GE - Gestão e Planejamento de Cardápios_01

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Gestão e Planejamento de 
Cardápios
UNIDADE 1
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GESTÃO E PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO
UNIDADE 1
PARA INíCIO DE CONvERSA
Olá, aluno (a)!
Seja bem-vindo (a) a nossa disciplina de Gestão e Planejamento de Cardápios. Será um prazer iniciar essa 
nova jornada acadêmica em sua companhia. Seu comprometimento e dedicação será a chave principal 
para o sucesso. 
Como o próprio nome indica, serão abordados os aspectos da elaboração e do planejamento de cardápio. 
O planejamento de cardápio é de grande responsabilidade. É uma relação interdisciplinar entre Gas-
tronomia, administração, comunicação, marketing e estratégia. O planejamento de cardápio deve focar 
primeiramente no atendimento da necessidade e satisfação da clientela e por outro lado, atender ao 
investimento financeiro do restaurante. 
O cardápio é o cartão de visita de um estabelecimento gastronômico. É o primeiro instrumento de aproxi-
mação do cliente com a casa, fato de associar visualmente a qualidade dos pratos, instalações e serviços. 
Para isto devemos atentar para o modelo, o tamanho, a redação, a legibilidade, a composição de cores, 
as divisões, a quantidade de pratos, a limpeza, a identificação com o local e a adequação com o conceito 
do restaurante. 
 
ORIENTAçõES DA DISCIPLINA
Prezado (a) aluno (a),
Organizamos a disciplina em quatro unidades, assim distribuídas: 
Na primeira unidade, você terá uma visão introdutória sobre cardápios, estudaremos a origem do res-
taurante, o atual mercado da alimentação, função do cardápio, conceitos, formas de cardápio, design, 
elaboração, edição e redação do menu. 
Na segunda unidade, iremos estudar os tipos de cardápios, serviços e sistemas, cardápio para crianças, 
cardápio à la carte, Cardápio institucional, cardápio restaurante self-service, cardápio table d´hote, buffet 
e seu planejamento. 
Na terceira unidade a ficha técnica, per capita, rendimento, fator de correção, fator de cocção, ficha 
técnica de Buffet e políticas de compras. Neste momento, falaremos sobre a ficha técnica que é um dos 
documentos mais importantes de um restaurante, pois registra a elaboração dos pratos e dos insumos 
utilizados, identifica os custos dos insumos e estabelece o processo e a padronização na produção de 
cada prato. 
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Veremos nesta unidade que a política de compras é um dos fatores que mais interferem nos custos dos 
restaurantes. Precisa ser detalhado e cuidadoso, incluindo negociação de preços de mercado, melhor 
prazo possível de pagamento e a identificação das quantidades certas e dos itens certos adquiridos por 
meio de histórico de saídas. 
Na quarta e última unidade o assunto abordado será a Engenharia de Cardápio e suas aplicabilidades. 
É um instrumento para analisar os cardápios antes de qualquer decisão de mudança. Uma ferramenta 
pouco explorada pelos donos de estabelecimentos alimentícios. Muitos donos de restaurantes fazem os 
cardápios apenas como uma tabela de preços ao invés de utilizar esta ferramenta poderosa de vendas.
Podemos considerar o ensino do cardápio e seu planejamento fundamentais para complementar a ima-
gem do restaurante e compreender as necessidades e sucesso da sua administração. O aluno (a) detentor 
desse conhecimento estará qualificado de forma a preencher os requisitos de um mercado mais exigente. 
Então, prezado (a) aluno (a). Como você pode perceber, uma série de novos conhecimentos espera por 
você nesse processo de aprendizagem. Animado (a)? Vamos começar nossa jornada?
Antes de iniciar a leitura do nosso guia aconselho que primeiro faça uma leitura do seu livro-texto, ele irá 
nortear seu aprendizado. Caso queira buscar mais informações, acesse a nossa Biblioteca Virtual. 
Em alguns momentos vou indicar a leitura de links e vídeos. Ao final de cada unidade, não deixe de aces-
sar o AVA e responder as atividades e os fóruns avaliativos. Em caso de dúvida, pergunte ao tutor! 
Espero você em cada guia, videoaulas e no AVA. 
Até lá! 
 
PALAvRAS DO PROfESSOR
Antes de iniciar o estudo da disciplina de Gestão e Planejamento de cardápio, faça a você mesmo a se-
guinte pergunta: Você já deve ter ouvido várias formas de se chamar o cardápio, não é? 
Algumas delas: cardápio, menu, carte, lista, carta. O cardápio que é nosso objeto de estudo nesta unida-
de, muitas vezes, aqui ou ali, chamaremos por essas e outras denominações, certo?
Neste momento, falaremos sobre os conceitos, objetivos, estrutura, dentre outros aspectos desta impor-
tante carta. Um pouco mais sobre a importância do cardápio em um estabelecimento de alimentação. 
Como montar um cardápio a partir da categoria dos alimentos, como a maneira de dispor os pratos a partir 
das épocas do ano ou de compra dos consumidores. 
