1 NUTRIÇÃO HOTELEIRA PARTE 1 (1)

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Instituto Máximo
Patos de Minas
NUTRIÇÃO HOTELEIRA
Pós Graduação Lato Sensu
Nutrição: Administração e Qualidade em UAN
Professora: Anyelly Bezerra da Silva
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Nutrição Hoteleira
Antigamente os viajantes hospedavam-se em mosteiros, porém alimentavam-se em tabernas ou pensões nas quais os indivíduos não tinham direito a escolha do cardápio. Deviam se adaptar as normas da casa.
História da Hotelaria
Nutrição Hoteleira
Na metade do século XVIII, nasce em Paris o primeiro restaurante, um pequeno estabelecimento aberto por Boulanger que vendia apenas sopas que ele dizia serem restaurativas (em francês restaurants).
História da Hotelaria
Nutrição Hoteleira
Em contrapartida a história da hotelaria é bem mais antiga. No século VI a.C, comerciantes que negociavam entre a Europa e o Oriente, utilizavam-se do serviço de hospedagens. 
Não havia conforto algum, em geral um único espaço acomodava diferentes pessoas. Não havendo sequer banheiros privativos. 
Porém através da evolução natural dos tempos, leis regulamentando os preços destes hotéis foram o marco inicial para a melhoria na qualidade dos serviços em geral e na alimentação.
História da Hotelaria
Nutrição Hoteleira
A medida que a Hotelaria evoluiu, foi preciso investir na modernização das instalações e dos serviços oferecidos, entre eles a alimentação. 
A partir daí a Gastronomia surgiu como um diferencial nos serviços ofertados. 
História da Hotelaria
Nutrição Hoteleira
Desde os primórdios o conceito de hospedagem sempre esteve ligado à alimentação, ou seja, fornecer refeições a quem se hospeda é um hábito que se perpetuou através dos tempos. 
Entretanto, com o desenvolvimento do segmento hoteleiro e o crescimento da gastronomia no Brasil, a alimentação hoje está inserida num contexto muito mais amplo, passando a ganhar maior importância nesses estabelecimentos.
História da Hotelaria
Nutrição Hoteleira
Ao contrário de anos atrás, atualmente os serviços de alimentação de hotéis estão cada vez mais profissionalizados e apresentam constantes evoluções, caracterizando-se principalmente pela sofisticação das preparações e sendo reconhecidos inclusive internacionalmente.
Totalmente estruturada para atender às necessidades de seus clientes, sejam estes hóspedes ou público externo, a área de alimentos e bebidas dos hotéis vem tornando-se também um mercado de trabalho bastante atrativo para os profissionais da área de alimentação.
História da Hotelaria
Nutrição Hoteleira
A alimentação tornou-se o cartão de visitas do hotel. 
Obviamente que para oferecer qualidade é preciso garantir um bom padrão em todos os serviços prestados pelo hotel. 
Entretanto, não há dúvida de que a alimentação tem um peso muito importante e sempre gera expectativas no hóspede. Afinal, as pessoas se alimentam hoje por sobrevivência, mas também porque é prazeroso.
História da Hotelaria
Nutrição Hoteleira
Nos dias atuais, o turismo ocupa um importante papel na economia mundial, sendo um dos principais produtos geradores de riqueza, apresentando-se como uma alternativa ao crescimento articulado de diversos setores da economia. 
Nutrição Hoteleira
A diversidade dos meios de hospedagem no Brasil é muito grande, com variações não só entre regiões e localizações geográficas, mas também dentro de uma mesma categoria de hotéis em regiões geográficas específicas e qualidade de administração.
Instituto Brasileiro de Turismo – EMBRATUR (2004) 
Contribuições do turismo aos negócios
Percentual de renda advinda do turismo
Hotéis/motéis
94,5%
Restaurantes
49,4%
Bares/lojas de bebidas
34,8%
Entretenimento
33,1%
Postos de Gasolina
31,5%
Mercadorias em geral
18,6%
Agencias de Automóveis
15,8%
Alimentação ( varejo)
13,8%
Vestimentas e assessórios
13,6%
Ferramentas/material de construção
13,1%
Móveis/instalações domésticas
12,1%
Outros tipo de varejo
12,2%
Drogarias
11,4%
Suprimentos agrícolas
8,5%
outras empresas de serviço
4,5%
Fonte : Camera Comércio - USA
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Mundo - 260 milhões (11,1% da força de trabalho)
Brasil - 6,4 milhões (6,1% da força de trabalho) 
*Fontes: OMT / EMBRATUR / WTTC / IH
6,1%
Força de trabalho/população economicamente ativa
11,1%
6 – 8 % dos empregos no mundo dependem das atividades do setor de turismo
Nutrição Hoteleira
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Nutrição Hoteleira
É um conjunto de benefícios que o consumidor busca para usufruir os serviços oferecidos por diversas organizações, entre eles os serviços de alimentação.
 (Vaz,1999)
Produto Turístico
Nutrição Hoteleira
O Brasil apresenta-se atualmente como um dos mais novos e promissores pólos turísticos do mundo o que pode ser confirmado através dos investimentos constantes que têm sido feitos nesta área, a exemplo das mais de 300 construções de hotéis em nossos territórios. 
 O elemento sustentador desta indústria, o turista, busca conhecer não só os pontos turísticos da região visitada como também os seus aspectos culturais, inserindo-se aí a gastronomia. 
Nutrição Hoteleira
Cada vez mais o segmento hoteleiro vem investindo na área de alimentação, reconhecendo que trata-se de um item fundamental para a satisfação de seus clientes. 
Assim, a idéia de "pegar hóspedes pelo estômago" está ganhando um sentido cada vez mais literal, com as grandes redes investindo e profissionalizando suas respectivas áreas de alimentos e bebidas, transformando várias delas em verdadeiros ícones gastronômicos. 
Nutrição Hoteleira
É aquele presente dentro de hotéis, sendo seu objetivo principal o atendimento e satisfação do hóspede ou similar, podendo ser de preços econômicos, moderados e altos. 
Gera até cerca de 40% da renda do hotel. 
(FONSECA, 2000). 
Restaurante Hoteleiro ou de Hospedagem
Nutrição Hoteleira
Estes estabelecimentos apresentam:
Características complexas de produção com turnos contínuos.
Necessitam de mão-de-obra especializada e matéria prima de excelente qualidade.
Além de uma estrutura física que permita a conservação dos alimentos e execução das atividades em ambientes sadios.
 
Nutrição Hoteleira
Atividades do Nutricionista
Selecionar o tipo de serviço e cardápio adequado para cada ocasião, definindo os equipamentos, utensílios, equipe e mobiliários necessários para o atendimento;
Elaborar mapa de pedidos em função do cardápio;
Gerenciar compras selecionando fornecedores, avaliando produtos e serviços e coordenando logística de recebimento, armazenamento e utilização de produtos;
Verificar a qualidade dos alimentos na entrega –tempo de espera, as condições do transporte, as condições de higiene dos transportadores, etc.);
Nutrição Hoteleira
Atividades do Nutricionista
Controlar estoques garantindo o abastecimento e evitando perdas e desvios;
Administrar recursos financeiros;
Organizar equipes de atendimento de salão e bar, atribuindo funções e criando procedimentos visando a otimização dos processos e as boas práticas na manipulação de alimentos; 
Controlar a qualidade dos alimentos;
Nutrição Hoteleira
Atividades do Nutricionista
Controlar os desperdícios;
Treinar funcionários em alimentos e bebidas; 
Acompanhar todo o fornecimento até a distribuição dos alimentos; 
Capacitar e conscientizar os manipuladores para prevenir futuras contaminações alimentares assegurando um alimento seguro; 
Nutrição Hoteleira
Atividades do Nutricionista
Aproveitar integralmente os alimentos com receitas atraentes, econômicas e saudáveis;
Oferecer cardápios específicos para clientes com patologias específicas;
 
Controlar e estabelecer procedimentos preconizados em Legislação Federal, na área de Vigilância Sanitária;
Dentre outros serviços que asseguram a manutenção da qualidade dos alimentos ofertados aos hóspedes e funcionários nos restaurantes e refeitórios, respectivamente. 
Nutrição Hoteleira
O nutricionista atua ainda: 
No atendimento do salão, 
Na saúde dos colaboradoresinternos, 
No controle do uso de produtos químicos, de pragas e de resíduos.
Assegurando que o estabelecimento oferece atendimento adequado ao consumidor, visando à sua saúde e bem-estar.
