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Curso Boas Praticas de Fabricação de Alimentos
	Boas Praticas de Fabricação de Alimentos
	
	
A capacitação e desenvolvimento dos Manipuladores de Alimentos e dos Gerentes são fundamentais para a produção de um alimento seguro, e para garantir o sucesso do empreendimento.
O segmento de produção de alimentos fora do lar é representado por bares, restaurantes comerciais, lanchonetes, buffets, cozinhas industriais, self service etc. O segmento apresenta grande crescimento; estima-se que, no Brasil, uma em cada cinco refeições é feita fora de casa (ABIA, 1999).
Apesar da tecnologia moderna possibilitar a produção de alimentos seguros, nas três últimas décadas, o número de doenças veiculadas por alimentos tem aumentado consideravelmente. Isto por que, se cuidados básicos não forem tomados, eles poderão sofrer contaminações, seja na preparação para o transporte, seja no recebimento, no armazenamento ou, ainda, na manipulação final, antes de serem consumidos.
CAPACITAÇÃO
 Um fator de grande importância no que diz respeito à segurança dos alimentos é o treinamento do manipulador, pois é ele o elemento central de qualquer sistema de segurança nesta área; é ele quem faz a qualidade do produto ou serviço.
Da mesma forma, o gerente do estabelecimento exerce uma função de grande responsabilidade, pois a qualidade dos alimentos depende de medidas gerenciais implementadas por ele.
Além de conhecer a fundo os procedimentos das boas práticas de fabricação dos alimentos, ele precisa dominar as operações que ocorrem dentro e fora do ambiente de trabalho, como: seleção e controle da saúde do pessoal, escolha e aquisição de matéria-prima, armazenamento, calibragem dos equipamentos, treinamento dos manipuladores, controle integrado de pragas e muitos outros. 
Fica, então, evidente, a importância fundamental da capacitação do manipulador e do gerente para que tenham condições de produzir e oferecer alimentos inócuos a um consumidor cada vez mais exigente. 
SEGURANÇA ALIMENTAR: Um direito do consumidor
Segundo a World Health Organization (1984), segurança alimentar é um termo abrangente que significa "todas as pessoas, em todos os momentos, devem ter acesso a uma alimentação suficiente para uma vida ativa e saudável, disponível, portanto em quantidade e qualidade nutricionalmente adequadas, além de livre de contaminações que possam levar ao desenvolvimento de doenças de origem alimentar".
Não podemos esquecer que os alimentos tão importantes para a saúde humana, mesmo tendo boa aparência, poderão estar contaminados e serem causadores de doenças.
Tendo em vista que a segurança alimentar está diretamente ligada à saúde pública, e é um direito assegurado aos consumidores pelo Código de Defesa do Consumidor, é urgente a qualificação dos profissionais da área, para garantir ali-mentos seguros à população, e, logicamente, assegurar o sucesso de um empreendimento nesta área. 
 
Definições em alimentos
Boas Praticas: procedimentos dotados a fim de garantir a qualidade higiênico –sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação
PPHO: Procedimentos escritos de forma objetiva que estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e especificas na manipulação de alimentos.
Manipulação dos alimentos: operação efetuada sobre a matéria prima para obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado envolvendo as etapas de preparação, embalagem, armazenagem, distribuição e exposição.
Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do serviço de alimentos que entra em contato direto ou indireto com o alimento.
Responsável Técnico: pessoa qualificada para atender aos padrões de legislação vigente, estabelecer procedimentos, conduta pessoal em higiene, estabelecer fluxogramas de produção corretos, implantar, cobrar e manter junto com os funcionários as boas praticas de fabricação.
 
1. Perigos em alimentos
Os perigos são classificados em químicos, físicos e biológicos, e são à base de qualquer sistema de segurança.
1.1) PERIGO QUIMICO
Substancias química introduzida durante a obtenção de matéria prima ou produção e processos de alimentos
 São eles:
-Produtos de limpeza
-Pesticidas
-Alergenos
-Metais tóxicos
Podem ser também:
-Micotoxinas
-Toxinas naturais
1.2)PERIGO FISICO
Perigo potencial para a segurança dos alimentos, são aqueles que podemos ver como:
-Vidros
-Metais
-Pedras
-Madeiras
-Plásticos
-Pragas
-Ossos
- anéis
- relógios
��� SHAPE \* MERGEFORMAT � São fontes de perigos, pois escondem sujeiras e podem cair, perder peças, ou ficarem presos em algum equipamento causando acidentes. 
1.3) PERIGO BIOLOGICO
São causados por bactérias, fungos, vírus e toxinas que contaminam os alimentos.
2) Microbiologia dos Alimentos
O que é microbiologia?
 É A CIENCIA QUE ESTUDA OS PEQUENOS SERES VIVOS, COMO VIRUS, BACTERIAS, FUBGOS, PARASITAS.
2.1)Fonte de microorganismos:
Ar
Solo
Água
Plantas
Utensílios
Homem
Animais
2.2) Importância dos microorganismos:
Sabemos que hoje os microorganismos podem desempenhar papel muito importante nos alimentos.
Uma vez que cada um tem atividades diferentes em diferentes alimentos, sendo que podem ser prejudiciais a uns, mas benéficos aos outros.
