APOSTILA SALGADEIRO

Prévia do material em texto

2 
“Educar para o trabalho em atividades de comércio de bens, serviços e turismo” 
 
 
 
SUMÁRIO 
 
1. CONHECIMENTOS E TÉCNICAS DE TRABALHO DE SALGADEIRO................ 3 
1.1 Produção de salgados tradicionais e finos ................................................ 3 
1.2 Manuseio dos materiais e instrumentos: .................................................... 4 
2. TIPOS DE RECEITA ............................................................................................. 6 
2.1 Tipos de Salgados ........................................................................................ 7 
2.2 Dicas de como preparar salgadinhos ......................................................... 9 
2.3 Como Congelar Salgadinhos ..................................................................... 11 
REFERÊNCIAS .......................................................................................................... 12 
ANEXOS .................................................................................................................... 13 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3 
“Educar para o trabalho em atividades de comércio de bens, serviços e turismo” 
 
 
 
 
 
1. CONHECIMENTOS E TÉCNICAS DE TRABALHO DE SALGADEIRO 
 
1.1 Produção de salgados tradicionais e finos 
 
Quando pensamos em festas (seja ela de 
que tipo for), logo nos vem à cabeça... coxinha, 
croquete de carne e queijo, empadinha de palmito 
entre outras gostosuras. Mas muitas vezes nem nos 
damos conta que algumas destas ”maravilhas” foram 
“inventadas” por nós mesmos ou em alguns casos 
adaptações de outras receitas de outros países. 
Sendo assim, vamos conhecer a origem destas 
DELICIAS, só para despertar a curiosidade e ficar 
com água na boca. Depois é só correr para a cozinha, fazer o salgado e aí sim, 
se deliciar com a família. 
Salgados finos são preparações especiais feitas com ingredientes de 
primeira qualidade. Observa-se que muitos são comuns, enquanto outros são 
mais específicos e diferenciados. Mas todos devem ser boa qualidade para 
possibilitar um bom produto final, tanto no aspecto como no sabor. No entanto, 
para que tudo saia dentro de todos os padrões desejados precisa-se que o 
manejo dos produtos esteja atrelado ao domínio das técnicas de elaboração e 
à familiaridade com a elaboração de preparações gastronômicas. 
Atualmente, é grande a procura por produtos diferenciados, 
preparados para serem finalizados nos locais de consumo ou até mesmo já 
prontos para serem consumidos, seja em festas ou para serem servidos a 
clientes de bares, padarias e lanchonetes. Entre esses produtos, podemos 
incluir os salgados finos que são alimentos feitos com ingredientes de 
excelente qualidade e por meio de técnicas apropriadas de produção. Não se 
pode esquecer, também, de caprichar na decoração desses produtos, uma vez 
que um alimento, antes de ser degustado, precisa ser uma atração irresistível 
para quem o olha. 
A comercialização de salgados finos é um mercado em plena 
expansão, mas que precisa de profissionais devidamente treinados para 
elaborar produtos de qualidade superior. Outra opção é a possibilidade de 
trabalhar em fábricas de salgados ou em buffets, produzindo alimentos 
diferenciados para serem servidos em festas. 
 
Significado da palavra Salgado 
 
 
4 
“Educar para o trabalho em atividades de comércio de bens, serviços e turismo” 
 
 
 
Salgado ou salgadinho é o nome que se dá a aperitivos ou 
pequenos snacks, que podem ser de bolinhos fritos de carne ou queijo e 
também de pedaços de legumes e verduras em conserva, além de queijos 
e embutidos em pedaços ou fatiados. 
No Brasil, os salgadinhos estão enraizados na cultura dos 
aniversários e festividades. O costume é uma mistura completa de culturas dos 
portugueses aos árabes. Os mais populares são as empadas, coxinhas e 
esfihas. 
 
Em Portugal, temos o tradicional bolinho de bacalhau. Tal produto é 
feito de massa podre (massa preparada de farinha com gordura para assar), 
com recheios variados: carne, carne-seca, frango, requeijão (catupiry), 
camarão, palmito, entre outros. 
 
A etimologia da palavra empada é uma simplificação para a palavra empanada 
(também usada no idioma espanhol), com origem no latim panis, que significa 
pão. O significado mais próximo seria de iguaria de massa com recheio de 
carne (normalmente), com fechamento (tampa) da própria massa. Nos Estados 
Unidos da América pode-se encontrar uma empada de frango, chamada 
chicken pie, e na Inglaterra encontra-se uma empada de frango e cogumelos e 
a famosa Meltow Mowbray Pie, recheada com carne de porco picada e 
colágeno. 
Existem diversas empresas especializadas na produção deste tipo 
de comida, algumas adaptadas ao estilo fast-food e outras que os produzem 
especificamente para eventos comemorativos. 
Porém, antes de começar o trabalho de produção de salgados é 
necessário tomarmos algumas medidas. Vamos conhcê-las? 
 
1.2 Manuseio dos materiais e instrumentos: 
 
Os instrumentos de trabalho de um salgadeiro devem estar sempre 
prontos, limpos e em perfeitas condições de uso. Sempre antes de iniciar um 
trabalho, verifique se todos os utensílios, instrumentos e equipamentos estão 
limpos e em perfeitas condições de trabalho. 
 
Higiene na produção de alimentos 
 
Quando o assunto é produção de alimentos, a higiene deve ser o 
primeiro aspecto a ser considerado. Não se pode pensar em produzir alimentos 
 
5 
“Educar para o trabalho em atividades de comércio de bens, serviços e turismo” 
 
 
 
sem se preocupar com as questões relacionadas à higiene correta de todas as 
partes envolvidas como instalações, equipamentos e utensílios, bem como o 
próprio fabricante ou manipulador dos alimentos. 
 
Segurança alimentar 
 
São vários procedimentos e cuidados que precisam ser levados em 
conta para produzir alimentos de forma segura, livres de contaminação 
alimentar. Deve-se saber que os alimentos são propensos a sofrer de 
contaminação por microrganismos, se cuidados apropriados não forem 
tomados. E, se isso acontecer, as consequências para a saúde de quem 
consumi-los pode ser muito grave. Assim, é muito importante que a preparação 
dos alimentos seja cercada de cuidados essenciais. 
 
