Administração aplicada a uans

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AUAN I 
Unidade 2 – Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs)
A) Evolução e caracterização das UANs (food services)
Origem:
Os restaurantes surgiram em meio a revolução francesa, quando os cozinheiros da aristocracia foram demitidos e, não tendo do que viver, começaram a montar pequenos restaurantes individuais ou ligados a hospedarias.
Desenvolvimento:
Os Sistemas de Alimentação Coletiva (SACs) desenvolveram-se na Grã-Bretanha no início da Segunda Guerra Mundial, quando medidas do governo britânico instituíram o racionamento de alimentos, devido à escassez dos mesmos. Para que a produção reduzida existente atendesse a demanda do consumo, as cantinas e restaurantes de hotéis e as lanchonetes existentes na época foram induzidos a produzir alimentos para toda a população, de maneira que todos os civis tivessem uma refeição quente por dia. À partir daí surgiram cantinas e restaurantes de vários tipos e de todas as classes, incentivados financeiramente, inclusive.
	Entre 1940 e 1943, as fábricas a outras instituições reclamaram da instalação e do incentivo dado a tais cantinas e reivindicaram também estes benefícios. Daí, gradualmente foi-se estendendo este serviço à maioria das companhias e organizações com mais de 250 empregados. Para ter-se uma idéia do crescimento deste setor na época, na Grã-Bretanha, antes da guerra, existiam aproximadamente 1000 cantinas e, no final da guerra, este número chegara a 25000 unidades. Os benefícios provenientes deste serviço e a necessidade gerada pelo crescimento na formação educacional obrigaram os centros educativos a fornecer alimentação a todos os alunos destes estabelecimentos e concedeu meios e benefícios a estas escolas para implantação destes serviços, através da Lei da Educação, em 1944.
	No Brasil, a trajetória dos serviços de alimentação pode ser dividida em três épocas distintas: a primeira, terminando na década de 1950, quando predominava a existência de estabelecimentos com estrutura familiar, alguns dos quais ainda hoje permanecem como marcos desta época, caracterizando-se por um serviço personalizado (“à la carte”); e das lanchonetes tradicionais, cantinas, pensões etc.
	A segunda coincide com a expansão dos grandes centros urbanos, com a especulação imobiliária e a implantação dos parques industriais, durante os anos de 1960, além da instalação das grandes montadoras automobilísticas e shopping centers, caracterizadas pela implantação de restaurantes comerciais, pela rápida expansão das lanchonetes, pizzarias etc, com estruturas administrativas e operacionais mais evoluídas, surgindo as primeiras cadeias ou grupos de lojas.
	A terceira fase corresponde à década de 1980, caracterizada por uma maior profissionalização e pela chegada de grandes multinacionais do setor, contribuindo para a existência de sistemas do tipo ticket restaurante, administradoras de restaurantes, lanchonetes e lanchonetes fast-food.
	Esta rápida expansão do mercado de alimentação leva a uma salutar concorrência, ganhando, com isso, o consumidor, que começa a se conscientizar de seus direitos, reivindicando melhoria nos padrões dos serviços, na higiene, na qualidade e nos custos.
B) Conceitos básicos:
	Nutrição: ciência dos alimentos, dos nutrientes e da sua interação e equilíbrio relacionados à saúde e à doença e o processo pelo qual o organismo ingere, digere, absorve, transporta, utiliza e excreta as substâncias alimentares. Além disso, a Nutrição deve estar relacionada com as implicações sociais, econômicas, culturais, psicológicas do alimento e do modo de se alimentar. (Associação Médica Americana)
	Dietética: ciência que aplica os conhecimentos físicos, químicos, biológicos e econômicos, adotando os métodos mais exatos, visando a manutenção e a preservação das substâncias essenciais dos alimentos, acrescida da manutenção e valorização dos caracteres sensoriais. 
	UAN: unidade de trabalho ou órgão de uma empresa, que desempenha atividades relacionadas à alimentação e nutrição, independente da situação que ocupa na escala hierárquica da entidade, seja ao nível de divisão, seção, setor etc. Caracteriza-se por ser um serviço que presta assistência alimentar a indivíduos sadios e enfermos através da distribuição de refeições, abrangendo a ciência da nutrição como um todo, desde o processo de previsão, fornecimento de refeições cientificamente balanceadas e adequadas à população atingida, exigindo atividades de assistência, pesquisa e educação, no âmbito alimentar. 
	C) Objetivos gerais das UANs:
Fornecer refeições adequadas à clientela e aos comensais, com atividades de assistência, pesquisa e educação nutricional.
Preparar e distribuir cientificamente a alimentação destinada aos comensais ou clientela, obedecendo a cardápio pré-estabelecido pelo órgão.