São classificados em três grupos:
BACTERIAS
Deteriorantes
São os causadores de alterações químicas, resultando no que chamamos de deterioração microbiana, alterando as características organolepticas do produto.
Patogênicos
São os que representam riscos a saúde, e causam doenças no homem e podem chegar aos alimentos por diversas vias.
Benéficos
São os que causam alterações benéficas nos alimentos, modificando suas características originais de modo a transformá-lo em um outro alimento. São intencionalmente adicionados para que determinadas reações aconteçam, como na fabricação de vinhos, queijos, iogurtes, cerveja, pães etc.
Formas das bactérias:
Arredondadas: Cocos
Alongadas/em forma de bastonetes: Bacilos
Onduladas/em forma de espiral: Espiroquetas
Em forma de vírgula: Vibrião - Não sendo constantes, as formas pode variar de acordo com o meio e com o tipo de associação.
Temperaturas de crescimento:
Mesófilas 25 a 40º C
Psicrofilas 0-20ºC
Termofilas 45-75ºC
Assim como todo ser vivo, as bactérias precisam se meios de temperatura para se desenvolver, são os fatores de desenvolvimento.
Temperatura
pH
Umidade do ar
Esporos
São estruturas resistentes de algumas bactérias, sendo formada quando as condições são inadequadas ao microrganismo, é resistentes ao calor, baixa umidade, radiação, e agentes infectantes.
Doenças transmitidas por vírus
	DOENÇA
	CONTÁGIO
	CARACTERÍSTICAS
	AIDS
	Sangue, relação sexual, drogas injetáveis, placenta.
	Causa destruição do sistema imunológico
	Catapora (varicela)
	Contato direto, saliva e objetos contaminados.
	Sintomas: febre, anorexia (falta de apetite), náusea, exantema (pintinhas vermelhas), bolas com liquido claro.
	Caxumba (parotidite)
	Contato direto, saliva e objetos contaminados.
	Sintomas: cefaléia (dor de cabeça), calafrios, anorexia, mal-estar, febre, intumescimento das glândulas parótidas.
	Dengue
	Picada de mosquitos do gênero Aedes.
	Sintomas: febre, moleza, dores musculares, cefaléia, náusea, vômito, diarréia.
O reino dos fungos, com mais de um milhão e meio de espécies, algumas delas microscópicas, é ainda quase desconhecido pela ciência. Apesar do pouco conhecimento que se tem sobre os fungos, reconhece-se que entre eles há muitos que já se tornaram imprescindíveis para a saúde humana, uma vez que contribuem de forma decisiva para a preservação da diversidade biológica do nosso planeta.
Os fungos atuam em nossas vidas de inúmeras maneiras. No pão, por exemplo, eles agem como fermento biológico.  A rápida multiplicação do fungo produz minúsculas bolhas de gás carbônico,fazendo com que a massa cresça. 
	
 Saccharomyces cerevisae
	Essa levedura é o Saccharomyces cerevisae,base para muitas indústrias, além da panificação. A cerveja e todas as bebidas alcoólicas feitas por intermédio da fermentação também são produtos fúngicos. O mesmo fungo que produz gás carbônico na massa de pão, o Saccharomyces cerevisae, ajuda a transformar açúcar em álcool.
	 Os refrigerantes também são produtos fúngicos, porque a maioria tem ácido cítrico, produzido por um fungo, o Aspergillus lividus, que é usado industrialmente.
	
	
	Conforme os tipos de alimentos que utilizam, os fungos são classificados em saprobióticos, parasitas e simbióticos. Os saprobióticos ou saprofíticos se alimentam de material morto. É o caso dos mofos e bolores e de vários fungos comestíveis. Associados a bactérias atuam no ambiente como reguladores naturais da população de outros organismos. 
	
2.6)Doenças transmitidas pelos Alimentos
São, felizmente, cada vez mais raros os casos de doenças de origem microbiana transmitidas através da ingestão de alimentos contaminados. Tal fato deve-se à crescente melhoria das condições higiênico-sanitaria, à utilização de programas de controlo de qualidade microbiológica cada vez mais sistemáticos e eficazes e à existência de processos, cada vez mais seguros, do ponto de vista de saúde pública, utilizados durante o processamento, transporte, armazenamento e distribuição dos alimentos.
No entanto, existe sempre uma certa probabilidade, embora muito baixa, de um alimento sofrer contaminações por agentes patogênicos, resultantes de eventuais deficiências no processamento ou incorreções na sua manipulação e utilização. Assim, procura-se, no presente trabalho, apresentar de uma forma sistemática os principais tipos de microrganismos causadores de doenças de origem alimentar, suas características morfológicas, principais sintomas e os tipos de alimentos geralmente mais envolvidos.
Os alimentos de origem animal ou vegetal, frescos ou processados, incluindo a água, podem veicular diversos microrganismos patogéneos, causadores de diversas perturbações fisiológicas nas pessoas que os consomem. Os alimentos que, eventualmente, estejam contaminados por microrganismos causadores de doenças, ao serem ingeridos, permitem que os patogéneos ou os seus metabolitos invadam os fluídos ou os tecidos do hospedeiro causando algumas doenças graves, como a tuberculose ou a febre de Malta, também conhecida como febre ondulante, resultantes da ingestão, por exemplo, de leite não pasteurizado ou de queijos, em particular queijos frescos, contaminados por populações bacterianas, de Mycobacterium bovis e M. tubercolosis, ou por Brucella abortus, agentes respectivamente responsáveis pelas doenças referidas.