NUTRIÇÃO HOTELEIRA
PLANEJAMENTO DO MENU
Plano de marketing
O menu é a ferramenta básica para a operação de A&B. Por isso a elaboração deve ser estudada e analisada cuidadosamente para determinar quais itens do menu agradarão aos clientes. 
Porém, antes de elaborá-lo, é necessário considerar um mix de itens e tomar algumas decisões sobre a freqüência com que um item deve constar no menu. 
Plano de marketing
É muito difícil saber quantas vezes um item deve constar do menu. Se, por um lado, a apresentação diária tem um efeito positivo e traz o cliente de volta, por outro, o cliente poderá achar repetitivo e pouco criativo encontrar sempre o mesmo prato no menu.
O cansaço ou tédio do menu de um estabelecimento é difícil de superar, porém esse mesmo cansaço ou tédio existe nas redes de fast food. 
Elaborar o cardápio com produtos saudáveis e bem aceitos levando-se em consideração critérios como:
O perfil do cliente, 
O tipo de contrato estabelecido com a empresa,
A safra dos produtos, 
Os equipamentos disponíveis, 
O custo dos insumos, 
Sua cor, 
Harmonia, 
Diversificação, 
Hábitos alimentares, 
Faixa etária, 
Custos,
As combinações dos pratos e 
O valor calórico dos alimentos. 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
E ainda... fatores determinantes de um cardápio:
Consumidores
Preferências regionais
Estabelecimento
localização geográfica e períodos turísticos definidos
variação climática
Localização
Espaço físico do restaurante, da cozinha e dos anexos
Ambiente
Orçamento
Tipo de serviço
Número de refeições
Horário de atendimento
Equipamentos, utensílios e mão de obra
Sistema de compras e estocagem
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
Método básico para o planejamento de cardápios:
 
Local apropriado e calmo, com material de apoio disponível
Computador
Livros de culinária e de tecnologia, de higiene e manipulação de alimentos
Revistas e publicações 
Tabelas de FC/FR
Per capitas
Receituário padronizado
Fichas técnicas dos produtos (produção e custo)
Estatísticas dos cardápios já executados com o maior número possível de informações: aceitação, época do ano, tipo de cliente, horário de maior consumo, outros
Carta de comidas (MENUS) e carta de bebidas
Lista de fornecedores
Outros
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
Aspectos da composição básica do cardápio:
1 - Cor
2 - Formas
3 - Sabores 
4 - Texturas
5 - Temperos
6 - Ingredientes
7 - Tipos de preparo
8 - Temperaturas
9 - Viabilidade
10 - Conhecimento de preparações básicas e nomenclatura clássica
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
Serviço
Terça
Quarta
Quinta
ENTRADA
Salada Russa (*)
Volauventde Camarão
Mousse de pepino com presunto
PRATO PRINCIPAL
Filé de peixe grelhado ao molho Mornay (*) gratinado
Medalhão de filé com bacon
Peito de peru assado ao molho Cumberland (*)
GUARNIÇÃO
Tomates à francesa, abacaxi ao natural, em rodelas, grelhado
Panaché de legumes: vagens, cenouras (cubos), couve-flor (bouquets)
Arroz à jardineira (*)
Batata-palha
SOBREMESA
Charlotte de nozes
Peras flambadas com molho de chocolate quente
Alaska (*)
(*)Salada russa:batata, ervilha, beterraba em cubos, maionese
Molho Mornay:derivado do bechamel com queijo
(*) MolhoCumberland:vinho do porto, geléia, casca ralada e suco de laranja
Arroz à jardineira:com vegetais coloridos = ervilhas, milho, chuchu, temperos verdes
Alaska:sorvete tipocassata, coberto demerengadae gratinado
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
Aspectos de um cardápio a serem observados:
1. Visual – de acordo com nome do estabelecimento, decoração, cliente, tipo de cozinha a ser oferecida
2. Tamanho proporcional ao espaço do restaurante
3. Ortografia perfeita (idiomas, termos)
4. Títulos dispostos em ordem de servir ou as sugestões de “cardápios”
já elaborados:
Entradas frias	 Sopas	 Entradas quentes	 
Pescados	 Aves Carnes		 Sobremesas
5. Sugestões acompanhadas, em letras menores, pelo maior número de informações
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
Aspectos de um cardápio a serem observados:
6. Os nomes clássicos de pratos deve ter sua composição completa
7. O material impresso deve ser legível, com cores e letras bem estudados, limpo, sem rasuras
8. Preços dos pratos devem ser claros, com taxa de serviço avisada no menu
9. Número de exemplares de menus devem ser proporcional à clientela
10. A capa do menu não deve ter propagandas de fornecedores, apenas do próprio restaurante
11. O menu deve identificar sua procedência: finalidade, local, endereço
12. O menu de hotéis devem ser fixados em locais estratégicos
Carta de bebidas 
Cuidados serem observados:
1. Apresentação gráfica e ortográfica
2. Clareza
3. Ordem de bebidas condizentes com a ordem dos serviços dos pratos
4. Facilidade para escolha e manuseio
5. Escolha de vinhos dependendo do menu
É aconselhável ter:
1. 20% de vinho com preço acessível
2. 60% de vinho com preço médio
3. 2O% de vinho com preço alto
Carta de bebidas 
Carta de vinhos muito extensa pode trazer:
1. Escolha demorada e confusão ao cliente
2. Lentidão no serviço
3. Todos os vinhos sugeridos devem constar na adega, pois cliente irritado não retorna
Pontos importantes:
1. Verificar sempre os concorrentes
2. Vinhos que combinem com o menu e região
3. Vinhos “conhecidos”
4. Preços compatíveis com os clientes e com os preços dos pratos
5. Temperatura adequada de acordo com o tipo de vinho
6. Funcionário conhecedor da carta de vinho
Carta de bebidas 
Para incentivar o consumo:
Colocar “displays” sobre “guéridons”, com exposição de garrafas sobre aparador, na entrada do restaurante, com informações:
1. Origem
2. Cepagem
3. Qualidade
4. Safra
5. Sugestão de 
6. Acompanha bem......
Obs.: incluir um cálice de vinho na sugestão do dia.
Plano de marketing
Vantagens e desvantagens dos padrões de menu
MENU CÍCLICO
Vantagens
Desvantagens
Alguma redução de mão-de-obra;
Pequena redução no inventário;
Menos treinamento
Grande transparência e controle de produção;
Aproveitamento efetivo das sobras.
Algum cansaço ou tédio do menu, se o ciclo for freqüente;
Grande número de itens de suprimentos deve constar no inventário;
Necessidade de mão-de-obra muito especializada
Plano de marketing
Vantagens e desvantagens dos padrões de menu
MENU ROTATIVO OU VARIÁVEL
Vantagens
Desvantagens
Elimina o tédio ou cansaço do menu;
Proporciona inúmeras maneiras de criar novos itens;
Possibilita mudanças sazonais diárias, semanais ou mensais.
Aumento de sobras;
Aumento do inventário;
Menor controle;
Necessidade de mão-de-obra especializada;
Aumento no custo da mão-de-obra.
Plano de marketing
Vantagens e desvantagens dos padrões de menu
MENU FIXO
Vantagens
Desvantagens
Reduz mão-de-obra;
Reduz o inventário;
Proporciona melhor controle;
Necessita de menos treinamento;
Habilita a obtenção de alto grau de qualidade em todos os itens do menu;
Possibilita a identificação do produto;
Reduz sobras;
Barateia o custo dos alimentos.
Cansaço ou tédio do menu;
Falta de flexibilidade para os ajustes sazonais;
Limitação de mercado.
Plano de marketing
Melhor escolha: menu fixo associado ao rotativo ou variável.
Exemplo: restaurante especializado em carnes oferece-as assadas, grelhadas ou de qualquer outro tipo em um menu fixo. Ao mesmo tempo, também oferece guarnições, saladas e entradas, assim como sobremesas, que podem variar freqüentemente. 
Adaptar à estratégia do restaurante o que resultará em um aumento de vendas.
Pode-se usar menu cíclico para carnes e vegetais, baseando-se na preferência de seus clientes e usar um menu rotativo para frutas, sobremesas e aperitivos, beneficiando-se assim das ofertas sazonais e eliminando o tédio do menu. O resultado é baixocusto e satisfação do cliente.
Rascunho do menu
Em primeiro lugar deve-se analisar o total de pratos que gostaríamos de apresentar (o ideal é de 20 a 30 pratos).
Em segundo lugar, resolver como dividir o menu e o número de pratos que teremos em cada divisão (ex.: entradas-4, sopas-3, saladas -4, etc.).
Isso resolvido, é hora de dar nomes aos pratos, levando sempre em consideração que deverá haver lógica e correspondência entre os mesmos.