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ORIGEM DO RESTAURANTE
A origem dos estabelecimentos que preparam e servem comida fora do lar é secular. A troca de produtos 
e materiais entre indivíduos e povos já ocorre a milhares de anos. Desde a época dos mercadores e das 
feiras de comércio alimentícios que obrigavam os feirantes a deixarem suas casas por dias. 
 
vOCê SAbIA?
A criação do primeiro restaurante moderno foi no final do século XVIII foi na França, 
onde saiu o termo da palavra restaurant, que significava comida restauradora. 
Geralmente, era feito com uma mistura de carne bovina, ovina, de vitela e pombo com cebolas, diversas 
raízes e tubérculos servido com um pão. Posteriormente,a palavra restaurante passou ser o lugar onde 
servia comida.
Em 1765, um cozinheiro chamado Boulangerabriu na ruedesPoulis, uma casa de comidas onde serviam 
ricas sopas e os clientes podiam “restaurar” suas forças. 
Alguns anos antes da Revolução Francesa cresceram o número de restaurateurs, onde serviam pratos 
mais sofisticados para clientes de diversas classes sociais. 
MERCADO DA ALIMENTAçÃO
Os fatores as mudanças econômicas e sociais que o Brasil tem passado, como o aumento do poder aqui-
sitivo da população, as mudanças nos hábitos das famílias, dedicando cada vez mais a alimentação fora 
do lar. 
Muitos fatores contribuíram para o aumento de refeições fora de casa nos últimos anos (ampliação do 
mercado de trabalho, número crescente de pessoas morando sozinhas, crescimento das grandes cidades, 
expansão da tecnologia, cada vez mais mulheres ingressando no mercado. Para atender este nicho de 
mercado de grande expansão é necessário um planejamento adequado. 
A ocorrência destes eventos fez surgir novos negócios e novos conceitos para atingir este público. No 
país, houve um grande crescimento do mercado gastronômico, aumento de número de cursos, intercâm-
bios de profissionais, mídias sobre gastronomia, concursos gastronômicos. 
Avaliando o padrão alimentar atual da população brasileira percebe-se o baixo consumo de frutas, um 
consumo insuficiente de legumes e verduras e o elevado consumo de açúcar e gordura, associados às 
variações como a inserção da mulher no mercado de trabalho, globalização da produção e ofertas de 
produtos, menor custo e maior acesso aos alimentos industrializados e processados que, se por um lado 
oferece praticidade, por outro nem sempre são nutritivos. E a forte ação de marketing das indústrias ali-
mentícias, porém mesmo com as refeições fora do lar é importante uma boa alimentação. 
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ENTENDENDO AS fUNçõES DO CARDÁPIO
Primeiramente, vamos criar um conceito de cardápio. O cardápio é a essência do restaurante. É o cartão 
de visitas do restaurante, praticamente o primeiro contato do cliente com a casa e responsável pela pri-
meira impressão, boa ou má, que esse cliente vai desenvolver. 
O cardápio também é chamado de menu ou carta. A função básica do cardápio nada mais é do que infor-
mar os pratos a serem servidos em um restaurante e seus respectivos preços. E tem por finalidade auxiliar 
os clientes na escolha dos alimentos e bebidas. 
A palavra “menu” vem do francês e significa “lista detalhada”. O menu tem origem na ordem de serviço 
da sequência dos pratos que serão servidos. Mas no Brasil chamamos cardápio e menu como sinônimos. 
Cardápio nadamais é que a carta onde constam as opções que os clientes podem solicitar para o con-
sumo. Pode estar dividido em categorias: entrada, prato principal, sobremesa e bebidas (assunto que 
veremos mais adiante, ainda nesta disciplina).
 
vOCê SAbIA?
Os restaurantes de Paris foram os primeiros a adotar o sistema de listagem de pratos 
oferecidos pelo restaurante. A lista ficava na entrada do restaurante ou dependurado 
na parede, o que permitia aos comensais a opção de escolha do que pediriam.
Outros restaurantes que o serviço de mesa e o atendimento eram fatores que agregavam valor ao em-
preendimento, e logo passaram a adotar um cardápio em formas menores que pudessem vir dependura-
dos na cintura dos garçons e consultados por estes quando houvesse dúvidas sobre algum tipo de prato.
O curioso é que as tábuas eram dependuradas de cabeça para baixo, ou seja, apropriada para a visualiza-
ção do garçom. Mas com o tempo, os próprios clientes passaram a solicitar a tábua que eles carregavam 
na cintura, para que pudessem escolher melhor seus pratos.
A partir daí, o cuidado na elaboração dos cardápios, em seu aspecto visual, difundiu-se e segue até os 
dias atuais.
 
GUARDE ESSA IDEIA!
O cardápio é o maior responsável pelas vendas do restaurante, sendo um forte instru-
mento de marketing, devendo, para atingir de maneira ótima o seu objetivo, ser voltado 
ao público-alvo. Assim, sua elaboração requer muitos cuidados. 
