Apostila técnica dietética - volume completo

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Universidade Federal Fluminense
Faculdade de Nutrição Emília de Jesus Ferreiro
Técnica Dietética III
Rafaele Maria Henriques
Técnica Dietética
Apostila para disciplina
Niterói
2018
Parte I – Alimentos e características
1. Introdução: Alimentos
“Alimento” é toda substância incorporada ou não ao organismo que, não sendo venenoso, é 
comestível ou bebível e possui componentes que são absorvidos e utilizados pelo indivíduo, sendo 
ingerido com a função básica de nutrir. Esses componentes são conhecidos por “nutrientes”, 
substâncias químicas indispensáveis para a saúde e atividade do organismo. Podem ser classificados 
em macronutrientes (glicídios (ou carboidratos), proteínas e lipídios) e micronutrientes (vitaminas e 
minerais). A água é diversas vezes considerada um nutriente, sendo um meio onde ocorrem reações 
químicas.¹
Os alimentos apresentam características gerais inerentes a eles (como características físicas, 
estado físico, composição, características físico-químicas, etc.). Essas características gerais podem 
ser modificadas de formas físicas (por subdivisão, dissolução, união e modificação de temperatura), 
químicas (cocção, ação enzimática, reações ácido-básicas, etc.), biológicas (fermentação, ação 
bacteriana ou fúngica), etc.²
Os alimentos podem ser divididos em grupos de acordo com sua natureza botânica ou 
zoológica, a composição química, o hábito de consumo, etc.
2. Tipos de alimentos (divisão por “classificação”)
2.1 Cereais
São sementes comestíveis das gramíneas. Normalmente, são a base do hábito alimentar de 
diversos povos por serem facilmente cultivados, conservados e mantidos, além de apresentarem 
valor nutritivo alto e baixo custo. Por exemplo: trigo, arroz, aveia, milho, cevada, etc. Essas 
sementes, quando processadas, dão origem a outros produtos que, quando preparados, oferecem 
características organolépticas diferentes das obtidas pela cocção de seus grãos de origem. Por 
exemplo, amido de milho, farinha de milho, germe de trigo, etc. Além disso, esses cereais integram 
diversas receitas que resultam em produtos alimentícios amplamente usados, como massas 
(macarrão, massas para lasanha, etc.), bolos, pães, biscoitos, etc.
Os cereais são compostos, em sua maioria, por carboidratos, proteínas e fibras. Por exemplo, 
em 100 gramas de arroz tipo 1 cru obtemos cerca de 79 gramas de carboidrato, 7 gramas de proteína 
e 2 gramas de fibras para 0,34 de lipídios.³
2.1.1 Carboidratos 
Nos cereais possuímos amido (glicídio de reserva) e celulose (glicídio estrutural). 
Sabendo que o amido é insolúvel em água em “temperatura ambiente”, pode-se considerar que é 
esse glicídio que confere as características de “inchaço” ao prepararmos alimentos dessa origem em 
água quente devido ao ganho térmico: o amido embebe a água com perda de cristalinidade 
conforme a temperatura for aumentando até gelatinizar. 
A gelatinização é um processo que ocorre durante o aquecimento em meio aquoso: os 
grânulos de amido sofrem mudança em sua estrutura, rompendo pontes de hidrogênio que 
estabilizam a estrutura interna do grânulo (que é cristalina) ao atingir temperaturas específicas para 
cada tipo de alimento. Se o processo de aquecimento é continuado com uma quantidade de água 
suficiente, a região cristalina é rompida e a água entra, formando uma “pasta” visco-elástica túrbida 
ou, quando em concentrações altas, um gel opaco4. A dureza desse gel dependerá da concentração e 
do tipo de amido. Nesses processos, os alimentos parecem “aumentar de tamanho” visualmente e 
acabam sofrendo ganho térmico: quando comparamos o peso do alimento cru com o peso do 
alimento já cozido notamos que o peso dobra ou até triplica (dependendo da qualidade do cereal). A 
razão entre o peso final do alimento produzido pelo peso inicial de alimento a ser cozido é o que 
chamamos de fator térmico.
A partir do resfriamento (natural ou artificial) do gel formado em aquecimento, pode 
haver a reaproximação de suas moléculas pela redução de temperatura do mesmo, formando novas 
pontes de hidrogênio e expulsão de água. Nesse caso, o gel reduz de volume, tem firmeza 
aumentada e há o processo de sinerese. É um fenômeno irreversível5. 
Quando os cereais são expostos ao chamado “calor seco”, isto é, preparo do alimento 
sem utilizarmos o meio aquoso, utilizando-se ou não de uma fonte de gordura (como o ar ou o 
óleo), há a dextrinização do amido de superfície dos alimentos ricos nesse glicídio, isso é, 
rompendo gradativamente as membranas, hidrólise do amido e liberação da dextrina (isso acontece 
com o arroz, por exemplo). Quando ocorre esse processo, o cereal tem sua digestibilidade e 
solubilidade aumentadas, assim como acentuação de cor e sabor6. No caso de outros cereais (como 
o milho), o calor seco, ao aquecer o grão, eleva a pressão interna do grão que, quando combinada 
com a umidade do alimento, gelatiniza o amido e pode levar ao rompimento do pericarpo (“capa” 
do grão), expondo o amido (preparo da pipoca a partir dos grãos de milho)7.
No preparo de alimentos é possível usarmos o meio aquoso como condutor de calor 
(seja água, leite, sucos, etc.), de forma a hidratar o alimento dispensando a presença de gorduras 
(calor úmido). A aplicação de calor seco e úmido em duas etapas (1ª de calor seco com gordura e a 
2ª de calor úmido com líquidos) é chamada de “calor misto”, como observado, por exemplo, em 
ensopados de carne, onde a carne é selada na gordura de forma a evitar a saída dos sucos do 
alimento e depois preparada em molhos temperados8.