Devemos ainda considerar a possibilidade de aproveitar os mesmos ingredientes em outros pratos.
Rascunho do menu
Após isso, é ideal que se faça uma pré-ficha técnica para cada item do menu, na qual se incluiria:
Nome do prato,
Descrição dos itens utilizados (em gramagem),
Desenho do prato,
Receita,
Anotações sobre a forma de servir.
Rascunho do menu
Com o auxílio da ficha técnica, experimentaríamos a receita, anotando simultaneamente todos os ingredientes utilizados na ficha técnica (usar sempre uma balança) e na decoração.
A ficha técnica será posteriormente custeada, fornecendo-nos assim o preço de custo de cada prato e possibilitando-nos, dessa forma, calcular o preço de venda desejado. 
O prato, uma vez pronto, é avaliado quanto aos seguintes itens: cor, tamanho, porção, aparência, apresentação, adequação da louça.
Rascunho do menu
FICHATÉCNICA
NOME
N°
CÓDIGO
ITEM
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
PREPARAÇÃO
Observações:___________________________________________________________________________________
Apresentação	 Guarnições
Chefe de cozinha Chefia custos Gerência A&B
Data Data Data
FOTO
Ficha técnica
Uma foto ou desenho do prato é sempre importante para que visualizemos melhor o layout do mesmo. 
É importante que a receita seja didática e mencione por etapas a colocação de todos os ingredientes. 
O tempo de preparo é importante e deve ser colocado em minutos. 
No item observações será anotada qualquer diretriz do chef de cozinha e/ou gerente de A&B. 
No item guarnições serão colocadas as guarnições que podem ser substituídas sem afetar o custo/preço do prato.
Rascunho do menu
Fator de correção
Uma vez preenchida a ficha técnica, devemos proceder ao custeio dos itens ali contidos. 
Pra isso é necessário enviar o controle anexo ao departamento de custos para que eles quantifiquem o custo por porção e assim podemos saber o preço de venda.
O fator de correção é o índice aplicado quando se calcula o custo de determinado alimento que faz parte de um prato ou lanche. 
Fator de correção
Alguns itens tem dois fatores, no caso de os produtos variarem de tamanho ou consistência e, conseqüentemente, apresentarem um desperdício maior ou menor. 
Exemplo:
Laranja normal – 1,39
Laranja com pouco suco ou casca grossa – 2,13
Mamão normal – 1,47
Mamão machucado, muito maduro ou com a casca grossa – 1,79
Na dúvida use o número intermediário.
Fator de correção
Relação de gêneros mais usados em hotel:
FATORDE CORREÇÃO DOS ALIMENTOS
VEGETAIS – GRUPO A
Abobrinha
1,33
1,38
Chicória lisa
1,12
1,15
Acelga
1,54
Coentro
1,10
Agrião
1,78
Couve
1,60
2,22
Aipo
1,11
1,58
Couve-flor
2,22
2,46
Alface
1,09
1,33
Escarola
1,92
Alho
1,08
Espinafre
1,78
Alhoporó
1,35
2,22
Pepino
1,42
Aspargo
2,00
Rabanete
1,10
Brócolis
2,12
Repolho
1,72
Chicóriacrespa
1,40
Tomate
1,25
Fator de correção
Relação de gêneros mais usados em hotel:
FATORDE CORREÇÃO DOS ALIMENTOS
VEGETAIS – GRUPO B
Abóbora
1,51
1,64
Maxixe
1,03
Alcachofra
2,08
Nabo
1,08
1,15
Berinjela
1,08
Pimentão
1,26
Beterraba
1,61
1,88
Quiabo
1,22
Cebola
1,03
2,44
Rabanete
2,04
Cenoura
1,17
Vagem
1,41
Chuchu
1,47
2,00
Ervilha fresca
1,81
2,20
Favafresca
2,94
Jiló
1,09
Fator de correção
Relação de gêneros mais usados em hotel:
FATORDE CORREÇÃO DOS ALIMENTOS
VEGETAISGRUPO C
LEGUMINOSAS SECAS
Batatainglesa
1,06
Ervilha
1,03
Batata doce
1,13
1,33
Grão-de-bico
1,03
Cará
1,35
Feijão
1,03
Inhame
1,40
Lentilha
1,03
Mandioquinha
1,15
Soja
1,88
Milho verde
2,63
Amendoim c/ casca
2,69
Mandioca
1,39
Amendoim s/ casca
1,33
Fator de correção
Relação de gêneros mais usados em hotel:
FATORDE CORREÇÃO DOS ALIMENTOS
FRUTAS FRESCAS
Abacate
1,33
1,68
Laranja
1,39
2,13
Abacaxi
1,89
Limão
2,26
Banana
1,20
1,50
Maçã
1,14
1,35
Caju
1,28
Manga
1,55
Cereja
1,06
1,31
Mamão
1,47
1,79
Coco maduro
1,79
Melancia
2,17
Coco verde
7,40
Melão
1,04
Damasco
1,06
Morango
1,04
1,20
Goiaba
1,22
Pêra
1,20
Jaca
4,13
Pêssego
1,25
Fator de correção
Relação de gêneros mais usados em hotel:
FATORDE CORREÇÃO DOS ALIMENTOS
FRUTASSECAS
PEIXES
Ameixas
1,17
1,22
Arenque
1,78
Amêndoas
1,81
Bacalhau
2,52
Avelãs
2,08
2,10
Linguado
2,56
Castanhas-do-pará
2,00
Merluza
1,66
Coco
1,88
Peixe-rei
1,81
Figo
1,03
Pescadinha
2,00
Nozes
2,50
6,14
Salmão
2,17
Uvas
1,11
Truta
2,04
Azeitonas
1,19
1,34
Fator de correção
Relação de gêneros mais usados em hotel:
FATORDE CORREÇÃO DOS ALIMENTOS
MARISCOS/CRUSTÁCEOS
AVES
Mexilhões
3,45
Codorna
1,40
Ostras
5,52
10,00
Faisão
1,81
Camarão
4,10
Frango
2,38
Lagosta
2,78
Galinha
1,72
Siri c/ casca
8,33
Ganso
1,69
Pato
1,56
Peru
1,64
Fator de correção
Relação de gêneros mais usados em hotel:
FATORDE CORREÇÃO DOS ALIMENTOS
CARNESE DERIVADOS
Assada
1,18
Porco
1,47
Cozida
1,33
Carneiro
1,23
Churrasco c/ osso
2,33
Rins
1,07
Filémignon
1,28
Miolos
1,07
Vitela
1,18
Salsichas
1,04
Fígado
1,07
Salames
1,04
Fator de correção
Como utilizar o fator de correção (FC) 
Numa receita utilizam-se 300g de abóbora conforme ficha técnica.
Os 300g a serem utilizados são de produto limpo, descascado e sem sementes.
Essa abóbora foi comprada inteira, com casca, toco e sementes. O preço foi pago por quilo em estado bruto.
Para se aplicar o fator de correção no cálculo de custo de 300g de abóbora limpa, procederemos da seguinte forma:
Fator de correção
300g x 1,51 = 453g o custo de 300g de abóbora limpa equivale ao custo de 453g de abóbora.
Dessa forma: 453x0,90 o quilo = 0,41
Portanto: 300g de abóbora custarão 0,41
Se não aplicássemos o FC e o custo fosse calculado diretamente pelo preço que consta na ficha técnica, teríamos o seguinte resultado: 
300g x 0,90= 0,27
Os R$ 0,27 não corresponderia ao valor pago pelo produto. Seria um custo irreal.
Rascunho do menu
O check list abaixo deve ser revisado antes do planejamento do menu:
Ficha técnica preparada;
Plano de marketing revisado;
Menus anteriores analisados;
Histórico por item dos menus servidos;
Histórico do inventário;
Histórico de couverts revisados;
Determinação de preferência dos clientes;
Novas idéias para itens do menu;
Listagem de alimentos sazonais.
Rascunho do menu
O menu deve ser posto em experiência antes de entrar em uso, para que possa:
Ser revisado em conjunto com a equipe;
Ser impresso;
Ser custeado;
Ter seus itens estocados;
Ter a brigada preparada;
Haver tempo para a sua produção.
A preparação de um menu deve ser feita em um ambiente tranqüilo, sem correrias e, portanto nunca em obras de maior movimento, como as do café da manhã, almoço e jantar.
Rascunho do menu
Preferência por um item (pratos)
Registros de contagem de clientes e contagem de porções: são fontes de informações importantes na elaboração do menu para determinar a preferência dos clientes por determinados itens nele constantes.