2.6.1) Ecologia Microbiana dos Alimentos
A capacidade de crescimento e de sobrevivência dos microrganismos patogéneos nos alimentos depende não só das características físicas e nutricionais do alimento, como também de um conjunto de fatores extrínsecos e intrínsecos ao próprio alimento, tais como: temperatura, pH, atividade da água e potencial redox, cada um dos quais pode ser manipulado convenientemente, de modo a impedir a contaminação e o crescimento de microrganismos patogéneos.
A maioria dos microrganismos, cuja patogenicidade no homem depende da sua presença, sob a forma viável, nos alimentos, são relativamente sensíveis às altas temperaturas e, por isso, são perfeitamente destruídos pela cozedura adequada dos alimentos, eventualmente contaminados, ou pelos processos de pasteurização. Encontram-se neste caso as infecções causadas por bactérias não esporuladas, em particular, pelas espécies do gênero Salmonella, Brucella, Escherichia ou os próprios agentes da tuberculose, que podem ser perfeitamente destruídas pela pasteurização. O leite e derivados, os alimentos cárneos frescos, se obtidos a partir de animais infectados por aqueles microrganismos, podem causar problemas de saúde nos consumidores. Os casos mais preocupantes são, sem dúvida a tuberculose e a brucelose, doenças provocadas pela ingestão quer de leite cru, quer de queijos frescos, provenientes de animais infectados. Já os leites pasteurizados e ultrapasteurizados constituem alimentos seguros, do ponto de vista de saúde pública, pois este tratamento térmico permite a destruição dos agentes bacterianos referidos que eventualmente possam existir.
Por outro lado, existem outras espécies bacterianas, que produzem esporos altamente resistentes ao calor (endósporos), que podem resistir aos processos normais de cozedura ou de pasteurização e que produzem potentes toxinas nos alimentos, se houver condições favoráveis ao seu crescimento. Então neste caso algumas espécies dos gêneros Bacillos e Clostridium que provocam intoxicações alimentares, devido à ingestão de alimentos com toxinas pré-formadas (exotoxinas), produzidas e libertadas por aqueles tipos bacterianos.
No entanto, o conhecimento correto das características metabólicas e fisiológicas dos microrganismos permite o uso de técnicas adequadas de processamento e conservação dos alimentos que, ao destruírem, inibirem ou evitarem o crescimento ou a contaminação microbiana, garantem uma qualidade microbiológica aceitável e segura do alimento. A temperatura influencia de forma decisiva o crescimento da atividade microbiana nos alimentos. Assim, o Clostridium perfringens pode crescer num intervalo de temperatura compreendido entre os 15º C e os 50º C, pelo que, a conservação de alimentos a temperaturas de refrigeração é suficiente para inibir o crescimento desta espécie causadora de infecções alimentares. As espécies do gênero Salmonella, responsáveis por importantes infecções veiculadas pelos alimentos, possuem uma temperatura mínima de crescimento de 7º C, o que significa um valor superior às temperaturas de refrigeração comerciais, mas o mesmo poderá não acontecer nos frigoríficos domésticos, pelo que a conservação de carnes frescas (vermelhas e brancas) por refrigeração de uso doméstico poderá não impedir o crescimento de Salmonella spp. Refira-se que o tempo médio de refrigeração de Salmonella spp. A 10º C é de aproximadamente 10 horas, o que significa que a população destas bactérias pode aumentar 100 vezes em menos de 6 dias. A espécie Staphylococcus aureus e algumas estirpes de Clostridium botulinum não crescem a temperaturas inferiores a 10º C, mas o C. botolinum tipo E pode crescer a temperaturas da ordem dos 4º C.
2.6.2)Infecções alimentares de origem bacteriana
Entende-se por infecção alimentar a doença produzida por bactérias capazes de crescerem no interior do trato gastrintestinal e de onde são capazes de invadir os tecidos ou os fluídos orgânicos do hospedeiro, ou de produzir toxinas (enterotoxinas). As infecções manifestam-se pela invasão das mucosas ou pela produção de enterotoxinas (toxinas que atuam no intestino), de cuja interação se criam condições patológicas que resultam em doença. Os principais gêneros e espécies bacterianas envolvidas neste mecanismo são os seguintes
Escherichia
Este gênero inclui uma única espécie bacteriana, a E. coli, porventura o ser vivo mais estudado e mais conhecido do Homem. Esta espécie é caracterizada por células em forma de bastonetes rectos, de 1,1 a 1,5 por 2 a 6 micrômetros, móveis por flagelo peritríqueos ou imóveis, não esporulados, Gram negativos e anaeróbios facultativos. Constitui um habitante normal do intestino do Homem e dos outros animais e só em determinadas situações pode causar infecções. Conhecem-se, no entanto, três estirpes diferentes desta espécie, de acordo com a natureza da infecção que podem provocar:
Estirpes oportunistas que são, em geral, inócuas no seu habitat natural, mas podendo causar problemas se alcançarem outros locais ou tecido do hospedeiro;
Estirpes enteropatogénicas que provocam ações lesivas na mucosa do trato intestinal, causando gastrenterites agudas, principalmente em recém-nascidos e crianças até aos dois anos;
Estirpes enteroxinogénicas,que, embora não tenham capacidade de invadir a mucosa intestinal, produzem enterotoxinas que atuam ao nível da membrana das células epiteliais. 