Manipulação dos alimentos 
 
 
 
Manipulação dos alimentos é o termo técnico utilizado para se referir 
a todo e qualquer processo de manuseio e preparo de alimentos como: 
seleção, embalagem, armazenamento, preparo e exposição dos mesmos. Os 
alimentos, vitais para a nossa sobrevivência, precisam ser manipulados com 
muito cuidado e critérios especiais para não sofrerem ação de microrganismos 
que podem resultar em contaminações e causar distúrbios gastrointestinais e 
doenças aos seres humanos. 
Para que situações assim não aconteçam é preciso produzir 
alimentos com a adoção das técnicas de segurança alimentar, que consiste em 
manter os alimentos livres das fontes de contaminação. Então, precisa-se 
saber: 
 Quais são as fontes de contaminação; 
 Como os microrganismos se desenvolvem; 
 O que esses mesmos microrganismos podem causar nos alimentos e 
nos consumidores; 
 
6 
“Educar para o trabalho em atividades de comércio de bens, serviços e turismo” 
 
 
 
 O que deve ser feito para evitar que as fontes de contaminação atinjam 
os alimentos e comprometam a qualidade dos mesmos. 
Agora que você já sabe sobre os cuidados necessários à 
manipulação correta de alimentos, vamos conhecer alguns tipos de receitas? 
 
2. TIPOS DE RECEITAa) Salgados Fritos: 
Coxinha (Vileroy, Catupiry, Frango com Catupiry) 
Risoles (Presunto e Queijo, Espinafre com Mortadela, Tomate Seco, Catupiry, 
Brocólis com Bacon) 
Bolinhas (Queijo, Milho, Calabresa, Ouriço, Cenoura com Gorgonzola) 
Croquetes (Carne , Carne Seca c/ Abóbora, Bacalhau, Frango) 
Mini Kibe 
 
b) Salgados Assados: 
Esfihas( Carne, Frango c/ Catupiry, Escarola com Ricota, Ricota) 
Esfiha Integral de Ricota com Ervas Finas 
Pastel Assado (Camarão, Carne com Alecrim, Frango com Catupiry, 
Calabresa, Romeu e Julieta) 
Empadas ( Frango, Palmito) 
Mini Quiches (Lorraine, Espinafre, Cebola Caramelada, Alho Poró, 4 Queijos, 
Tomate Seco, Camarão) 
Mini Carolina ( Creme de Bacalhau, Camarão, 4 Queijos, Frango com Catupiry) 
Mini Pizza ( Marguerita, Calabresa, Mussarela, Napolitana) 
Bolinho de Carne Seca com Abóbora, Calabresa 
Recheadinho( Calabresa, Frango c/ Catupiry) 
Hamburguinho 
Doguinho 
Mini Tortinha (Bacalhau, Calabresa , Frango, Carne Seca, Alho Poró) 
Enroladinho (Escarola com Ricota, Tomate Seco,Salsicha, Peito de Peru ) 
Escondidinho Carne Seca Com Mandioquinha 
Ramequim de Bacalhau, Tomate Seco, Camarão 
Ninho de Gergelim ( Bacalhau, Quato Queijos, Escarola com Champignon, 
Frango Cremoso) 
Conchinhas (Frango com Milho, Calabresa, Ricota com Ervas Finas, Aspargo e 
peito de peru) 
Torteletes de Palmito com Hortelã. 
 
7 
“Educar para o trabalho em atividades de comércio de bens, serviços e turismo” 
 
 
 
c) Salgados Folhados: 
Trouxinha 
Cata-vento 
Croissant 
VolAu Vent 
 
Opções de recheio : Damasco com Cream Cheese, Tomate Seco, Escarola 
com Champignon, Frango ao Curry, Ameixa com Bacon, Carne Seca com 
Abóbora, Camarão, Ricota com Passas. 
 
Outros: 
Mini Cuscuz (Frango, Paulista, Camarão, Calabresa) 
 
2.1 Tipos de Salgados 
 
a) EMPADA: A empada ou empadinha é uma 
espécie de salgado popular no Brasil, de 
origem desconhecida é encontrado em quase 
todos os lugares do mundo. Provavelmente 
tem origem nos pastelões portugueses, que 
consistiam em grandes tortas salgadas, com 
recheios diversos. No século XIX os pastelões pequenos eram 
conhecidos como empadas de caixa. 
 
b) COXINHA: A coxinha é um salgadinho brasileiro à base de massa feita 
com farinha de trigo e caldo de galinha, que envolve um recheio 
elaborado com carne temperada de frango. Muito apreciado é o recheio 
de carne de frango cozido, desfiado e misturado com queijo cremoso, 
como o Catupiry. Modelada em formato de coxa de galinha é 
enfarinhada com farinha de rosca e frita em óleo quente. Uma versão é 
a coxa creme é feita com uma coxa de frango inteira, às vezes com a 
sobre coxa também e envolta na massa básica. 
 
c) CROQUETE: O croquete, no original 
kroketten em alemão, ou croquette em 
inglês e francês, foi uma invenção 
holandesa, introduzida nos Países Baixos 
no começo do século XX pelo padeiro 
Kwekkeboom, holandês que viveu na 
França. Em 1909 ele chegou a receita de 
 
8 
“Educar para o trabalho em atividades de comércio de bens, serviços e turismo” 
 
 
 
croquete recheado, adaptado dos bolinhos franceses que usavam todos 
os tipos de recheio. Kwekkeboom introduziu o novo croquete no seu 
país recheado com carne de boa qualidade. Com o tempo, o croquete 
tornou-se extremamente popular. 
 
d) RISOLE: Salgadinho brasileiro em formato de pastel, pequeno e fino 
feito de massa de farinha de trigo, com caldo de galinha ou de camarão 
e leite, recheado com carne moída, camarão, palmito, frango ou queijo. 
Envolto em farinha de rosca é frito em óleo quente. 
 
e) ESFIHAS: A esfiha é uma pequena torta assada originária da Síria e 
encontrada em outros países do Oriente Médio: na Jordânia, no Líbano, 
na Palestina e no Iraque. Existem muitas receitas diferentes de esfirras, 
a forma tradicional é feita com massa de pão para ser assada no forno, 
e recheio com carne de carneiro, coalhada ou verduras temperadas. 
 
f) QUIBE: Quibe em português (em árabe كبة 
['kibbeh] or ['kubbah]) é um prato típico do 
Oriente Médio que consiste de um bolo de 
carne moída, temperada com ervas, que pode 
ser cru, cozido ou frito. É um prato muito 
popular e considerado o prato nacional no 
Líbano, Síria, Palestina e Iraque. É também 
comum no norte da África, na Turquia, na 
península árabe e em parte do Cáucaso, 
como na Armênia. 
O seu preparo mais comum consiste de uma massa de carne moída 
e trigo tabule, recheada originalmente com carne de carneiro e ervas. O 
formato, o tamanho e os ingredientes variam muito nos diferentes tipos 
de quibes. 
 