O cardápio é uma peça fundamental no sucesso do restaurante. 
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Assim que o cliente entra no restaurante solicita logo o cardápio. Ele deve transmitir o conceito do res-
taurante. Quem elabora o cardápio precisa conhecer o público que irá atender. Observar idade, sexo, 
ocupação, poder aquisitivo, hábitos. 
Como em qualquer estabelecimento comercial, o cliente quando vai ao restaurante espera satisfazer suas 
necessidades e expectativas, assim os cardápios devem estar preparados e apropriados para o encontro 
destas necessidades. 
Quando o restaurante consegue atingir ou superar as expectativas cria-se a fidelidade.
fORMAS DOS CARDÁPIOS
Os cardápios podem ser mais ou menos variados, ricos, simples, refinados, mas devem obedecer a uma 
sequência predeterminada, que teve origem nos antigos banquetes romanos. As modificações das formas 
dos cardápios, no decorrer da História, acompanharam a evolução dos hábitos alimentares das pessoas. 
Nos quadros abaixo seguem as três formas mais importantes: clássica, moderna e a simplificada. 
fORMA CLÁSSICA* fORMA MODERNA** fORMA SIMPLIfICADA***
Hors-d’oeuvrefroids (entradas 
frias)
Hors-d’oeuvrefroids (entradas 
frias)
Entradas frias
Potages (sopas) Potages (sopas) Sopas
Hors-d’oeuvrechauds(entradas 
quentes)
Hors-d’oeuvrechauds (entradas 
quentes)
Entradas quentes ou massas e 
ovos
Poisson(pescados) Poisson (pescados) Pescados, aves, carnes
Groses pieces (pedaços inteiros 
de carne)
Entrées (pedaços de carne “por-
cionados”)
Queijos
Entrées (pedaços de carne “por-
cionados”)
Platsdujour (pratos do dia) Sobremesa
Sorbets (sorvete de frutas) Rôtis (assados)
Rôtischauds, salades (assados 
quentes, saladas)
Legumes (legumes) Cardápio Requintado
Rôtisfroids (assados frios) Entremets (produtos de confeita-
ria)
Entrada fria
Légumes(legumes) Desserts (sobremesas) Entrada quente
Entremets (produtos de confeita-
ria)
Prato intermediário
Savouries (especialidades api-
mentadas)
Sorbet
Desserts (sobremesas) Prato principal
Sobremesa
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*A forma clássica apresentava uma grande variedade de pratos. O que vale destacar é que não se mis-
turavam os serviços, as carnes, por exemplo, não eram acompanhadas de legumes. Além disso o que 
importava era a quantidade que se comia e não sua qualidade.
** Já na forma moderna, que não significa a forma utilizada atualmente, retrata a mudança de hábitos 
alimentares. Foi extinto o savourie (especialidades apimentadas); os assados passaram a não ter mais 
distinção (entre quente e frio), passando a se chamar apenas de rôtis (servidos juntos ou apenas um tipo); 
o sorbet foi absorvido pelas desserts, passando a ser consumido depois da refeição; e os groses pièces, 
passaram a fazer parte dos platsdujour (prato do dia), o que se chama hoje por prato principal da refeição.
*** A modificação desta forma foi que as carnes passaram a pertencer a um mesmo grupo dos pratos 
principais e listadas da mais leve a mais consistente. Os legumes apresentam-se como guarnições, e não 
mais um serviço a parte; e o serviço de queijos pode ser apresentado não só antes das sobremesas, mas 
também em qualquer outro ponto da refeição(entrada, ingrediente do prato intermediário, guarnição do 
prato principal, como maneira de encerrar a refeição ou antes de degustar as sobremesas).
No Brasil, provavelmente decorrente dos seus aspectos culturais, as refeições apresentam-se com a 
seguinte composição: uma entrada (ou no máximo duas); prato principal (com guarnição e/ou acompanha-
mento), sobremesa e bebidas. Isto dependerá dos hábitos dos clientes atendidos e do custo.
 
GUARDE ESSA IDEIA!
Os pratos devem ser listados numa sequência lógica, sempre com vistas à facilitação da escolha pelo 
comensal ou cliente. No momento de listar os pratos é importante separá-los por grupos (entradas frias, 
entradas quentes, pescados, aves, carnes, sobremesas, etc.), pois isso favorece a montagem de uma 
refeição completa. 
Entradas 
As entradas consistem nas preparações que iniciam as refeições e que podem ser quentes ou frias. São 
compostas de antepastos, torradas, patês, pães (chamados de couvert), queijos, canapés, consomês, 
sopas, salgado frio ou quente, saladas cruas ou cozidas. 
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Pratos Principais
Os pratos principais são as proteínas da refeição, geralmente de origem animal. Pode ser preparado 
com diversos tipos e cortes a base de carnes. A carne é a parte do cardápio que tem mais custo de uma 
refeição, as demais preparações são planejadas posteriormente a elas. Preparações com ovos podem 
representar uma alternativa protéica. 
