura	clara	do	cardápio?
• Em	cardápios	fixos	há	sugestões	do	dia?
• Há	algo	no	cardápio	que	conte	a	história,	localização	ou	nome	do	restaurante?
• Das	sugestões	acrescentadas,	algumas	são	itens	do	cardápio?
• O	planejamento	do	cardápio	permite	ao	cliente	possibilidade	de	combinações?
• Os	itens	do	cardápio	estão	listados	por	ordem	de	preço	ou	por	ordem	de	sua	preferência	de	venda?
• Quando	há	uma	sugestão	de	refeição	completa,	ela	apresenta	alguma	vantagem	ao	cliente?
• Há	quanto	tempo	o	cardápio	foi	atualizado?
• Os	itens	pouco	vendidos	ainda	estão	no	cardápio?
• Os	preços	do	cardápio	do	seu	restaurante	são	preços	que	acompanham	os	da	concorrência?
• Alguns	itens	do	cardápio	facilitam	ou	dificultam	a	execução	de	pratos	que	têm	uma	margem	de
lucro	maior?
• Há	mudanças	de	cardápio	para	tirar	vantagem	de	produtos	sazonais?
• A	carga	de	trabalho,	produzida	pelo	cardápio,	está	distribuída	por	todos	os	empregados	da
cozinha?
• Produtos	pré-preparados	são	utilizados	para	aliviar	a	carga	de	trabalho	e	o	custo?
Cardápios - Planejamento 18
Planejamento de Cardápio e Composição de Custos
Tópicos para Análise de um Cardápio
• Há	alguma	forma,	desenho,	cor	ou	logotipo	que	reflita	a	individualidade	do	seu	restaurante?
• A	cor,	tamanho,	forma	e	material	utilizado	na	confecção	do	cardápio	é	apropriada	aos	estilos	e
decoração	do	seu	restaurante?
• Há	relações	de	cores	entre	os	pratos	servidos	e	as	cores	das	ilustrações	dos	cardápios?
• As	categorias	dos	itens	do	cardápio	estão	separadas	por	títulos,	ilustrações	ou	figuras?
• Os	itens	do	cardápio	estão	alistados	de	forma	propícia	à	venda,	há	algum	símbolo,	alguma	figura
que	chame	atenção	sobre	eles?
• Os	tipos	de	letra	utilizados	no	cardápio	são	facilmente	legíveis?
• O	cardápio	está	de	acordo	com	os	requisitos	legais?
• Há	espaço	no	cardápio	para	informações	sobre	o	restaurante?
• Há	espaço	no	cardápio	para	informação	ao	cliente	sobre	outros	tipos	de	serviços	oferecidos	pelo
restaurante?
• Os	preços	do	cardápio	foram	alterados	refletindo	fielmente	as	alterações	sócio-econômicas	do
momento?
• A	impressão	do	cardápio	é	feita	profissionalmente?
• Quando	você	acrescenta	(chip-on)	sugestões,	elas	são	feitas	em	papel	da	mesma	qualidade,	e	não
cobrem	parte	do	cardápio?
Cardápios - Planejamento 19
Planejamento de Cardápio e Composição de Custos
Conseqüências de um Incorreto 
Planejamento de Cardápios
• Repetição	de	formas	de	cocção:	um	prato	assado	na	entrada	e	um	prato	assado	como	principal.
• Repetição	de	ingredientes:	creme	de	leite	no	prato	principal	e	chantilly	na	sobremesa,	massa	de
entrada e torta de sobremesa.
• Pleonasmo	na	definição	dos	nomes:	“Crème	Argenteuil	aux	pointes	d’asperges”,	Argenteuil	já	in
dica	que	a	guarnição	do	creme	é	aspargo,	portanto	apenas	“Crème	Argenteuil”.
• Monotonia	cromática:	não	variar	com	as	cores	dos	alimentos	dos	pratos	na	seqüência	do	jantar
(menu fixo), como por exemplo um cardápio de composto de: Creme de aspargos, Blanquette
de	veau	e		Flan	caramel.	Essa	composição	traz	a	cor	amarelada	do	primeiro	ao	último	prato.
• Falta	de	previsão:	nenhuma	consideração	com	o	clima	local,	período	de	serviço,	adaptação	dos
produtos à realidade local.
• Cardápio	velho:	cardápio	não	é	limpo	e	possui	itens	ilegíveis,	portanto	pouco	comandados.
Lembrar sempre que o cardápio é o principal elemento deflagrador de vendas do restaurante.
Cardápios - Planejamento 20
Planejamento de Cardápio e Composição de Custos
Conseqüências de um Incorreto 
Planejamento de Cardápios
• Itens	demais:	cardápio	elaborado	sem	qualquer	método,	gerando	uma	quantidade	enorme	de
itens a serem comprados; não há associação da imagem do restaurante a um produto específico.
• Falta	de	criatividade:	elaborar	um	cardápio	requer,	por	parte	do	profissional,	um	enorme	trabalho
de pesquisa para sair do tradicional e inovar sua cozinha. Deve-se levar em conta a variação de
produtos e principalmente, de métodos de produção, atentar para não repetir os mesmos molhos e
temperos em vários pratose também variar as guarnições.
• Falta	de	equilíbrio	entre	itens	de	baixo	e	alto	custo,	não	gerando	um	custo	médio	aceitável.
• Não	seguir	a	sazonalidade:	não	observar	junto	ao	mercado	sobre	alimentos	disponíveis	e	suas
respectivas safras.
• Falta	de	cuidados	na	apresentação:	descuidar	da	aparência	e	da	montagem	dos	alimentos	nos
pratos. A casa deve convencionar a seqüência de disposição dos elementos e manter o mesmo
padrão. Por exemplo, se o produto principal vai à esquerda e a guarnição à direita, esse
procedimento deve ser mantido para todos os elementos.
• Sub-dimensionamento	operacional:	pouca	consideração	quanto	ao	tipo	e	quantidade	de
mão-de-obra requisitada para cada item e quanto ao tipo e quantidade de equipamentos
necessários para preparar os produtos. O principal erro dos novos donos de restaurante é a
montagem da cozinha antes da elaboração do cardápio. Isto nunca deve ser feito. É fundamental
definir o cardápio ou pelo menos a linha de produtos a serem vendidos, para, a seguir, prever o
que será necessário para a cozinha.
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Planejamento de Cardápio e Composição de Custos
Bibliografia
BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o Sabor. São Paulo: Editora SENAC São Paulo, 2000.
FILHO,	Pedro	Haase.	Gastronomia:	Cardápios	Especiais.	São	Paulo:	RBS	Publicações,	2003
FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias Gerenciais de Restaurantes. São Paulo: Editora SENAC São Paulo, 
1999.
FURTADO, Silvana Mello. Formação em Gastronomia: aprendizagem e ensino. São Paulo: Editora Boccato, 
2011.
JAMES, Kenneth. Escoffier – O Rei dos Chefs. São Paulo: Editora SENAC São Paulo, 2008.
OLIVEIRA, Mario da Silva. Gestão de restaurantes: uma prática de hospitalidade. São Paulo: UAM, 2006.
SPANG, Rebecca. A Invenção do Restaurante. Rio de Janeiro: Record, 2003.
VASCONCELOS, Frederico. Como montar um cardápio Eficiente. São Paulo: Editora Roca, 2002.
ZANELLA, Luiz Carlos. Restaurante: técnicas e processos de administração e operação. Caxias do SUL: 
EDUCS, 2002
Sites Consultados
http://marketingnacozinha.com.br
http://correiogourmand.com.br
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