Garde Manger III

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Garde Manger III
Sanduíches
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Muito antes do surgimento da escrita, já faziam parte de praticamente todas as culinárias.
Conta-se que o nome se deu durante um jogo de cartas, na qual o apostador John Montagu, conde de Sandwich, para não se levantar da mesa, pediu que lhe servissem um pão recheado com carne, e assim foi inaugurada a mania do sanduíche.
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Os sanduíches variam desde delicados aperitivos para coquetel e para chás, servidos em pequenos guardanapos, até o pan bagnat, enrolado em papel e vendido em feiras livres como na França, à requintadas porções de Foi Gras servidas em pão brioche com molho cremoso.
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Sanduíches quentes
Costumam ter o recheio quente, como hambúrguer ou pastrami. Podem ser grelhados, assados, servidos normalmente em um pão com molho quente.
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Sanduíches frios
Incluem preparações feitas com carne fatiada ou desfiada, ou salada temperada com maionese.
Os club sandwiches, conhecidos como sanduíche de três andares, são inseridos nesta categoria;
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Sanduíches para chás e coquetéis
Feitos com pães de grãos e refinados, sem casca, cortados com precisão em formatos e tamanhos que possam sem consumidos em duas mordidas.
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Os pães
Pães de forma branco, de trigo ou de centeio;
Pães de estilo camponês, como o de massa azeda, as baguetes e outros pães artesanais;
Pães chatos, incluindo a focaccia, o pão sírio, a ciabatta e o lavash;
Pãezinhos, que podem ser macios ou duros, incluindo o pão kaiser;
Invólucros, como crepe, papel arroz e pão de ovos;
Tortillas de farinha e de milho.
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Molhos frios
Muitos sanduíches levam um molho, espalhado diretamente sobre o pão. Ele age como uma barreira, impedindo que o pão fique encharcado. Além disso, confere umidade ao sanduíche e ajuda a mantê-lo inteiro quando apanhado e consumido.
Quando o recheio do sanduíche já contar com algum molho, como atum com maionese, por exemplo, não há a necessidade de adicionar um outro molho ao sanduíche.
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Maionese ou molhos cremosos para saladas;
Manteigas simples ou aromatizadas;
Queijos macios, como ricota, cream cheese ou mascarpone;
Tahine, pastas de azeitona ou de ervas, como homus, tapenade ou pesto;
Manteigas de frutos secos;
Geléias, compotas, chutneys e outras conservas de frutas;
Polpa de abacate ou guacamole;
Óleos ou vinagretes.
Exemplos clássicos
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Recheios
São a essência do sanduíche;
Carnes assadas ou cozidas (carne bovina, pastrami, peru, presunto, patê, salsichas);
Queijos fatiados;
Vegetais grelhados, assados ou frescos;
Hambúrgueres, linguiças, peixes ou aves grelhadas ou fritas;
Saladas de carnes, aves, ovos, peixes ou vegetais.
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Guarnições
Saladas verdes;
Alfaces e brotos;
Vegetais frescos 
fatiados;
Picles e azeitonas;
Dips, molhos ou 
relishes;
Frutas fatiadas.
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Estilos de apresentação
O sanduíche montado com uma fatia de pão em cima, e outra em baixo, é conhecido como sanduíche fechado;
Os Club sandwiches são sanduíches fechados que possuem uma terceira fatia de pão;
Sanduíches que possuem apenas uma fatia, que serve como base, são os sanduíches abertos, também conhecidos como “open face”.
Mini sanduíches são cortados em diversos formatos.