analise fisico quimica do leite

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Introdução
A demanda por produtos lácteos com maior vida de prateleira e a conservação das características sensoriais, nutritivas e de segurança são requisitos cada vez mais importantes para o consumidor, para a indústria e consequentemente para o produtor, visto que a qualidade do leite tem como ponto de partida o local de produção.
No Brasil, a Instrução Normativa nº 62 (IN-62), de 29 de dezembro de 2011, estabelece os requisitos de qualidade do leite cru bovino, sendo eles, requisitos microbiológicos, físico-químicos, de contagem de células somáticas e de resíduos químicos. Seja devido às exigências estabelecidas pela IN-62 ou devido à remuneração a partir de critérios de qualidade, os produtores de leite têm sido pressionados a melhorarem a qualidade do leite produzido. Para isso muitos têm buscado assistência técnica e realizado investimentos. Outros, por sua vez, tentam mascarar a má qualidade ou aumentar o lucro por meio de adulterações. Considera-se leite fraudado, adulterado ou falsificado quando este for adicionado de água, tiver sofrido subtração de qualquer dos seus componentes ou for adicionado de substâncias conservadoras ou de quaisquer elementos estranhos à sua composição.
O leite pode ser adulterado com água, soro de leite, neutralizantes para mascarar a acidez (hidróxido de sódio), reconstituintes de densidade e crioscopia (sal, açúcar e amido), entre outros.
Segundo o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Produtos Lácteos do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, o leite UHT deve atender as seguintes características sensoriais: aspecto líquido, cor branca, odor e sabor característicos, sem sabores nem odores estranhos e as seguintes características físico-químico para o leite integral: no mínimo 3% de gordura, acidez entre 14 e 18 º Dormic, estabilidade ao álcool de 68% e, no mínimo 8,2% de desengordurado.
A qualidade físico-química do leite é determinada pelo índice crioscópico, densidade, acidez, teor de gordura, extrato seco total (EST), extrato seco desengordurado (ESD), estabilidade em álcool, entre outros.
A qualidade mencionada é de fundamental importância para a indústria, pois índices físico-químicos indesejáveis diminuem o rendimento industrial dos subprodutos do leite, além disso, as análises de características físico-químicas podem auxiliar na detecção de fraudes. O ponto crioscópico alterado indica adição de água ao leite, uma vez que esta é uma das características mais constantes do leite, variando muito pouco em função da raça, clima, e outros fatores.
Houve casos em que para aumentar o volume do leite e assim lucrar mais, colocava-se formol no leite. Na análise físico-química se a cor do leite ficar amarela significa que não há formol, pois o formol reage com ácido sulfúrico e cloreto férrico. 
A análise para identificar a presença ou não de amido no leite verifica se a densidade do leite foi adulterada. Nesta técnica se houver presença de amido ele vai reagir com o iodo livre, formando um composto de coloração azul.
A soda cáustica é acrescentada ao leite com o objetivo de neutralizar a acidez e eliminar micro-organismos, prolongando assim a validade do leite. Se na análise físico química do leite com adição de fenolftaleína a cor não for alterada significa que não há soda cáustica.
A qualidade do leite é avaliada, principalmente pela acidez, pois indica o estado de conservação do leite. Uma acidez alta é o resultado da acidificação da lactose provocada por micro-organismos em multiplicação no leite. A acidez pode aumentar através da hidrólise da lactose, por enzimas microbianas que levam a formação de acido lático, e se a acidez for muito alta, o leite é considerado impróprio para o consumo, pois indica atividade microbiana. A acidez do leite, também, pode diminuir devido à ação do tratamento térmico, e esta diminuição é que leva o leite a coagulação.
Objetivos
Realizar testes físico-químicos no leite para verificar se há alguma adulteração.
Materiais:
Béquer de vidro 100 ml (3 unidades)
Tubo de ensaio grande (1 unidade)
Estante para tubos de ensaio (1 unidade)
Bastão de vidro (2 unidades)
Pipeta de Pasteur (4 unidades)
Tira de pH (1 unidade) 
Amostra de leite (Paulista integral)
Solução de hidróxido de sódio a 50%
Tintura de iodo a 2% (3 gotas)
Solução de fenolftaleína (3 gotas)
Solução de acido sulfúrico a 50% (2 ml)
Solução de cloreto férrico a 2% (1 ml)
Amido de milho (1 caixa pequena)
Métodos:
Teste de detecção de amido
Em um béquer colocamos a amostra de leite e adicionamos 3 gotas de tintura de iodo a 2%. Com o bastão de vidro homogeneizamos a mistura e observamos se houve alguma alteração que indicasse a presença de amido no leite, como por exemplo, a formação de precipitado marrom.
Teste de detecção de soda cáustica
Em um tubo de ensaio colocamos a amostra de leite e adicionamos 3 gotas do indicador de fenolftaleína. Com o bastão de vidro homogeneizamos a mistura e observamos se houve alguma alteração que indicasse a presença de soda cáustica no leite, como por exemplo, a mudança de cor.
Teste de detecção de formol
Em um béquer colocamos 5 ml da amostra de leite e adicionamos 2 ml da solução de acido sulfúrico a 50% mais 1 ml da solução de cloreto férrico a 2%. Em seguida, aquecemos a mistura até ela atingir o ponto de ebulição e observamos se houve alguma alteração que indicasse a presença de formol no leite, como por exemplo, o surgimento da cor violácea.
Teste do pH
Em um béquer adicionamos certa quantidade da amostra de leite. Após, realizamos a leitura do pH por meio de uma tira de pH cujo valor de referencia era de 6,5 – 6,8 e observamos se o pH medido se encontrava dentro desse valor.
Resultados:
	
 TESTE
	
PARAMETRO DE REFERENCIA
	
RESUTADOS
	
APROVADO
	
REPROVADO
	Amido
	Precipitado Marrom
	Cor marrom
	X
	
	Soda Caustica
	Sem alteração de cor
	Sem alteração de cor
	X
	
	Formol
	Cor Amarela
	Cor amarela clara
	X
	
	PH
	6,5 a 6,8
	6 a 7
	X
	
Conclusão e Discussão 
Os resultados obtidos em aula pratica foram positivos, todos os testes físico-químicos realizados para identificar alguma possível adulteração no leite deram negativo. Desta forma a amostra de leite analisada foi aprovada.
Contudo o objetivo da aula foi cumprido e concluiu-se que o leite da marca paulista do presente lote não havia nenhum tipo de adulteração em sua composição e se encontrava dentro dos parâmetros exigidos, sendo assim considerado próprio para consumo.
Bibliografia
file:///C:/Users/Cliente/Downloads/Artigo%20-%20Qualidade%20do%20leite%20UHT%20integral%20e%20desnatado.pdf
http://www.ebah.com.br/content/ABAAAe1-cAD/analise-fisico-quimica-leite
http://www.ebah.com.br/content/ABAAAfnKcAH/aula-2-analise-fisico-quimica-leite
http://javali.fcav.unesp.br/sgcd/Home/download/pgtrabs/mvp/m/2704.pdf
http://ppgca.evz.ufg.br/up/67/o/2013_Thamara_Venancio_Seminario2corrig.pdf
https://comissaotecnicadealimentos.wordpress.com/tag/formol-no-leite/
https://www.milkpoint.com.br/colunas/rafael-fagnani/principais-fraudes-em-leite-100551n.aspx