aula cerveja

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Bruno de Oliveira Garcia
Eng. Bioprocessos e Biotecnologia - UFT
Lavras - 2018
Lavras - 2018
Produção de Cerveja
Histórico 
Mesopotâmia, região de origem da 
Cevada
Sumérios, primeiro povo a produzir 
cerveja
A “cervejaria” mais antiga foi 
descoberta por arqueólogos e data
de 5400 a.C.
Histórico 
Tratamento de doenças e para cerimônias 
religiosas ou festivas
A produção da cerveja era 
responsabilidade das mulheres 
Histórico 
 Na idade média a produção de cerveja
foi difundida na Europa pelos Mosteiros
 Uso de aromatizantes como mírica, 
rosmarinho, louro, sálvia, gengibre e o 
lúpulo
 Os monges por serem os únicos que 
reproduziam os manuscritos da época, 
puderam conservar e aperfeiçoar a 
técnica de fabricação da cerveja.
Histórico 
 A Weihenstephan, na Alemanha, é a 
cervejaria mais antiga do
mundo com produção desde 800 d.C. 
(1040 d.C. comercialização)
Histórico 
 Lei de pureza alemã: Constitui um dos mais antigos 
decretos alimentares da Europa
 A Reinheitsgebot foi uma lei promulgada pelo 
duque Guilherme IV da Baviera, em 23 de Abril de 
1516
Histórico 
Histórico 
 XIX: Hábito trazido por D. Joao VI, 
com a família real portuguesa
 1885: RJ: Fundada a “Manufatura de 
Cerveja Brahma Villigier
Cia”
Histórico 
 1888: Companhia Antártica Paulista - SP.
 1999: Brahma e Antartica: domínio de 
mercado (Ambev)
 2004: Fusão da Ambev com a InterBrew
(belga) formando a InBev (US$ 11 bi) 
Histórico 
sexta-feira, 4 de agosto
O Dia Internacional da Cerveja é celebrado na 
primeira sexta-feira do mês de agosto
Legislação 
Regulamenta a Lei nº 8.918, de 14 de julho de 1994, que 
dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a 
inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas.
Art . 64. Cerveja é a bebida obtida pela fermentação 
alcoólica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada 
e água potável, por ação da levedura, com adição de 
lúpulo.
Legislação 
§ 1º O malte de cevada usado na elaboração de cerveja e o 
lúpulo poderão ser substituídos por seus respectivos 
extratos. 
§ 2º Parte do malte de cevada poderá ser substituído por 
cereais maltados ou não, e por carboidratos de origem 
vegetal transformados ou não.
Legislação 
Legislação 
Produção 
Água Malte Lúpulo 
Levedura 
Água
 A água deve ser potável, transparente, incolor, inodora,
neutra, sem sabor. 
 É um dos fatores decisivos na escolha do local para a
instalação de uma cervejaria. 
Água
 Para cada 100 litros de cerveja há um consumo de 1000 
litros de água. 
 Água com elevados teores de sulfato de cálcio está
associada com cervejas amargas 
Água
 Menor teor de sulfato de cálcio e maior de
carbonato de cálcio resulta em água apropriada
para a fabricação de cervejas mais escuras e
adocicadas 
 Já a cerveja pilsen necessita de água mole (pobre
em cálcio e magnésio) para a sua produção 
Água
Deve possuir um pH entre 6,5 e 8,0, faixa onde as enzimas do 
malte atuam para a transformação do amido em açúcares 
fermentáveis. 
Malte
MALTE: De onde vem e por que é um ingrediente
tão importante na cerveja? 
Malte
Malteação é o processo que transforma o cereal em Malte 
Maceração, Germinação, Secagem e Torrefação 
Malte
Maceração: O objetivo é fornecer água ao embrião para que se 
inicie a germinação. 
Malte
Germinação: Nessa etapa, ocorre a formação das enzimas e 
ativação de enzimas pré-existentes. 
Malte
Embrião: Responsável por estimular a produção de 
enzimas
Endosperma: 55 a 65% de amido e proteínas
Casca: protege o grão durante a malteação é 
fundamental para a filtração do mosto 
Malte
Secagem e Torrefação: Aqui o objetivo é fornecer condições para 
armazenagem finalizar os processos bioquímicos, conferir paladar 
e aromas característicos e retirar as radículas 
Lúpulo
Lúpulo (Humulus lupulus), planta que forma a
família Cannabaceae ao lado da Cannabis Sativa
Existem mais de 100 variedades e cada uma tem 
suas características próprias.
