Técnica dietética - Aproveitamento integral dos alimentos

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@nutri.natallia 
Técnica Dietética 
 
Aproveitamento integral dos alimentos e 
sustentabilidade 
 
Conceito 
→ APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS 
ALIMENTOS: é quando usa o alimento em 
sua totalidade – cascas, folhas, talos, 
sementes, raízes, polpas 
 
→ REAPROVEITAMENTO DOS 
ALIMENTOS: nada mais é que a utilização 
das sobras de uma preparação para se 
elaborar um outro prato 
↪ Exemplos: risoto feito com o arroz 
cozido que ficou na panela, o tutu de feijão 
feito com o que sobrou, o pão amanhecido 
usado para fazer torradas 
 
→ Talos, folhas e cascas são muitas vezes, 
mais nutritivas do que a parte dos 
alimentos que estamos habituados a 
comer. 
 
Aproveitamento Integral dos 
Alimentos (AIA) 
→ A AIA aumenta a densidade nutritiva 
das preparações alimentares, auxilia no 
combate a fome, reduz a quantidade de 
lixo produzido 
 
→ A alimentação integral possui como 
princípio básico a diversidade de alimentos 
e complementação de refeições 
↪ Objetivos: 
• Reduzir custo das preparações 
• Proporcionar preparo rápido 
• Oferecer paladar regionalizado 
• Contribui para a diminuição do 
desperdício e produção de lixo 
• Diminui impacto ambiental 
• Maior aporte de nutrientes e fibras 
• Inovações culinárias e variedades de 
receitas 
 
→ A prática do aproveitamento integral de 
alimentos no Brasil começou devido ao 
combate à fome e a desnutrição no país 
– principalmente para grupos mais 
vulneráveis (crianças e gestantes) 
 
→ Utilizar totalmente os alimentos significa 
usar os recursos disponíveis sem 
desperdício 
↪ As partes vistas como “menos nobres” 
dos alimentos têm grande valor nutritivo – 
são ricos em vitaminas (especialmente A e 
C) além de possuírem ferro, potássio e 
outros nutrientes 
 
Talos 
→ Os talos da couve, agrião, beterraba e 
salsa contêm FIBRAS 
@nutri.natallia 
↪ Podem ser aproveitados em patês, 
refogados, recheios, no feijão ou em sopas 
↪ Os talos do agrião contêm grande 
concentração de ferro, cálcio e vitamina C 
 
Folhas 
→ As folhas da cenoura são ricas em 
VITAMINA A 
↪ Podem virar bolinhos, sopas ou podem 
ser picadas e colocadas em saladas 
 
Água 
→ A água do cozimento das batatas, 
beterraba, cenoura, entre outros, 
concentram as VITAMINAS 
HIDROSSOLÚVEIS 
↪ Podem enriquecer purês, arroz e 
gelatinas 
 
Alimentos que são aproveitáveis 
integralmente 
→ FOLHAS – cenoura, batata doce, 
beterraba, nabo, couve-flor, abóbora, 
mostarda, hortelã e rabanete 
 
→ CASCAS – batata inglesa, banana, 
tangerina, laranja, mamão, pepino, maçã, 
abacaxi, berinjela, beterraba, melão, 
maracujá, goiaba, manga, abóbora 
 
→ TALOS – couve-flor, brócolis, 
beterraba 
 
→ ENTRECASCAS – melancia, maracujá 
 
→ SEMENTES – abóbora, melão, jaca 
 
→ As cascas de batata e mandioquinha 
podem ser assadas em forno ou fritas em 
óleo – APERITIVO 
 
→ A casca da laranja é rica em Cálcio e 
pode ser usada caramelizada ou em pratos 
doces a base de leite – arroz doce e 
cremes 
 
→ As partes brancas (entrecascas) da 
melancia e do melão são ricas em fibras e 
potássio 
↪ Podem ser usadas para fazer doces e 
no preparo de recheios salgados 
 
→ Com as cascas das frutas como goiaba, 
mamão e abacaxi pode-se fazer sucos no 
liquidificador 
↪ O bagaço do suco que sobra na peneira 
pode ser aproveitado para preparar 
brigadeiros e bolos 
 
Utilização de sobras 
→ ARROZ: o arroz que sobrou de uma 
refeição pode virar bolinhos de arroz, 
arroz de forno, risotos 
 
→ FEIJÃO: pode virar tutu, feijão tropeiro, 
bolinhos, virados 
 
→ CARNE ASSADA/CARNE MOÍDA: 
podem virar croquetes, recheios de tortas, 
omeletes, pastéis, molhos 
 
→ LEITE: o leite que talhou pode virar um 
doce de leite
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