Aula extra 5 - SISTEMA SENSORIAL - GUSTAÇÃO (PALADAR)

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GUSTAÇÃO (PALADAR) 
Os sentidos gustativo e olfativo são chamados sentidos químicos, porque seus 
receptores são excitados por estimulantes químicos. Os receptores gustativos são excitados 
por substâncias químicas existentes nos alimentos, enquanto que os receptores olfativos são 
excitados por substâncias químicas do ar. Esses sentidos trabalham conjuntamente na 
percepção dos sabores. O centro do olfato e do gosto no cérebro combina a informação 
sensorial da língua e do nariz. 
 
Imagem: www.msd.es/publicaciones/mmerck_hogar/seccion_06/seccion_06_072.html, com adaptações 
 
O receptor sensorial do paladar é a 
papila gustativa. É constituída por células 
epiteliais localizadas em torno de um 
poro central na membrana mucosa basal 
da língua. Na superfície de cada uma das 
células gustativas observam-se 
prolongamentos finos como pêlos, 
projetando-se em direção da cavidade 
bucal; são chamados microvilosidades. 
Essas estruturas fornecem a superfície 
receptora para o paladar. 
Observa-se entre as células 
gustativas de uma papila uma rede com 
duas ou três fibras nervosas gustativas, as 
quais são estimuladas pelas próprias 
células gustativas. Para que se possa 
sentir o gosto de uma substância, ela deve 
primeiramente ser dissolvida no líquido 
 
 
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bucal e difundida através do poro 
gustativo em torno das microvilosidades. 
Portanto substâncias altamente solúveis e 
difusíveis, como sais ou outros 
compostos que têm moléculas pequenas, 
geralmente fornecem graus gustativos 
mais altos do que substâncias pouco 
solúveis difusíveis, como proteínas e 
outras que possuam moléculas maiores. 
Imagem: GUYTON, A.C. Fisiologia Humana. 5ª ed., Rio 
de Janeiro, Ed. Interamericana, 1981. 
 
A gustação é primariamente uma função da língua, embora regiões da faringe, palato e 
epiglote tenham alguma sensibilidade. Os aromas da comida passam pela faringe, onde 
podem ser detectados pelos receptores olfativos. 
As Quatro Sensações Gustativas-Primárias 
Na superfície da língua existem dezenas de papilas gustativas, cujas células sensoriais 
percebem os quatro sabores primários, aos quais chamamos sensações gustativas primárias: 
amargo (A), azedo ou ácido (B), salgado (C) e doce (D). De sua combinação resultam 
centenas de sabores distintos. A distribuição dos quatro tipos de receptores gustativos, na 
superfície da língua, não é homogênea. 
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1.Papilas circunvaladas 
2.Papilas fungiformes 
3. Papilas filiformes 
 
Imagem: 
www.nib.unicamp.br/svol/sentidos.html 
/sentidos.html 
Até os 
últimos anos 
acreditava-se que 
existiam quatro 
tipos inteiramente 
diferentes de 
papila gustativa, 
cada qual 
detectando uma 
das sensações 
gustativas 
primárias 
particular. Sabe-
se agora que todas 
as papilas 
gustativas 
possuem alguns 
graus de sensibilidade para cada uma das sensações 
gustativas primárias. Entretanto, cada papila 
normalmente tem maior grau de sensibilidade para 
uma ou duas das sensações gustativas. O cérebro 
detecta o tipo de gosto pela relação (razão) de 
estimulação entre as diferentes papilas gustativas. Isto 
é, se uma papila que detecta principalmente salinidade 
é estimulada com maior intensidade que as papilas 
que respondem mais a outros gostos, o cérebro 
interpreta a sensação como de salinidade, embora 
outras papilas tenham sido estimuladas, em menor 
extensão, ao mesmo tempo. 
O sabor diferente das comidas 
Cada comida ativa uma diferente combinação de sabores básicos, ajudando a torná-la 
única. Muitas comidas têm um sabor distinto como resultado da soma de seu gosto e cheiro, 
percebidos simultaneamente. Além disso, outras modalidades sensoriais também contribuem 
com a experiência gustativa, como a textura e a temperatura dos alimentos. A sensação de 
dor também é essencial para sentirmos o sabor picante e estimulante das comidas 
apimentadas. 
 REGULAÇÃO DA DIETA PELAS SENSAÇÕES GUSTATIVAS 
As sensações gustativas obviamente auxiliam na regulação da dieta. Por exemplo, o 
sabor doce é normalmente agradável, o que faz com que um animal procure preferentemente 
alimentos doces. Por outro lado, o gosto amargo é geralmente desagradável, fazendo com 
que os alimentos amargos, que geralmente são venenosos, sejam rejeitados. O gosto ácido é 
muitas vezes desagradável, o mesmo ocorrendo com o sabor salgado. O prazer sentido com 
os diferentes tipos de gosto é determinado normalmente pelo estado de nutrição 
momentâneo do organismo. Se uma pessoa está há muito sem ingerir sal, por motivos ainda 
não conhecidos, a sensação salgada torna-se extremamente agradável. Caso a pessoa tenha 
ingerido sal em excesso, o sabor salgado ser-lhe-á bastante desagradável. O mesmo acontece 
com o gosto ácido e, em menor extensão, com o sabor doce. Dessa forma, a qualidade da 
dieta é automaticamente modificada de acordo com as necessidades do organismo. Isto é, a 
carência de um determinado tipo de nutriente geralmente intensifica uma ou mais sensações 
gustativas e faz com que a pessoa procure alimentos que possuam o gosto característico do 
alimento de que carece. 
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IMPORTÂNCIA DO OLFATO NO PALADAR 
 Muito do que chamamos gosto é, na verdade, olfato, pois os alimentos, ao penetrarem 
na boca, liberam odores que se espalham pelo nariz. Normalmente, a pessoa que está 
resfriada afirma não sentir gosto, mas, ao testar suas quatro sensações gustativas primárias, 
verifica-se que estão normais. 
As sensações olfativas funcionam ao lado das sensações gustativas, auxiliando no 
controle do apetite e da quantidade de alimentos que são ingeridos. 
TRANSMISSÃO DE ESTÍMULOS AO SISTEMA NERVOSO 
CENTRAL 
As vias de transmissão dos estímulos gustativos ao tronco cerebral e daí ao córtex 
cerebral. Os estímulos passam das papilas gustativas na boca ao tracto solitário, localizado 
na medula oblonga (bulbo). Em seguida, os estímulos são transmitidos ao tálamo; do tálamo 
passam ao córtex gustativo primário e, subseqüentemente, às áreas associativas gustativas 
circundantes e à região integrativa comum que é responsável pela integração de todas as 
sensações. 
 
Imagem: GUYTON, A.C. Fisiologia Humana. 5ª ed., Rio de Janeiro, Ed. Interamericana, 1981. 
REFLEXOS GUSTATIVOS 
Uma das funções do aparelho gustativo é fornecer reflexos às glândulas salivares da 
boca. Para tanto, estímulos são transmitidos do tracto solitário, no cérebro, aos núcleos 
vizinhos que controlam a secreção das glândulas salivares. Quando o alimento é ingerido, o 
tipo de sensação gustativa, atuando através desses reflexos, ajuda a determinar se a secreção 
salivar deverá ser grande ou pequena.