Previsionar e provisionar (abastecer) de gêneros alimentícios, equipamentos e utensílios necessários ao desenvolvimento do órgão.
Fazer recepção, conferência, armazenamento, registro, distribuição e controle de todo material utilizado no órgão.
Elaborar e atualizar manual de dietas ou manual do órgão.
Elaborar programas de orientação nutricional e alimentar para a clientela atendida.
Elabora programas de treinamento e reciclagem para o pessoal das UAN.
Programar estágio e treinamento para o pessoal próprio.
Colaborar em programas de educação sanitária pela empresa ou pela comunidade.
Colaborar com as instituições educacionais na formação do profissional de Nutrição.
Objetivos específicos das UANs
 Variam com o tipo de entidade e finalidade da mesma:
Setor hospitalar: fornecer refeições cientificamente balanceadas, visando a recuperação e a manutenção da saúde. Em hospital escola: assistência, ensino e pesquisa.
Setor escolar: fornecer refeições cientificamente adequadas, visando a disseminação de hábitos alimentares adequados, por meio da merenda escolar, bem como complementar a alimentação do escolar.
Setor industrial; propiciar alimentação racional ao trabalhador e corrigir possíveis distúrbios nutricionais com o hábito de refeições adequadas.
Setor comercial: oferecer refeições seguras do ponto de vista microbiológico e do valor nutricional dos alimentos, à clientela.
D) Importância e vantagens das UANs:
Em comunidades sadias desenvolve programas de alimentação equilibrada, acrescida de educação alimentar, mantendo o equilíbrio orgânico e a manutenção da saúde sob condições favoráveis de vida.
Em comunidades enfermas contribui para a rápida recuperação e manutenção da saúde, diminuindo o tempo de internação e aumentando a sobrevida do paciente.
No ensino promove atividades como estágio e treinamento, oportunizando aperfeiçoamento e aprimoramento de pessoal.
Nas instituições, promove a aplicação mais adequada do capital, otimizando os custos.
Para a Ciência, contribui para o aprofundamento da Ciência da Nutrição Humana e como campo de estudos.
E) Tipos de Unidades de Alimentação e Nutrição:
Alimentação Coletiva Institucional: caracteriza-se por cozinhas industriais localizadas em instituições, sem fins lucrativos em si, ou seja, o fornecimento de refeições não tem fins lucrativos. Exemplos:
 Restaurantes de Empresas: preocupa-se em suprir e renovar as energias gastas com o trabalho realizado por cada tipo de operário, onde são servidas refeições balanceadas em horários pré-determinados e em alguns casos, lanches pequenos durante a jornada de trabalho.
 Restaurantes Escolares
 Restaurantes Universitários
 Restaurantes Hospitalares: serviço misto de alimentação para coletividade sadia (distribuição centralizada) e coletividade enferma (distribuição descentralizada).
 Restaurantes de Campanha: restaurantes temporários para acampamentos, grandes eventos, atividades do Exército, canteiros de obras. Também chamados de cantinas.
 Restaurantes Militares, também chamados de ranchos.
Alimentação Coletiva Comercial: caracteriza-se por ser uma atividadefim da empresa, ou seja, o fornecimento de alimentação é uma atividade com fins lucrativos. Exemplos:
. Restaurantes de primeira categoria: oferecem, geralmente, refeições “a la carte” e pessoal altamente qualificado neste tipo de serviço, pois o atendimento é requintado. Exige do projetista, estudos de espaço e de decoração condizentes com o público que irá freqüentá-lo.
. Restaurantes típicos (regionais): definem-se pela cozinha específica e apresentam uma decoração típica da região que foi idealizado, inclusive os uniformes dos funcionários. Ex:: italiano, grego, árabe, oriental, alemão, nordestino, mineiro, pizzaria.
. Restaurantes tipo “grill-room”: são especializados em alimentos grelhados e flambados normalmente preparados à vista do consumidor ou cliente. Exigem equipamentos específicos como o Grill, o Réchaud, frigideiras e aparelhos de fondue. Utiliza-se de mesas auxiliares para grelhar e, pela natureza do serviço, torna-se necessária a existência de um sistema de exaustão eficiente e adequada ventilação, evitando a formação de névoa de gordura e o aquecimento demasiado do ambiente.
. Restaurantes tipo “self-service”: auto serviço, ou seja, o próprio cliente é que se serve, em uma linha de balcões especiais aquecidos, refrigerados e neutros. Nestes balcões os alimentos são expostos conforme sua temperatura ideal de conservação, prontos para servir, normalmente acondicionados em pirex ou recipientes de aço inoxidável, tipo cubas. Este tipo de restaurante é apropriado para quem precisa de um serviço simples e rápido. Normalmente, a refeição é cobrada por pessoa ou por quilo de alimento consumido.
