Apresentação final TCC 1

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CEETEPS
CENTRO ESTADUAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA PAULA SOUZA
ETEC UIRAPURU
HABILITAÇÃO: TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
 
DESENVOLVIMENTO DE UM MUFFIN DE CENOURA COM PROPRIEDADE FUNCIONAL DESTINADO AO PÚBLICO ADOLESCENTE 
SÃO PAULO 
2016
ALESSANDRA ALVES DA SILVA
ALINE HARUMI YAMAGUCHI BARLETTA
ANA CAROLINA SPACASSASSI
CINTIA VIEIRA LIRA
NATALY MAYARA RODRIGUES SALMENTO
PROF. ORIENTADORA: FLÁVIA MEDEIROS REGINA LEITE
 RENATA JULIANA DA SILVA 
 VIVIAN SALVADOR
1. Introdução e Revisão da Literatura 
Mudanças corporais e desenvolvimento mental, emocional e social na puberdade
(EISENSTEIN, 2000). 
Novos hábitos de consumo explicáveis por motivos psicológicos, sociais e socioeconômicos
(ANGELIS,2009; ZANNIN, 2007). 
A atual dieta dos adolescentes é caracterizada pelo ↓ consumo de ferro, cálcio, vitaminas A e C, carboidratos complexos e de fibras alimentares
(MONTEIRO, 2009)
Indústria alimentícia enfrenta o desafio de desenvolver alimentos com foco nas propriedades funcionais.
(LEBESI, 2011; MACIEL, 2012).
1. Introdução e Revisão da Literatura 
Alimentos pré-elaborados à base de psyllium ainda são raros no Brasil 
(BARNDT; ANTENUCCI, 2010). 
Melhorar a qualidade nutricional desses produtos com adição de fibras é uma estratégia para atender aos interesses dos consumidores 
Psyllium pouco se encontra na literatura sobre sua aceitação sensorial e valores nutricionais. 
(GIUNTINI, 2010).
Muitas empresas da área de panificação vêm investindo no muffin para satisfazer o consumidor.
(RIBAS, 2011).
(BARNDT; ANTENUCCI, 2011)
1.1. Justificativa
Mudanças nos hábitos alimentares dos adolescentes – Dieta tradicional X Fast food;
Risco aumentado de doenças crônicas prematuras 
 em idade pediátrica;
A exigência por alimentos com composição nutricional balanceada é manifestada atualmente.
Desenvolver um muffin de acordo com as necessidades nutricionais dos adolescentes;
Produto com qualidade sensorial e nutricional, diferenciando-se do mercado. 
2. Objetivos
2.1. Objetivo Geral
 
 • Desenvolver um produto alimentício rico em fibras destinado ao público adolescente.
 
2.2. Objetivos Específicos:
 
 • Desenvolver um produto que supra parte das necessidades nutricionais de adolescentes;
 • Avaliar a aceitabilidade do produto desenvolvido; 
 • Elaborar ficha técnica;
 • Calcular o valor nutricional;
 • Criar embalagem que proporcione a durabilidade e logotipo;
 • Empregar o marketing nutricional;
 • Desenvolver um programa de educação nutricional. 
• Pesquisas bibliográficas → ingredientes com os nutrientes essenciais de acordo com as necessidades nutricionais dos adolescentes.
 3.1. Teste de formulação dos muffins 
3. Metodologia
FONTE: Silva et al., 2016
Formulação 1 (F1): Farinha de trigo, açúcar refinado, margarina, ovos, leite, beterraba, fermento químico, limão, frutas vermelhas e ricota.
3. Metodologia
Formulação 2 (F2): Farinha de trigo, açúcar refinado, margarina, ovos, leite, beterraba, fermento químico, limão, frutas vermelhas e tofu.
FONTE: Silva et al., 2016
3. Metodologia
Formulação 3 (F3): Farinha de trigo integral, farinha de trigo comum, açúcar mascavo, ovos, manteiga, cenoura, chocolate meio amargo e castanha de caju.
FONTE: Silva et al., 2016
3. Metodologia
Formulação 4 (F4): Farinha de trigo integral, farinha de trigo comum, açúcar mascavo, ovos, manteiga, cenoura, chocolate meio amargo, castanha de caju e psyllium.
FONTE: Silva et al., 2016
 3.2. Avaliação Sensorial 
 