Guarnições
As guarnições são as porções extras. Compreendem receitas culinárias geralmente com vegetais (horta-
liças, legumes, grãos e frutas). 
Acompanhamentos
Os acompanhamentos são os itens que necessariamente acompanham o prato principal. Em cardápios 
mais simples são compostos por arroz e feijão que são o prato básico na culinária brasileira. Existem 
alguns pratos clássicos que a sua guarnição preestabelecida, como o estrogonofe que acompanha batata 
palha e arroz, e a feijoada que acompanha de farofa, arroz, laranja e couve. 
Sobremesas 
As sobremesas podem ser um doce e/ou uma fruta. Os doces, tortas, bolos podem ser produzidos no 
próprio restaurante ou serem terceirizados. 
bebidas
As bebidas constituem a água com ou sem gás, sucos naturais e polpas, refrescos, refrigerantes, bebidas 
gaseificadas, chás e os vinhos. O café e os digestivos servem para finalizar as refeições. São servidos em 
casas mais formais. 
MENU 
O menu é o cartão de visitas do restaurante, praticamente o primeiro contato do cliente com a casa e 
responsável pela primeira impressão, boa ou má, que esse cliente vai desenvolver. 
Sua elaboração requer muitos cuidados. É o maior responsável pelas vendas do restaurante, devendo, 
para atingir de maneira ótima o seu objetivo, ser voltado ao público-alvo. Necessitamos conhecer nossa 
clientela. Para quem vou vender? Quem vem ao meu restaurante quer comer o quê? 
O cardápio é um documento extremamente importante para o sucesso do restaurante. Assim que o cliente 
entra no estabelecimento a primeira coisa que ele solicita é o cardápio. Devemos deixar claro no cardápio 
qual o conceito do estabelecimento. 
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O cardápio não é algo fácil de elaborar. Precisa ser bem planejado, exige conhecimentos culinários e o 
mais importante conhecer o público que irá atender. Analisar a idade, sexo, ocupação, hábitos e poder 
aquisitivo, tempo disponível para fazer a refeição. 
Lembrar que um cardápio não pode ser eterno. Precisa ser alterado constantementee sempre utilizar 
produtos sazonais (da época/do local). Outro cuidado necessário são os nomes e descrições dos pratos. 
Nenhum cliente é obrigado a descobrir o que o prato é feito. E tenha cuidado no layout gráfico e material 
do cardápio. 
 
PARA REfLETIR
Imagine seu cliente sentado numa belíssima mesa, no ambiente limpo e agradável, 
mas folheando um cardápio engordurado ou lendo um cardápio cheio de rasuras. Isto 
é bastante comum, não é mesmo? Com certeza a impressão sobre o restaurante muda. 
Não se esqueça que o cardápio é um eficiente instrumento de conquista do cliente. 
A capa, o logotipo do restaurante, papel, cores, ilustrações são itens que o cliente avalia inconsciente-
mente enquanto escolhe o que vai comer. A redação e a correção gramatical são aspectos que merecem 
toda atenção de quem for confeccionar o cardápio. 
O cardápio faz parte do restaurante, portanto sua cor/estilo/estética/design gráfico deverá ter relação 
com a decoração do ambiente. Devemos levar em consideração a luminosidade do restaurante, o tama-
nho e o tipo de letras são importantes. 
A escolha das cores da capa e das folhas internas deve ser feita com bom senso, pois refletem a imagem 
do restaurante. O papel usado no interior do cardápio deve ser agradável ao manuseio e estar de acordo 
com a capa escolhida e vice-versa. 
A cor também é importante e precisa levar em conta a cor do texto impresso e/ou as ilustrações e o proje-
to gráfico. Algumas combinações de cores da impressão e do papel são mais recomendadas que as outras 
(bege com marrom, azul-marinho com branco e preto com branco), devendo-se evitar cores que possam 
confundir à clientela e dificultar a visualização do cardápio, que acontece se você usar a mesma cor com 
tons diferentes (azul claro e azul-escuro, verde-claro e verde-escuro), ou ainda, o cinza e branco. 
A qualidade da carta é outro item importante, já que a confecção de um bom cardápio tem um preço 
considerável, deve-se pensar na sua vida útil, a impressão e o papel utilizado deve ser bom, afinal este 
cardápio passará por diversas mãos todos os dias e poderá se estragar rapidamente se não for feito com 
um material adequado. 
O menu deve ter um tamanho adequado, nem grande e nem tão pequeno. O mesmo tem que acontecer 
com as letras. Existem cardápios que as letras são tão pequenas que nem conseguimos ler o que tem 
escrito. 
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A quantidade de páginas do cardápio não pode ser grande. Um cliente mais apressado pode não se dar 
o trabalho de ler todo aquele “livro” e pode deixar de fazer a melhor escolha. Reduzir o espaço entre as 
linhas de impressão pode diminuir o número de folhas, mas pode confundir seu cliente, tornando o cardá-
pio extremamente poluído. 
O ideal é reduzir o número de preparações oferecidas, pois o alto número de iguarias implica em maior 
estoque, mais dinheiro imobilizado. Recomenda-se não incluir mais de 32 itens no cardápio. 