No Iraque existe um tipo de quibe onde a 
massa (crosta) é feita de arroz, chamado de 
Kubbat Halab. Também no Iraque, outro tipo de 
quibe é feito com a massa de carne e trigo, no 
formato arrendodado e chato, chamado de Kubbat 
Mosul. Finalmente existe um tipo de quibe 
assírio/iraquiano, onde o quibe é misturado e 
depois cozido com tomates e temperos. 
O quibe com a carne e a mistura de tabule, 
sem a massa (crosta), pode ser servido cru, chamado kibbe nayye, 
 
9 
“Educar para o trabalho em atividades de comércio de bens, serviços e turismo” 
 
 
 
típico do Líbano, Síria, Palestina e Iraque, acompanhado do lícor de 
arak. No Líbano o quibe cru servido num dia, é cozido para ser servido 
no dia seguinte. Um acompanhamento tradicional do quibe é o tahina. 
Apesar de ser originário do Oriente Médio, é um prato popular na 
América do Sul, onde foi introduzido pelos imigrantes sírio-libaneses 
 
 
2.2 Dicas de como preparar salgadinhos 
 
Coxinha, bolinha, rissole, croquete… um salgadinho mais gostoso 
do que o outro! Porém, muitas pessoas pensam que fazer salgadinho é uma 
tarefa difícil, principalmente os que devem ser fritos. Mas não é, pois existem 
truques para facilitar e agilizar o preparo dessas delícias e deixá-las com um 
aspecto mais bonito, bem sequinhas por fora e cozidas por dentro. Depois 
dessas dicas, você vai querer preparar a festa em sua casa! 
 
 Quanto de óleo? 
O ideal é que o salgadinho fique em imersão na panela, para que 
frite de maneira uniforme. Quando é frito em pouco óleo, ele pode grudar na 
panela ou estourar. A temperatura do óleo não deve ser muito quente, pois o 
salgadinho pode ficar frito por fora e cru por dentro. Uma dica para deixá-lo 
ainda mais sequinho é substituir metade do óleo por gordura vegetal. 
 
 Na frigideira é melhor! 
Não use panelas muito grandes, pois os salgadinhos devem ser 
fritos aos poucos. De preferência, use uma frigideira antiaderente, sem tampa, 
que seja mais alta para não respingar óleo e com a base mais grossa, que 
ajuda a manter o calor constante e uniforme. 
 
 Temperatura certa 
Antes de colocar o salgadinho no óleo, o fogo deve ser alto. Quando 
o óleo ficar bem quente e você começar a fritar os salgadinhos, abaixe o fogo 
para médio. Dessa forma ele mantém uma temperatura constante durante a 
fritura e não queima o salgado. Importante: use a boca do fundo do fogão para 
não correr o risco de se queimar, pois pode espirrar óleo durante a fritura. 
 
 
10 
“Educar para o trabalho em atividades de comércio de bens, serviços e turismo” 
 
 
 
 Fritando o salgadinho… 
…não coloque muitos de uma vez na frigideira. Isso faz com que a 
temperatura do óleo abaixe e eles acabem estourando. Em uma frigideira 
pequena, frite no máximo quatro salgados por vez. Utilize uma escumadeira e 
vire o salgadinho apenas uma vez, se for necessário. 
 
 Pode congelar! 
Os salgadinhos fritos devem ser preparados normalmente antes de 
congelar. Coloque-os em uma fôrma e leve ao congeladorpor 2 horas. Retire e 
coloque em sacos plásticos. Volte ao congelador por até 3 meses. Frite 
normalmente, sem descongelar. Os assados precisam ser pré-assados por 10 
minutos antes do congelamento. Espere esfriar, coloque em sacos plásticos e 
leve ao congelador por até 3 meses. Descongele na geladeira. 
 
 Dicas para Economizar: 
 Para dar sabor ao salgadinho, use sua criatividade utilizando o que 
você tem nageladeira ou até mesmo sobras de outras refeições. A carne do 
almoço pode ser utilizada para o preparo de deliciosos pasteizinhosou 
esfihas, desde que incrementados com ervas e temperos. 
 Recheie os salgadinhos usando: presunto, queijo, frango, camarão, carne 
moída,ricota, requeijão, brócolis, espinafre, milho, ervilha, atum, palmito e 
outros que a suaimaginação criar. 
 
 Dicas de cálculo por pessoa: 
 É sempre bom reservar um pouquinho a mais de salgadinho. 
 Não existe uma fórmula específica para calcular a quantidade de 
salgadinhos aserem servidos, porque isso depende da ocasião e do apetite 
dos seus convidados. Mas no geral, crianças e idosos, contam como meia 
porção cada um. Fora isso, existem algumas regrinhas básicas que 
poderão facilitar você na hora das contas. 
 
 Segurança na cozinha 
Se você esquecer a panela da fritura no fogão aceso e o óleo pegar 
fogo, não entre em pânico! Para resolver o problema, nada de tentar mexer na 
panela ou jogar água, pois isso vai fazer o fogo aumentar e respingar por toda 
a cozinha. Desligue o fogo, umedeça um pano, coloque-o sobre a panela e 
espere até que esfrie. Atenção: o pano não pode estar pingando, deve estar 
apenas úmido para não espirrar! 
 
 
 
11 
“Educar para o trabalho em atividades de comércio de bens, serviços e turismo” 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2.3 Como Congelar Salgadinhos 
 
Há algumas técnicas para descongelar e congelar salgadinhos. 
 
Congelando: 
 Modele os salgadinhos de sua preferência e, se forem fritos, empane-os 
de acordo com a receita. Coloque-os em uma fôrma, um ao lado do 
outro, sempre deixando espaço entre ele. 
 Leve a fôrma ao congelador por aproximadamente 2 horas, ou até que 
os salgadinhos estejam levemente congelados. 
 Depois, retire os salgadinhos do congelador e coloque-os em um saco 
plástico (próprio para alimentos). Feche, coloque etiqueta com dados 
sobre o salgado, data e validade e leve ao congelador por 
aproximadamente 3 meses. 
 
Descongelando: 
1. Para salgadinhos fritos: Retire os salgadinhos na véspera e deixe-os na 
geladeira até descongelar. Frite-os aos poucos, em óleo quente até 
dourar. Essa técnica de descongelamento evita que o recheio 
permaneça frio depois de frito. 
1. Para salgadinhos assados: Retire os salgadinhos na véspera e deixe-os 
na geladeira até descongelar. Transfira os salgadinhos para uma fôrma 
e leve ao forno médio, preaquecido, cobertos com papel alumínio nos 
primeiros 15 minutos. Retire o papel alúmínio e deixe que terminem de 
assar até ficarem dourados 
 
 
 
Mais dicas! 
- Evite colocar muito recheio, pois o salgadinho fica difícil de fechar e 
pode estourar quando for frito ou assado; 
- Colocar o recheio já cozido na massa é muito mais prático. Na hora de 
assar ou fritar, é só deixar dourar e retirar; 
- Os salgadinhos assados são mais fáceis de preparar, mas precisam 
estar na fôrma com espaço entre eles, pois a maioria tem fermento e 
cresce durante o tempo em que está no forno. 
 