3. Metodologia
 • Participação de 15 provadores (ambos e sexos e faixa etária de 16 e 17 anos) da ETEC Uirapuru.
• Avaliação dos atributos sensoriais (aparência, aroma, sabor e textura ) = escala hedônica
 3.3. Ficha técnica 
3. Metodologia
• Modelo disponibilizado pela empresa Sebrae- SP, no ano de 2011 
Os alimentos foram pesados antes e após a cocção em balança digital da marca Brinox com capacidade máxima de 3 kg e mínima de 1g. 
Para o cálculo do fator de correção foi utilizada a equação IC= PB/PL
 3.4. Cálculo nutricional
3. Metodologia
• Analisada por meio das tabelas: TACO (2011), UNIFESP (2011) e rótulos dos alimentos. 
• Dados coletados: calculados na tabela anexada a legislação RDC 360/2003.
• As porções indicadas nos rótulos de alimentos foram determinadas com base em uma dieta de 2.000 kcal
 3.5. Programa educativo em nutrição 
3. Metodologia
• Realizado com 62 adolescentes; 
• Ambos os sexos; 
• Faixa etária de 15 a 18 anos;
• Pertencentes da Escola Estadual Professor Alípio de Oliveira e Silva, região Oeste da cidade de São Paulo. 
• Dados coletados: calculados Excel for Windows (2010).
• 2 etapas: Avaliação antropométrica e aplicação dos QFA;
 Palestra (educação nutricional e marketing nutricional).
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3. Metodologia
 3.5. Programa educativo em nutrição
 