. Restaurantes tipo “snack-bar”: se caracterizam por um serviço simples e se assemelham a lanchonetes sofisticadas. Oferecem refeições rápidas e econômicas a qualquer hora do dia ou da noite, normalmente localizados em estações de embarque de passageiros, grandes lojas, aeroportos, hotéis etc. O mobiliário e instalações deverão ser compatíveis com o tipo de atendimento: balcões e bancos altos.
. Restaurantes tipo “Scoth-bar”: normalmente sua localização é agregada a um restaurante, boate etc., funcionando, por vezes, até como uma ante-sala para ponto de encontro ou sala de espera antes da refeição principal. Neste serviço servem-se aperitivos, coquetéis, drinques e petiscos.
. Restaurantes tipo Taberna: casa cujo serviço baseia-se principalmente na venda de vinhos, assados, queijos e pães.
. Restaurantes tipo “Pub”: de origem inglesa, caracteriza-se por possuir dois ambientes, sendo um deles o subsolo. Este tipo de restaurante funciona com serviço de bebidas e refeições e com espetáculos de variedades. Apresentam um certo refinamento. Alguns possuem ante-sala para jogos.
. Cervejarias: estes estabelecimentos servem vários tipos de bebidas. Têm como principal atração a variedade de cerveja e “tira-gostos”.
. Churrascarias: especializadas em serviços de grelhados e assados, com atendimento tipo “rodízio” ou “à la carte”.
. Restaurantes tipo “steak-house”: especializados nos mais diversos tipos de carne bovina, normalmente acompanhada de molhos diversos.
. Estabelecimentos tipo “fast-food”: serviços ultra-rápidos, normalmente direcionados ao público que tem pouco tempo disponível para a alimentação. Exigem equipamentos especiais para produção rápida, e com qualidade, do alimento.
. Outros: restaurantes naturais e temáticos (vegetarianos, macrobióticos etc.)
F) Modalidades de oferta de alimentação institucional 
Ticket Refeição X Restaurante Institucional – vantagens para as partes
	TICKET REFEIÇÃO
	RESTAURANTE INSTITUCIONAL
	EMPRESA
	EMPREGADO
	EMPRESA
	EMPREGADOS
	. minimiza a área física construída;
. não há responsabilidade com a administração do restaurante (auto gestão ou concessionária)
. não há responsabilidade com a manutenção dos equipamentos;
. diminuição do imobilizado;
. não há responsabilidade com a qualidade da alimentação;
diminuição do efetivo pessoal.
	. maior opção de cardápio;
. liberdade de escolha do local da refeição;
.benefício de complementação salarial;
. aquisição de outro bem de consumo com esta moeda paralela;
. resolução de situações de caráter pessoal no horário de almoço;
. possibilidade de uma atividade paralela ao emprego regular.
	. maior controle sobre o pessoal;
. aumento da assiduidade e menor absenteísmo;
aumento da produtividade;
. diminuição do índice de acidentes no trajeto empresa-restaurante externo;
. evita trabalhos paralelos esporádicos (bicos);
. melhora a interação e relacionamento entre os empregados;
. aumenta o grau de sociabilidade entre os empregados;
. atrai e retém mão-de-obra na empresa.
	. garantia de alimentação saudável diariamente;
. garantia de reposição calórica dos gastos energéticos diários;
. garantia de qualidade e higiene da refeição oferecida;
. maior sociabilidade dentro da empresa.
Fatores decisórios:
Existência de restaurantes suficientes nas proximidades;
Preço de refeição compatível com o ticket distribuído;
Condições higiênicas;
Qualidade dos restaurantes disponíveis;
Recursos financeiros da instituição.
G) Formas de Gerenciamento de restaurantes institucionais
Serviço próprio ou auto-gestão
Nesta modalidade, a empresa possui as instalações e nela executa o serviço, sendo responsável pela administração de todo o serviço, desde o planejamento dos cardápios até os encargos decorrentes da administração de pessoal e controle dos custos. Geralmente é mais oneroso para as empresas, por maior nível salarial da mão-de-obra contratada para este serviço e menor poder de negociação de suprimentos.
Serviço por concessão (terceirizado)
Nesta modalidade a empresa possui as instalações, mas todas as etapas do processo são feitas por uma empresa contratada para desenvolver, realizar e administrar todo o serviço do restaurante: são as concessionárias. A terceirização é a delegação a terceiros de todas as atividades não relacionadas com a atividade-fim empresarial. A empresa que terceiriza é chamada de contratante e a concessionária, de contratada. O contrato firmado entre as partes define, entre outros aspectos (per capitas, porções, incidências, VET etc.), a forma de prestação de serviços, que possui duas formas básicas, mas passíveis de variação:
 Contrato fechado ou de preço fixo
Neste sistema o preço das refeições é pré-fixado, prevendo-se reajustes periódicos, normalmente anuais. Como o preço é fixo, cabe à concessionária manter a margem de lucro evitando: perdas e desperdícios, uso freqüente de preparações onerosas, manipulação inadequada de equipamentos e gêneros, gastos excessivos com pessoal (admissões e demissões freqüentes), fatores de correção elevados, perdas decorrentes de contaminações, desvios de materiais, preparações da má-aceitação (aumento do resta ingesta).