Praticamente todos os alimentos, quer de origem vegetal, quer de origem animal que não tenham sido objetos de processamento, podem veicular a E. coli, desde que, em algum momento, tenham sido sujeitos a poluição fecal. Um dos casos mais alarmantes de infecção alimentar por E. coli ocorreu nos Estados Unidos, nos anos 80, por ingestão de queijo Camembert contaminado.
Sintomas
Os principais e mais freqüentes sintomas caracterizam-se pelo aparecimento de diarréias, febre e náuseas que, normalmente, aparecem 6 a 36 horas após a ingestão do alimento contaminado.
Salmonella
O gênero Salmonella inclui várias espécies patogênicas para o homem e outros animais. Tal como a E. coli, este gênero pertence à família das Enterobacteriaciae e os principais focos de infecção são as fezes humanas e de animais. Este gênero é constituído por bastonetes de 0,5 a 0,7 por 1 a 3 micrômetros, móveis por flagelos peritríquios, não esporulados, Gram negativos e anaeróbios facultativos. Nas espécies mais importantes incluem-se o agente da febre tiróide, S.typhi, e as espécies mais associadas às infecções alimentares têm sido identificadas como S. typhimurium, S. enteritidis e S. newport, correspondendo à S. typhimurium a responsabilidade pelos maiores incidentes. Esta última espécie produz uma enterotoxina de natureza lipopolissacarídica com elevado peso molecular. Os alimentos mais susceptíveis à contaminação por Salmonelas são o leite, queijos, chocolates, carnes frescas, nomeadamente, carcaças de aves.
Sintomas
Os sintomas mais freqüentes caracterizam-se pelo aparecimento de diarréias, dores abdominais, febre e vômitos. Estes sintomas aparecem, normalmente, entre 12 a 36 horas após ingestão dos alimentos contaminados.
Yersinia
Este gênero possui as características gerais dos anteriores, pois se inclui também na Família das Enterobacteriaciae. Apresenta bastonetes, Gram negativos e não esporulados, destacando-se a espécie Y. enterocolitica, como causadora de infecções alimentares por ingestão de alimentos constituídos à base de leite e de carnes brancas (perú). Durante os anos 80, uma infecção alimentar por ingestão de chocolate de leite ocorreu numa Escola dos Estados Unidos, envolvendo mais de 200 crianças.
Sintomas
Os principais sintomas manifestam-se pelo aparecimento de dores abdominais, náuseas, diarréia e vômitos, aparecendo de 16 a 48 horas após a ingestão dos alimentos.
Vibrio
O gênero Vibrio, da Família das Vibrionaceae inclui duas espécies patogênicas para o Homem, nomeadamente, o V. cholerae, responsável pela cólera, e uma outra espécie halofílica, bem adaptada aos ambientes marinhos, designada por V. parahaemoliticus e associada às infecções alimentares por ingestão de peixe, moluscos e crustáceos contaminados. A espécie Vibrio parahaemoliticus é constituída por bastonetes encurvados, móveis por um único flagelo polar, não esporulados, Gram negativos e anaeróbios facultativos.
Sintomas
Os principais sintomas de infecções provocadas por V. parahaemoliticus são: desidratação provocada por diarréias excessivas, dores abdominais, vômitos e febre. Estes sintomas aparecem normalmente entre 12 a 18 horas após a ingestão dos alimentos contaminados
Brucella
Este gênero é constituído por pequenos cocobacilos de 0,4 a 0,6 por 1,5 micrômetros, imóveis, não esporulados. Gram negativos e aeróbios. As três espécies deste gênero com capacidade de produzir doença no Homem e animais são a B. abortus (bovinos), a B. melitensis (caprinos) e a B. suis (suínos). Quaisquer destas três espécies têm capacidade de infectar o Homem, sendo a via preferencial por ingestão de leite e/ou lacticínios (queijos frescos) provenientes de animais infectados, originando a conhecida febre de Malta.
Sintomas
Os principais sintomas caracterizam-se pelo aparecimento de dores musculares generalizadas, cefaléias, calafrios e febre ondulante. Esta doença caracteriza-se pelos longos períodos de incubação que possui, cerca de 5 a 30 dias ou mais.
Clostridium
Este gênero inclui a espécie C. perfringens também conhecida por C. welchii, responsável pela produção de uma enterotoxina de natureza protéica, de elevado peso molecular e sensível ao calor. Esta espécie apresenta bastonetes móveis por flagelos peritrìquios, esporulados, Gram positivos e anaeróbios estritos. Possui como habitats preferenciais o solo, sedimentos de águas marinhas ou doces e o intestino de animais e do Homem.