 
12 
“Educar para o trabalho em atividades de comércio de bens, serviços e turismo” 
 
 
 
REFERÊNCIAS 
 
SENAC. DN. O Mundo da Cozinha: Perfil Profissional, Técnicas de Trabalho e 
Mercado. Silvia Marta Vieira, Francisco Tommy Freund, Rose Zuanetti. Rio de 
Janeiro. 
 
SEBESS, Mariana G. Técnicas de Cozinha Profissional. São Paulo: SENAC, 
2007. 
 
SENAC. DN. Sou Cozinheiro: técnicas, tendências e informações para o 
aperfeiçoamento profissional, Rio de Janeiro. ED. Senac, 2011, 144 p. 
 
SEBESS, Mariana. Técnicas de confeitaria profissional. 3ª Ed. rev. e 
ampliada. Editora Senac Nacional, Rio de Janeiro, 2008. 
 
AGRIDOCE FESTAS. Disponível em http://agridocefestas2010.blogspot.com. 
Acesso em 21 de novembro de 2012. 
 
FELIX, Irani. Receitas e suas histórias: Carnes. Como escolher, temperar e 
preparar.Disponível em http://iranifelix.blogspot.com. Acesso em 21/11/2012. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
13 
“Educar para o trabalho em atividades de comércio de bens, serviços e turismo” 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ANEXOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ANEXO A - RECEITAS 
 
14 
“Educar para o trabalho em atividades de comércio de bens, serviços e turismo” 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MASSA BASE PARA SALGADOS ASSADOS 
 
Ingredientes: 
1kg de frinha de trigo 
600ml de água 
125g de acúcar refinado 
10g de sal 
100ml de óleo 
2 ovos 
25g de fermento biológico seco 
 
Preparo: 
1. Junte todos os ingredientes secos na batedeira e bata por 2 minutos na 
velocidade lenta. 
2. Em seguida acrescente o restante dos ingredientes e deixe bater até 
obter uma massa lisa e homogênea. Retire a massa da batedeira e leve 
à mesa untada com óleo e deixe fermentar por 10 minutos. 
3. Depois recheie e modele como desejar e leve para crescer por 30 
minutos. Em seguida asse em forno lastro a 180ºC ou turbo a 140ºC. 
 
 
 
 
 
 
15 
“Educar para o trabalho em atividades de comércio de bens, serviços e turismo” 
 
 
 
MASSA DE PIZZA 
 
Ingredientes 
1 kg farinha de trigo 
20 g açúcar 
20 g sal 
100 g margarina 
50 g ovo 
550 água + ou – 
 
Preparo: 
1. Fazer uma massa lisa e enxuta, devida em bolas, pesar e bolear. 
2. Deixar descansar por 10 minutos, abrir em forma de discos, e deixar 
descansar por 30 minutos. Rechear e assar em forno pré-aquecido. 
Chef FCosta 
 
MASSA FOLHADA (MÉTODO ALEMÃO) 
 
Ingredientes: 
250 g margarina folhada 
25 g margarina 
500 g farinha de trigo 
200 g água + ou – 
5 g sal 
40 g açúcar (opcional) 
 
Preparo: 
1. Juntar a farinha, o sal a água. Bater em 1ª velocidade até obter uma 
massa lisa e enxuta. Fazer uma bola e deixar descansar por 10 minutos 
coberta com plástico. 
2. Cortar a massa em cruz e abri-la puxando para fora as 4 pontas dos 
cortes. Colocar no centro um quadrado de margarina folhada e cobri-la 
totalmente com a massa. 
3. Esticar a massa. Dar duas voltas de 3 e deixar descansar por 20 minutos 
coberta. 
4. Dar mais 2 voltas de 3 e deixar descansar por 20 minutos dar mais 2 
voltas de 3 descansar por 10 minutos dar mais 1 volta de 3 descansar 
por 10 minutos. Modelar e rechear a gosto. 
Chef Fcosta 
 
16 
“Educar para o trabalho em atividades de comércio de bens, serviços e turismo” 
 
 
 
MASSA PARA COXINHA (RISSOLES BOLINHA DE QUEIJO E CROQUETE) 
 
Ingredientes: 
01 litro de leite 
50 g de margarina 
500 g trigo (aproximadamente) 
01 frango cozido e esfiado 
200 g batata inglesa cozida e amassada 
60 g caldo de galinha em pó 
 
Preparo: 
1. Coloque o leite e o caldo em uma caçarola e leve ao fogo, junte a 
margarina e a batata e deixe ferver. 
2. Quando levantar fervura, acrescente a farinha de trigo de uma só vez, 
mexa vigorosamente, até soltar de fundo da caçarola. 
3. Coloque a massa sobre uma mesa e sove até ficar bem homogênea.Pegue porções de massa, abra, recheie, modele as coxinhas, empane à 
milanesa e frite em banho de óleo. 
 
 
MASSA PARA PASTEL E CANUDINHOS 
 
Ingredientes: 
1 kg trigo sem fermento 
½ copo (americano) de óleo 
1 colher de (sopa) sal 
 2 colheres (sopa) Cachaça 
Água até dar o ponto 
 
Preparo: 
1. Em um bowl acrescente o trigo o óleo, a cachaça o sal e vá adicionando 
a agua aos poucos até ficar no ponto deixe descansar por 30 minutos. 
2. Abra a massa com um cilindro estique a massa e corte em tiras para 
canudos e enrole nos cones ou pastel. 
 
 
 
 
 
17 
“Educar para o trabalho em atividades de comércio de bens, serviços e turismo” 
 
 
 
BOLINHO DE BACALHAU 
 
Ingredientes: 
20 g farinha de trigo 
500 g bacalhau (dessalgado) 
200 g azeite de oliva 
400 g batata cozida 
1 maço de salsinha 
200 g cebola picada 
20 g alho picado 
Óleo para fritar 
 
Preparo: 
1. Cozinhe o bacalhau e em seguida desfie e reserve. 
2. Em uma caçarola acrescente o azeite, cebola, alho, salsinha e o 
bacalhau. 
3. Deixe refogar e em seguida acrescente as batatas amassadas. Retifique 
a condimentação, modele e frite em banho de óleo. 
 
BOMBA SALGADA 
 
Ingredientes: 
1 kg farinha de trigo 
50 g açúcar 
30 g fermento biológico 
20 g sal 
2 ovos inteiros 
100 g margarina 
50 g leite em pó 
 
Recheio: 
1 lata de milho verde 
3 tomates verdes 
150 g presunto em cubos 
100 g queijo coalho 
 
 
 
18 
“Educar para o trabalho em atividades de comércio de bens, serviços e turismo” 
 
 
 
Preparo: 
1. Junte todos os ingredientes e amasse até saltar das mãos. 
2. Fazer uma bola e deixar descansar por 10 minutos coberto com plástico 
3. Dividir em tamanho desejado e fazer bolas, abrir e rechear e voltar a 
modelar em forma de bolas, passar na farinha de rosca e deixar dobra 
de volume e fritar em banho de óleo. 
 