2.1.2 Proteínas
Os cereais são compostos por proteínas em proporções diferentes e com proteínas 
principais nas células do endosperma, tendo cada cereal uma proteína específica na classe das 
prolaminas e na classe das glutelinas (exemplo: O trigo possui cerca de 70% de gliadina e 46% de 
glutenina enquanto a aveia apresenta cerca de 16% de avenina (prolamina). A partir do tratamento 
mecânico (principalmente das misturas a base de farinha de trigo), os grupamentos dessas proteínas 
formam ligações entre peptídeos em diversos pontos da cadeia, formando rede tridimensional e 
viscosa (rede de glúten). Essa rede é viscosa e confere à massa extensibilidade (pela gliadina, 
estiramento sem que se rompa e formação de “câmaras” aeradas durante a fermentação, se houver) 
e elasticidade (pela glutenina, após estiramento, capacidade de retornar à forma original da massa)7.
Nos cereais, o aminoácido limitante é a lisina, que, ao ser combinado com o 
aminoácido limitante das leguminosas (metionina), forma uma proteína de alto valor biológico.
2.2 Leguminosas
São grãos (sementes) contidos em vagens ricas em tecido fibroso, sendo algumas espécies 
possíveis de consumirmos quando ainda estão verdes (como ervilhas e vagens). Exemplos: feijão 
preto, branco, manteiga, vermelho, fradinho, lentilha, ervilha (sendo verde/em conserva é 
considerada hortaliça), grão-de-bico, soja, etc. Ao serem processados também podem originar 
produtos alimentícios derivados de leguminosas, como farinhas (de soja, de grão de bico, etc.), 
pastas, extrato hidrossolúvel (“leite de soja”), etc.
As leguminosas são compostas, em sua maioria, por carboidratos, proteínas e fibras 
(solúveis e insolúveis), sendo alguns exemplares capazes de possuir % de lipídios média para alta 
em sua composição. Por exemplo, em 100 gramas de feijão preto cru obtemos cerca de 59 gramas 
de carboidrato, 21 gramas de proteína e 21 gramas de fibras para 1 grama de lipídios enquanto em 
100 gramas de farinha de soja, 38 gramas de carboidrato, 36 gramas de proteína e 20 gramas de 
fibras para 15 gramas de lipídios³.
Nas leguminosas encontramos amido, celulose, hemicelulose e pectina (carboidratos) e 
como aminoácido limitante a metioninaque, quando combinado com o aminoácido limitante dos 
cereais (lisina) forma proteína de alto valor biológico.
2.2.1 Tratamento térmico em leguminosas
Ao aplicarmos calor em leguminosas promovemos o abrandamento das fibras pelo 
abrandamento da parede celular das células vegetais. O tipo de calor aplicado varia de acordo com a 
composição do alimento: o calor seco é aplicado em leguminosas ricas em lipídios (como o 
amendoim), enquanto em outras é preferível o calor misto, visto que deve ocorrer a hidratação para 
utilização. 
Em certas temperaturas, há desnaturação de fatores anti-nutricionais e desnaturação 
de toxinas, normalmente de origem proteica. Como os grãos possuem amido, o processo de 
gelatinização também ocorre, tornando as leguminosas secas mais macias, o sabor mais acentuado e 
digestibilidade facilitada9. 
2.3 Hortaliças
São os vegetais ou partes comestíveis dos vegetais (Caule (acelga, aipo, palmito,etc.), folhas 
(acelga, espinafre, couve, rúcula, etc.), flores (brócolis, couve-flor, etc.), frutos (abóbora, chuchu, 
quiabo, tomate,etc.), raízes e tubérculos (beterraba, cenoura, inhame, batata-doce,etc.), bulbos (alho, 
cebola, alho-poró, etc.) e sementes (ervilha, vagem). Normalmente, chama-se de verdura as partes 
comestíveis representadas por folhas, flores e hastes (como o espinafre e a couve, por exemplo) e 
legumes as partes designadas pelos frutos, sementes, bulbos, etc. (como cenoura, tomate, mandioca, 
etc.).
Normalmente as hortaliças são empregadas em saladas cruas, cozidas, com molho, sopas, 
caldos e molhos, assados, salteados, refogados, gratinados, empanados, fritos, sucos e, em menor 
quantidade, em doces. A forma mais comum de encontrá-las é in natura, contudo, podem ser 
vendidas como pré-cozidas e congeladas, desidratados, preparações prontas, etc.
As hortaliças possuem glicídios de reserva (amido), estruturais (celulose, beta-glicanos, 
hemicelulose) e edulcorantes (sacarose, glicose e frutose), sendo classificadas pelo teor de 
carboidratos: classificação base para cálculo de dietas. Alimentos com carboidratos até 6% da 
composição são classificados como hortaliças A (alface e agrião, por exemplo), de 6 a 15% da 
composição (chuchu e beterraba, por exemplo), hortaliças B e acima de 15% hortaliças C (batata 
inglesa, aipim, etc.)10.
As fibras (presente abundantemente nesses alimentos) são polissacarídeos vegetais da dieta. 
Podem ser solúveis (pectinas, gomas e mucilagens), que retardam o esvaziamento gástrico, 
desaceleram o trânsito intestinal e diminuem a absorção da glicose e colesterol, e insolúveis 
(celulose, hemiceluloses e lignina), que aumentam o bolo fecal e regulam o trânsito intestinal¹.
2.3.1 Pré-preparo e preparo de hortaliças
Para serem armazenadas, devem ser retiradas partes velhas e deterioradas, 
principalmente folhas e talos; armazenadas em bolsas de celofane ou sacos plásticos abertos/com 
furos para trocas de gases e água com o ambiente; podem ser lavadas antes de armazenadas, porém 
devem estar secas ao serem guardadas, de preferências, em locais exclusivos de frutas e hortaliças 
em até 10°C11.