Sempre coloque visível as informações sobre taxas de serviços, formas de pagamento aceitas e se possí-
vel a localização do restaurante e telefone. 
Enfim, o cardápio é um instrumento de marketing que merece total atenção. Agora, vamos aprofundar 
mais neste mundo para elaborar um cardápio adequado. 
formato de cartas
O objetivo principal da carta é informar ao cliente sobre os pratos que serão servidos no restaurante. 
Atualmente no mercado pode-se encontrar diversos formatos de cartas, independentemente do segmento 
que ele atende, como os que seguem:
•	 Simples: apresentam uma folha com duas páginas (frente e verso);
•	 Uma dobra: tem uma dobra central, mas pode conter até mais de 4 páginas;
•	 Duas dobras: impresso em uma grande folha dobrada duas vezes, são mais usados em restau-
rantes com público jovem ou bares.
O cardápio é parte mais importante do conceito de um restaurante. A seleção dos itens requer uma 
cuidadosa análise. Uma verificação entre os concorrentes ajudará muito no posicionamento do novo 
restaurante e na escolha do seu diferencial.
Em alguns estabelecimentos, os clientes e os garçons são convidados a opinar sobre a comida, o que pas-
sa a impressão da criação em conjunto de certos pratos. O cardápio deverá refletir o conceito e vice-versa. 
O conceito é baseado no que o público-alvo espera do restaurante e o cardápio deverá satisfazer ou até 
exceder essas expectativas. A responsabilidade pelo desenvolvimento do cardápio começa pelo chefe de 
cozinha, individualmente ou em parceria com o gerente, e talvez com os cozinheiros e os garçons.
As pessoas que vão participar da elaboração do cardápio precisam ter conhecimentos necessários para 
tanto. Devem levar em conta o mercado, as combinações, apresentações dos pratos e lembrar das limita-
ções operacionais, que são os custos e mão de obra. 
ELAbORAçÃO DO CARDÁPIO
Várias pessoas pensam que o cardápio pode ser feito apenas com a vontade do dono, ou gerente do res-
taurante, com os pratos feitos por sua avó, mãe, tias ou algo do tipo. 
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Na confecção do cardápio a participação de profissionais como chefe de cozinha, maître, o gestor finan-
ceiro e um comprador é essencial. Cada um deve contribuir de acordo com sua área de atuação, como 
segue:
•	 Chef de cozinha – equipamentos, disponibilidade de cozinheiros para executar a preparação e 
a montagem;
•	 Maître – informará se a brigada dispõe de conhecimentos e utensílios para o serviço dos pratos 
propostos;
•	 Gestor financeiro – verificará a disponibilidade econômica dos novos pratos em termos de 
adequação às expectativas dos clientes e à lucratividade a ser alcançada;
•	 Comprador – mercado abastecedor, fornecedores e/ou sazonalidade das mercadorias.
Em restaurantes menores, muitas vezes o dono ou o gerente atribui funções dos profissionais acima. 
 
PARA RESUMIR
O momento de elaborar o cardápio deve ser organizado logo no início, antes do(s): Pro-
jeto da estrutura física, equipamentos, linha de produção, estoques e de tudo que diz 
respeito à operação do negócio.
EDIçÃO DOS CARDÁPIOS 
Os itens do cardápio dependem do tipo de restaurante. O número e a variedade de itens têm importância 
fundamental para o restaurante. Se os itens forem muito extensos, você terá problemas com o tempo da 
preparação.
Os pratos devem ser listados numa sequência lógica, sempre com vistas à facilitação da escolha pelo 
comensal ou cliente. No momento de listar os pratos é importante separá-los por grupos (entrada frias, 
sopas, entradas quentes, pescados, aves, carnes, sobremesas, etc.), pois isso favorece a montagem de 
uma refeição completa. 
Dentro de cada grupo acima, a melhor forma de enumerar as preparações é da mais lucrativa à menos 
lucrativa e não por ordem alfabética ou ordem de preço (do maior ao menor ou vice-versa), lembre-se que 
nem sempre o prato mais caro é o mais lucrativo para o restaurante. 
 
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ExEMPLO
Geralmente segue-se uma ordem na montagem dos cardápios:
Fonte: SENAC, DN. Bares e restaurantes: gestão de pequenos negócios.
Os restaurantes que oferecem serviço de bar devem ter um cardápio próprio para tal, respeitando, assim 
como o cardápio de pratos, uma divisão lógica e racional para o grupo de bebidas, com descrição da com-
posição, quando necessário.
Para bem planejar o cardápio, precisa-se saber combinar os aspectos visuais, de paladar e de aroma dos 
pratos, além de fazer as combinações interessantes entre alimentos e bebidas, o que muitos encaram 
como uma arte. 
Os pratos que formam um menu devem ser equilibrados, variados e adequados a cada tipo de serviço, com 
a precaução quanto a equipamentos, utensílios ou treinamentos especiais para a confecção e serviço. 