As infecções por Clostridium perfringens estão normalmente associadas com a ingestão de pratos de carne ou frango pré-cozinhados que não sejam adequada e rapidamente refrigerados, permitindo assim a germinação dos esporos que sobrevivam à pré-cozedura. Note-se que esta espécie, após a germinação dos esporos, tem capacidade de crescer a uma temperatura de 45ºC e a pH 7, com um tempo de geração muitíssimo pequeno, da ordem dos 10 minutos. Isto significa que com esta capacidade de crescimento uma só célula pode originar uma população superior a 250.000 células em 3 horas!...
Sintomas
A sintomatologia por infecções de C. perfringens é caracterizada pelo aparecimento de diarréias, dores abdominais e náuseas. Geralmente, não ocorrem vômitos nem febres. Usualmente, estes sintomas iniciam-se entre 8 a 20 horas após a ingestão dos alimentos contaminados.
Listeria
De grande importância em termos de saúde pública, encontra-se neste gênero a espécie Listeria monocytogenes, causadora de importantes infecções (listerioses), quer nos humanos quer noutros animais. Esta espécie apresenta bastonetes curtos, regulares, não esporulados, móveis por flagelos peritríquios, Gram positivos e anaeróbios facultativos.
Encontra-se largamente distribuída na natureza, com particular incidência na matéria orgânica em decomposição. As infecções por L. monocytogenes encontram-se normalmente associadas a carnes frescas, em particular carne de porco e frango, ao leite cru ou deficientemente pasteurizado.
Sintomas
A sintomatologia é muito parecida com o quadro patológico da meningite, podendo provocar abortos em grávidas infectadas por esta espécie bacteriana. O aparecimento dos sintomas após a ingestão do alimento contaminado é muito variável e ocorre com particular incidência nos recém-nascidos e nos idosos.
2.6.3) - Intoxicações Alimentares de Origem Bacteriana
Por intoxicação alimentar entende-se o estado patológico provocado pela ingestão de alimentos contaminados por toxinas (exotoxinas), produzidas por microrganismos, como resultado do seu crescimento nos alimentos. São três as espécies bacterianas associadas às intoxicações alimentares, que passamos a descrever.
Clostridium botulinum
Esta espécie bacteriana apresenta as suas células em forma de bastonetes com 0,5 a 0,8 por 3 a 8 micrômetros, dispostos isoladamente, ou aos pares ou em cadeia, móveis por meio de flagelos peritríquios, esporulados, Gram positivos e anaeróbios estritos. Os seus habitats preferenciais são os mesmos do C. perfringens. 
O C. botulinum é responsável pela doença conhecida pelo botulismo, intoxicação alimentar grave e, eventualmente, fatal, que afeta o Homem causando perturbações neuroparalíticas. Esta espécie produz potentes toxinas de elevado peso molecular e termorresistentes. Estas toxinas apenas são destruídas pelo aquecimento a 80º C, durante 30 minutos ou a 100º C, durante 10 minutos. Conhecem-se sete toxinas botulínicas diferentes, classificadas de A a G, de acordo com a sua natureza antigênica.
Os alimentos mais sujeitos a serem contaminados pela produção destas toxinas são aqueles que sofrem alguns tratamentos térmicos com vista à sua conservação. Estão neste caso os alimentos enlatados, em conserva ou fumados, cujos tratamentos térmicos a que são sujeitos não permitem a destruição dos esporos do C. botulinum. Assim, os enlatados de vegetais e conservas de carnes elaborados em casa constituemos produtos alimentares de maior risco para a produção das toxinas botulínicas.
Sintomas
Os principais sintomas caracterizam-se pela perda de visão, dificuldades respiratórias e debilidade. Estes sintomas manifestam-se entre 18 a 36 horas após a ingestão dos alimentos. Note-se que após o aparecimento dos primeiros sintomas poderá surgir a morte dentro de um dia.
Staphylococcus aureus
Esta espécie apresenta células de forma esférica, de 0,5 a 1,5 micrometros de diâmetro, formando arranjos irregulares, imóveis, não esporulados, Gram positivos e anaeróbios facultativos. A sua presença nos alimentos pode provir dos próprios manipuladores de alimentos portadores de infecções piogénicas ou de portadores sãos que alojam estas bactérias no nariz, na garganta ou à superfície das mãos. Produz uma exotoxina termorresistente, não afectada pela exposição a uma temperatura de 100º C, durante 30 minutos. Os alimentos mais susceptíveis à produção da toxina estafilocócica são os cremes deficientemente armazenados e refrigerados, carnes preparadas, sanduíches e mesmo leite, se incorretamente refrigerado.
Sintomas
Os principais sintomas caracterizam-se pelo aparecimento de náuseas, vômitos, dores abdominais e diarréia. Aparecem entre 2 a 6 horas após a ingestão do alimento contaminado.
2.6.4)- Intoxicações Alimentares de Origem Fúngica
Algumas espécies de bolores produzem determinados metabolitos tóxicos, designados por micotoxinas. As micotoxinas são metabolitos simples, de baixo peso molecular, sendo a maioria suficientemente termo-estável, resistindo a determinados tratamentos térmicos ou processos de desidratação, que são suficientes para destruir o micélio vegetativo dos fungos que as produziam. Outra característica das micotoxinas é a sua capacidade de circular na cadeia alimentar sem serem destruídas. Isto significa que alimentos de origem animal (carne e leite) podem estar contaminados por micotoxinas se o animal tiver sido alimentado por rações previamente contaminadas.