CAMARÃO À MILANESA COM MOLHO ROSÊ 
 
Ingredientes: 
1 kg camarão grande fresco 
q.b. sal 
q.b. pimenta-do-reino 
100 ml suco de limão 
200 g farinha de trigo 
200 g farinha de rosca 
4 ovos inteiro 
Óleo para fritar 
Preparo: 
Condimentar os camarões com sal, pimenta e suco de limão. 
 Empanar à milanesa e fritar em banho de óleo, servir com molho rose. 
 
COXINHA DE FRANGO COM CATUPIRY 
 
1ª Etapa: Massa e Recheio 
Ingredientes: 
Massa base de salgados fritos a base de mandioquinha — 1.800g 
Filé de frango cozido e desfiado 600g 
Tomates picados 100g 
Cebola picada 50g 
Salsinha picada 25g 
Óleo 25ml 
Sal 30g 
Catupiry 400g 
 
 
 
 
19 
“Educar para o trabalho em atividades de comércio de bens, serviços e turismo” 
 
 
 
Preparo: 
1. Coloque em uma panela a cebola, óleo, o tomate e o cheiro verde e 
deixe refogar um pouco. 
2. Em seguida acrescente o restante dos ingredientes menos o catupiry e 
deixe refogar bem por 4 minutos. Deixe esfriar o recheio e acrescente o 
catupiry, misture e reserve. 
2ª Etapa: Ingredientes para empanar 
400g de farinha de rosca 
300 ml de água 
100g de claras 
3ª Etapa: Montagem 
Pegue um pedaço de massa de 100g e faça uma boleie, abra a massa com a 
mão e coloque o recheio, feche fazendo o formato de coxinha. 
 Empane as coxinhas na água já misturada com as claras e na farinha de 
rosca, frite em óleo quente, escorra em papel toalha. 
Rendimento: 33 coxinhas de 120g cada 
 
CROQUETE DE CAMARÃO 
 
Ingredientes: 
½ xicara (chá) azeite de oliva 
3 dente de alho 
1 cebola grande picada 
500 g de camarão condimentado 
1 xicara (chá) molho de tomate 
½ xicara (chá) leite de coco 
10 g de caldo de camarão 
2 batatas cozidas 
1 maço de cheiro verde 
q.b. sal 
q.b. pimenta-do-reino 
2 xicara (chá) trigo bem cheia 
¾ xicara (chá) azeitonas pretas 
q.b. suco de limão 
 
Preparo: 
1. Em uma caçarola refogue no azeite cebola alho e os camarões 
acrescente as batatas espremidas o molho de tomate o caldo de 
 
20 
“Educar para o trabalho em atividades de comércio de bens, serviços e turismo” 
 
 
 
camarão o cheiro verde o trigo de uma só vez quando a massa soltar do 
fundo da caçarola tire da caçarola e acrescente as azeitona e sove bem. 
2. Faça os croquetes empane à milanesa e frite em banho de óleo. 
 
CROQUETE DE CARNE 
 
Ingredientes: 
1 kg carne moída (patinho ou alcatra) 
100 ml molho inglês 
q.b. sal 
100 ml azeite ou óleo 
40 g alho 
100 g cebola picada 
100 g tomate concasses picado 
1 maço salsinha 
1 copo de leite 
50 g pimentão 
1 colher (sopa) margarina 
600 g farinha de trigo 
3 ovos 
300 g farinha de rosca 
 
Preparo: 
1. Em uma caçarola refogue em óleo ou azeite a cebola, pimentão, tomate 
e alho. Em seguida coloque a carne já condimentada, deixe cozinhar por 
cerca de 5 minutos. 
2. Logo depois acrescente a farinha de trigo mexendo sempre até que 
desgrude do fundo da caçarola. Retire e deixe esfriar, modele os 
croquetes, empane à milanesa e frite em gordura quente. 
 
EMPADINHA DE FRANGO 
 
Ingredientes: 
600 g farinha de trigo 
1 colher (chá) de sal 
150 g margarina gelada 
150 d gordura vegetal 
1 ovo inteiro 
 
21 
“Educar para o trabalho em atividades de comércio de bens, serviços e turismo” 
 
 
 
50 ml água gelada 
 
Preparo: 
1. Faça uma cova na farina misturada com o sal. 
2. Junte a margarina e a gordura, as gemas e a água no meio e misture 
com as pontas dos dedos até começar a dar liga. Não trabalhe demais a 
massa, dívida a massa em duas, sendo uma delas algumas gramas 
mais que a outra. Esta será o fundo da empada. 
3. Envolva com filme plástico e leve para geladeira por 20 minutos. Forre 
as forma e coloque o recheio frio e cubra com a outra parte da massa. 
Pincele com gema e leve ao forno pré-aquecido a 180c por 40 minutos 
ou até doura. 
 
ENROLADINHO DE SALSICHA 
 
 Ingredientes: 
 20g de fermento biológico seco 
 1 colher de sopa de açúcar 
 1/2 colher de sopa de sal 
 2 xícaras de água morna 
 1/2 xícara de óleo 
 Farinha até dar ponto (em média 4 xícaras) 
 15 salsichas 
 
Preparo: 
1. Coloque em uma bacia ou recipiente alto o fermento, o açúcar, o sal, a 
água e o óleo. Mecha bem e vá aos poucos acrescentando a farinha, até 
que a massa solte das mãos e vire uma massa homogênea. 
2. Deixe descansar por 20 minutos. Abra a massa com um rolo, se precisar 
polvilhe farinha de trigo para não grudar no rolo. Vá enrolando as 
salsichas, uma a uma. Unte uma forma com óleo e acomode os 
enroladinhos. Asse em forno médio por 40 minutos ou até dourar. Sirva 
morno. 
 
Dica: Este salgado pode ser recheado como preferir, fica uma delícia com 
presunto e queijo ou com linguiça ou com carne moída. 
 
 
 
 
22 
“Educar para o trabalho em atividades de comércio de bens, serviços e turismo” 
 
 
 
ENROLADINHO 
 
Massa: 
½ xícara (chá) de água 
½ xícara (chá) de leite 
4 colheres (sopa) de azeite 
1 colher (sopa) de açúcar 
1/2 pacote de fermento 
biológico seco (ou 15g do 
fermento biológico fresco) 
1 colher (sopa) de sal 
3 xícaras (chá) de farinha de 
trigo 
1 gema para pincelar 
 
Sugestões de recheio: 
Opção 1: 
Presunto 
Rodelas de tomate 
Queijo mozarela 
Opção 2: 
Molho de tomate 
Salsicha 
Queijo mozarela 
 
Preparo: 
1. Em uma tigela, misture a água, o leite, o azeite, o açúcar, o sal, o 
fermento e a farinha de trigo, aos poucos, até obter o ponto desejado (a 
massa deve desgrudar do dedo). Deixar descansar por 30 minutos. 
2.Abra a massa, corte-a em círculos, recheie conforme a preferência e 
enrole. Deixe crescer por mais 15 minutos. Pincele a gema e leve ao 
forno para assar até ficar dourado. 
 
