2017 2 Relatório 3 Doce de leite

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Produção de doce de leite
Danielle Oliveira Castro; Jacqueline Thomé Henrique 
& Laila Crystina de Grandis
Tecnologia de Leites e Derivados /Engenharia de Alimentos
Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Professor (a): Dra. Maria Josiane Sereia
 
 
Resumo – O leite é um alimento de alto valor nutritivo e muito consumido em vários países do mundo, tanto como leite propriamente dito como na forma de seus mais diversos derivados, como o doce de leite. O doce de leite é um importante alimento produzido e comercializado principalmente na Argentina e no Brasil, apresentando alguns problemas com relação à qualidade. É definido como o produto obtido a partir do cozimento de leite adicionado de sacarose, sendo permitido o uso de muitos outros ingredientes. A prática realizada teve como objetivo a produção de doce leite pastoso, verificando os possíveis defeitos, falhas e pontos críticos que pudesse aparecer durante ou após o processamento do produto.
Palavras chaves: Leite; Doce de leite; processamento; qualidade; pontos críticos de controle.
Introdução 
O doce de leite é um produto típico da América Latina, produzido e consumido em grande escala no Brasil e na Argentina. É basicamente um produto resultante da cocção do leite com açúcar até a concentração e caramelização desejada, cuja produção no Brasil encontra-se ao redor de 34.000 t/ano (MACHADO, 2005). O doce de leite apresenta elevado valor nutricional por conter proteínas e minerais, além do alto conteúdo energético (FEIHRMANN; CICHOSKI; REZENDE, 2004). No caso do processamento do doce de leite pastoso tradicional a quantidade de açúcar (sacarose) adicionada geralmente equivale a valores entre 18% e 20% do volume de leite utilizado.
A legislação define o doce de leite como um produto, com ou sem adição de outras substâncias alimentícias, obtido por concentração e ação do calor, à pressão normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem adição de sólidos de origem láctea e/ou creme, e adicionado de sacarose (parcialmente substituída, ou não, por monossacarídeos e/ou outros dissacarídeos). Quanto aos aditivos permitidos, estes devem ser incorporados nas concentrações estabelecidas pela legislação (RIISPOA, 1996).
Desde 1997, quando o Padrão de Identidade e Qualidade do Doce de Leite foi estabelecido pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e iniciou-se sua comercialização nos países integrantes do MERCOSUL, passou a ser definido da seguinte forma: Doce de leite é o produto, com ou sem adição de outras substâncias alimentícias, obtido por concentração e ação do calor a pressão normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem adição de sólidos de origem láctea e/ou creme e adicionado de sacarose (parcialmente substituída ou não por monossacarídeos e/ou outros dissacarídeos).
O doce de leite pastoso apresenta teor de sólidos de cerca de 70%, com coloração caramelo de intensidade variável em função da intensidade das reações de Maillard e da caramelização. De acordo com a legislação atual a quantidade máxima de sacarose admitida na sua fabricação é de 30kg/100L de leite. Além da sacarose, costuma-se adicionar cerca de 2,0% de glucose, em relação ao peso do leite, que contribui para a textura e brilho do produto. Há também uma grande variedade de aditivos, havendo limites máximos para a maioria deles. Creme e sólidos de origem láctea também são tolerados como ingredientes opcionais. Apresenta elevado valor nutricional por conter proteínas e minerais, além do conteúdo energético. É um alimento menos perecível que o leite e de grande aceitação sensorial (BRASHOLANDA, 1991; FERREIRA, 1989).
Amplamente empregado como ingrediente para a elaboração de alimentos como confeitos, bolos, biscoitos, sorvetes e também consumido diretamente como sobremesa ou acompanhado de pão, torradas e queijo (DEMIATE et al., 2001).
A prática realizada teve como objetivo produzir doce de leite pastoso e verificar possíveis defeitos em sua fabricação.
 