Três gêneros de bolores assumem particular importância na produção de micotoxinas: Aspergillus, Penicillium e Fusarium.
2.6.5) - Infecções Alimentares Provocadas Por Outros Agentes
Referem-se neste ponto, de forma breve, as infecções alimentares provocadas pelo protozoário Entamoeba histolytica, cujos sintomas são idênticos aos apresentados pela infecção alimentar provocada pelas espécies do gênero Shigella. De referir, também, a hepatite viral do tipo A, uma doença de origem vírica transmitida por alimentos e pela água.
3.0)Tipos de contaminação nos alimentos
Contaminação cruzada:
É a transferência de microorganismos de um alimento, superfície, ou utensílio contaminado para um alimento 
4.0) Método de conservação dos alimentos.
As matérias primas sejam de origem animal ou vegetal, são susceptíveis a alterações de ordem química, física ou biológica.
As alterações físicas são decorrentes da quebra, deformação, perturbação e cortes causados nos alimentos; as químicas ocorrem pela degeneração de substancias que estão nos alimentos, ocorrem alterações enzimáticas e causam mudanças nos alimentos; as biológicas são causadas por insetos, roedores e microorganismos, agindo consumindo parte do alimento e causando fermentação e apodrecimento ao produto.
Normalmente as alterações ocorrem de forma conjunta, fazendo com que adotemos técnicas que retardem esse processos através dos métodos de conservação dos alimentos. 
4.1) Conservação dos alimentos pelo calor:
 - pasteurização, pode ser lenta e rápida.
- branqueamento
- esterilização
- enlatamento
- defumação
4.2) Conservação pelo frio:
- congelamento
- resfriamento
4.3)Conservação química: por produtos químicos
- aditivos
-corantes
- conservadores
- antioxidantes
5.0) Aspectos gerais das boas praticas de fabricação
5.1) Edificação, instalações de Equipamentos e utensílios.
As instalações da empresa são projetadas a fim de possibilitar o fluxo ordenado entrada e saída e sem cruzamento em todas as áreas e etapas de preparação, assim também como possibilitando a limpeza e manutenção dos equipamentos.
O Piso deve ter cantos arredondados, parede de azulejos ate 2 m, e teto são lisos e impermeáveis e de cor clara e lavável, e em bom estado de conservação.
As portas e janelas são bem ajustadas aos batentes e laváveis a fim de evitar a entrada de insetos e possibilitando a limpeza das mesmas com telas milimetricas.
As instalações elétricas devem ser embutidas e integras, a rede hidráulica e a rede de esgoto estão em condições satisfatórias, os ralos são sifonados, e as grelhas com fechamento.
As áreas externas são livres de objetos em desuso e não deve haver presença de animais domésticos circulando pela área externa.
Iluminação: são bem claras e permite bem a visualização, de forma que as atividades sejam realizadas sem colocar em risco a qualidade e higiene dos alimentos.
 As luminárias devem ser limpas periodicamente e protegidas a fim de evitar possíveis contaminações ao produto.
A renovação do ar, ventilação, mantem o ambiente arejado, e sem contaminações por fungos, não reincidindo sobre os alimentos.
As instalações sanitárias devem possuir lavatórios, produtos destinados a higienização das mãos; sabonete bactericida inodoro, papel toalha não reciclado branco e virgem álcool gel bactericida e inodoro e os coletores com pedal e com sacos plásticos assim mantidos os vestiários, deve possuir banheiro destinado ao uso dos funcionários masculino e feminino.
Os lavatórios utilizados no processo se higienização das mãos devem estar em local estratégico e mantidos como os dos sanitários, tanto para os visitantes quanto para os manipuladores disponibilizando para os visitantes também e para o serviço de fiscalização.
Manter manutenções periódicas dos equipamentos.
As superfícies de manipulação dos alimentos devem lisas, impermeáveis, livres de rachaduras e frestas.
5.2 Higienização de instalações, equipamentos e utensílios.
Os equipamentos móveis e utensílios devem ser mantidos em local limpo e bem acondionados.
A higienização devera ser realizada por funcionários do setor devidamente treinados a fim de evitar a contaminação do ambiente.
As caixas de gordura deverão ser limpas periodicamente por empresa especializada.
Todo equipamento antes, durante e após o uso devem ser lavados e sanitizados com álcool 70% ou hipoclorito de sódio de 100 a 200 ppm, principalmente as superfícies onde entra em contato direto com os alimentos.
Durante todo o processo a área de manipulação devera higienizada e sanitizada com precaução para não causar a contaminação ao produto.
 O produto utilizado na limpeza (DETERGENTE), deve ser feito à dosagem (diluição de acordo com o fabricante), registrados e aprovados pela legislação e pela equipe técnica da empresa, e usados conforme a recomendação do fabricante e armazenados em local separado.
Os utensílios da área de manipulação deverão ser separados dos da limpeza a fim de evitar a contaminação dos alimentos.
5.3. Controle integrado de pragas
As edificações, instalações e equipamentos devem ser livres de vetores e pragas.