Os pratos devem ser compostos por ingredientes que os tornem coloridos, com diferentes apresentações 
(variedade de molhos e guarnições), variar cortes e formas, combinar diferentes sabores, variar as textu-
ras e ingredientes. 
Quase aceito como exigível, que ao lado de cada prato listado no cardápio coloquem em letras menores, 
todos os ingredientes que estão na preparação, para facilitara escolha do cliente e existem pessoas com 
restrições alimentares que precisam saber o que contêm no prato, pois o cliente não tem a obrigação de 
conhecer os ingredientes de todos os pratos. 
Em muitos restaurantes, a obrigação de explicar a composição do prato cabe ao garçom. Isso, porém, deve 
ser cuidadosamente analisado, pois além de exigir bom treinamento do pessoal do salão acarreta demora 
na escolha do prato. 
Um determinado prato precisa de um ingrediente específico. É fácil e barato encontrá-lo no mercado? 
Quando o item é difícil, infelizmente, surgem as improvisações, que irão depor contra a imagem do esta-
belecimento e a autenticidade da receita. 
Deve-se fazer a descrição dos pratos de modo a exaltá-los. Mas outro ponto importante na confecção da 
carta é a honestidade com seu cliente, oferecer realmente o que estará descrito. 
Em um bar Em um restaurante
_________ O couvert, com sua composição
Os petiscos Os petiscos ou aperitivos
Pratos disponíveis, especialidades da casa, etc. Os pratos disponíveis, especialidades da casa, etc.
Os doces As sobremesas
As bebidas As bebidas
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A escolha das preparações que formarão a carta deve proporcionar várias opções em termos de formas de 
cocção, guarnições e preço, visando atender a uma considerável gama de clientes. 
Os itens que formarão o menu devem ter diferentes formas de cozimento, permitindo à clientela amplo 
leque de escolhas, exceto em estabelecimento que tenha apenas uma especialidade ou restaurantes 
temáticos. Colocar itens como ensopados, grelhados, salteados, assados, frituras, cozidos, braseados. 
As pessoas comem primeiro com os olhos, assim deve-se levar em consideração a apresentação do prato 
e a variedade de cores. Imagine a monotonia de um cardápio contendo arroz com curry, batatas douradas 
e frango à milanesa. 
Mas não podemos esquecer que os cardápios devem ser montados adequando ao meio físico. O cardápio 
que norteia qualquer atividade da área de alimentação, e para a determinação de quais equipamentos 
são necessários. 
E para planejá-los deve-se observar a quantidade e a qualidade dos equipamentos, a necessidade de 
manutenção frequente ou de novas aquisições de quantidade de fornos, tamanho da fritadeira, tamanho 
da chapa, quantidade de caldeiras ou panelões, eletrodomésticos e utensílios em condições de uso, áreas 
de preparo de acordo com o número de funcionários e de refeições e atenção às câmaras frigoríficas ou 
freezers e refrigeradores para o estoque de alimentos preparados. 
Não podemos esquecer e conhecer a sazonalidade dos insumos para se resguardar de sua falta e também 
para se programar para uma possível alteração caso seja necessária. Com a utilização dos insumos levan-
do em conta sua sazonalidade, podemos ter melhor qualidade e preços menores. Quais são os produtos 
da época? Durante a estação, legumes, verduras, frutas e até mesmo pescados são de melhor qualidade 
e mais baratos. 
Reservar um espaço para destacar as promoções especiais de modo a serem facilmente renovadas.
 
vISITE A PÁGINA
Acesse o seguinte link.
SUGESTÃO DO CHEf OU SUGESTÃO DO DIA
É uma opção para influenciar os clientes indecisos. O ideal é colocar como sugestão do dia os pratos que 
temos maior margem de lucro no restaurante, pois estaremos dando destaque nestes pratos consequen-
temente haverá uma maior saída. 
É uma forma também de dar saída a pratos “encalhados” ou com ingredientes que estão com o prazo de 
validade quase no limite ou até mesmo prato com ingredientes que você conseguiu com um preço melhor 
do que de costume. 
http://docslide.com.br/documents/design-de-cardapio.html
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Podem ser usados também em pratos que você quer testar a aceitação para incluir numa futura mudança 
de cardápio. 
A rede McDonald´s, Bob´s, Subway, Buger King e cia, usam esta ferramenta. Você já foi à uma loja da Mc-
Donald´s e com certeza ouviu falar no caixa na hora de realizar seu pedido, “Que tal nossa McOferta n°1”? 
Cuidado para não colocar uma sugestão do chef como uma sugestão “eterna”. Alguns restaurantes ele-
gem alguns pratos como sugestão do chef e colocam no cardápio, onde permanecem por todo tempo que 
o restaurante estiver em atividade. 
fOCAL POINT
A posição dos pratos nas folhas dos cardápios deve ser adequada ao seu nível de vendas e da margem de 
contribuição. Pesquisas revelam que há uma zona nobre no cardápio e outra secundária. 