Porém, não fornecem novas idéias, como também não indicam a preferência dos clientes por algum item especial que não conste desse menu.
Rascunho do menu
Essas pesquisas são difíceis de serem realizadas. 
Exemplos:
O executivo, ou homem de negócios, pode até se aborrecer por ter que responder a uma pesquisa realizada de preferência no café da manhã. 
O restaurante a noite, com seu ambiente aconchegante, luz de velas e música suave não éo lugar adequado para se fazer uma pesquisa.
Sobram, então, ao gerente, apenas duas alternativas para determinar a preferência dos clientes:
Analisar a quantidade de porções vendida;
Verificar as estatísticas dos anos anteriores.
Rascunho do menu
Ao contrário: em outros tipos de operações de A&B, o cliente gosta da idéia de poder se expressar quanto ao item de sua preferência. 
O uso desse tipo de enquete, para obter uma amostragem da preferência do cliente, revela a imagem de: “Eu estou interessado em você e quero servir os itens de A&B de sua preferência”.
Rascunho do menu
Essa pesquisa deve incluir:
Uma explicação do propósito da pesquisa;
Uma lista dos itens do menu;
Um check list indicando o nível de preferência para que o cliente não perca tempo ao preencher a ficha. 
Os níveis de preferência devem ser:
Não gosto desse item;
Gosto, mas não repetidamente;
Gosto muito desse item;
É um dos meus pratos favoritos.
Rascunho do menu
Outra forma de pesquisar é perguntar ao cliente quantas vezes gostaria de ver determinado item no menu. Uma boa maneira de dirigir-se aos freqüentadores assíduos seria propondo-lhes as seguintes opções:
Não gosto deste item;
Gostaria de ver esse item semanalmente no menu;
Gostaria de ver esse item duas vezes por semana no menu;
Gostaria de ver esse item uma vez por mês no menu;
Gostaria de ver esse item duas vezes por mês no menu.
Esse formulário deve ter um espaço em branco para o cliente anotar os pratos especiais de sua preferência, que gostaria de ver incluídos no menu e, também, para fazer observações adicionais.
Rascunho do menu
Fast food ou em outros restaurantes como os de venda a quilo: existe um questionário no verso da comanda para as observações ou sugestões dos clientes quanto ao serviço e tipo de comida.
Esses comentários tem grande utilidade para a pessoa que desenvolve o menu, porque determina a reação da clientela à qualidade de comida e ao serviço apresentado. 
Uma crítica freqüente a um determinado item pode justificar sua retirada do cardápio.
A gerência deve sempre reagir positivamente às preferências dos clientes, criando novos pratos interessantes sugeridos nas pesquisas. 
Rascunho do menu
Livros de cozinha: Escrever cartas para editoras solicitando informações, folhetos ou catálogos que descrevam cada livro. 
Ter um pequeno acervo com uma seleção de quatro a cinco livros que contenham idéias para menus, ou cinco ou seis livros de receitas caseiras.
Um arquivo com receitas padronizadas também é importante e não pode ser omitido, porque faz parte do material e dos recursos que ajudarão no desenvolvimento do menu.
Idéias para o menu
Rascunho do menu
A elaboração do menu requer uma constante vigilância sobre o custo de cada produto. 
O uso de um custo baixo para entradas, que irão gerar um lucro alto, é freqüentemente planejado para que o lucro baixo de outros itens selecionados no menu possa ser absorvido. 
Importante: saber como fazer o item barato do menu parecer atrativo e interessante para o cliente.
Rascunho do menu
Canja ................................... R$ 3,50
Sopa de legumes ................ R$ 4,25
Spaguetti ..............................R$ 6,00
Spaguetti à bolonhesa ......... R$ 7,50
Lasagna ............................... R$ 9,00
Spaguetti com almôndegas.. R$ 17,00
Frango grelhado .................. R$ 13,80
Peixe à doré ......................... R$ 15,50
Filé ao molho de poivre........ R$ 18,75
Etc.
Nome da receita		Peso da porção		Custo da porção
_____________		____________		______________
_____________		____________		______________
_____________		____________		_______________
Exemplos de entradas em ordem crescente de custo por porção. 
Rascunho do menu
Limitação do menu
Quais as vantagens de limitar-se o número de itens do menu?
Redução do inventário;
Menor controle em razão do menor número de itens no estoque;
Redução da burocracia;
Redução de requerimentos na produção de alimentos;
Menor necessidade de espaço e equipamentos;
Menos treinamento;
Mais tempo para a gerência poder aplicar qualidade e eficiência na produção de um menu com menos itens;
Abertura de um novo potencial de mercado.
Rascunho do menu
Restaurantes e hotéis
Infelizmente, a época dos menus variados, com muitos aperitivos, sopas, frios, saladas, entradas e sobremesas, saiu de moda, com exceção dos restaurantes de classe AA (elegantes e caros) e dos restaurantes de hotéis.
O alto custo da mão-de-obra e as mudanças nos hábitos alimentares dos clientes são a causa principal desse processo. 
Porém, novos produtos e equipamentos desenvolvidos pela indústria de A&B conseguiram absorver, em parte, o alto custo da mão-de-obra. Alguns deles são:
Alimentos adequados (em especial, as entradas);
Forno de microondas;
Caldeiras e fornos de alta pressão.
Rascunho do menu
 A variedade do menu é muito importante para as operações de A&B que servem de duas a três vezes ao dia o mesmo cliente. 
Por exemplo: são oferecidos dois legumes como guarnição no almoço e dois outros diferentes no jantar. Quem elaborou o menu usou quatro tipos diferentes de legume em um dia. Em dois dias teremos oito tipo diferentes no menu, que obriga, no restante da semana, a uma repetição freqüente dos mesmos legumes. 
Rascunho do menu
No esforço de produzir variedade, acaba-se perdendo pela necessidade de repetir os itens. A solução lógica seria oferecer somente um legume em cada refeição. 
O problema de variedade afeta desde aperitivos, entradas, saladas, sobremesas até massas e hortaliças apresentadas.
Os gerentes podem beneficiar-se se, para cada dia da semana, limitarem os itens do menu de cada refeição, de maneira que possam oferecer uma variedade maior de itens durante a semana, sem que esses sejam repetidos.
Rascunho do menu
Eventos especiais e feriados
É importante dar atenção especial ao menu de feriados, eventos e dias especiais.
Desenvolver idéias e aplicá-las nessas datas aumenta as vendas e o interesse na indústria de A&B. 
Onde encontrar subsídios para essas festividades: 
Livros e revistas;
Reunir idéias e arquivá-las;
Lojas de decoração e papelarias especializadas;
Funcionários (solicitar idéias, gerando entusiasmo entre eles).
Rascunho do menu
Eventos especiais e feriados
Os dias especiais ou eventos proporcionam resultados vantajosos. 
Planejamento dos menus com temas adequados para garantir o retorno de seus clientes. 
Esses eventos devem ser planejados, anunciados e executados cuidadosa e profissionalmente. 
Os estabelecimentos não tem o hábito de criar eventos, o que acaba tornando o seu dia-a-dia tedioso. É necessária uma reunião com a equipe para planejar e definir as datas dos eventos especiais. 
Após isso quem elabora o menu deve planejar os itens a serem apresentados de acordo com o período cíclico dos mesmos.
Rascunho do menu
Eventos especiais e feriados
Ter a lista de feriados do ano.
Eventos que podem gerar publicidade e atenção: shows, desfiles, música ao vivo, jantares dançantes, leilões, cinema.
Festivais de outros países como: Espanha, México, Itália, França, Alemanha, orientais, Havaí (tipo luau).
 Eventos especiais
Café da manhã no estilo: buffet de panquecas, campestre, brunch, continental, colonial.
Jantares: massas, queijos e vinhos, buffet de sopas, bingo, sanduiches.
Rascunho do menu
Eventos especiais e feriados
Check list para planejar um evento especial:
Preparar o menu e o programa;
Desenhar o mise-em-place;
Calcular a mão-de-obra;
Preparar o sumário para a equipe;
Imprimir os menus;
Fazer a divulgação;
Comprar equipamentos e decoração;
Fazer o relatório do evento.
Rascunho do menu
Trabalho de arte feito por um profissional gráfico,
Letra de formato legível para evitar confusão na leitura dos itens,
Cor e desenho em harmonia com o ambiente do restaurante,
Espaço no menu para que os itens não se sobreponham,
Capa do menu como ferramenta de venda,
Todas as páginas decoradasou com algo atraente impresso.
