DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ E DO GRAU BRIX EM SUCOS, REFRIGERANTES E FRUTAS

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO-UFMT 
FACULDADE DE AGRONOMIA E ZOOTECNIA-FAAZ 
CURSO DE AGRONOMIA 
DISCIPLINA DE TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL 
 
 
 
 
 
 
 
 
DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ E DO GRAU BRIX EM SUCOS, 
REFRIGERANTES E FRUTAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ALUNOS: Auro Elias Fernandes da Silva e Jusley Rodrigues 
Professor Drº.: Nicolau Elias Neto 
 
 
 
 
 
 
 
Cuiabá, 29 de junho de 2017. 
1. Introdução 
 
Frutas, sucos e refrigerantes são alimentos de amplo consumo no 
mercado. O gosto desses alimentos está diretamente ligado a seu sabor, sendo 
que este está relacionado com o relação existente entre o acidez e o teor de 
sólidos solúveis totais(graus Brix), relação essa que é chamada de, ratio e é 
usada como referência na determinação de sabor de muitas frutas. 
Segundo CECCHI ( 2009) os ácidos orgânicos presentes em alimentos 
influenciam o sabor, odor, cor, estabilidade e a manutenção de qualidade. 
Já o grau Brix é uma escala numérica mede a quantidade de sólidos 
solúveis no sumo de frutas e em outros produtos líquidos, tais como, caldo de 
cana, melado, melaço, xarope de frutas. Como esses sólidos são, em grande 
parte representados pelos açúcares totais, ele às vezes também é utilizado como 
estimativa de açúcares ( ANDRADE et all, 2017). 
Uma unidade de brix corresponde a 1g de sólidos solúveis em suspensão 
em 100g de solução (% m/m ou %m/v) à uma determinada temperatura. Ao 
ocorrer variação nessa temperatura, se adiciona ou se subtrai um fator do valor 
que foi encontrado. 
 O teor de sólidos solúveis nas frutas é de grande importância também 
para o processamento industrial, visto que elevados teores desses constituintes 
na matéria-prima implicam menor adição de açúcares, menor tempo de 
evaporação da água, menor gasto de energia e maior rendimento do produto, 
resultando em maior economia no processamento. 
A determinação da acidez total titulável é um método quantitativo. Onde a 
quantidade de ácido reage com uma base de concentração conhecida. O 
procedimento é feito com a titulação de uma alíquota de amostra com uma base 
de normalidade conhecida utilizando fenolftaleína como indicador do ponto de 
viragem. 
Figura 1.Titulação de amostra com solução de NaOh 
 
 
O ácido é um ácido orgânico fraco, sendo encontrado em frutas cítricas e 
também é o ácido mais utilizado pela indústria alimentícia e de bebidas, uma vez 
que apresenta propriedades antioxidantes acidulantes, flavorizantes, 
sequestrantes e reguladoras de acidez. Nos laticínios, por exemplo, atua como 
estabilizante e ajuda a manter o pH ideal de doces. 
Neste trabalho, usou-se o NaOh 0,1 N como base para determinar a 
percentagem de ácido cítrico. 
Para determinar o grau Brix , foi utilizado um Refratômetro de Brix digital 
e um analógico, que indicam a quantidade de sólidos em uma solução. 
 
Figura 2 Refratômetro digital 
 
 
2. Materiais e Métodos 
 
a. Materiais: 
Para a execução das análises foram usados os seguintes materiais: 
 
I. Utensílios e equipamentos: 
 
a. Erlenmeyer; 
b. Provetas; 
c. Pipetas conta gotas; 
d. Becker; 
e. Balão volumétrico; 
f. Frasco; 
g. Bureta; 
h. Refratômetros de Brix analógico e digital. 
 
II. Materiais analisados: 
 
a. Suco de maracujá; 
b. Suco de laranja; 
c. Suco de morango; 
d. Suco de pêssego; 
e. Suco de maçã; 
f. Agua de coco; 
g. Coca cola; 
h. Coca cola zero; 
i. Melão; 
j. Limão; 
k. Abacaxi; 
 
Para a determinação da acidez seguiu-se o seguinte procedimento: 
1. Preparou-se as amostras, com 10 ml de cada produto, em 3 
repetições. 
2. Preparou-se o indicador de fenolftaleína: 
a. Pesou-se 1,0 g do indicados ; 
b. Acrescentou-se álcool anidro até dissolver; 
c. Transferiu-se a amostra para um balão volumétrico de 100 ml 
que foi completado com álcool etílico; 
d. Transferiu-se para um frasco escuro, que foi armazenado até 
o momento de uso; 
 
3. Preparou-se o NaOH 0,1 N: 
a. Para preparar 1000 ml, colocou-se 4 g de NaoH PA em um 
béquer de 500 ml; 
b. Adicionou-se água até a dissolução do NaOh; 
c. Transferiu-se para um balão volumétrico de 1000 ml, 
completando-o com água destilada até o menisco; 
d. Transferiu-se para um frasco identificado que foi armazenado 
até o momento de uso. 
 