Metodologia
A figura 1 representa o fluxograma para obtenção do doce de leite pastoso:
ETAPAS DO PROCESSAMENTO INDUSTRIAL
Recepção/ Padronização da Gordura 1,5%
A quantidade de gordura interfere diretamente na viscosidade do produto final, desta forma, a mesma deve ser padronizada para 1,5%, pois quanto maior o teor de gordura, menor a viscosidade do doce de leite (PC físico) (VIEIRA, et al., 2011).
A gordura do leite escolhido como matéria prima para o doce de leite pastoso, é responsável pela textura do mesmo. Assim para fabricação do doce de leite a gordura deve ser padronizada à 1,5% para que o doce apresente uma menor viscosidade, sendo esta desejável em doce de leite pastoso.
Neutralização do leite
A acidez normal do leite proveniente das proteínas está entre 14 e 18°D, no entanto o leite ácido causa um dos grandes defeitos do doce: o talhamento. Este é causado pela precipitação ácida das proteínas do leite que acontece à medida em que o doce é concentrado. Sendo assim, é desejável para produção do doce, que o leite seja neutralizado à 12°D. Para isso, é necessário fazer uso de um redutor de acidez. Após a adição do leite no tacho, deve-se realizar a correção de sua acidez, a acidez do leite deve ser diminuída de 18° Dornic para 12° Dornic.
A flora microbiana quando presente no leite causa também uma acidez no leite. O meio alcalino, vai controlar o talhamento e a cor da Reação de Mairllard.
Para o controle do talhamento, é adicionado o bicarbonato de sódio (NaHCO3) que utilizado para reduzir a acidez do leite e evitar a coagulação. Onde é previamente pesado e acrescentado diretamente ao tacho. Além do mais, o bicarbonato tem a função de auxiliar na padronização da coloração do produto final, promovendo uma ligeira elevação do pH, o que tem influência direta na intensificação da reação de Maillard, tornando o doce com uma cor mais escura na proporção em que aumenta sua concentração no alimento produzido (SENAR, 2010; SILVA, SILVA & FERREIRA, 2012).
Adição de Ingredientes
Ao adicionar glicose, ocorre o aumento da reação de Maillard, oferecendo cor e flavor mais intensos e um maior brilho do doce.
Ao adicionar açúcar, deve-se ter o cuidado para que este não grude na parede do tacho, pois ocorrerá a caramelização, podendo vir a escurecer o doce. O amido é utilizado, pois vai aumentar a viscosidade, diminuindo assim a mobilidade dos açúcares, abrandando o efeito de arenosidade e o crescimento de cristal no doce durante o armazenamento (CASTRO, 1985).
 
Concentração
A concentração do doce é uma das etapas mais importantes do processo e está relacionada ao tempo e temperatura. A concentração do doce de leite é um PC microbiológico pois, a alta concentração de sólidos impossibilita o crescimento de fungos e bactérias. O doce de leite deve apresentar entre 67 e 70°Brix. Pode considerar um PCC físico pois a constante agitação e o próprio equipamento poderá desprender partículas sólidas.
A mistura deverá ser aquecida sob constante agitação até a concentração desejada (ponto). O tempo para o doce atingir o ponto, poderá variar de acordo com a quantidade de leite e a fonte de calor (SENAR, 2010).
Dependendo do tempo e temperatura, ocorrerá alterações na cor/flavor do produto final. Com uma temperatura alta e pouco tempo, resultará num produto com uma cor mais clara. Já uma baixa temperatura e um maior tempo, o produto terá uma coloração e flavor mais intenso.
 
Adição do açúcar invertido
O açúcar invertido é empregado para interferir na arenosidade do produto. Essa arenosidade pode formar cristais grandes, que são perceptíveis sensorialmente.
Segundo CASTRO (1985), o açúcar invertido pode ser usado com a finalidade de produzir um doce com melhor acabamento e maior durabilidade. Assim como a sacarose, a glicose deve ser de ótima qualidade, sem fermentações ou acidez. A quantidade mais indicada para uso no doce de leite é de 2%, substituindo, portanto, uma parte da sacarose. Uma porcentagem maior resulta num produto muitoescuro.
Resfriamento
O resfriamento do doce deve ser lento e sem agitação, pois quanto maior a agitação do doce na etapa do resfriamento, maior vai ser o encontro dos núcleos, cristalizando assim o doce.
Envase
Segundo CASTRO (1985), logo após o resfriamento do doce, deve-se realizar o enchimento do pote o mais rápido possível, fazendo-se um fechamento bem adequado para que não haja contaminação. Os potes devem ser virados para que haja esterilização da tampa pela própria temperatura do doce. O intervalo entre o resfriamento, coação e envase do doce de leite deve ser rápido para que no momento do envase a temperatura do produto se mantenha em torno de 65 a 70°C, o que auxilia na eliminação (através do calor) de eventuais microrganismos indesejáveis, que podem deteriorar o produto final, principalmente, as leveduras.
Segundo Carvalho (2007) os principais defeitos encontrados no doce de leite estão descritos na Tabela 1: 
Tabela 1. Principais defeitos encontrados no doce de leite.
	Defeito
	Causa
	Prevenção
	Coloração escura
	Excesso de neutralizante como redutor (NaHCO3) e ao superaquecimento.
	Controlar a quantidade de neutralizante e diminuir o tempo
	Coloração clara
	Falta de bicarbonato, baixa temperatura ou pouca quantidade de leite no tacho.
	Colocar mais bicarbonato, aumentar o tempo, colocar mais leite no tacho.
	Doce Talhado
	Alta acidez do leite e baixo teor de gordura
	Utilizar leite menos ácido, adicionar mais bicarbonato e leite com mais teor de gordura
	Arenosidade
	45 dias após a fabricação e é decorrente da cristalização da lactose.
	Aumentar o teor de açúcar, utilizar leite com menor teor de lactose e maior teor de proteínas, manutenção da temperatura de armazenamento e utilização de β- galactosidase; adição de amido (1%); utilizar 20% de açúcar invertido
	Doce mole
	Excesso de umidade.
	Controlar umidade do doce; adição de mais açúcar
	Doce duro
	Ocorre quando o doce passa do ponto, tem pouca umidade
	Controlar o ponto do doce; adição de mais leite
	Gosto queimado
	Ocorre se o tacho estiver diretamente ligado ao fogo, difícil de ocorrer.
	Controlar se o fogo está ligado direto no tacho.
	Gosto azedo
	Decorrente da contaminação por leveduras que fermentam o açúcar.
	Aumentar a Temperatura de enchimento; Não permitir a entrada de oxigênio na lata; Brix 70º
	Gosto rançoso
	Ocorre em doces com alto teor de gordura e presença de ar.
	Controlar o teor de gordura do leite
	Separação de fases
	Devido à retrogradação do amido e grande quantidade de glicose.
	A glicose tem tendência de tornar o doce muito mais viscoso durante o armazenamento; para diminuir a possibilidade, recomenda-se adicioná-la dissolvida em água no final da concentração; Diminuir a quantidade de Glicose
 
PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE
Os pontos críticos de controle são constituintes do sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) que envolve o estudo dos ingredientes, do produto e das condições do processo, manuseio, estocagem, embalagem, distribuição e modo de consumo. Tem por objetivo identificar, avaliar e controlar os perigos antes que os mesmos ocorram e é o meio mais eficiente para assegurar a segurança dos alimentos, pois, permite identificar no fluxograma de processo as áreas suscetíveis que podem contribuir para um risco em potencial.
O Sistema APPCC é lógico e compreensível porque considera os ingredientes, processos e uso subsequentes dos produtos. É contínuo, uma vez que os problemas são detectados antes ou no momento em que ocorrem e as ações corretivas são então, imediatamente, aplicadas. É sistemático porque é um plano completo, cobrindo todas as operações, processos e medidas de controle, reduzindo, assim, os riscos de doenças alimentares. É importante salientar, no entanto, que é apenas uma ferramenta que deve ser utilizada adequadamente e que a análise é específica para uma fábrica ou linha de processamento e para um produto considerado (SENAR, 2010).
 
Tabela 2. Análise de PCC no processamento de Doce de Leite Pastoso.
	Etapa
	Perigo
	PC/PCC
	Recepção/ padronização da gordura 1,5%
	F-Textura de baixa qualidade do produto devido a gordura não padronizada
	PC (F)
	Neutralização do Leite
	Q-Talhamento do leite; B- Contaminação Microbiológica
	PC (Q, B)
	Adição de Ingredientes
	Q- Cristalização do doce;
	PC (Q)
	Concentração
	F- Alteração da cor do doce; B-Contaminação Microbiológica
	PCC (F); PC (B)
	Adição do açúcar invertido
	Q- Arenosidade presente;
	PC (Q)
	Resfriamento
	F-Cristalização do doce; B- Contaminação Microbiológica
	PCC (F); PC (B)
	Envase
	B-Contaminação Microbiológica
	PC (B)
PC-Ponto crítico; PCC-Ponto Crítico de Controle; F-Físico; Q-Químico; B-Biológico.
Tabela 3. PCC: Alteração da cor do doce de leite
	Identificação do Ponto crítico
	Alteração da cor do doce de leite
	Etapas do processo
	Concentração
	Perigo
	Alteração da cor do doce
	Limite crítico 
	Feita em tacho a vapor ou aberto com homogeneizador de 80 rpm
	Monitoramento e frequência
	Monitorar temperatura
	Atividade de ação corretiva
	Rejeitar doce com escurecimento excessivo
	Responsabilidade pelo monitoramento
	Manipulador
	Como será o registro
	Planilha de controle de tempo e temperatura
 
 
Tabela 4. PCC: Cristalização do doce de Leite.
	Identificação do Ponto crítico
	Cristalização do doce de leite
	Etapas do processo
	Resfriamento
	Perigo
	Cristalização do doce
	Limite crítico
	A cristalização do açúcar no doce gera “bolinhas de açúcar” indesejadas, alterando a textura final do produto.
	Monitoramento e frequência
	Monitorar excesso de açúcar e temperatura.
	Atividade de ação corretiva
	Usar maiores teores de açúcar; Trabalhar com leite com menor teor de lactose; Utilização de estabilizantes; Semeadora de microcristais de lactose; Uso da lactase.
	Responsabilidade pelo monitoramento
	Manipulador
	Como será o registro
	Planilha de controle
 