Comercializando o menu
Check list para o desenvolvimento de um menu:
Rascunho do menu
Comercializando o menu
Rascunho do menu
Comercializando o menu
Organização
Os itens são apresentados na mesma ordem de uma refeição: antepasto, sopas, entradas, sobremesas e bebidas;
O tópico (cabeçalho) deve ser impresso em negrito para facilitar sua leitura à meia-luz;
Espaços em branco no menu para facilitar a inclusão da sugestão do dia ou a sugestão do chef;
Bebidas, especialmente vinhos e cocktails, em posição de destaque no menu para facilitar a leitura e tornar-se um chamariz para a venda;
Os itens mais lucrativos são apresentados com letras em negrito.
Rascunho do menu
Comercializando o menu
Enunciado do menu
Cada item deve ser conhecido internacionalmente;
Os nomes estrangeiros devem ter sua tradução ao lado;
O enunciado deve descrever o método de preparo, as guarnições e os acompanhamentos;
Itens como lagostas, camarões e carnes devem especificar o tamanho;
O cliente deve entender com facilidade qual o item incluído no preço do prato, como, por exemplo: couvert, pão, sobremesas ou bebidas;
Os preços devem ser apresentados impressos e corretos, nunca escritos à mão ou apagados com um corretivo e reescritos, já que isso significa um aumento de preço, causando má impressão.
Rascunho do menu
Comercializando o menu
Controle de custo
Cada item do menu é calculado com base na nota fiscal de compra para determinar sua lucratividade;
Os custos da gráfica são revisados para determinar qual tipo de menu será mais conveniente – de uma cor só, com mais cores, etc.;
Quanto à divulgação do menu, existem novas idéias, como, por exemplo, menus afixados nos elevadores no quadro de aviso dos hóspedes, etc.,
São considerados “especiais” os pratos bastante populares ou muito lucrativos.
Rascunho do menu
Comercializando o menu
Existem outros tipos de menus especiais que geram interesse e boas vendas:
Café da manhã especial
Ceias
Sobremesas
Vinhos
Room service
Sanduiches
Itens para a viagem
Comida light
Comida vegetariana
Rascunho do menu
Comercializando o menu
Os estabelecimentos de A&B não devem deixar de considerar os seguintes itens: 
Os códigos de cor e arte gráfica nos menus semanais, 
O histórico de alguns itens do menu, 
O menu especial para feriados e eventos, 
A inclusão de pratos light em alguns menus, 
O uso de um menu de petiscos para bar, etc.
Rascunho do menu
Ciclo de menus
Depois de aprovados, os menus serão datilografados ou digitados e impressos; a data será afixada em todos que entrarão em uso, e um exemplar será arquivado.
O menu é a ferramenta principal de toda operação de A&B, portanto, deve variar para evitar a monotonia. O número de vezes que se repete o ciclo para oferecer variedade de menus é decisão gerencial. 
Os menus devem ser diferentes para cada dia da semana; um ciclo de quatro semanas, por exemplo, é considerado como um bom padrão de variedade.
Rascunho do menu
Os gerentes devem implantar um cardápio que, além de promover o restaurante, crie uma receita vantajosa aliada a um lucro razoável. 
O ciclo de cardápios de um restaurante ou de um hotel deve incluir:
Variação sazonal 
Sugestões do dia para aproveitamento de sobras;
Um ciclo semanal repetindo a maioria dos itens, mas dando sugestão diferente a cada dia da semana;
Um jantar familiar ou um cardápio para eventos especiais;
Uma revisão anual antes de sua reimpressão.
Não se deve servir um determinado legume todos os dias durante quatro semanas; é fácil chegar a uma variação, combinando os legumes com as carnes, saladas e outros itens.
Rascunho do menu
Definição dos preços do menu
Geralmente, os preços dos itens do menu são estabelecidos pelo proprietário do hotel ou por seu gerente de A&B, após verificar o preço da concorrência e decidir por um aumento adequado. 
Esse método não é aceitável e muito menos recomendado, já que induz a perdas ou a lucros reduzidos. 
Para determinar o preço de venda de um item, é necessário saber o seu custo, e o uso do formulário de custos é a maneira mais correta de se chegar ao preço justo. O formulário inclui as seguintes informações:
Listagem de todos os ingredientes;
Tamanho da porção de cada ingrediente;
Custo de cada ingrediente;
Custo total.
Rascunho do menu
A seguir, um exemplo de como custear um item:
Sanduiche de presunto e queijo
Ingredientes
Tamanho/porção
Custo
Total / R$
Presunto
56g
-
0,42
Queijo
56g
-
0,29
Pão de forma
0,2 fatias
1,50 a forma
0,15
Mostarda¼ de
28g
-
0,008
Maionese¼ de
28g
-
0,009
Alface
1/20 do pé
1,00 o pé
0,07
Total:
0,877
Rascunho do menu
Para se custear uma refeição pelo modelo dado, ter-se-á que fazer uma listagem completa de todos os itens que dela fazem parte, incluindo carnes, legumes, sobremesas, etc. 
Deve-se acrescentar um fator de 0,05 a 0,15 para cobrir um pequeno gasto com condimentos.
Quando se trata de custo de um item individual (à la carte) ou de um sistema de buffet, deve haver um aumento compatível para cobrir:
Mão de obra,
Outros gastos,
Impostos,
Lucro.
Rascunho do menu
Existem outros métodos de custeio:
Preço de menu x percentual de vendas. 
Este é o método tradicional cujo custo do alimento é multiplicado por um fator que o gerente de A&B acredita que cubra o custo de alimentos, mão de obra, outras despesas impostos e ainda um percentual de lucro.
No exemplo abaixo, poderíamos usar os fatores 2; 2,5; 3 ou 3,5. Se usarmos o fator 3 para um sanduiche misto, obteríamos o seguinte resultado:
3X (o custo do sanduiche – 0,877) = 2,63
A multiplicação pelo fator 3 geraria um percentual de custo de 33%, calculado da seguinte maneira:
Custo do sanduiche: 0,877 = 33%
Preço de venda : 2,63
Rascunho do menu
A desvantagem desse sistema de custeio é criar uma grande defasagem de preços no menu, o que para o cliente seria inaceitável. Exemplo:
O preço de venda da carne fica muito mais alto do que o do frango, o que se torna incompreensível para o cliente.
Item do menu
Custo
Preço de venda pelo fator 3
Rosbife com arroz
R$ 3,00
R$9,00
Frango com arroz
R$ 1,75
R$ 5,25
Rascunho do menu
Custeio do menu adicionando-se uma margem de lucro. 
Para evitar essa defasagem tão grande, recomenda-se, como solução, adicionar uma determinada quantia ao custo do alimento. 
Tendo como base o exemplo acima, o gerente adicionaria ao custo de todos os itens do menu a quantia de R$ 5,00. Por esse método, chegaríamos aos seguintes preços:
Note-se que os preços ficam mais equilibrados, não apresentando tanta defasagem.
Item do menu
Custo
Preço de venda pelo fator 3
Rosbife com arroz
R$ 3,00
R$8,00
Frango com arroz
R$ 1,75
R$ 6,75
Rascunho do menu
Textura e cores do menu
O enfoque sobre a cor deve ser uma das prioridades na elaboração do menu:
O menu ficará mais atraente se sua capa ou páginas interiores tiverem fotos ou desenhos coloridos e se as letras em destaque também forem coloridas. 
Existem formas mais econômicas no uso das cores, como, por exemplo: um menu azul claro, ou de outra cor, com letras impressas em preto é considerado de duas cores, o uso de molduras vermelhas, realçando uma foto ou um desenho é outra maneira de melhorar seu visual sem muito custo.
Se o prato for apresentado com cores diferentes, sua aceitação será fácil e prazerosa. Sem cores, o prato parecerá frio e inaceitável.
Rascunho do menu
Outro enfoque, muitas vezes esquecido quando se elabora um menu, é o que se refere à consistência da comida. 
Nosso paladar está acostumado a comidas de fácil mastigação, que muitas vezes são julgadas por sua consistência (duras ou macias). 
O contrafilé, por exemplo, que requer mastigação mais prolongada, é rejeitado como sendo de qualidade inferior.
Rascunho do menu
No menu devem constar itens “duros” e “macios”, por exemplo:
Categoria
Macio
Duro
Amido
Purê de batata
Chipsde batata
Vegetais
Vagem cozidaSalada crua de legumes
Entrée
Rosbife
Bacon frito
Pão
Brioches
Gricines
Legumes amarelos
Cenoura cozida
Cenoura crua
Sobremesas
Gelatina
Cassata
NUTRIÇÃO HOTELEIRA
TIPOS DE SERVIÇOS
O que é serviço?