No pré-preparo, as unidades danificadas devem ser descartadas. Cada alimento deve 
ser lavado um a um (no caso de folhas, uma a uma) de forma a retirar as sujidades físicas e, em 
seguidas, imersas em hipoclorito de sódio a 200 p.p.m12. 
Após serem higienizadas, são subdivididas ou não. Após esse processo, as hortaliças 
podem ser consumidas in natura, cruas, sem nenhum processo de cocção ou ainda conduzidas para 
calor úmido (em vapor ou água por imersão) ou calor seco (assadas ou fritas). As preparações levam 
em consideração os pigmentos que cada hortaliça possui: alimentos em tons de verde são ricos em 
clorofila, vermelhos são relacionados ao licopeno, enquanto amarelos e alaranjados são 
relacionados aos carotenóides, por exemplo. Além disso, esses pigmentos acabam sofrendo 
alteração de acordo com a técnica de cocção empregada13:
→ Clorofila: A coloração verde pode ser alterada quando feita em recipiente tampado 
e por tempo prolongado. Um recurso utilizado é a neutralização com agente alcalino (bicarbonato 
de sódio) ou não vedar corretamente o recipiente em que o alimento está sendo preparado. Como o 
uso do bicarbonato prejudica a absorção de ferro e de vitamina C, a opção mais indicada é não 
abafar completamente o alimento durante sua fervura.
→ Carotenóides: São altamente solúveis na gordura. Além disso, são sensíveis à 
oxidação, o que pode ser diminuído pelo branqueamento e adição de sulfurados.
→ Antocianinas: São solúveis em água e podem ter coloração avivada por emprego 
de ácidos ou alterada quando expostas às bases.
2.4 Frutas
São as partes polposas que rodeiam as sementes das frutas, provenientes dos ovários 
maduros das flores e partes adjacentes das mesmas (como cálices e caules), desenvolvidos após a 
fecundação. Exemplos: abacate, abacaxi, banana, carambola, figo, graviola, laranja, mamão, maçã, 
pêra, kiwi, etc. São consumidas, normalmente, cruas e em sucos e separadamente das refeições 
comuns pelo seu sabor doce.
As frutas podem ser apresentadas in natura, em calda, compotas, carameladas, em creme, em 
doces (porções e pastas), assadas, etc. De forma processadas, podem ser vendidas como “frutas-
passas” (mais comumente banana e uva), em “chips”, doces de corte, cristalizadas, etc.
São compostas por glicídios de reserva, estruturais e edulcorantes e apresentam 
componentes funcionais de forma abundante (como fibras, pigmentos, etc.). Esses alimentos podem 
ser classificados pelos seus conteúdos em glicídios (sendo essa a classificação usada para cálculo de 
dietas), pelo conteúdo de água e conteúdo de lipídios14.
→ Classificação por carboidratos: Frutas A são aquelas que apresentam até 13% de glicídios 
em sua composição (acerola, laranja, mamão, etc.) enquanto Frutas B são as que possuem acima de 
13% de carboidratos (banana prata, maçã, manga, etc.).
→ Classificação por água: Frutas Aquosas apresentam acima de 85% de água em sua 
composição (melancia, laranja, tangerina, morango, etc.) e podem ser usadas para fazer sucos 
enquanto Frutas Amidonadas (ou secas) apresentam até 85% de água (banana, maçã, pêra, etc.) e 
são, normalmente, usadas para fazer refrescos.
→ Classificação por lipídios: As frutas oleaginosas são aquelas que apresentam, em sua 
composição, elevado teor lipídico se comparadas às frutas em geral (amêndoa, amendoim, avelã, 
etc.)
2.4.1 Escurecimento enzimático em frutas
Diversas vezes temos perdas de frutas, hortaliças e leguminosas por processos de 
escurecimento enzimático, já que são alimentos suscetíveis ao processo. Quando danificados 
durante a colheita, transporte ou expostos ao ar em etapas de pré-preparo e preparo, aguardando 
processamento, as enzimas presentes nos alimentos (principalmente polifenoloxidase e peroxidase) 
e os substratos fenólicos podem resultar em compostos escuros que alteram sensorialmente os 
alimentos15. 
Os métodos empregados para retardar/evitar que a reação ocorra envolvem o controle 
da enzima, do substrato e do oxigênio, podendo ser por ação da temperatura (branqueamento), 
exclusão ou remoção dos substratos (embalagens à vácuo para controle da exposição ao oxigênio, 
adição de ciclodextrinas em sucos de fruta, etc.) e redução do pH (por adição de ácido cítrico, 
fosfórico, málico e ascórbico, contudo sem alterar o sabor do alimento e outras propriedades do 
mesmo), por exemplo16.
2.5 Ovos
Entende-se “ovo”, pelo produto oriundo da galinha (quando ovo de outra espécie, deve ser 
determinado de qual). 
Os ovos podem ser classificados de acordo com a cor da casca (branco ou de cor) e de 
acordo com o peso (“ovo jumbo” acima de 65 gramas, “extra-grande” de 60 a 65gramas, “grande” 
de 55 a 60 gramas, “médio” de 50 a 55 gramas e “pequeno” com, no mínimo, 45 gramas)17.
A composição química dos ovos inteiros tem destaque para o teor de proteínas e lipídios. Em 
100 gramas de ovo inteiro cru há cerca de 13 gramas de proteína e 8 gramas de lipídios³.
2.5.1 Pré-preparo de ovos
Os ovos devem ser lavados em água corrente por unidade, higienizados em solução 
de hipoclorito ativo de 200 p.p.m por 10 minutos e testados quanto ao frescor previamente ao uso: 
quebrados individualmente em um recipiente plano, avaliando-se as fases da clara, o 
posicionamento da gema e a coloração do conjunto17.