PRODUÇÃO DO DOCE DE LEITE
	Para a produção do doce de leite, não houve a etapa de padronização da gordura.
	A formulação utilizada está descrita na Tabela 5.
Tabela 5. Formulação do doce de leite.
	Ingredientes
	Correspondente ao total do leite
	15 litros de leite
	-
	18% açúcar
	2,7kg
	0,5% amido
	0,075kg
	2% de glicose
	0,3kg
	Bicarbonato
	2,9g
A redução da acidez do leite foi feita pela adição de bicarbonato de sódio (NaHCO3). 
Os cálculos realizados para a redução da acidez do leite estão demonstrados abaixo:
5ºD ------------------------ 1L
X---------------------------- 5L
X= 25ºD
1ºD------------------------- 0,2g ácido láctico/L
25ºD ----------------------- X
X = 2,5g ácido láctico
 
90 g ácido láctico ------- 84g NaHCO3
2,5 g ácido láctico------- X
X = 2,33g NaHCO3
 
Considerando 80% de pureza
2,33g----------------------- 80%
X-----------------------------100%
X = 2,9g NaHCO3
 
A cocção, ou concentração foi realizada em panelas. O tempo de cozimento foi de aproximadamente 3 horas.
A adição de glicose tem como finalidade dar textura e brilho ao produto. A mesma também auxilia no resfriamento do doce para posterior envase e para evitar a cristalização do mesmo.
Quando atingiu-se o ponto de concentração desejado, o que ocorre a uma temperatura superior a 100ºC. O doce foi resfriado até atingir uma temperatura de 80ºC.
O doce foi envasado no dia seguinte. O envase ocorreu manualmente, o mesmo foi colocado em potes de vidro e armazenamento na geladeira em temperatura adequada.
 
Discussões 
No processo de obtenção de doce de leite, todos os ingredientes adicionados apresentaram uma função para elaboração de um doce com características satisfatórias. 
A adição do bicarbonato de sódio tem como finalidade o aumento do pH do meio. Com o aumento da temperatura do leite no tacho, a água de hidratação das micelas vai sendo removida, o que, em conjuntocom outros fatores, deslocam o pH do meio para valores próximos do ponto isoelétrico da caseína (4,7), neste ponto as micelas perdem as cargas e consequentemente sua capacidade de interagir com a água e precipitação, formando grumos no doce de leite (BRASIL, 2013; LAGUNA; EGITO, 1999).
Os espessantes são aditivos alimentares que possuem como função principal o aumento da viscosidade dos produtos. No doce de leite o espessante mais utilizado é o amido que atua diminuindo a atividade de água (Aw) do meio, aumentando o rendimento e reduz a formação de cristais perceptíveis ao paladar (PERRONE, 2007).
A coloração marrom característica do doce de leite se deve principalmente, a Reação de Maillard que ocorre devido ao aquecimento e presença de proteínas no leite. Além da cor, a Reação de Maillard confere a este produto sabor e odor agradáveis devido a formação de melanoidinas, aldeídos e cetonas, que são componentes flavorizantes (PAVLOVIC; SANTOS; GLÓRIA, 1994).
Dentre os desafios encontrados na indústria para a fabricação de doce de leite, a cristalização é o fenômeno mais difícil de ser controlado, que confere ao produto final uma textura arenosa, que é um importante problema tecnológico, que causa rejeição do produto por parte dos consumidores (PERRONE; JUNIOR; MAGALHÃES, 2008).
Atualmente, como forma de dificultar a cristalização, adiciona-se glicose ao final do processo de fabricação do doce de leite. Isso porque a glicose possui a capacidade de formar um complexo chamado dextrose, altamente hidratado que aumenta a viscosidade do produto e dificulta o encontro da lactose e consequente interação soluto-soluto para formação dos cristais. Além disso, atribui ao produto final brilho e sabor mais suave (PERRONE, 2007).
Referências
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FERREIRA, V.L.P.; HOUGH, G.; YOTSUYANAGI, K. Cor de doce deleite pastoso. Coletânea do ITAL, Campinas, v. 19, n. 2, p. 134-143, 1989.
 
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RIISPOA. Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Portaria nº 146, de 7 de março de 1996. Diário Oficial da União, 11 mar. 1996.
 
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VIEIRA, M. C.; et al. Produção de doce de leite tradicional, light e diet: Estudo comparativo de custos e viabilidade econômica. v. 41, n. 10, São Paulo: Informações Econômicas, 2011.