Um rosto sorridente,
Excelência em tudo o que se faz,
Saudar cada cliente com educação,
Visualizar cada cliente como um VIP,
Convidar o cliente a regressar,
Criar um bom ambiente,
Olhar atentamente para o cliente, demonstrando assim interesse por ele.
Serviços e equipamentos
Serviço de “Couvert”
Pequena entrada que deve ser graciosa, delicada e conter basicamente pães, manteiga e pastas.
Serviço opcional
Objetivo: entreter ou despertar o apetite do cliente enquanto espera o prato principal
Composição: petiscos salgados (pães, torradas, manteiga, patê, picles, azeitonas, ovos de codorna, dentre outros) → centro da mesa
Quando levar este serviço à mesa? Sempre!
Serviços e equipamentos
Serviço de sobremesa
Preparo: limpar os resíduos de alimentos da mesa (com guardanapo de serviço dobrado ou “papa-migalhas”)
Como apresentar: no carrinho ou “à la carte” (sugestões da casa) 
Serviço de queijos
Como servir: cortados e servidos em tábua.
Se for queijo escolhido pelo cliente, cortar na frente do mesmo (60 a 80g per capita)
Serviços e equipamentos
Serviço de cafezinho
Preparo: mesa desfeita, apenas com o copo de água e cinzeiro (se em área de fumantes) e de vinho (se houver vinho ainda na taça);
Utensílios: xícaras e pires, com colherzinha sobre o pires e debaixo da asa da xícara, voltada para a direita, à frente do cliente
Como servir: adoçante ou açucareiro à frente do cliente para que ele mesmo se sirva. Servir o café se não for expresso
Serviços e equipamentos
Serviço de licores
Servidos junto com o cafezinho
Como transportar: no carrinho de bebidas ou bandeja
Como servir: cálice cheio
Serviços e equipamentos
Serviço de Coffee shop
Serviço oferecido ao hóspede durante todo o dia, em refeições e lanches mais leves e de preço mais acessível.
Os produtos oferecidos devem ser de elaboração rápida e de variedade suficiente, podem ser compostos por: 
bebidas quentes, 
sucos e vitaminas, 
pães e torradas, 
sorvetes e milk shakes, 
sanduíches frios e quentes,
 pratos tropicais, 
saladas simples, 
tortas e doces, 
frutas da época e 
bebidas sem álcool.
Serviços e equipamentos
Serviço de Bar
O bar do hotel deve ser dirigido ao happy-hour, com:
salgadinhos, 
aperitivos e “ tira-gostos” , 
canapés, 
sanduíches abertos, 
refrigerantes, 
sucos, 
drinques e
bebidas a base de álcool
Os horários de atendimento devem ser próximos ao almoço e próximo ao jantar .
Serviços e equipamentos
Serviço de “réchaud”
Espécie de fogareiro ou aquecedor (aço inoxidável ou prata), utilizado em restaurantes mais luxuosos, para o preparo de pratos na frente do cliente: massa, carnes, sobremesas, dentre outros.
Pratos flambados: aquecer a borda da frigideira e colocar a bebida (rum, conhaque, whisky ou licores) para flambar (derramar sobre o alimento e atear fogo).
Serviços e equipamentos
Serviço de “rechaud”
“Mise-en-place” do réchaud:
1º. forrar o gueridon (mesa auxiliar para apoio ou preparos) com uma toalha
2º. colocar o réchaud na parte central da tampa do gueridon
3º. colocar talheres sobre um prato no canto do aparador
4º. dispor pratos no gueridon
5º. condimentos, guarnições, bebidas e outros ingredientes que entram na receita devem estar dispostos no gueridon
Como deve-se usar o réchaud: 
corpo ereto durante a preparação do prato
Precisão nas mãos e cuidado com tempo de cocção
Tipos de serviço
Os restaurantes adotam ainda os diferentes tipos de serviço:
Serviço à inglesa direto;
Serviço à inglesa indireto;
Serviço à americana;
Serviço à russa;
Serviço à francesa;
Serviço de buffet;
Serviço de self service;
Serviço de café da manhã;
Serviço de banquetes;
Serviço de room service.
Tipos de serviço
Serviço à inglesa direto: é usado nos restaurantes de primeira categoria.
Consiste em trazer da cozinha as travessas já preparadas. Os pratos são colocados em frente dos clientes e, em seguida, o garçom se aproxima pelo lado esquerdo, servindo a comida diretamente da travessa para o prato.
Essa forma também é usada em banquetes. As bebidas são sempre servidas pelo lado direito.
Serviços e equipamentos
Serviço à inglesa direto
O garçom serve o cliente
1º serve o couvert e faz a mise-en-place da mesa conforme número clientes
2º prepara o gueridon e retira os pratos do couvert
3º coloca diante de cada cliente os pratos de mesa
4º retira o pedido da cozinha e confere
5º segura a travessa sobre a mão esquerda, protegida com um pano de serviço
6º com a mão direita realiza o alicate (colher+garfo) 
7º apresenta a travessa pelo lado esquerdo do cliente 
8º aguarda um pouco para que ele observe a montagem do serviço
9º dispõe os alimentos no prato, sem encher demais
retorna à cozinha com o que sobrou na travessa para mantê-la aquecida ou utiliza-se um rechaud sobre um gueridon
Tipos de serviço
Serviço à inglesa indireto: Consiste em trazer da cozinha o guéridon com as travessas e pratos até a mesa do cliente. Os pratos são servidos com cuidado pelo garçom, diante do cliente. 
A travessas no guéridon, com o que ainda resta, devem ser mantidas aquecidas para que, depois, se possa oferecer uma nova porção ao cliente, bebidas são servidas pelo lado direito.
Serviços e equipamentos
Serviço à inglesa indireto
O garçom continua utilizando a travessa, porém, usa gueridon para montar prato vazio:
1º garçom serve o prato sobre o gueridon com os talheres de serviço
2º após montá-lo, leva o prato à mesa com a mão direita
3º servir senhoras, crianças, nesta ordem
4º retirar prato do mise-en-place para o prato montado ser colocado em seu lugar, à frente do cliente, pelo lado direito
5º se o prato tiver logomarca, deixá-la voltada para o cliente
6º manter travessa com alimentos aquecida
Tipos de serviço
Serviço à americana: vem sendo adotado pelos restaurantes dos melhores hotéis. Tem a vantagem de reduzir o custo dos alimentos e utilizar menor número de funcionários. 
Nesse serviço, os pratos são preparados diretamente na cozinha, trazidos pelos garçons e colocados na mesas, na frente do cliente, pelo lado esquerdo. As bebidas são servidas pelo lado direito. 
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Serviços e equipamentos
 Serviço à americana
Usado em Coffe-shops e almoços executivos
Característica principal: agilidade
Pratos apresentados já prontos
Serviço simples, feito pela direita do cliente
Mesas forradas com jogo americano
Pratos grandes
Tipos de serviço
Serviço à russa: esse tipo de serviço está em desuso devido à sua complexidade e lentidão.
Consiste em trazer a comida já pronta em recipientes e travessas, mas com peças inteiras, que são fatiadas e montadas na frente do cliente.
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Serviços e equipamentos
Serviço à francesa 
Serviço feito geralmente em banquetes, recepções e jantares importantes. 
Pratos vazios colocados do lado direito do cliente
Em seguida, o garçom apresenta a travessa com os alimentos, pelo lado esquerdo
O garçom inclina-se levemente e aproxima atravessa do cliente que se serve
Os talheres de serviço ficam voltados para o cliente
Serviços e equipamentos
Serviço de “buffet”
Mesa comprida com grande variedade de pratos: saladas, molhos, frios, pratos quentes, sobremesas, outros.
Pratos, talheres, guardanapos, copos encontram-se no próprio buffet , onde o próprio cliente os pega, servindo e dirigindo-se à mesa, em seguida
Serviços e equipamentos
“Self-service”
O cliente utiliza mesa grande com variedades de preparações:
1º cliente pega bandeja, recolhe pratos e talheres, copo e guardanapo, seguindo o fluxo das outras pessoas que estão se servindo
2º pede a bebida, entrega o prato para ser pesado e paga na saída
Serviços e equipamentos
Serviço de café da manhã
Geralmenteoferecido na forma de buffet.
Comida disposta em grane mesa, junto com talheres, pratos, guardanapos
Hóspedes se servem à vontade: vários tipos de pães, bolos, biscoitos, sucos, geléias, mel, manteiga, frios, cereais, frutas, iguarias regionais, pratos quentes, ovos, água, chocolate, chá, café.