PASTEL DE FORNO 
 
1ª Etapa: Massa 
Ingredientes: 
600g de farinha de trigo 
 
23 
“Educar para o trabalho em atividades de comércio de bens, serviços e turismo” 
 
 
 
200g de manteiga 
200g de Iogurte natural 
100g de queijo ralado tipo parmesão 
25g de sal 
50g de Ovo (aproximadamente uma unidade) 
 
Preparo: 
1. Em uma batedeira coloque metade da farinha de trigo, a manteiga, o 
iogurte, o queijo e o sal e deixe bater um pouco em velocidade lenta. 
2. Depois acrescente o restante da farinha de trigo e deixe bater mais um 
pouco. Por ultimo adicione o ovo e deixe bater por mais um minuto, até a 
massa ficar um pouco firme. 
3. Retire da batedeira, cubra com um plástico e deixe descansar em 
geladeira por 40 minutos. 
 
2ª Etapa: Recheio 
Ingredientes: 
500g de ricota 
150g de espinafre refogado com alho e azeite 
100g de queijo ralado tipo parmesão 
Sal a gosto 
 
Preparo: 
1. Coloque todos os ingredientes em uma bacia e misture tudo 
manualmente.Reserve. 
3ª Etapa: Montagem 
2. Retire a massa da geladeira e coloque em cima da mesa bem 
enfarinhada. Com o auxilio de um rolo abra deixando bem fina, corte a 
massa com um cortador de 10cm de diâmetro. 
3. Coloque o recheio no centro dos pasteis e feche espremendo as pontas 
com a ajuda dos dedos. 
4. Pincele claras por cima e polvilhe orégano e queijo ralado. Leve para 
assar com as seguintes temperaturas: Forno tipo Turbo a 140ºC. Forno 
tipo lastro a 180ºC por um tempo aproximado de 15 minutos. 
 
Rendimento: 35 pasteis de 40g cada um. 
 
 
 
 
24 
“Educar para o trabalho em atividades de comércio de bens, serviços e turismo” 
 
 
 
SALGADO DE CARNE 
 
1ª Etapa: Recheio 
Ingredientes: 
1kg de carne moída 
3 cebolas picadas 
100g de margarina 
30g de sal (aproximadamente) 
5g de orégano 
Cominho, pimenta-do-reino, pimenta calabresa a gosto 
10g de colorau 
Cheiro verde a gosto 
5 ovos cozidos 
200g de uva passas 
100g de azeitonas verdes sem caroço 
 
Preparo: 
1. Em uma panela, refogue a cebola com a margarina. Depois acrescente a 
carne, misturando bem, quando começar a dourar, acrescente o sal, o 
cominho, a pimenta-do-reino, a pimenta calabresa e o colorau dissolvido 
em um pouco de água. 
2. Deixe cozinhar bem, sem deixar a carne ficar seca e sim úmida. 
Desligue o fogo e deixe esfriar. Por ultimo misture suavemente o cheiro 
verde e os ovos cozidos e picados. 
2ª Etapa: Massa 
Ingredientes: 
1kg de farinha de trigo 
25g de sal 
150g de margarina derretida 
450ml de água morna (aproximadamente) 
 
Preparo: 
1. Coloque em uma batedeira todos os ingredientes e deixe bater até ficar 
uma massa bem homogênea. 
2. Abra a massa em cima da mesa polvilhada farinha de trigo e deixe com 
uma espessura fina. Corte a massa com um cortador de 10 cm de 
diâmetro. 
3. Retire as tiras de massa e recheie, colocando um pouco de carne moída 
no centro do círculo e um pouco de uva passas e as azeitonas. 
 
25 
“Educar para o trabalho em atividades de comércio de bens, serviços e turismo” 
 
 
 
4. Feche juntando as pontas, como se fosse uma esfiha. Arrume em uma 
assadeira lisa untada com óleo e leve para assar com as seguintes 
temperaturas. Forno tipo turbo a 160ºC. Forno tipo lastro a 200ºC, por 
um tempo aproximado de 15 a 20 minutos. 
Rendimento: 50 unidades de 65g cada um aproximadamente. 
 
 
ESFIHA FECHADA DE CARNE 
 
Ingredientes da Massa: 
1/2 quilo de farinha de trigo 
250 ml de leite morno 
1/2 xicara de óleo 
30 gramas de fermento de pão 
1/2 colher (sopa) de sal 
1 colher (café) Açúcar 
gema para pincelar 
 
Ingredientes do Recheio: 
500 gramas de carne moída 
1 tomate picado sem sementes 
1 cebola pequena picada 
3 colher (sopa) de hortelã picada 
sal 
pimenta do reino 
 
Preparo: 
1. Temperar a carne com sal, pimenta, hortelã, acrescentar o tomate e a 
cebola misture tudo, deixe descansar 1 hora sobre uma peneira para 
escorrer (reserve). Dissolver o fermento em um pouco de leite. 
2. Em um recipiente colocar a farinha, sal, açúcar, óleo e o fermento. Em 
pequenas quantidades coloque o leite amassando até desgrudar do 
recipiente. Deixe descansar 1 hora. Com um rolo abrir a massa, com 
molde redondo cortar a massa. 
 
ESPETINHO DOMOUS 
Ingredientes 
1 kg filé mignon 
1 cx de bacon laminado 
 
26 
“Educar para o trabalho em atividades de comércio de bens, serviços e turismo” 
 
 
 
q.b. sal 
q.b. pimenta-do-reino 
60 ml molho inglês 
2 cx palito de dente 
Óleo para fritar 
Preparo: 
1. Corte a carne em cubos de 3 cm, condimentar com sal pimenta e molho 
inglês. 
2. Em seguida corte o bacon e envolva na carne, prenda com palito e leve 
para fritar em óleo quente. 
 