 3.5. Programa educativo em nutrição
 
3. Metodologia
 3.5. Programa educativo em nutrição
 
3. Metodologia
 4.6. Embalagem e logomarca
3. Metodologia
• Embalagem: papel tipo cartão revestido por alumínio; abertura easy open; embalagem secundária. 
• Logomarca: CorelDraw 12; formato PNG com fundo transparente e imagens em cores. 
3. Metodologia
 3.7. Marketing nutricional 
ESTRATÉGIA DE MARKETING:
VALOR NUTRICIONAL 
EMBALAGEM
PREÇO
4. Resultados e Discussões
4.1.1 Estado nutricional
A maioria dos adolescentes estudados apresentou nível nutricional dentro dos padrões de normalidade (83, 87%).
Sobrepeso e obesidade em 9,68% deles e 6,45% com baixo peso. 
As prevalências de baixo peso e eutrofia foram maiores entre os adolescentes do sexo masculino, enquanto de sobrepeso foram maiores no feminino.
4. Resultados e Discussões
4.1.1 Hábito Alimentar
Principais hábitos alimentares: 
 ↓ Consumo de frutas (entre as meninas) , verduras e legumes (entre os meninos.
 64,52% dos adolescentes não tomavam o café da manhã, sendo este índice superior entre as meninas (68%) 
4. Resultados e Discussões
4.1.1 Hábito Alimentar
 Não possuem o hábito de consumir o grupo de cereais na forma integral;
Principais hábitos alimentares: 
 37,51% dos adolescentes não consomem feijão diariamente;
 88,54% dos adolescentes, tem o hábito de consumir industrializados todos os dias;
4. Resultados e Discussões
4.1.1 Hábito Alimentar
Principais hábitos alimentares: 
 45,16% dos adolescentes referiu ingerir menos de quatro copos de água por dia;
 54,84% dos adolescentes, foram classificados como inativos fisicamente.
 A fome, a vontade de comer e o sabor foram frequentemente mencionados entre os adolescentes estudados como fator determinante na escolha dos alimentos.
4. Resultados e Discussões
4.1.1 Hábito Alimentar
Principais hábitos alimentares: 
 59,68% dos adolescentes possuíam o hábito diário de comer enquanto se assiste televisão 
 64,52% dos adolescentes apresentam obstipação intestinal. 
 4.2. Análise sensorial dos muffins
4. Resultados e Discussões
Figura 1: Avaliação da aceitabilidade do atributo aparência dos muffins.
FONTE: SILVA et al., 2016
 4.2. Análise sensorial dos muffins
4. Resultados e Discussões
FONTE: SILVA et al., 2016
Figura 2: Avaliação da aceitabilidade do atributo textura dos muffins.
 4.2. Análise sensorial dos muffins
4. Resultados e Discussões
FONTE: SILVA et al., 2016
Figura 3: Avaliação da aceitabilidade do atributo aroma dos muffins.
 4.2. Análise sensorial dos muffins
4. Resultados e Discussões
FONTE: SILVA et al., 2016
Figura 4: Avaliação da aceitabilidade do atributo sabor dos muffins.
 4.3. Ficha técnica
 4.3. Ficha técnica
Muffin industrializado
Farinhade trigo enriquecida com ferro e ácido fólico, ovo integral, calda açúcar, gordura vegetal, glucose, gotas de chocolate ao leite, farinha de trigo integral,aveia, cacau em pó, leite integral, farinha de centeio, farinha de cevada, farinha de soja integral, amido modificado, sal, fermentos químicos: pirofosfato ácido de sódio, bicarbonato de sódio (INS 500ii),antiumectante: carbonato de cálcio (INS 170i), Umectante: sorbitol (INS 420), Emulsificantes: mono e diglicerídeos de ácidos graxos (INS 471) e lecitina de soja (INS 322), Conservadores: propionato de cálcio e ácido sórbico (INS 200), Acidulante: ácido cítrico (INS 330) e Aromatizantes.
Muffin de cenoura com psyllium
Farinhade trigo integral, farinha de trigo comum, açúcar mascavo, ovos, manteiga, cenoura,psylliumchocolate meio amargo e castanha de caju.
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4. Resultados e Discussões
 4.4. Cálculo Nutricional
Muffinde cenoura com psyllium
Porção de 60g (1 unidade)
Valor calórico
153,9 kcal/ 615,4 KJ
Carboidratos
20,2 g
Proteínas
3,2 g
Gorduras totais
6,7 g
Gorduras saturadas
3,4 g
Gorduras trans
0 g
Fibra alimentar
5,4 g
Sódio
155 mg
Muffin industrializado
Porção de 50g (1 unidade)
Valor calórico
163 kcal/ 685 KJ
Carboidratos
23 g
Proteínas
3,2 g
Gorduras totais
6,5 g
Gorduras saturadas
3,1 g
Gorduras trans
0 g
Fibra alimentar
2,5 g
Sódio
151 mg
FONTE DE FIBRAS
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4. Resultados e Discussões
 4.5. Marketing Nutricional
FONTE: SILVA et al., 2016
Tabela 3: Custos determinante para o preço do produto final.
5. Conclusão
Obteve resultados notáveis de aceitação em todos os aspectos sensoriais avaliados 
Ao Marketing nutricional empregado, foi possível considerar que a inserção deste muffin em âmbito comercial, seria amplamente aceito pelos adolescentes.
A maioria dos estudantes investigados apresentaram estado nutricional eutrófico, porém com hábitos alimentares inadequados.
A partir do desenvolvimento deste produto espera-se contribuir para a praticidade e adequada da ingestão alimentar destes adolescentes.
REFERÊNCIAS
MONTEIRO, C. L. B. Técnicas de Avaliação sensorial. 2. ed. Curitiba: Universidade Federal do Paraná, CEPPA, 1984. 101 p.
MONDINI, L; MONTEIRO C. A. Mudanças no padrão de alimentação da população urbana brasileira. Rev. Saúde Pública, 2008.
FIQUEIREDO ICR, JAIME PC, MONTEIRO CA. Fatores associados ao consumo de frutas, legumes e verduras em adultos da cidade de São Paulo. Rev. Saúde Pública. 2008.
BRASIL, Guia Alimentar Para População Brasileira, 2014.
EISENSTEIN, E. Adolescência: definições, conceitos e critérios. Revista Adolescência e Saúde, 2005.
GIANNINI, D.T. Recomendações nutricionais do adolescente. Revista Adolescência e Saúde, v.4, n.1, fevereiro, 2007.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA. Análise do mercado de pães, 2012/2013. Disponível em: Acesso em: 12 de maio de 2016.
ANDERSON, J.W. et al. Effects of psyllium on glucose and serum lipid responses in men with type 2 diabetes and hypercholesterolemia. Am J Clin Nutr. v. 70, p. 466-473, 2003.