 
Serviço de Banquetes
Como operacionalizar o serviço de banquetes:
1º Garçons recebem e encaminham clientes à mesa
2º Os convidados de honra são auxiliados diretamente pelo maitre
3º Quando todos os garçons estão a postos, o maitre dá ordem para servir
4º Primeiro é servido água e depois a entrada
5º Servir primeiro convidado de honra ou homenageados
6º O vinho é servido antes dos pratos e não é aberto na frente dos clientes
7º Após a refeição principal e sobremesa, são servidos café e licores (este, pode ser servido à mesa ou em mesa separada na saída
8º Discurso: entre a sobremesa e o café (garçons em silêncio, imóveis ou ausentes da sala)
Serviços e equipamentos
Serviço de Banquetes 
O serviço de coquetel – utilizado antes do serviço de banquete, com clientes em pé, em pequenos grupos:
Garçons → servem bebidas, canapés e salgadinhos
Commis → recolhem copos e pratos usados e trocam cinzeiros
Serviços e equipamentos
Serviços e equipamentos
Serviço de “Room Service”
É o atendimento do cliente no próprio quarto: cafés da manhã, bebidas ou refeições avulsas.
Cardápio deve estar disposto no apartamento e o cliente deve ser informado quanto ao tempo de espera. 
Serviço 24 horas, pode fornecer desde um simples aperitivo até uma refeição completa.
Serviços e equipamentos
Serviço de “Room Service”
Rotina:
mise-en-place da bandeja
leva-se a bandeja ao apartamento, no horário pedido
bate-se discretamente na porta e espera-se o hóspede convidá-lo a entrar
coloca-se a bandeja na mesa e solicita a assinatura da nota pelo hóspede
após 40 a 45 minutos, recolher as bandejas dos apartamentos
manter lista organizada de apartamentos que utilizaram o serviço
Conhecer bem o hotel, escadas e localização do quarto do pedido
Serviços e equipamentos
Serviço de “Room Service”
Equipe própria:
Chefe de serviço de andares: coordena os serviços (estabelece horários e responsabilidades dos funcionários, mantém em ordem estoque e executa inventário de material a ser utilizado.
Garçom: serve os apartamentos.
Copeiro: prepara lanches, couverts, café, leite, sucos e a mise-en-place básica da bandeja.
Tipos de serviço
Mise-en-place
É fundamental para a realização de um bom serviço e contribui para facilitar o bom andamento do mesmo.
Os commis devem zelar pelo material do restaurante, limpando e conferindo. Reposição dos aparadores, o recolhimento e a contagem das toalhas, dos napperons e guardanapos e envio para a lavanderia.
O maître deve designar aos garçons suas respectivas praças, para que cada um se responsabilize pela execução de seu serviço, evitando imprevistos, como toalhas manchadas, evitando que se use algum talher, prato ou copo fora de condições.
No horário de funcionamento do restaurante, compete aos commis ajudar os garçons, trazendo os couverts, recebendo e entregando ao Chef, na cozinha, as comandas a serem preparadas e tomando o devido cuidado para que os pratos sejam servidos na ordem em que foram pedidos.
Tipos de serviço
A função de mise-en-place consiste na arrumação das mesas; colocação das toalhas limpas, dos guardanapos, copos, cinzeiros, saleiros, pimenteiras, paliteiros, arranjos de flores, etc. Nos restaurantes cinco estrelas, usam-se à noite candelabros com velas.
Deve-se dar atenção especial às peças que são colocadas nas mesas para que não estejam sujas ou manchadas.
Os chefes de fila e os garçons devem supervisionar esse serviço, comunicando ao maître qualquer irregularidade: pratos e copos quebrados, etc.
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Mise en place
Mise-em-place
NUTRIÇÃO HOTELEIRA
PLANEJAMENTO E PRÉ-CUSTO
Receitas padronizadas
São usadas para uniformizar a quantidade e qualidade dos ingredientes que delas fazem parte. 
Esse procedimento assegura aos clientes o recebimento de um produto sempre de nível, tanto em qualidade quanto em fidelidade à receita proposta. Também garante a padronização dos custos dos alimentos.
As receitas padronizadas necessitam dos seguintes dados:
Receitas padronizadas
Receita
N. _____ Nome da receita ________________________________________
Categoria _____________________________________________________
Padronização da forma de preparar: 
Panela _______ Porções/panela ______ Tamanho porção _______________
Utensílios ______________________ Temperatura _____________________
Todas as receitas deverão ter uma lista dos ingredientes a serem utilizados, na seguinte ordem:
Ingredientes Porção
Filémignon
Escalope,etc.
50
100
200
Receitas padronizadas
Modelo de formulário de receita:
Receita
__550 __ ___Vitela à parmegiana___ ___Entrée____
n. da receita		nome da receita	 categoria
Servir:
Panela
Porção na panela
Tamanho da porção
Utensílio
Temperatura
50x30x6
20L
40g
espátula
quente
Ingredientes
Porções
50 100 200
Procedimentos
Vitela empanada
6kg12kg 24kg
1. Fritaras vitelas empanadas em 120g gordura a 350°C, por 4 minutos.
Mozarela
800g 1600g 3200g
2. Colocar os pedaçosde vitela na panela de 50x60x6 em fileiras de 10.
Queijo parmesão ralado
113g 226g453g
3. Cortar a mussarela em fatias de 28g e colocá-las sobrea carne.
Molho de pizza
1lata 2 latas 4 latas
4. Despejar ¼ do molho de pizza da pizza sobrea carne
5. Polvilhar o queijo sobre o molho da pizza
6. Cozinhar no forno a 35°C por 20 minutos.
Receitas padronizadas
Receitas padronizadas
As receitas padronizadas devem ser anotadas no seu próprio formulário e arquivadas depois de serem testadas e aprovadas. 
Na preparação de uma receita, ocorrem variações devido as diferenças de temperatura no inicio da preparação e/ou a qualidade do produto comprado. 
Receitas padronizadas tem sido, por muitos anos, uma ferramenta importante para a obtenção da qualidade e do controle de custo. 
É muito difícil treinar os cozinheiros para executarem fielmente as receitas, cada vez que um item é produzido. Por isso é imprescindível insistir no fato de que todos os cozinheiros usem receitas padronizadas.
Produtos padronizados
Com a lista de produtos padronizados , o chef de cozinha/cozinheiro poderá:
Desenvolver especificações para cada item,
Diminuir o excesso de itens a serem comprados,
Estabelecer um nome (nomenclatura) e designar um número para cada produto alimentício.
A lista será modificada a cada seis meses (ou quando necessário) para dar espaço a novos produtos aprovados e eliminar aqueles que não serão mais comprados.
Produtos padronizados
Laticínios
Carnes
Peixes,
Aves,
Frutas em conserva,
Frutas frescas,
Legumes em conserva,
Legumes frescos ou congelados,
Sucos,
Geléias,
Condimentos e 
Outros.
A lista padronizada será desenvolvida a partir de grupos de alimentos, como:
Produtos padronizados
A lista de produtos padronizados será a base de referência para a nomenclatura de:
Receitas padronizadas,
Especificações,
Formulários de compras,
Formulários de inventários,
Requisições,
Outros formulários nos quais os produtos estejam listados.
Produtos padronizados
Espécie
Est.
Ped.
Preço
Espécie
Est.
Ped.
Preço
FILÉ MIGNON
PRESUNTOCOZIDO
CONTRA FILÉ
SALAMINHO
ALCATRA
LINGÜIÇA FRESCAL
PICANHA
BACON
MÚSCULO
CATUPIRI
LÍGUA DE BOI
YOGURTE NATURAL
VITELA
LEITE LONGA VIDA
Espécie
Est.
Ped.
Preço
OBSERVAÇÃODE COMPRAS
FRANGO
PERU
OVOS
CHESTER
LISTA DE MERCADO Dia de de
Produtos padronizados
FRUTAS
Espécie
Est.
Ped.
Preço
LEGUMES
Espécie
Est.
Ped.
Preço
MELÃO
BATATAINGLESA
MAMÃO
CENOURAABACAXI
CHUCHU
BANANA PRATA
BETERRABA
MELANCIA
TOMATE
LARANJA
REPOLHO
LIMÃO
MANDIOCA
HORTALIÇAS
Espécie
Est.
Ped.
Preço
PEIXE
Espécie
Est.
Ped.
Preço
ALFACE
ROBALO
ALMEIRÃO
BACALHAU
SALSA
BADEJO
LISTA DE MERCADO Dia de de
Porções padronizadas
Importante padronizar a porção de cada item e estabelecer seu preço.
Cada item servido deve ter seu peso e tamanho porcionados. 