A parte nobre chamamos de Focal Point, que é o centro e o lado superior direito da página. Portanto, aque-
les pratos que mais se quer vender, pois possuem uma excelente margem de lucro devem ficar listados 
neste local. 
Há estudos sobre o ponto em que as pessoas logo põe os olhos quando manuseiam panfletos, folders, 
jornais e revistas. A esse ponto dá-se o nome de focal point. Com os cardápios se dá o mesmo. Há pontos 
para os quais as pessoas olham assim que os têm nas mãos, o que pode ser explorado pelo restaurante 
para estimular as vendas de determinados pratos ou grupos de pratos. 
É errado achar que todos os cardápios têm o mesmo focal point, pois ele muda de acordo com tipo e 
formato da carta. Cada um dos tipos de cardápios tem seu focal point numa determinada posição, a qual 
se deve conhecer para explorar com eficiência todo o potencial do cardápio preparado e apresentado aos 
clientes. 
Nos tipos simples e de uma dobra, o focal point está na porção superior direita, ou seja, traçando-se uma 
diagonal imaginária que ligue a ponta superior esquerda com a ponta inferior direita do cardápio, tudo 
o que estiver acima e à direita do cardápio dessa linha estará na parte para a qual as pessoas primeiro 
olham.
No tipo de duas dobras, essa área é formada pela porção superior direita da primeira página, porção su-
perior da página do meio e superior direita da terceira página, com uma linha diagonal partindo do meio 
da terceira página até sua ponta inferior direita. 
REDAçÃO DO MENU
O menu precisa refletir a imagem e conceito do restaurante, inconscientemente a clientela está avaliando 
a qualidade do papel, a impressão e as ilustrações dos pratos. Como as escolhas são feitas pela leitura da 
relação, a redação de cardápios deve-se respeitar as regras de ortografia, gramática e sintaxe da língua 
em que o cardápio está sendo feito, mantendo também as expressões tipicamente culinárias. O ideal é 
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não usar nomes fantasiosos, para facilitar a escolha do que o cliente quer comer. Atente aos itens abaixo:
Maiúsculas:
Usam-se letras maiúsculas no começo da frase, em nomes próprios ou sobrenomes, lugares e países
A forma à la:
À la é a forma elíptica de à moda de, à maneira de, e deve ser escrita das seguintes formas: à la para 
cardápios em francês e alla para cardápios em italiano.
O “l” de la é sempre minúsculo, portanto deve-se escrever à la carte e não “À La Carte”. 
Antes de vogais o “a” de la é suprimido, fazendo-se a ligação com o uso do apostrofo como à l’ orange, 
à l’ ananás e etc. 
Nomes de produtos e marcas:
Os nomes de produtos (vinhos, bebidas em geral) devem ser grafados com letra minúscula, pois derivam 
de um produto geral, mas quando se trata de marca, esta deve estar em maiúscula. Exemplo:
•	 Podemos pedir um vermute, mas tomaremos um Martini.
•	 Solicitamos um bourgogne, mas tomaremos um vinho de Bourgogne. 
Adjetivos:
Os adjetivos devem concordar com o nome com o qual se relacionam diretamente. Por exemplo, costele-
tas de cordeiro grelhadas e não “costeletas de cordeiro grelhado”. Desta forma, sabemos que o cordeiro 
não foi grelhado inteiro, mas somente as costeletas.
Em alguns casos, temos: filés de truta defumada ou filés de truta defumados. No primeiro exemplo, defu-
mada refere-se à truta. No segundo, defumados refere-se com filés, sem alterar o resultado. 
Singular e plural
Quando o prato não tiver mais de uma unidade de determinado produto, coloca-se no singular. Exemplo: 
Bisteca de porco, Filé à parmegiana.
O mesmo se aplica para um legume ou parte dele. Como: Salada de alface, Molho de tomate, Couve-florfrita, Salsão Grelhado.
Escrevemos no plural: Costeletas de cordeiro, aspargos na manteiga, Feijões verdes, Lentilhas cozidas. 
A revisão do texto do cardápio é imprescindível e as conferências gerais são essenciais. É preciso acom-
panhar a impressão, para ver se as cores foram respeitadas, se tudo está no seu devido lugar e sem erros. 
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É interessante que o cardápio tenha relação com o histórico, a localização ou o nome do restaurante, que, 
junto com a marca ou o logotipo, deve estar bem evidente, se possível dentro da área chamada de focal 
point. Isso serve para ajudar a associar algum prato com a casa. 
 
vOCê SAbIA?
Você sabia que podemos encontrar uma diversidade de restaurantes no nosso país? Na 
próxima unidade veremos os tipos de restaurantes e seus cardápios, partindo do seu 
conceito, serviço e sistema desenvolvem seus produtos a fim de atender as expectati-
vas de seus clientes. 
Os restaurantes tradicionais apresentam um cardápio extenso, com preparações tradicionais e de aceita-
ção geral, pois o público é bem diversificado. 
Os restaurantes internacionais oferecem uma variedade de pratos de várias partes do mundo, com prepa-
rações reconhecidas internacionalmente, desde a mais simples até as mais requintadas. 