 Responsável amargor, sabores e aromas cítricos 
ou herbais
Lúpulo
Levedura
Cerveja Tipo Lager
Saccharomyces carlsbergensis ou Saccharomyces
uvarum (6 a 15°C)
Cerveja Tipo Ale 
Saccharomyces cerevisiae (14 a 25°C)
Etapas de Produção
• Moagem / Mosturação
• Filtração do Mosto 
• Fervura do Mosto 
• Fermentação 
• Maturação 
• Filtração 
• Acabamento 
• Engarrafamento 
Etapas de Produção – Moagem 
O objetivo é a redução do grão de malte de modo uniforme 
Expor o conteúdo do Grão 
Facilitar a ação enzimática sobre o Amido
Etapas de Produção – Mosturação
Mistura do malte moído com a água (2 a 4 litros por kg de malte)
Transformação de amido em açúcar por meio das enzimas do malte 
 α –amilase e β -amilase 
Etapas de Produção – Mosturação
Amilose
Amilopectina
Etapas de Produção – Mosturação
Redução do pH do Mosto
Etapas de Produção – Mosturação
Etapas de Produção – Mosturação
Solubilização do Amido, 
ação de proteases
α –amilase e β -amilase
α –amilase
Inativação das enzimas
Etapas de Produção – Filtração 
 Separação do líquido do bagaço 
Utiliza da própria casca do malte para filtração 
Etapas de Produção – Fervura
 Adição do Lúpulo 
Principais Objetivos;
Extração e transformação dos componentes do Lúpulo
Esterilização do Mosto
Dissolução ou concentração do Mosto
°Brix
Etapas de Produção – Fermentação
Etapas de Produção – Fermentação
 Biotransformação do mosto doce em cerveja
 Escolha da Levedura
Lager (baixa fermentação)
Ale (alta fermentação) 
Concentração celular a ser utilizada 
Etapas de Produção – Maturação 
 Termino da Fermentação 
Temperatura entre 0-4°C
 Decantação das Leveduras juntamente com algumas 
substancias (proteínas) 
Reações de esterificação que produzem alguns 
aromatizantes
Etapas de Produção – Filtração 
 Elimina partículas em suspensão 
Células de leveduras, proteínas de alto peso molecular
 Torna a bebida mais límpida e translucida
Processo realizado em produção em larga escala 
Etapas de Produção – Acabamento 
 Inserção de CO2 (industrialmente)
CO2 armazenado da própria fermentação 
Pasteurização
Processo térmico em que a cerveja é elevada a 60°C e 
posterior resfriamento 
Etapas de Produção – Acabamento 
 Priming (Processo artesanal)
 Estilo com Baixa Carbonatação: 4g de açúcar por litro;
 Estilo com Média Carbonatação: 5-6g/l;
Estilo com Alta Carbonatação: 7-8g/l.
Tipos de Cerveja 
Cerveja ou Chope?
Tipos de Cerveja 
Tipos de Cerveja 
Cerveja 
 Vitaminas do complexo B, Polifenóis, fosfatos, ác. Orgânicos.
Fonte de fibras solúveis –compatível com uma alimentação 
equilibrada 
A levedura de cerveja aumenta as defesas do organismo, regula a 
função intestinal e melhora a textura da pele, unhas e cabelo 
Cerveja 
 Um litro de cerveja proporciona de 400 a 450 calorias, o que 
corresponde a 1/6 das necessidade calóricas diárias para um adulto 
Melhora da capacidade física, reduz o stress, a pressão alta e os 
riscos de enfarte, além de proporcionar maior resistência contra 
infecções 
Cerveja 
Moderação ao beber quer dizer um grama de álcool para cada 
quilo de peso. Assim uma pessoa que pesa entre 70 a 80 Kg, pode 
consumir até um litro de cerveja por dia 
Cerveja 
Cerveja Não Engorda!
103 kcal 120 kcal 134 kcal 250 kcal
Cerveja 
Obrigado!
brunodeoliveiragarcia@gmail.com