2.5.2 Preparo de ovos17
2.5.2.1 Preparo em calor seco: o ovo é exposto ao calor seco separadamente ou em 
preparações, originando omeletes, ovos mexidos, ovos fritos, etc.
2.5.2.2 Preparo em calor úmido: os ovos podem ser “cozidos” com casca ou sem 
casca, originando ovos “quentes” (quando submetidos a 3 minutos de cozimento), “moles” (quando 
submetidos a 5 m) e “cozidos” (quando submetidos a 8 m) ou ovos “pochê”, quando feitos na água 
quente com vinagre. São preparações seguras se atingirem 74°C durante 5 minutos.
2.5.2.3 Preparo com a clara: A clara normalmente é utilizada sob a forma de espuma, 
podendo dar origem a merengues, suspiros, marshmallow, etc.
2.5.2.4 Preparo com a gema: O uso das gemas é utilizado amplamente em doces, 
como quindins, ambrosia, fios de ovos, etc.
2.6 Leite18
Entende-se “Leite” qualquer produto oriundo da ordenha do úbere da vaca quando sadia, 
bem alimentada e descansada. Qualquer outro produto deve ser acompanhado do nome da fêmea do 
animal do qual foi retirado: “leite de cabra”, “leite de búfalo”, etc. O leite é rico em proteínas e 
lipídios, além de minerais como cálcio e fósforo.
O leite pode dar origem a diversos produtos alimentícios por desnatação (creme de leite, 
manteiga), coagulação do leite (queijos), coagulação do soro do leite (ricota), desidratação do leite 
(leite concentrado, evaporado, condensado, doce de leite, leite em pó, etc.), fermentação do leite 
(coalhada, iogurte, quefir, etc.), aromatização do leite (leite aromatizado), enriquecimento do leite 
(leite enriquecido), delactosação do leite, etc.
O leite pode ser:
→ Cru refrigerado: é o leite produzido nas propriedades rurais destinado à obtenção 
de leite pasteurizado para consumo humano direto ou transformação em derivados lácteos, mantidos 
a temperaturas constantes (7°C na propriedade rural/ 10°C no local de processamento) e 
transportado em carrotanque isotérmico.
→ Pasteurizado tipo A: é o leite classificado quanto ao teor de gordura em integral 
(mínimo 3% de gordura), semidesnatado (de 0,6 a 2,9%) ou desnatado (0,5%), produzido e 
envasado em “Granjas Leiteiras”.
→ Pasteurizado: É o leite elaborado a partir do cru refrigerado, submetido a 
tratamento térmico de 72 a 75°C por 15 a 20 segundos em pasteurizador, seguido de resfriamento a 
4ºC (ou inferior).
→ Leite UHT: É o leite que foi homogeneizado e submetido a 130°C durante 2 a 4 
segundos, resfriado a 32°C imediatamente após o calor e envasado sob esterilidade.
O leite deve ser armazenado até 7°C (pasteurizado), 10°C para laticínios, ambiente para 
embalados e encartonados e mantidos todos na validade.
Os preparados de derivados do leite devem ser mantidos em cocção a 74ºC por no mínimo 5 
minutos, manipulados abaixo de 10°C ou superior a 60°C.
2.7 Carnes
“Carnes” são as massas musculares maturadas e tecidos que as acompanham, incluindo ou 
não base óssea, provenientes de animais abatidos em ambientes controlados sob inspeção 
veterinária. Normalmente, referimos “carne” como a de procedência bovina, contudo, podemos 
encontrar “carnes” suínas, caprinas, ovinas, etc. Além disso, também fazemos o consumo de carnes 
de aves, abatidas e evisceradas, cortadas e recortadas. Podemos encontrá-las como carnes salgadas 
e/ou defumadas, enlatados, pastas, embutidos, etc.
Esses alimentos são ricos em proteínas (de 20 a 30% das peças) e lipídios (de 6 a 10%), 
seguindo-se de nutrientes como ferro. Além disso, algumas carnes são ricas em colesterol pela 
organização do tecido adiposo em relação à carne³.
Esses itens devem ser armazenados em câmaras próprias, devidamente organizados, 
mantidos congelados (-15 graus), refrigerados (de 0 a 4 graus) ou resfriados (de 6 a 8 graus).
Quando pré-preparados, devem ser descongeladas em refrigeração (por no máximo 2 dias a 4 graus 
celsius), subdivididos em condições higiênicas adequadas, amaciadas e condimentadas19. 
2.8 Pescados
É qualquer produto que compreenda peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e 
mamífero de água doce ou salgada, não se utilizando o termo “frutos do mar”. Pode ser considerado 
“fino”, normalmente mais caros, obtidos por pesca de linha, ou “populares”, normalmente mais 
baratos, obtidos por pesca de volume ou “arrastão”.
O pescado resfriado é acondicionado em gelo e mantido entre -2 a 0,5°C. O pescado fresco é 
dado ao consumo sem ação a não ser a do gelo, enquanto o congelado é tratado e mantido de -25°C 
(congelamento industrial) a -18°C20. É rico em proteínas (Cerca de 19% da carne) e ácidos graxos 
(cerca de 6%, sendo divididos em “magros” e “gordos”), e possui altas concentrações de iodo, flúor, 
cromo, manganês, zinco, etc³.
Esses ácidos graxos, formados por cadeias longas, são caracterizados pelos poliinsaturados 
ômega-3 e ômega-6, sendo o ômega-3 encontrado principalmente em peixes de água fria como o 
salmão. Sabe-se que o uso na faixa de 1 a 2g ao dia desse ácido graxo está relacionado à prevenção 
de doenças cardiovasculares, como aterosclerose e trombose, já que atua reduzindo níveis 
plasmáticos de colesterol e de triglicerídeos, e na atenuação de processos inflamatórios21.