PÃO DE QUEIJO 
 
Ingredientes: 
1 kg polvilho azedo 
1 xicara (chá) água 
1 xicara (chá) óleo 
½ colher (sopa) sal 
05 ovos inteiros 
1 xicara (chá) leite 
400 g queijo minas meia cura ralado grosso 
 
Preparo: 
1. Coloque o polvilho em um boll. Em uma caçarola, junte a água o óleo e o 
sal e aqueça até iniciar a fervura desligue o fogo e adicione essa mistura 
aos poucos sobre o polvilho para escalda-lo, mexendo levemente. 
2. Deixe esfriar um pouco e misture com as mãos não deixe empelotar 
acrescente os ovos e sove bem acrescente o leite aos poucos e o queijo 
e continue sovando modele e leve para assar em forno pré-aquecido. 
Chef FCosta 
 
PASTEL ÁRABE (PIZZA E ESFIRRA) 
 
Ingredientes: 
½ kg farinha de trigo sem fermento 
250 ml leite 
½ xicara (chá) óleo 
01 colher (sopa) de açúcar 
 
27 
“Educar para o trabalho em atividades de comércio de bens, serviços e turismo” 
 
 
 
01 colher (sopa) de sal (rasa) 
01 ovo inteiro 
02 colheres (sopa) rasa de fermento biológico 
 
Preparo: 
1. Junte todos os ingredientes, sove bem a massa e deixe descansar por 
20 minutos. 
2. Abra a massa, recheie, modele e deixe fermentar até dobre de volume e 
leve para assar. 
Recheio: 
300 g de queijo mozarela 
300 g presunto fatiado 
01 lata de molho de tomate 
02 cebolas em rodelas 
q.b. de orégano 
 
PÉROLA DE QUEIJO 
 
Ingredientes: 
300 g queijo prato 
200 g farinha de trigo 
15 g salsinha picada 
2 ovos inteiros 
10 g fermento em pó 
 
Preparo: 
1. Misture todos os ingrediente até dar o ponto de modelar 
 
QUIBE 
 
Ingredientes: 
500 g trigo para quibe 
01 kg carne moída (patinho) 
02 cebolas 
04 dentes de alho 
50 g hortelã 
100 ml azeite de oliva 
 
28 
“Educar para o trabalho em atividades de comércio de bens, serviços e turismo” 
 
 
 
1 litro de água quente 
q.b. sal 
q.b. pimenta-do-reino 
 
Preparo: 
2. Coloque a água para mornar, misture o trigo e deixe-o de molho por 20 
minutos, para que amoleça. 
3. Misture a carne e passe na máquina de moer com a cebola e o alho. 
Depois acrescente o sal a pimenta, modele os quibes e frite-os em óleo 
quente. 
 
Chef Costa 
 
BOLINHA DE MILHO COM QUEIJO 
 
Ingredientes: 
2 latas de milho em conserva 
1 caldo de galinha 
1 cebola cortada em quatro 
2 dentes de alho cortados ao meio 
500 ml de água 
1 litro de água 
2 gemas 
2 caldos de galinha 
2 colheres de margarina 
6 copos de farinha de trigo 
600 gramas de cubinhos de queijo prato ou mussarela 
 
Preparo: 
1. Leveos cinco primeiros ingredientes ao fogo por uns 5 minutos. Bata no 
liquidificador e coloque a mistura numa panela com os outros próximos 
quatro ingredientes. 
2. Quando levantar fervura, acrescente 6 copos grandes de farinha de 
trigo, mexendo vigorosamente com uma colher de pau até soltar do 
fundo da panela. 
3. Prove e verifique se precisa de mais sal. Abra pequenas porções da 
massa na mão e coloque cubinho de queijo. Passe as bolinhas em 
mistura cremosa líquida de água com farinha de trigo e depois na farinha 
de rosca. Frite em óleo bem quente. 
 
29 
“Educar para o trabalho em atividades de comércio de bens, serviços e turismo” 
 
 
 
JOELINHOS ESPECIAIS 
 
ingredientes 
massa: 
1 kg de farinha de trigo 
1 ovo 
2 copos (tipo requeijão) de água morna 
1 colher de sopa de margarina 
1 pitada de sal 
1 colher de sopa de leite em pó 
60g de fermento biológico 
1 colher de chá rasa de açúcar 
 2 gemas para pincelar 
Recheio: 
500g de presunto fatiado 
500g de mussarela fatiada 
 
Preparo 
1. Num recipiente coloque o fermento, o açúcar e o sal e misture até que o 
fermento se dissolva. Em seguida adicione o leite em pó, a água, a 
margarina e o ovo. misture. 
2. Adicione a farinha aos poucos, misturando até que desgrude das 
mãos.não deixe descansar. divida a massa em 4 partes. Pegue uma 
parte e modele-a tipo uma salsicha pequena. Unte um local grande (pia 
ou mesa lisa) com farinha de trigo e abra a massa (salsicha) bem fina. 
abra pra cima e para os lados de maneira que fique da largura de 2 
fatias de queijo. 
3. Em seguida coloque as fatias de queijo (uma atras da outra)para que 
sobre ainda o espaço de uma fatia do lado. coloque o presunto em cima 
do queijo e feche com a massa que sobrou ao lado. ficará um enorme 
joelho. corte aproximadamente na largura de um palmo e coloque-os na 
assadeira. 
4. Assim que fizer com toda a massa, pincele-oscom a gema e deixe 
descansar por 35minutos. leve ao forno frio para assá-los e retire 
apenas quando estiverem douradinhos. sirva quente. se desejar 
salpique orégano por cima. 
 
 
 
 
30 
“Educar para o trabalho em atividades de comércio de bens, serviços e turismo” 
 
 
 
RISOLES DE CAMARÃO 
 
Ingredientes do recheio: 
600 g camarão seco 
100 ml leite de coco 
1 maço de cheiro verde 
50 g cebola 
50 g pimentão verde 
q.b. pimenta-do-reino 
q.b. sal 
q.b. limão 
50 ml azeite de oliva 
70 g extrato de tomate 
 
Preparo: 
1. Em uma caçarola refogue o azeite, a cebola e os pimentões picados. 
Acrescente os camarões, o extrato de tomate o suco de limão e o leite 
de coco, deixe cozinhar até reduzir o liquido e a crescente o cheiro 
verde. 
2. Abra a massa com o rolo, corte em forma redonda, coloque o recheio, 
feixe em forma de meia lua, empane à milanesa e frite em banho de 
óleo. 
 