Para a titulação procedeu-se da seguinte forma: 
1. Transferiu-se 10 ml da amostra para um Erlenmeyer (50 ml), onde foi 
adicionado 3 gotas de fenolftaleína; 
2. Preparou-se uma bureta de 25 ml com a solução de NaOh 0,1N . 
3. A solução foi gotejada na amostra até a mudança de cor ( viragem do 
indicador) 
 
 
Em seguida foi feito a média das 3 repetições de cada amostra. Para 
depois, calcular a percentagem de ácido cítrico com as seguintes fórmulas: 
 
1º Ma: N x V x PE 
2º PE: PM/n 
 
Onde, 
Ma: massa do ácido cítrico; 
N: concentração da solução de NaOh; 
V: volume utilizado da solução de NaOh; 
PE: Peso Equivalente de ácido cítrico ( 64,04) 
PM: Peso molecular do ácido cítrico (192,12 g); 
n: número de grupos carboxílicos do ácido cítrico(3); 
 
Posterior a isso foi calculado a acidez da amostra ( A%): 
 
A%=MA x 100/ 10 
 
Na determinação do grau Brix foi usado um refratômetro digital para 
fazer as leituras e um analógico apenas para comparar a diferença no uso dos 
dois instrumentos. 
O refratômetro foi calibrado com agua destilada. Em seguida foi 
depositado duas ou três gotas sobre o prisma fazendo a leitura no painel 
digital. 
 
 
4. Resultados e Discussão 
 
Na determinação da acidez encontrou-se os seguintes resultados: 
 
 Tabela 1. Porcentagem de Ácido Cítrico para cada tipo de amostra 
Amostra 
Porcentagem de Ácido 
Cítrico ( %) 
Maracujá 0,47 
Laranja 0,26 
Morango 0,22 
Pêssego 0,20 
Maçã 0,19 
Coca cola 0,20 
Coca cola 
Zero 0,15 
Coco 0,06 
Melão 0,10 
Limão 7,13 
Abacaxi 0,78 
 
 
 
 
 Gráfico 1. Porcentagem de Ácido Cítrico para cada tipo de amostra 
 
 
 
Já para grau Brix encontrou-se os seguintes resultados: 
 
 Tabela 2. Grau Brix encontrado por amostra 
Amostra Grau Brix 
Maracujá 11,93 
Laranja 9,63 
Morango 9,63 
Pêssego 5,70 
Maçã 5,73 
Coca cola 10,37 
Coca cola 
Zero 0,20 
Coco 6,50 
Melão 7,40 
Limão 7,37 
Abacaxi 12,77 
 
 
Na análise dos dados da acidez, observa-se uma discrepância do limão 
para as demais amostras, o que vai ao encontro do que pode ser observado 
quando se experimenta as amostras, visto que o limão apresenta uma 
percentagem de ácido cítrico muitas vezes maior que as outras amostras. 
0,00
2,00
4,00
6,00
8,00
10,00
12,00
14,00
Porcentagem de Ácido Cítrico ( %)
Já nos resultados do grau Brix, têm se um destaque para a amostra de 
coca cola zero, que apresenta níveis mínimos se comparada com os outros 
resultados. 
 
 
5. Conclusão 
De acordo com os resultados pode se inferir que a determinação de acidez 
por titulação e a determinação de grau Brix são ferramenta eficazes na avaliação 
do sabor dos diferentes alimentos, sendo, portanto, útil na determinação do 
ponto ideal de colheita e do grau de maturação da planta. Além disso, permite 
avaliar a composição de produtos industrializados como refrigerantes. 
 
 
BIBLIOGRAFIA 
 
ANDRADE, C. et al. Procedimento de Análises Laboratoriais - Grau Brix. 
Disponível em: <<http://cienciadeagricultor.blogspot.com.br/2013/07/grau-
brix.html>> Acesso em : 29/06/2017 
CECCHI,H.. Fundamentos Teóricos e \práticosem Análise de Alimentos. 2º 
ed.rev. Editora Unicamp.Campinas-SP,2009.