Parte II – Planejamentos de cardápios
1. Introdução: Noções sobre cardápio
1.1. Conceitos gerais
“Cardápio” é o termo utilizado para denominar a lista onde se discriminam as preparações 
que serão oferecidas em cada uma das refeições servidas ao longo de um determinado tempo, 
podendo ser diário, semanal, mensal, etc. Esses planos, tanto quando são elaborados por uma 
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) ou sendo a lista de preparações oferecidas em um 
restaurante comercial ou Unidade Produtora de Refeições (UPR) são planejadas mediante uma pré-
seleção de critérios escolhidos de acordo com as características do estabelecimento.
Esse plano é feito de modo a se obter refeições equilibradas do ponto de vista nutricional e 
agradável, além de servir como a orientação do profissional para planejamentos de compras, de 
organização da UAN/UPR, etc. Quando desenvolvido mensalmente, há uma visão ampla do 
planejamento.
1.2 Objetivos e estruturação
O planejamento de cardápios em uma UAN visa, principalmente:
→ Aumentar a produtividade de colaboradores em uma empresa
→ Diminuir o índice de faltas
→ Reduzir a incidência de acidentes de trabalho e doenças alimentares
→ Promover integração entre funcionários
Dentro do plano diário existem dois tipos de refeições: as grandes, que fornecem o maior 
aporte energético e nutritivo, e as pequenas, que tem por finalidade oferecer energia imediata para 
as atividades do indivíduo. O Valor Energético Total (VET) diário, calculado de acordo com as 
necessidades dos clientes que frequentarão a UAN/UPR (pelo perfil geral de sexo, faixa etária, nível 
de atividade física exercida, etc.), será distribuído nessas refeições de acordo com o número de 
refeições que a UAN ofereça. Por exemplo22:
→ Para uma empresa que funcione de 8 às 20h (12 horas) com atividades leves: 
Desjejum (20%), Almoço (40%), Lanche (10%) e Jantar (30%)
→ Para uma empresa que funcione de 8 às 20h (12 horas) com atividades moderadas 
ou perfisvariados de atividade física: Desjejum (15%), Colação (10%), Almoço (40%), Lanche 
(5%) e Jantar (30%)
→ Para uma empresa que funcione 24 horas com diversos níveis de atividade física: 
Desjejum (20%), Colação (5%), Almoço (35%), Lanche (10%), Jantar (25%) e Ceia (5%)
Além disso, os cardápios devem seguir a “Lei da Harmonia” entre a proporção de nutrientes 
oferecidos. Para indivíduos normais é normalmente estabelecido 10 a 15% de proteínas (1g/kg de 
peso, quando para indivíduo), 25 a 35% de lipídios e 50 a 65% de carboidratos.
As grandes refeições são estruturadas da seguinte forma:
→ Entrada: São preparações com base em, preferencialmente, hortaliças cruas com 
adição de alguns componentes cozidos em menor quantidade. Exemplo: Salada de alface, tomate 
em rodelas e milho (em conserva, drenado)
→ Prato principal: Preparações à base de alimentos protéicos que fornecem a maior 
parte das proteínas da dieta. Exemplo: Carne moída refogada
→ Guarnição: Também à base de hortaliças, porém, coccionadas com outros 
ingredientes, podendo ser esses outras hortaliças ou não. Exemplo: Purê de batatas
→ Acompanhamento: Preparações à base de cereais e leguminosas que tem por 
finalidade fornecer, preferencialmente, glicídios. Exemplo: Arroz Branco e Feijão Preto
→ Bebida: Deve fornecer vitaminas, minerais e glicídios e é, normalmente, uma 
preparação que envolve alguma fruta. Exemplo: Suco de melancia
→ Sobremesa: Nem sempre é oferecida, porém, quando está presente no cardápio, 
deve completar o valor energético total. Exemplo: Pêra; Pudim de Leite, etc.
1.3 Critérios de planejamento23
1.3.1 Estruturais
→ Perfil da clientela – idade, sexo, atividade física predominante e outros fatores 
associados determinam as necessidades nutricionais do grupo, permitindo o estabelecimento do 
VET e do per capta.
→ Hábito alimentar cultural e rotineiro da clientela – É o que determina quais 
alimentos serão escolhidos para compor determinado planejamento, sendo afetado por 
regionalidade, cultura, aceitação, etc. Evitam-se repetições de preparações ao longo da semana.
→ Disponibilidade de recursos materiais e humanos – o dimensionamento da 
unidade onde serão produzidas as refeições oferecidas nos cardápios afetam diretamente o tipo de 
cardápio oferecido na unidade, contando com a disponibilidade de equipamentos e utensílios, 
número de funcionários disponíveis e a qualificação dos funcionários que trabalham na unidade. 
Nesse caso, quando os recursos não são amplos, pode-se recorrer aos alimentos pré-preparados.
1.3.2 Relativos ao alimento
→ Equilíbrio de cores – A variedade de cores postas no prato estimulam o consumo e 
a atenção ao prato no comer, além da satisfação. Devem ser observadas as tonalidades de vermelho, 
de amarelo e de verde.
→ Consistências – A refeição deve alternar entre preparações pastosas, macias, 
sólidas e crocantes. Em uma só consistência tornam a refeição cansativa para os movimentos da 
mastigação e da deglutição e monótona sensorialmente.
→ Safras – O planejamento de cardápio deve ser baseado nas safras das hortaliças e 
frutas. No período de maior disponibilidade na produção há queda considerável do preço de 
hortifrutigranjeiros, redução de agrotóxicos e maior durabilidade do produto comprado. 