Janelas e portas de todas as entradas devem ser ajustadas aos batentes a fim de evitar a entrada de insetos, pragas e roedores.
Devera ser realizado o controle de Pragas por empresa especializada utilizando o processo de pulverização em ralos, pias, tanques e por toda área externa, e aplicação de gel em todos os cantos onde não é possível fazer a pulverização, que ao ser realizada, é feita de maneira que não comprometa a contaminação do produto e depois é realizado o processo de lavagem e higienizaçao do local pulverizado e dos utensílios, equipamentos e moveis depois de 24 horas de aplicação do produto para efeito do mesmo.
Realizar de mês em mês, apresentando laudo e certificado.
5.4. Abastecimento de água
A água utilizada é desprovida do órgão responsável da cidade e levadas paraas caixas d’gua e realizado a analise periodicamente e controle de cloro e pH semanalmente.
O reservatório de água é devera ser desprovido de rachaduras, vazamentos, infiltrações, tampados e em bom estado de conservação e higiene e higienizados periodicamente conforme descritos anteriormente, não podendo ser de amianto.
Devera ser realizado de 6 em 6 meses apresentando laudo e certificado.
5.5.Manipuladores
O controle de saúde dos manipuladores de alimentos deverão ser registrados e realizados de acordo com legislação, (clinico, parasitológico, sangue, micológico de unhas, nasofaringeo) de ano em ano.
Sempre que algum colaborador apresentar lesões, cortes, feridas ou sintomas de enfermidades, deverão ser colocados em outras atividades a fim de evitar uma possível contaminação aos alimentos.
Todos os manipuladores devem possuir uniformes de cores claras, e touca descartável, e botas, trocados diariamente e em bom estado de conservação, devendo ser usados somente nas dependências internas do estabelecimento.
Os colaboradores possuem guardas de uniformes, botas, e objetos pessoais (vestiários).
Devem possuir asseio pessoal especifico para área de alimentos, como higienizar as mãos corretamente e a higienização da botas, é estabelecer e treinar como higienizar as mãos corretamente, antes, durante e após cada troca de matérias, utensílios e ao utilizar os sanitários.
Em todos os setores anexar cartazes de orientação aos manipuladores da área de como higienizar as mãos corretamente e a ter atitudes higiênicas.
Os manipuladores não devem fumar, assoviar, falar desnecessariamente, cantar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro, e outros atos que possam contaminar os produtos.
Os cabelos deverão protegidos com toucas descartáveis, sem barbas, unhas curtas e sem esmaltes ou base, e retirar todos os adornos durante a manipulação, não permitindo também o uso de perfumes e maquiagens.
Deverão ser diariamente supervisionados e capacitados em higiene pessoal e doenças transmitidas por alimentos.
Todo o visitante segue o mesmo critério para os manipuladores, não sendo permitida a entrada sem uniforme recomendado (bota, toucas, jalecos).
Todo funcionário devera receber treinamento antes de se ingressar na empresa recebendo uniformes e orientações quanto a sua função a ser desempenhada, antes de iniciar suas funções.
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5.6.Matéria prima, ingredientes e embalagens.
Todos os fornecedores são avaliados, para ver sua qualidade.
Todo o recebimento de mercadorias devera se notificado à data da produção, lote, carimbo de inspeção, embalagem não devendo nunca estar violada, quantidade, validade e recebê-las em área exclusiva para esta finalidade.
Deve-se respeitar o prazo de validade onde são condicionados em ordem de chegada: primeiro que entra, primeiro que sai. PEPS
Todo produto que a empresa manipular é devera se devidamente embalado e guardado em local especifico, e identificado corretamente para evitar a perda do produto ate a sua saída para o cliente e transporte.
5.7 Sistema de desinfecção
Definição
Desinfecção descreve o método capaz de eliminar muito ou todos os microorganismos patogênicos, com exceção dos esporos.
O processo de desinfecção pode ser afetado por diferentes fatores:
a-  limpeza prévia do material
b- período de exposição ao germicida
c- concentração da solução germicida 
d- temperatura e o PH do processo de desinfecção.
6.0) Processamento de ovos e derivados.
6.1)Ovos
Ovo é o alimento natural, equilibrado e mais barato, contendo proteínas, aminoácidos, gorduras, vitaminas, minerais, enfim, tudo para a formação de um ser vivo completo. 
Contudo, a maior utilização destas vantagens pela população depende da qualidade dos ovos oferecidos ao mercado, sendo aspecto de influência na aceitação, nos hábitos e decisões do consumidor final. A aquisição de ovos sujos ou deteriorados compromete a imagem geral do produto
Qualidade do ovo
Aspectos externos
· Casca - É a embalagem natural dos ovos, naqueles considerados de primeira qualidade - independente da cor - deve ser limpa, íntegra, portanto sem sujos, trincas e ainda sem deformações. Cascas resistentes ajudam a proteger a parte interna e dependem de rações com níveis suficientes e equilibrados de nutrientes como: cálcio, fósforo e vitamina D3. Grandes deformações nas cascas prejudicam o visual e ainda indicam problemas sanitários nas poedeiras. 
Aspectos internos
· Clara ou Albúmem - A clara deve ser límpida, transparente, consistente, densa e alta, com pequena porção mais fluida. Estes aspectos caracterizam muito bem os ovos frescos. 