A maioria destes comércios são localizados em hotéis ou locais de hospedagem, alguns visitantes encon-
tram nestes estabelecimentos suas comidas habituais, pois depois de um determinado tempo podem não 
querer mais experimentar as preparações típicas. 
O restaurante gastronômico está diretamente associado a ele um chef de cozinha de renome, e o cardápio 
original e bastante criativo. O chef costuma estar presente, atendendo os clientes em mesa. 
Além do cardápio habitual do restaurante, o chef pode fazer uma opção de menu degustação ou menu 
confiance, que são uma sequência de pequenas porções, que variam de 7 até 14 porções, composta por 
entradas, pratos principais e sobremesas. Neste caso, a rotatividade é baixa, apenas 1 cliente por assen-
to, devido ao tempo da refeição que se torna longa. 
Os restaurantes de especialidades podem apresentar diversas formas. São espaços que se especializam 
em determinado produto, em uma cozinha específica, método de cocção ou tipo de comida. São esta-
belecimentos que apresentam cardápios restritos dentro de uma especialidade, aumentando assim a 
qualidade no serviço prestado. 
Podem ser: grill, brasserie (restaurante e casa de bebidas, no Brasil também conhecida por choperia), 
fusionfood (mescla de elementos de várias culturas – métodos de cocção, apresentação dos alimentos, 
molhos ou ingredientes), típicos (país, região, gênero, fast-food – coffee shop, lanchonete, casual dinning, 
self service);
Os restaurantes de coletividades ou institucionais normalmente são instalados em grandes empresas, 
oferecendo alimentação para seus empregados. O cardápio precisa ser bastante balanceado para atingir 
as necessidades nutricionais dos funcionários. 
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O serviço é simples, na maioria das vezes é autosserviço. A própria empresa pode ser dona e gerir o 
fornecimento das refeições, produzindo a comida dos funcionários ou a empresa faz convênio com uma 
empresa especializada em fornecimento de comidas coletivas.
Os restaurantes fast-food podem apresentar diversas características, mas o aspecto principal é a rapi-
dez no serviço. Oferece pratos que possuem preparo e serviço rápido, preços acessíveis e o local possui 
poucos assentos. Existe uma dinâmica para facilitar e agilizar o processo. Podem variar desde saladas e 
sopas, passando pelos famosos sanduíches e frituras, até “pratos executivos” e sobremesas.
Os sistemas listados abaixo, representam o sistema de trabalho que cada restaurante pode ter, tais como: 
O cardápio à la carte oferece várias alternativas, onde o cliente escolhe o que mais lhe agrada. Além da 
relação dos pratos o cardápio pode incluir sugestões do dia ou sugestões do chef e também especialida-
des da casa. 
•	 Buffet – as comidas são distribuídas em um móvel (mesa, carrinho ou balcão), onde as pessoas 
se servem; Varia bastante em relação às preparações (mais sofisticadas ou mais simples). 
Cuidar também com a forma de arrumação das preparações e do miseenplace.
•	 Table d´hôte – o cardápio é formado por opções compostas por: entrada, prato principal e uma 
sobremesa
•	 A quilo – o alimento é exposto em um móvel apropriado (mesa, carrinho ou balcão). Muito se 
aproxima do sistema de buffet, mas se diferencia pela forma de pagamento da refeição.
 
PALAvRAS fINAIS
Caro (a) aluno(a),
Chegamos ao término do conteúdo da Unidade I da nossa disciplina “Gestão e Planejamento de Cardá-
pios”. 
Espero ter colaborado de maneira positiva para seu aprendizado e que você possa estar acompanhando 
e assimilando todos os conceitos aqui ministrados com o intuito de fornecer a você recursos para a sua 
formação acadêmica.
Agora chegou o momento de colocar em prática o conhecimento que você adquiriu nessa unidade. Acesse 
o Ambiente Virtual de Aprendizagem (AVA) e responda as atividades avaliativas.
Lembre-se que o seu tutor está à sua disposição para esclarecimentos de dúvidas e orientações que você 
sinta a necessidade durante seus estudos.
Nos encontramos na próxima unidade.
Até lá!
 
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REfERêNCIAS bIbLIOGRÁfICAS
BARRETO, Ronaldo Lopes P. Passaporte para o sabor: tecnologias para a elaboração de cardápios. 7. ed. 
rev. ampl. São Paulo: Ed. SENAC São Paulo, 2008. 
FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 7 ed. São Paulo: Senac São Paulo, 
2014. 
MENDONÇA, Rejane Teixeira. Cardápios: Técnicas e Planejamento. 1 ed. Rio de Janeiro: Rubio,2014. 
VASCONCELOS, Frederico; CAVALCANTI, Eudemar; BARBOSA, Lourdes. Menu: como montar um cardápio 
eficiente. São Paulo: Roca, 2002.
SILVA, Sandra M. C. S. Cardápios: Guia Prático para a Elaboração. 3. ed. São Paulo:Roca, 2014.