1.3.3 Tipo de cardápio (relacionado ao custo total disponível para gasto)
→ Cardápio popular (trivial) – Planejado para trabalhadores das áreas operacionais, 
contando com preparações pouco elaboradas com economia de ingredientes e recursos para 
execução das preparações. Normalmente, oferece-se café com leite, mingaus, canjica, pão com 
margarina (com ou sem queijo e algum embutido 1x na semana), fruta popular, refrescos,etc. Nas 
grandes refeições, no máximo três variedades de hortaliças, uma opção de carne (normalmente de 
segunda), arroz, feijão, farinhas e farofas, etc. 
→ Cardápio médio (trivial fino) – Planejado para trabalhadores dos setores 
administrativos das empresas, com preparações elaboradas e lista mais variada de ingredientes. 
Pode-se oferecer leite com café, chá, mingaus, pão com margarina ou manteiga, frutas ou geléias, 
refrescos ou sucos (ocasionalmente), variedade maior em saladas cruas, uma ou duas preparações 
diferentes para pratos principais, arroz, feijão, etc. 
→ Cardápio formal (ou de luxo) – Planejado para setores de diretoria de empresas, 
convidados, executivos de altos cargos, etc. As preparações são caras, dependendo de gêneros caros 
e nobres. Oferece-se suco de fruta (inclusive no café da manhã), frutas sofisticadas, iogurtes, 
biscoitos, pães folheados e pães integrais, ovos, saladas, opções de pratos principais, molhos 
variados, vinho, produtos de confeitaria, etc.
Observação¹: O café puro e bebidas alcóolicas (como licores, vinhos, etc.) não entram na estrutura do 
cardápio, contudo, entram no planejamento de compras. 
Observação²: Cardápios especiais podem ser servidos em qualquer um dos três tipos citados 
anteriormente, como véspera de natal, páscoa, dias comemorativos, etc.
1.3.4 Oferta de proteínas
O tipo de proteína a ser oferecido entra em esquema de rodízio de acordo com as 
grandes refeições. Oferece-se, por cada grande refeição, carne bovina 3x na semana, de frango ou 
ave 2x, suína 1x e oriunda de pescados ou miúdos 1x na semana. Exemplo de distribuição:
Almoço Bovina Peixe Bovina Ave Bovina Ave Suína
Jantar Ave Bovina Suína Bovina Peixe Bovina Ave
2. Fichas Técnicas
As fichas técnicas são estruturas em forma de planilha onde aparecem os ingredientes de 
uma preparação e a técnica, passo a passo, explicando como aquela preparação deve ser executada. 
O uso de ficha técnica em uma unidade de alimentação e/ou em uma unidade produtora de refeições 
padroniza as características de determinada preparação (bem como sua qualidade), de forma que a 
mão-de-obra que a repita obtenha sempre o produto final o mais semelhante possível. Além disso, 
as fichas, quando bem elaboradas, auxiliam o planejamento de compra reduzindo o excesso no 
pedido de gêneros perecíveis e de saída de despensa ou almoxarifado para a produção (onde 
normalmente ocorrem perdas). Há otimização de espaço de armazenamento, menos gastos 
desnecessários com excedentes, menos riscos de sobras que percam o prazo de validade e melhor 
otimização do serviço pelo seguimento de instruções.
Em uma ficha técnica, é importante seguir uma série de instruções:
→ Ingredientes listados na ordem de utilização de preparação, excetuando o 
ingrediente mais importante
→ As quantidades per capta devem ser listadas após o nome dos ingredientes
→ Todas as etapas devem ser descritas utilizando verbos no infinitivo, como “lavar”, 
“triturar” (Tanto as instruções do pré-preparado quanto do preparo)
→ Deve ser estabelecida a forma, a temperatura e o tempo de preparo da refeição
→ A forma de serviço da preparação deve ser apresentada
3. Índices para cálculo
→ Peso Bruto: Quantidade total 
de alimento cru e “sujo”, isto é, 
contendo as partes não comestíveis 
ainda no alimento, como cascas, talos, 
folhas, etc. É o peso a ser considerado 
ao realizar o pedido de compras. 
→ Peso Líquido: Quantidade 
total de alimento cru e “limpo”, isso é, Fonte: Material didático utilizado na disciplina de Técnica Dietética III – Nutrição UFF
com remoção das partes não comestíveis. É o peso a ser considerado para o uso na preparação 
propriamente dita. 
→ Fator de correção: É a relação entre peso bruto e peso líquido, determinando 
quantitativamente quanto que é “perdido” no processo de “limpeza” do alimento bruto. Esse índice, 
calculado por Peso Bruto/Peso Líquido, não é fixo, variando de acordo com a safra do alimento, 
qualidade do alimento comprado no fornecedor, especialização da mão de obra no pré-preparoe até 
mesmo o estado de conservação de objetos de corte. Quanto mais próximo de 1,0 melhor é esse 
indicativo.
→ Per capita: É a quantidade para uma pessoa de alimento cru e “limpo”
→ Fator térmico: É a relação entre alimento pronto e alimento cru (Rendimento/Peso 
Líquido ou Porção/Per Capita), determinando o ganho ou a perda desse alimento durante a 
preparação. Valores abaixo de 1,0 indicam a perda desse alimento durante o preparo enquanto 
valores acima de 1,0 indicam ganho térmico. 
→ Porção: É a quantidade para uma pessoa de alimento cozido. Contém molhos, temperos, 
condimentos, etc. de uma preparação.
→ Rendimento: É a quantidade total de alimento já pronto. Contém molhos, temperos, 
condimentos, etc. de uma preparação.
→ Número de clientes: Quantidade de comensais para quem será preparado a refeição, deve 
ser considerado no cálculo de porção para obter rendimento e per capita para obter peso líquido.