Com o tempo, vai ocorrendo contínua decomposição da clara densa, aumentando a porção fluida. A clara torna-se líquida, perde em altura e se espalha com facilidade, alterando inclusive o grau de acidez. Isto interfere na utilização prática, dificultando o preparo de pratos como o tradicional ovo frito ou receitas culinárias. Estas modificações são mais intensas nos três primeiros dias principalmente em altas temperaturas do verão brasileiro. 
· Gema - A gema deve ser translúcida consistente e centralizada no meio da clara, fixadas pelas calazas ou pequenos cordões laterais oriundos da própria clara. Gemas de ovos velhos são achatadas, flácidas, podendo ter manchas escuras. Neste caso a sua membrana se rompe com facilidade deixando escorrer o conteúdo, prejudicando mais uma vez sua utilização. 
Odor e sabor - Ovos frescos devem ter sabor e odor característicos e agradáveis. Contudo, o ovo absorve odores e sabores de outros produtos armazenados no mesmo ambiente como vegetais, frutas, cebola e produtos químicos. Isto deve ser evitado. 
· Manchas de sangue - A ocorrência de pequenas manchas de carne ou sangue na gema ou clara é um fato normal e não prejudica em nada o valor dos ovos que podem ser consumidos normalmente.
Classificação - A legislação (Resolução nº 005-C. I.P.O.A.) exige que sejam vendidos diretamente ao consumidor apenas os ovos de casca limpa e íntegra com a especificação seguinte, tanto para ovos brancos como para os vermelhos.
QUADRO 1 - Peso mínimo por dúzia conforme o tipo de ovos 
	TIPO
	PESO MÍNIMO-GRAMAS
	JUMBO
	792
	EXTRA
	720
	GRANDE
	660
	MÉDIO
	600
	PEQUENO
	540
	INDUSTRIAL
	Menos de 540
Lavagem dos ovos - É permitida a lavagem dos ovos. Contudo, para ser benéfica deve-se usar água morna (38 a 46 graus centígrados) com supercloração ou desinfetantes e detergentes, geralmente a base de amônia quaternária e associações encontrados no comércio, alguns específicos para ovos. Fora dessas condições pode-se piorar a qualidade. É recomendável que ovos excessivamente sujos sejam descartados ou, se lavados, sejam comercializados separadamente para fins específicos. 
Embalagem - Após a classificação os ovos são embalados. O ideal seria utilização de embalagens novas seja para uma dúzia, 30 ovos ou outras quantidades. Contudo, ainda se pratica a reciclagem de embalagens nos pequenos e médios produtores. Neste caso, deve-se fazer seleção e usar exclusivamente bandejas limpas e íntegras para maior proteção dos ovos. Bandejas usadas devem ser utilizadas apenas nos depósitos e nunca nos galinheiros ou próximo das aves. 
Armazenamento - A permanência dos ovos na granja deve ser mínima, recomendando-se o máximo de três dias. O ambiente deverá ser fresco, se possível com temperatura entre 10 e 15 graus centígrados, ainda mais bem ventilado. Temperaturas altas e baixa umidade aceleram a perda da qualidade dos ovos. 
O ambiente de depósito dos ovos não deve conter outros produtos especialmente aqueles com fortes odores
Distribuição - A distribuição dos ovos para o comércio deve ser feita com rapidez, de preferência embalados em caixas de 30 dúzias de papelão ou plástico. Nesta última etapa ainda se chama atenção para o transporte que deve minimizar choques ou batidas fortes, no manuseio das caixas em carga e descarga. A conservação das estradasé muito importante
7.0) Legislação pertinente na área de alimentos
Para todas etapas que o alimento sofre existe uma legislação pra indicar a forma mais correta de fazê-lo sem causar danos a saúde publica.
São as legislações, leis estabelecidas por órgãos competentes e superiores que devemos cumprir.
Órgãos de fiscalização
 S.I.M Serviço de Inspeção Municipal
I.M.A Instituto Mineiro de Agropecuária
S.I.F Serviço de Inspeção Federal
SISBI Sistema Brasileiro de Inspeção
BIBLIOGRAFIA
Agencia nacional de vigilância sanitária –SEPN 515, BI.B Ed. Omega Brasília DF 
Regulamento técnico sobre as boas praticas de fabricação Brasília MA/DAS/DIPOA/DNT, 1997.
Universidade federal do espírito santo UFES pro reitoria de extensão boletim técnico em 10/10/2007
Faculdade de medicina veterinária e zootecnia Universidade de São Paulo Composição e propriedades do leite 2007
Universidade Católica de Goiás-departamento de matemática e física, curso de engenharia de alimentos, tecnologia de leite fevereiro de 2005.
“Na ocorrência da vida, muitos são os contratempos, os vírus, as bactérias e os fungos são somente uma lembrança de que os erros e os descuidos estão dentro de nos mesmos”.
Sucesso!
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Veja o passo a passo de como lavar as mãos:
Lavagem de mãos�Procedimentos
Não provar ou colocar o dedo na comida
Não espirrar ou tossir nos alimentos
Não tocar no nariz
Hábitos comportamentais
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