 Contrato por administração ou mandato
Neste sistema, o pagamento das refeições é obtido mediante apresentação das notas fiscais provenientes da compra de gêneros alimentícios a e material de consumo (alimentar, descartável, higiene, escritório) e da folha de pagamento de pessoal, acrescidos de um percentual, chamado de taxa de administração, que representará a margem de lucro da concessionária.
H) Formas de dinâmica dos serviços
Sistema centralizado: confecção e distribuição da refeição no mesmo ponto. Características:
. menor taxa de manipulação dos alimentos;
. melhor conservação da temperatura dos alimentos;
. melhor supervisão e controle por nutricionista;
. maior integração de esforços do pessoal do serviço de alimentação, dispensando o auxílio de outros profissionais;
. menor custo com equipamentos, transporte e pessoal, por supressão de outros pontos de distribuição.
Sistema descentralizado: confecção da refeição em um local e distribuição em outro. As 
refeições são transportadas em cubas dentro de recipientes isotérmicos, para distribuiçãoem balcões térmicos, ou em marmitas individuais descartáveis (embalagens de alumínio). Características:
. maior manipulação dos alimentos (maior possibilidade de contaminação);
. perda na apresentação dos alimentos;
. alteração ou perda das características sensoriais dos alimentos;
. excesso de aquecimento e reaquecimento;
. alteração ou perda de propriedades nutricionais dos alimentos;
. possibilidade maior de evasão ou desvio de refeições;
. perdas de porcionamento inadequado;
. supervisão dificultada;
. maior investimento em área física, equipamentos e pessoal.
Sistema misto: parte dos processos é feita na sede e parte é feita no local de distribuição. Transporta-se somente parte da refeição pronta, algumas preparações são finalizadas ou confeccionadas integralmente nos pontos de distribuição.
Papel do Nutricionista como administrador e responsável técnico de UANs
Avaliar condições físicas e planejamento físico-funcional de Unidades de Alimentação e Nutrição.
Planejar cardápios de acordo com as necessidades da clientela.
Executar os cálculos de quantidade per capita, valor nutritivo, rendimento e custo das refeições e/ou preparações culinárias.
Participar do planejamento, coordenação e atividades de previsão, seleção, compra e armazenagem de alimentos, acompanhando o preenchimento dos formulários pertinentes.
Avaliar tecnicamente os gêneros recebidos e as preparações culinárias.
Avaliar tecnicamente as condições de armazenagem de gêneros.
Acompanhar atividades de pré-preparo, preparo, distribuição e transporte de refeições ou preparações culinárias.
Avaliar tecnicamente as condições de manipulação dos gêneros e preparações culinárias.
Efetuar controle periódico do resto-ingestão e da sobra limpa das preparações.
Participar do planejamento, implantação, treinamento, coordenação das atividades de higienização de ambientes, equipamentos e utensílios assim como de veículos de transporte de alimentos,
Desenvolver manuais técnicos, rotinas de trabalho e receituários.
Avaliar aplicação de Manuais de Qualidade ou de Boas Práticas de Manipulação.
Avaliar métodos e formas de controle de qualidade de acordo com a legislação vigente.
Participar dos procedimentos de recrutamento, seleção, admissão, avaliação e demissão de pessoal.
Participar das atividades de apontamento de registro de ponto e cálculo de horas-extras, adicional noturno, atrasos e faltas.
Participar de treinamento de manipuladores de alimentos.
Preservar o cumprimento da legislação da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA (MS).
Preservar o cumprimento da legislação do Programa de Alimentação do Trabalhador – PAT (MTE). 
Preservar o cumprimento das Normas Regulamentadoras – NR (MTE). 
Participar dos trabalhos da Comissão Interna de Prevenção de Acidentes (CIPA).
Participar de treinamentos em Segurança do Trabalho.
Conhecer o Programa de Prevenção de Riscos Ambientais (PPRA) e Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO).
Perceber a importância da relação nutricionista-cliente.
Executar atividades referentes a informações nutricionais e técnicas de atendimento direto ao cliente.
Participar da promoção de campanhas de educação alimentar aos clientes de restaurantes industriais, hospitais, produtos congelados, refeições transportadas, catering, restaurantes comerciais, hotéis e similares.
Participar de estudos e pesquisas na área de alimentação em Unidades de Alimentação e Nutrição.
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