4. Faixas a serem consideradas para estabelecimento de cardápio para coletividade
4.1 Trabalhadores 
De acordo com a portaria interministerial, n° 66, de 25 de agosto de 2006, garante o PAT 
(programa de alimentação do trabalhador)24, de forma que a alimentação oferecida em serviços 
próprios ou de terceiros seja de qualidade e em quantidade adequada. Os parâmetros estabelecidos 
são:
Valor Energético Total: 2000 kcal
Carboidratos: 55 – 75%
Proteína: 10 – 15%
Gordura Total: 15 – 30%
Gordura Saturada: <10%
Fibras: > 25g
 Sódio: < 2400 mg
Admite-se que as refeições principais (almoço, jantar e ceia) contenham de 600 a 800 kcal, 
contendo 60% de carboidratos, 15% de proteínas, 25% de gorduras totais (<10% gorduras 
saturadas), 7 - 10 g de fibras e 720 – 960 mg de sódio. As refeições menores deverão conter de 300 
a 400 kcal, alterando-se o valor de fibras de 7 – 10 g e sódio entre 360 – 480 mg.
4.2 Escolares
De acordo com a Lei n° 11.947, de 16 de junho de 200925, que dispõe sobre o atendimento 
da alimentação escolar, determina-se que o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) 
deve oferecer alimentação escolar e ações de educação em alimentação e nutrição para estudantes 
em todas as etapas da educação básica pública. Para planejamento de cardápio, considera-se o 
período de permanência do aluno na instituição:
→ Parcial: oferta de 1 refeição, atendendo 20% das necessidades nutricionais diárias 
dos alunos matriculados na educação básica
→ Parcial: oferta de 2 ou mais refeições, atendendo 30% das necessidades 
nutricionais diárias dos alunos na creche e educação básica
→ Integral: deve atender no mínimo 70% das necessidades nutricionais diárias dos 
alunos matriculados na educação básica
O VET varia de acordo com a faixa etária, utilizando-se a distribuição de macronutrientes a 
seguir: 
Carboidratos: 55 – 75% (média 65%)
Proteínas: 10- 15% (média 12,5%)
Lipídios: 15 – 30% (média 22,5%)
4.3 Coletividade sadia
Para o atendimento de adultos nos padrões de coletividade sadia, analisa-se a adequação do 
cardápio ao público a que será oferecido, o equilíbrio das porções oferecidas, a moderação de 
alimentos de risco (açúcar, gorduras e carnes vermelhas), a variedade de alimentos oferecidos no 
cardápio planejado, etc.
Pode ser feito o cálculo de VET mediante as fórmulas da FAO ou IOM, de acordo com a 
faixa etária média a ser atendida. Para macronutrientes, considera-se:
Ministério da Saúde,201426: 
Carboidratos: 55 -75% (sendo açúcar simples <10%)
Proteínas: 10 – 15%
Lipídios: 15- 30% (sendo gordura saturada (10%)
IOM, 200227
Carboidratos: 45 – 65%
Proteínas: 10 – 30% (de 1,01 g/kg/dia)
Lipídios: 20 – 35%
4.4 Enfermos
A oferta de VET e macronutrientes altera-se de acordo com o estado nutricional do enfermo 
a que se deseja atender e à doença que o mesmo possui (a demanda varia de acordo com a 
enfermidade). Normalmente, no atendimento ao enfermo lança-se mão de regras de bolso que 
determinam faixas de kcal/kg de peso e ajustes da dieta para normo, hipo ou hiper proteica, lipídica 
e glicídica. Considera-se:
Normoglicídica: 55 – 65% 
Normoproteica: de 0,9 – 1 g/kg peso
Normolipídica: 25 – 35% 
Atenta-se ao fracionamento da dieta, ao volume oferecido, à temperatura das refeições e às 
características de modificação da dieta, conforme observado no ANEXO I.
5. Sequência para planejamento de cardápio
5.1. Anamnese do paciente ou do grupo, usando médias (idade, estatura, peso, histórico 
familiar, doenças e medicamentos, alergias, intolerâncias e preferências alimentares, perfil 
profissional, etc.).
5.2. Estabelecer faixas de macronutrientes de acordo com o perfil do paciente ou grupo, 
usando médias, (sexo, faixa etária, etc.) e micronutrientes pela DRI (por idade e sexo)
5.3. Relacionar alimentos/refeições a serem oferecidas para o cálculo do planejamento, 
normalmente de acordo com a rotina do paciente/funcionamento da unidade 
5.3.1 Tabelas de Composição: Relacionar no final dos cálculos as tabelas utilizadas 
como referência para os valores do plano
5.3.2 Fracionamento das refeições: De acordo com o perfil do dia do paciente/cliente, 
é estabelecida a quantidade de refeições a serem oferecidas no dia (fracionamento normal, 
aumentado ou reduzido) e os horários que serão oferecidas
5.3.3 Adequação do plano: Por refeição, deve ser feito o % do VET que aquela 
refeição atende e o % de Adequação de acordo com o prescrito. 
Por refeição:
Vet Real total – 100%
Vet Real da refeição – x% 
Índice de adequação:
Prescrito – 100%
Obtido – x%
5.3.4 Medidas caseiras: Devem ser padronizadas. Não é possível fazer um material 
padronizado para o cliente/paciente sempre, já que na maioria das vezes não fazemos home care e 
acompanhamento exclusivo. Portanto, usa-se um padrão global ou, se houver, da instituição a qual o 
cardápio se destina.
5. 4. Proposta de cardápio com apresentação correta na ordem de cardápio (entrada, prato 
principal, guarnição, acompanhamentos, bebida e sobremesa), com ou sem medidas caseiras 
(dependendo da finalidade a qual ele se destina, como por exemplo, atendimento individual, 
hospitalar, coletividade, etc.)
5.4.1 Estabelecimento de horários: Ao apresentar as refeições do cardápio (Desjejum, 
colação, almoço, lanche da tarde, jantar e ceia) devem ser estabelecidos horários em intervalos 
lógicos para as refeições.