O tamanho da porção deverá estar incluído na padronização da receita; uma lista separada deverá ser afixada no quadro de avisos da cozinha.
Itens líquidos (sopas): são medidas pelos utensílios com os quais serão servidas.
Porções padronizadas
Leite, café e outras bebidas: são controladas pelo tamanho do vasilhame na qual serão servidas.
Maioria das carnes: são controladas pelo peso.
Legumes, ensopados e outros itens: pelo tamanho do utensílio com o qual vão ser servidos (conchas, normalmente).
Saladas e sobremesas: será baseado na descrição da receita padronizada ou no padrão das tortas (tortas de 23cm serão fatiadas em 8 pedaços).
Produtos padronizados
Todas as porções padronizadas devem ser checadas em relação ao seu preço de venda para que haja certeza de que estão gerando lucro.
Os tamanhos das porções devem ser listados por grupos de alimentos.
As porções são melhor controladas com treinamento contínuo dos funcionários e com supervisão correta. 
Os funcionários que não correspondem as expectativas ou não apresentam um serviço acima dos padrões deixam escapar o lucro de A&B.
Produtos padronizados
CARNES
Tamanho
Preço de venda
Filémignon
226g
R$ 24,00
Carne assada
226g
R$ 14,00
LEGUMES
Feijão,ervilha
½ xícara
R$ 0,80
Espiga de milho
1 unidade
R$ 0,90
SOBREMESA
Pudim de leite
½ xícara
R$ 3,50
Sorvete,chocolate
1 colher grande
R$ 3,50
CONDIMENTOS
Molho tártaro
58g
N/C
Tomate, ketchup
58g
N/C
Produção de alimentos
Importante: estabelecer um método de registrar o total de clientes servidos em cada refeição ou evento.
O maître ou o supervisor ou quem for responsável deve registrar o número de pessoas que foram servidas ao fim de cada refeição (café da manhã, almoço ou jantar).
O livro de ocorrências serve também para registrar operações de A&B e deve conter as seguintes informações:
Data e dia da semana,
Contagem do café da manhã, almoço, jantar e eventos;
Eventos especiais,
Fatores climáticos (temporais, vendavais, etc.) ou outros fatores (caos no trânsito, falta de energia elétrica, etc.) que possam interferir na presença dos clientes.
Produção de alimentos
Todas as projeções futuras e a quantidade de alimento a ser comprada para cada refeição são baseadas, em parte, nas informações desse registro. 
O livro de registro deve ter o seguinte formato:
Café da manhã
Almoço
Jantar
Projeção
Real
Projeção
Real
Projeção
Real
Segunda
Eventos
Terça
Eventos
Etc.
Contagem de porções
Importante: descrever o método de registrar o número de porções de cada item servido.
Registrar o número e o tipo de porções servidas em cada refeição: informar à pessoa que elabora o menu quais os itens mais populares e tornar ciente o supervisor de produção do número exato de refeições a ser preparado para que possa pré planejá-las.
O número de porções produzido será conhecido pelo rendimento das receitas padronizadas. 
O registro das porções deve ficar arquivado para que, na próxima vez que um determinado item apareça no menu, tenha-se a referência exata sobre o mesmo.
Contagem de porções
Nos restaurantes que tem um menu limitado, a contagem das porções pode ser feita pelo caixa que informa a quantidade de porções que foi vendida.
Essa contagem deve ser registrada e arquivada. No fim do mês, teremos o total de porções vendido. Essa informação é de grande valia para saber quais os itens mais apreciados pelos clientes.
A contagem das porções é muito importante para entender e comparar a popularidade de um item ou outro. Por exemplo: se compararmos a popularidade do rosbife com a de um bife à milanesa, este poderá ganhar, mas, entre um rosbife e um fígado acebolado, o rosbife certamente será o preferido.
Contagem de porções
A causa mais comum do alto custo dos alimentos é a produção em excesso dos itens a serem consumidos. 
A primeira medida para o controle de custos é a contagem das porções, que possibilita a preparação da quantidade exata de alimentos. 
Se esse método não for usado, haverá roubo, desperdício e sobras, que se somarão ao total de compras, impossibilitando os meios de controle dessas perdas. 
Utilizam-se, atualmente, dois tipos de contagem de porções:
Porções preparadas,
Porções vendidas.
A gerência deve comparar diariamente essas contagens e explicar as discrepâncias verificadas.
Relatório de produção de alimentos
O relatório de produção de alimentos é desenvolvido para proporcionar aos funcionários da produção os seguintes dados:
Data e número de clientes esperados,
Lista de todos os itens a serem produzidos,
Número de porções a ser preparado,
Referência a uma receita padronizada,
Instruções quanto às sobras,
Informação sobre o custo (opcional).
Relatório de produção de alimentos
Esse relatório é preparado com uma semana de antecedência e destina-se a operação total de um dia. 
A operações mais simples de A&B fazem anotações no próprio menu para dar as instruções. 
Após a finalização do preenchimento do relatório, devem-se tirar cópias e distribuí-las para:
Área de cocção,
Área de frios (saladas, etc.),
Gerente,
Supervisor de recebimentos,
Supervisor de preparação de alimentos.
Relatório de produção de alimentos
Ao final da refeição, o chef anota o número exato de porções produzido e preenche a seção de sobras no relatório.
O relatório é arquivado, servindo de ponto de referência para futuros relatórios ou para qualquer possível modificação na receita.
O relatório de produção de alimentos, juntamente com o da receita padronizada e do livro de contagem de porções, constitui a primeira fonte de informações do sistema de controle de alimentos na cozinha.
Relatório de produção de alimentos
As operações que não usam esse sistema são obrigadas a confiar na experiência de seus cozinheiros e podem expor o gerente a situações difíceis quanto a qualidade dos produtos pedidos e produzidos. 
Essa prática origina uma perda de controle e pode expor o gerente de A&B ao risco de sérias mudanças, caso haja um rodízio significativo entre os cozinheiros.
Pré-Custo
O sistema de pré-custo não pode ser usado a não ser que o arquivo de receitas padronizado esteja em vigor. 
A receita padronizada estabelece o número de ingredientes para cada item produzido na cozinha. 
Para a elaboração do pré-custo são necessários os seguintes dados:
Data e contagem de pax,
Lista completa de todos os alimentos (note-se que muitos desses itens não aparecem no menu),
Número de porções a ser produzido,
Referência a uma receita padronizada,
Custo de compra por unidade de cada alimento,
Custo total de cada item,
Custo total da refeição,
Espaço para observações e sobras.
Pré-Custo
Etapas para finalizar o relatório:
Escrever na primeira coluna todos os itens do menu,
Listar todos os itens que não aparecem no menu e que fazem parte do prato, como condimentos, molhos, pão, etc.
Verificar, no registro de pax, o número correspondente e fazer uma estimativa do número de clientes que irá escolher um item;
Utilizando os procedimentos de contagem de porções, estimar o número de porções necessários para essa refeição, de cada item do menu. Deve-se adicionar um pequeno percentual para cobrir flutuações, erros e algumas porções a mais para funcionários. Sempre arredondar o número para o próximo décimo, p. ex.: 126 = 130;
Pré-Custo
Apor a unidade de compra de cada item (quilos, caixas, unidades, latas, etc.);
Anotar todos os números das receitas padronizadas no formulário (gerente ou chef);
Discutir em reunião, opré-custo e fazer mudanças ou os ajustes, caso sejam necessários;
Passar o pré custo para o comprador ou secretária, que acrescenta no formulário todos os preços, por item, e totaliza os mesmos.
Obter o custo do fator refeição servida, assim determinado:
 Custo total da refeição
______________________ = Custo da refeição servida
 Contagem estimada de pax
Se o custo da refeição servida for alto, comparado com outros itens, investigar a razão disso.
Pré-Custo
O pré-custo é um excelente sistema de controle de custos, já que é a combinação do relatório de produção de alimentos com o relatório de controle de custos. Esse sistema é bastante vantajoso, porque os custos podem ser identificados antes que ocorram.
O relatório de perdas e lucros certamente faz parte da informação necessária para que a gerência analise suas operações. 
Esse relatório indica o custo do alimento vendido, tanto em valor monetário quanto em percentual de venda.
Pré-Custo
É bom ter um parâmetro nacional para poder compará-lo ao seu percentual, medindo assim sua eficiência operacional. 
Nas grandes operações de A&B, é importante saber o custo dos alimentos de uma refeição antes que seja servida.
Se planejado e executado adequadamente, o sistema de pré-custo tem a vantagem de projetar os custos dos alimentos com um bom percentual de precisão. 
Esse sistema é recomendado para operações em que entre um grande volume de produção de alimentos.