SANDUICHE DE FRANGO 
 
Ingredientes: 
4 ½ xicaras (chá) farinha de trigo 
2 colheres (sopa) fermento biológico 
2 gemas 
6 colheres (sopa) óleo 
2 colheres (sopa) açúcar 
4 colheres (sopa) leite em pó 
1 pacote de queijo parmesão ralado 
1 colher (sopa) sal 
1 ½ xicara (chá) água + ou – 
 
 
 
 
31 
“Educar para o trabalho em atividades de comércio de bens, serviços e turismo” 
 
 
 
Preparo: 
1. Coloque o trigo na bancada faca um vulcão, coloque o fermento e a 
água só um pouco para fazer a esponja misture deixe coberto com um 
bowl por 10 minutos. 
2. Acrescente os demais ingredientes e vá misturando acrescente a água 
aos poucos faça uma bola e devida em 3 partes e deixe dobra de 
volume coberto por 15 minutos. 
Recheio: 
Junte a margarina, alho, cebola, tomate, pimentão, refogue com óleo 
acrescente o frango e continue a refogar acrescente o milho verde a ervilha e 
reserve. 
Chef Fcosta 
 
CALZONE PORTUGUÊS 
 
1ª Etapa: Massa 
Ingredientes: 
1kg e 400g de farinha de trigo 
150g de margarina bolo 
40g de açúcar refinado 
40g de sal 
80g de fermento biológico fresco 
750ml de água (aproximadamente) 
 
Preparo: 
1. Coloque todos os ingredientes na masseira, adicionando a água aos 
pouco e deixe bater em velocidade lenta por 3 minutos. Em seguida 
passe para a 2ª velocidade e deixe bater até ficar uma massa lisa e 
homogênea. 
2. Retire a massa da masseira, leve a mesa e corte em pedaços de 80g 
cada. Boleie e deixe descansar por 30 minutos coberta com um plástico. 
 
2ª Etapa: Recheio 
Ingredientes: 
500g de presunto cozido picado 
500g de queijo tipo prato picado 
3 ovos cozidos 
300g de ervilha 
200g de azeitonas picadas 
 
32 
“Educar para o trabalho em atividades de comércio de bens, serviços e turismo” 
 
 
 
Orégano a gosto 
100g de cebola picada e douradas na manteiga 
500g de requeijão cremoso 
 
Preparo: 
1. Misture todos os ingredientes em uma tigela e reserve. 
2. Após o descanso da massa abra deixando redonda e não muito fina e 
aplique o recheio. 
3. Feche a massa sobre o recheio e aperte a bem a borda. Arrume em uma 
assadeira lisa untada com óleo. Pincele ovos e faça cortes na superfície, 
polvilhe gergelim e gergelim preto, e leve para crescer em armário 
fechado por 20 minutos. 
4. Leve para assar com as seguintes temperaturas. Forno tipo turbo a 
140ºC. Forno tipo lastro a 180ºC, por um tempo aproximado de 18 
minutos. 
Rendimento: 32 unidades de 130g cada um aproximadamente. 
 
EMPADA DE PALMITO 
 
1ª Etapa: Massa 
 Ingredientes: 
500g de farinha de trigo 
10g de açúcar refinado 
8g de sal 
125g de margarina 
125g de gordura vegetal hidrogenada 
100ml de leite UHT integral 
50g de ovo (uma unidade) 
15g de fermento químico em pó 
Preparo: 
1. Coloque todos os ingredientes na batedeira e bata na primeira 
velocidade até obter uma massa lisa e homogênea. 
2. Coloque a massa em um saco plástico e leve para a geladeira por duas 
horas. 
 
2ª Etapa: Recheio 
Ingrediente: 
15g de Sal 
75g de Manteiga 
 
33 
“Educar para o trabalho em atividades de comércio de bens, serviços e turismo” 
 
 
 
300g de palmito picado 
100ml de caldo do palmito 
100g de cebola picada 
100g de tomate picado 
100g de farinha de trigo 
500ml de leite UHT integral 
200g de creme de leite 
Orégano e cheiro verde a gosto 
 
Preparo: 
1. Acrescente em uma panela o sal, a manteiga, o palmito, a cebola e o 
tomate e refogue. 
2. Depois acrescente a farinha de trigo e misture bem. Em seguida 
acrescente o restante dos ingredientes e deixe engrossar sempre 
mexendo. Retire do fogo e deixe esfriar. 
Montagem: 
1. Retire a massa da geladeira, coloque em cima da mesa e faça bolinhas 
com a massa colocando nas fominhas da empada e abra com a mão. 
2. Coloque o recheio dentro das fominhas e cubra com a massa, pincele as 
empadas com gemas e leve para assar com as seguintes temperaturas: 
Forno tipo turbo a 160ºC. Forno tipo lastro a 200ºC, por um tempo 
aproximado de 10 minutos. 
Rendimento: 20 empadas de 100g cada 
 
ENROLADO DE CALABRESA COM CATUPIRY 
 
1ª Etapa: Massa 
Ingredientes: 
1kg e 800g de massa básica para salgados 
assados 
2ª Etapa: Recheio 
Ingredientes: 
500g de calabresa moída 
400g de catupiry 
200g de tomate picado 
200g de cebola picada 
 
 
 
34 
“Educar para o trabalho em atividades de comércio de bens, serviços e turismo” 
 
 
 
Modo de Preparo: 
1. Coloque todos os ingredientes em uma tigela e misture bem. 
3ª Etapa: Modelagem 
1. Corte a massa em pedaços de 60g cada, boleie e deixe descansar 
coberta com umplástico por 20 minutos. 
2. Após o descanso abre a massa com as pontas dos dedos deixando ela 
fina, coloque um pouco de recheio no centro da massa e dobre as 
pontas para o meio. 
3. Arrume em assadeiras lisas untadas com óleo com a parte das dobras 
virada para baixo pincele com gemas. Leve para crescer em armário 
fechado por 30 minutos. 
4. Leve para assar com as seguintes temperaturas. Forno tipo turbo a 
140ºC. Forno tipo lastro a 180ºC por um tempo aproximado de 15 
minutos. 
Rendimento: 20 enrolado de 75g cada 
 
ESFIHA ABERTA DE QUEIJO 
 
Ingredientes: Massa e Recheio 
1kg e 800g de massa básica para salgados 
assados 
500g de queijo fresco ralado 
100g de cheiro verde picado 
100ml de Azeite 
Sal a gosto 
 
Preparo: 
1. Coloque todos os ingredientes em uma bacia e misture bem. Reserve. 
Montagem: 
2. Corte a massa em pedaços de 40g e boleie, cubra com um plástico e 
deixe descansar por 30 minutos. 
3. Polvilhe fubá em cima da mesa e abra a massa com as pontas dos 
dedos deixando ela redonda e com uma borda, coloque o recheio e 
arrume em assadeiras polvilhadas com fubá. 
4. Em seguida leve para assar com as seguintes temperaturas. Forno tipo 
turbo à 180ºC. Forno tipo lastro à 220ºC por um tempo aproximado de 8 
minutos. 
Rendimento: 40 esfiha abertas de 70g cada 
 
35 
“Educar para o trabalho em atividades de comércio de bens, serviços e turismo” 
 
 
 
1. Abra a massa, recheie com a carne moída e feche igual a um triangulo. 
Arrume em assadeiras lisa untada com óleo, pincele com gemas e deixe 
fermentar por 30 minutos em armário fechado. 
2. Leve para assar com as seguintes temperaturas: Forno tipo turbo 140ºC. 
Forno tipo lastro a 180ºC por um tempo aproximado de 20minutos. 
Rendimento: 35 esfiha de 100g cada