5.5. Orientações nutricionais não devem ser esquecidas, em linguagem clara para 
entendimento do paciente, englobando de ingestão hídrica à preferência por alguns tipos de 
alimentos na rotina do paciente/cliente, hábitos saudáveis que podem ser associados aos objetivos 
desejados ao seguir aquele plano, etc.
6. Referências
1. HENRIQUES, Rafaele. Aula Introdução à disciplina – Nutrientes, mar – jun. de 2017. 5 f. 
Notas de Aula. 
2. ORNELLAS, Lieselotte Hoeschl et al.Técnica Dietética: Seleção e Preparo de Alimentos. 8. 
ed. Rio de Janeiro: Atheneu, 2013. 296 p. 
3. NEPA, UNICAMP. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO. Campinas: 
NEPA/UNICAMP, 2004. 42 p. 
4. RODRIGUES, Diogo Pierre Alves et al. Relatório de avaliação de gelatinização de amido em 
diferentes cereais. Relatório de Aula, Disciplina Bioquímica de Alimentos I – Engenharia de 
Alimentos. Disponível em: <http://www.ebah.com.br/content/ABAAAgvZUAC/relatorio-
gelatinizacao-amido>. Acesso em: 01 ago. 2018.
5. DINIZ, Caroline et al. Formação de gel com diferentes amidos: efeito da temperatura. Minas 
Gerais, Universidade Federal de Lavras: Engenharia de Alimentos. 2015. 
6. FACULDADE DE AMERICANA. Cereais. Americana: São Paulo. 33 slides.
7. CHIAPPINI, Claudete. Técnica Dietética II – Alimentos de Origem Vegetal - Cereais. Niterói: 
Universidade Federal Fluminense, 2016. 35 slides.
8. LABORATÓRIO DE TÉCNICA DIETÉTICAFSP/USP. Métodos de cocção. Out. 2013. 
Disponível em: <http://dietecnica.blogspot.com/2013/10/metodos-de-coccao.html>. Acesso em: 01 
ago. 2018.
9. HENRIQUES, Rafaele. Aula Técnica Dietética II - Cereais, mar – jun. De 2016. 2 f. Notas de 
Aula.
10. CHIAPPINI, Claudete. Técnica Dietética II – Alimentos de Origem Vegetal – Hortaliças. 
Niterói: Universidade Federal Fluminense, 2016. 22 slides.
11. MEDEIROS, Maria das Graças. Higiene na produção de refeições. Niterói: Universidade 
Federal Fluminense, 2017. 51 slides. 
12. CHIAPPINI, Claudete. Técnica Dietética II – Alimentos de Origem Vegetal – Hortaliças. 
Niterói: Universidade Federal Fluminense, 2016. 22 slides.
13. Hortaliças: conceito, classificação, estrutura, pigmentos, valor nutricional, pré-preparo, preparo 
e conservação.
14. CHIAPPINI, Claudete. Técnica Dietética II – Alimentos de Origem Vegetal – Frutas. 
Niterói: Universidade Federal Fluminense, 2016. 24 slides.
15. DOS SANTOS, IZABELLA RODRIGUES CHAVES. Escurecimento enzimático em frutos: 
polifenoloxidase de atemóia. 2009. 120 f. Pós graduação em alimentos e nutrição – Universidade 
Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho, Araraquara, São Paulo.
16. UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ. Escurecimento Enzimático. 
Disponível em: <paginapessoal.utfpr.edu.br/lbracht/bioquimica...escurecimento_enzimatico.../file>. 
Acesso em: 01 ago. 2018.
17. CHIAPPINI, Claudete. Técnica Dietética II – Alimentos de Origem Animal - Ovo. Niterói: 
Universidade Federal Fluminense, 2016. 22 slides.
18. BRANCO, Vanessa Naciuk Castelo. Leite e derivados: Aspectos nutricionais, 
bromatológicos e tecnológicos. Niterói: Universidade Federal Fluminense, 2017. 29 slides.
19. CHIAPPINI, Claudete. Técnica Dietética II – Alimentos de Origem Animal - Carnes. 
Niterói: Universidade Federal Fluminense, 2016. 19 slides.
20. CHIAPPINI, Claudete. Técnica Dietética II – Alimentos de Origem Animal - Pescados. 
Niterói: Universidade Federal Fluminense, 2016. 15 slides.
21. CRESTANI, Dhiego Mangilli. Efeitos da suplementação de ômega 3 no desempenho de 
exercícios resistidos. 2014. 39 f. Graduação em Educação Física – UNISALESIANO, Lins, São 
Paulo. Disponível em: <http://www.unisalesiano.edu.br/biblioteca/monografias/57717.pdf>. Acesso 
em: 01 ago. 2018.
22. CHIAPPINI, Claudete et al. Unidade II – Introdução ao planejamento em unidades de 
alimentação e nutrição para coletividade sadia. 2016. Apostila de Disciplina – Técnica Dietética 
II.
23. HENRIQUES, Rafaele. Critérios de planejamento dietético, ago. - dez. de 2017. 3 f. Notas de 
Aula. 
24. BRASIL. Portaria Interministerial n. 66, de 25 de agosto de 2006. Altera os parâmetros 
nutricionais do Programa de Alimentação do Trabalhador – PAT. Brasília, ago. 2006.
25. BRASIL. Lei n. 11.947, de 16 junho de 2009. Dispõe sobre o atendimento da alimentação 
escolar e do Programa Dinheiro Direto na Escola aos alunos da educação básica. Brasília, 16 jun. 
2009. 
26. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção 
Básica. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed., 1. reimpr. Brasília, 2014. 
27. IOM/ FOOD AND NUTRITION BOARD. Dietary Reference Intakes for Energy, 
Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids 
(Macronutrients). The National Academies Press, 2002.