CORTES HIGIENIZAÇÃO E PADRONIZAÇÃO DE FRUTAS VERGURAS LEGUMES

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CORTE, HIGIENIZAÇÃO E PADRONIZAÇÃO DE FRUTAS, VERGURAS LEGUMES.
Nome: Samara Macias Martinez
Docente: Paulo Fernandes da Silva
Turma:2014/tarde
CORTES :
Brunoise (nome de origem francesa) é um corte designado para todos os vegetais, trata-se de um corte finamente picado, mais precisamente de 1mm².
Podemos utilizar este corte em alimentos como: Cebola, alho, alho poró, cenoura, batata, chuchu, abobrinha, beterraba, melão, pêra, maçã, morango e etc.
Como o corte muito pequeno e favorece a perda de nutrientes é bom evitar cozinhar legumes cortados à Brunoise.
Rondele, seu formato é parecido com uma moeda.Não possui dimensões específicas, dependendo do diâmetro do alimento que será cortado. Há sua variação,por exemplo o Rondele Olique, que ao invés de cortar o vegetal perpendicularmente, é cortado em um ângulo, dando ao corte um formato ovalado.
Podemos utilizar este corte em alimentos como: Banana, cenoura, jiló, azeitona, abacaxi, kiwi, tomate, beterraba, pepino, goiaba, uva, cebola e etc. 
Chiffonade, nessa técnica as ervas ou vegetais de folhas verdes são cortados em tiras longas e finas. É bem simples: basta empilhar as folhas, fazer um rolinho apertado e cortar em tirinhas.
Podemos utilizar este corte em alimentos como: almeirão, chicória, coentro, salsinha, manjericão, alecrim, salsão, couve, cebolinha, cheiro verde, rúcula e etc.
Tourné, também conhecido como “torneado”, é um corte inglês clássico. Parecido com uma bola de futebol americano ou um barril, possui 7 faces de tamanhos regulares, formato ovalado e com as pontas cortadas. Quando realizado em batatas, pode variar a nomenclatura de acordo com o tamanho. Se for batatas de 4cm é chamado de Cocotte, se for de 7 cm é Château.Uma boa dica é reutilizar o que sobrar do corte e nunca desperdiçar!
Podemos utilizar este corte em alimentos como: batata, maçã, mamão, pêra, cenoura, abobrinha, melão e etc.
Cubos, corte mais usado na cozinha.Apresenta três variações gerais de tamanhos:
Pequeno (0,6 cm X 0,6 cm)
Médio (1 cm X 1 cm)
Grande (1,5 cm X 1,5 cm)
Dependendo de tais, o corte recebe nomes como:
Parisiènnne(5mm)
Printanière(8mm)
Macedoine(1cm)
Parmentier(1,2cm)
Mirepoix(1,5cm)
Bretonne(2cm)
Podemos utilizar este tipo de corte em alimentos como: Batata, melão, maçã, pêra, mandioca, beterraba, goiaba, cenoura, mamão, chuchu, abobrinha, cebola, aipo, melancia e etc. 
É importante aparar as laterais dos alimentos para garantir cubos uniformes.
Julienne, alimentos cortados em finíssimas e longas tiras de 4 a 5 cm de espessura.
Podemos utilizar este corte em alimentos como: Pepino, casca de limas, cenoura, cebola, pimentão, tomate, batata, beterraba, pimentão e etc.
Bastonetes, os alimentos são cortados em bastõezinhos e recebem diferentes nomes dependendo do tamanho:
Pont-neuf(1,5 cm X 5 cm)
Bâtonnet(8mm X 3 cm)
Mignonnete(6mm X 4 cm)
Jardinière(3mm X 2 cm)
Alumette(3mm X 5 cm)
Paille(bastões mais finos que julienne)
Podemos utilizar este corte em alimentos como: Cenoura, batata, beterraba, mamão, melão, maçã, vagem e etc.
Paysanne, corte de formato irregular, mas de tamanhos semelhantes. Pode ter formato quadrado, losango, ovalado, etc. Normalmente seu formato é de moeda “quadrada” ou “retangular”, tendo dimensões variadas. Deve-se adequar a faca ao corte.
Podemos utilizar este corte em alimentos como: Cenoura, mamão, melão, batata, berinjela, maçã, cebolas, e etc.
Boleados, corte em que consegue-se alimentos em esferas com o uso de um boleador, de acordo com o tamanho do boleador utilizado o corte pode ser denominado:
Parisiense(8mm)
Royalle(6mm)
Noisette(1cm)
Printanière(8mm)
Podemos utilizar este corte em alimentos como: cenoura, batata, melão, mamão, abobrinha, maçã, batatas e etc.
Allumette, é o famoso corte chamado de batata palha, bem fino e delicado. Possui as seguintes dimensões: 3mm x 30mm de cumprimento.
Podemos utilizar este corte em alimentos como: Batata, cenoura, mandioca e etc.