Aula 5 ITPOA

Prévia do material em texto

Aula 5 – Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal
Análise química do leite
Leite (Como alimento para o ser humano RIISPOA) – É um produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta (para secar a vaca porque o leite em seus primeiros jatos tem composição diferente dos jatos finais, no inicio é mais aguado e nos jatos finais são compostos por gorduras e proteínas, e na ordenha precisa secar a vaca para obter os dois componentes), em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. 
Água – 87,3% do componente do leite
Lactose (açúcar), Proteínas, Gorduras e Cinzas (minerais) - São os extratos sexos totais– 12,7% do componente do leite. As vitaminas aparecem em quantidades pequenas que não é possível fazer uma mensuração em porcentagem. 
Tem os maiores valores de EST e menos de água. 
 Melhores para fazer queijos, creme de leite, manteigas. O leite é especifico para atender as necessidades de cada espécie. Todas têm os mesmos componentes em quantidades diferentes para cada necessidade de cada espécie. E mesmo dentro de cada espécie há variações, de acordo com raça, idade, fase da lactação, alimentação. 
Proteína
O leite tem três principais proteínas: A caseína. A albumina e a globulina. A caseína é a proteína mais importante do leite – 80% do total proteico. Ela é altamente resistente ao calor. A albumina e globulina representam juntas 20% e são conhecidas também como proteínas do soro do leite. 
A caseína é altamente resistente ao calor, é importante em ITPOA devido ao tratamento térmico na qual o leite é exposto. O leite pasteurizado não sofre desnaturação de caseína, já o UHT pode ter uma desnaturação parcial. Isso é importante, por exemplo, para fazer queijos, porque a base do mesmo é a precipitação da caseína, que somente tem em seu estado total em leites pasteurizados. A caseína precipita em três situações: pH ácido ( os microrganismos que estavam presentes no leite, consumiram o açúcar – lactose, e produziram o ácido,ate o ponto que a caseína começa a se precipitar e forma grumos) , presença de álcool e presença de enzimas ( fabricadas em laboratório). 
O iogurte é colocado os lactobacilos e estreptococos que vão acidificar e dar aparência de iogurte. 
O principal açúcar do leite é a lactose (80% do leite), seguido de glicose (0,02 e no Maximo 0,15 em 100 ml). 
Carboidratos - Açúcar
Lactose (glicose + galactose) é o principal carboidrato do leite – 4,5 a 5g/100 ml.
Glicose – 0,02 até 0,5g/100 ml.
A glicose é grande e não consegue ser absorvida no intestino, ela deve ser quebrada em glicose e galactose. Os mamíferos possuem a enzima no intestino, a lactase responsável por fazer essa quebra do carboidrato. O organismo do mamífero produz lactase até os primeiros anos de vida. Ser humano produz vida toda ou não produz mais a lactase. As pessoas que não produzem mais a lactase são consideradas Intolerantes à lactose, e essa lactose puxa a água para o intestino e causa uma diarreia. Para evitar isso, ou toma e come produtos sem lactose ou toma enzima lactase feita em laboratório antes de tomar derivados do leite. Alérgicos a leite são alérgicos a proteína do leite (se manifestam via intestinal – colite, na pele – fica empipocada e sistema respiratório – bronquite alérgica). Os alérgicos não podem tomar nada a base de leite. 
A lactose é importante para:
Acidificação do leite (fermentação e maturação) – substratos das bactérias lácticas. 
Textura e solubilidade
Cor e sabor dos produtos tratados termicamente (reação de caramelização 100º a 130º). 
Lipídeos - Gorduras
Oscila entre 3,2 a 6% de uma espécie para a outra. 
Glóbulos dispersos em emulsão (gordura fica dispersa na água) do leite. O leite em repouso, a gordura fica na superfície, formando uma camada (a nata) devido ao seu menor peso molecular. Na indústria o leite é passado por um equipamento que vai realizar a centrifugação dele e retirar toda a gordura. O leite desnatado tem no máximo 0,5% de gordura, o semi desnatado tem de 1,5 á 2% de gordura e o integral tem 3% de gordura. A gordura retirada é utilizada na fabricação do creme de leite e da manteiga. 
A gordura representa 50% da gordura do leite e ela é responsável pela textura, por isso é mais grosso com relação ao desnatado. 
Presença de vitaminas lipossolúveis A, D, E, K. 
Presença de caroteno – Precursor da vitamina A. 
Vitaminas
O leite possui vitaminas fundamentais para o funcionamento do organismo, porém em quantidades bem pequenas. 
O conteúdo de vitaminas de leite depende da alimentação e do estado de saúde dos animais. 
A vitamina é muito sensível, ela se perde no contato com oxigênio, contato com a luz, contato com o metal. No processo de pasteurização perde menos vitaminas comparadas ao processo de UHT. 
Pobre em vitamina C e boa fonte de vitaminas do complexo B. 
Minerais
Excelente fonte de cálcio e fósforo para o organismo. 
Proporção ideal de cálcio e fósforo. 1 : 0,7
Ferro em baixas proporções – Pode se depositar no fundo da embalagem do leite, por isso deve ser agitado antes de tomar. 
Macroelementos: Ca, P, K, S, Na, Cl.
Microelementos: Fe, Mn, Cu, I, Zn, Co, F, Se, Mb.