Aula 3 Metodologia analitica e amostragem

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METODOLOGIA ANALÍTICA E AMOSTRAGEM
Profª Fernanda Marques Peixoto
2018/2
CURSO DE FARMÁCIA
DISCIPLINA : BROMATOLOGIA
Introdução
ALIMENTO
o COMPONENTES PRINCIPAIS:
 Água
 Carboidratos
 Proteínas
 Gorduras 
 Minerais
o COMPONENTES SECUNDÁRIOS
 Enzimas
 Ácidos orgânicos
 Pigmentos
 Vitaminas
 Pectina
 Compostos voláteis
 Óleos essenciais
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• Ao realizar-se uma análise de alimentos, as informações obtidas podem ter carácter distintos:
 Composição centesimal (umidade, proteínas, gorduras, etc);
 Componentes de interesse (perfil de ácidos graxos, perfil de aminoácidos, dosagens de diferentes açúcares,
etc)
 Componentes traços (aromatizantes, conservantes, antioxidantes, corantes, etc);
 Presença de contaminantes (pesticidas, micotoxinas, nitrosaminas, etc);
Introdução
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 Dieta com conteúdo exagerado
de nitratos, nitritos ((presunto,
salsicha, salame, mortadela)
pode aumentar a formação
endógena de compostos
chamados nitrosaminas e
nitrosamidas, causando efeitos
tóxicos ao organismo(defeitos
do tubo neural, defeitos
cardíacos e defeitos orofaciais)
Fatores que dificultam a análise de alimentos
Complexidade das amostras
Número muito grande de substâncias presentes
Distribuição não uniforme (variabilidade de composição)
Perecibilidade dos alimentos
Variabilidade de amostras do mesmo alimento
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É o conjunto de operações com as quais se obtém, do material em estudo, uma
porção relativamente pequena, de tamanho apropriado, mas que ao mesmo tempo
represente corretamente todo o conjunto da amostra.
Amostragem
AMOSTRAGEM PROCESSO DE COLETA DE AMOSTRA
Classificação da análise de alimentos
Controle de 
qualidade rotina
FFiscalização
Pesquisa
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Homogeneidade da amostra:
 Amostra heterogênea: caminhão de laranjas.
 Amostra homogênea: lote de suco de laranja processado.
Amostragem
A homogeneidade da amostra é fator determinante na
maior ou menor dificuldade no processo de amostragem
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AMOSTRA
Uma porção limitada do material tomada do conjunto –
o universo, na terminologia estatística -, selecionada de 
maneira a possuir as características essenciais do conjunto.
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• As muitas especificações do estado físico, tamanho, a forma e presença de
embalagem dos produtos alimentícios → resultam em variadas operações de
amostragem.
• Na tomada da amostra devemos ter em mente alguns aspectos importantes:
- prejuízo econômico significativo;
- representatividade da contra amostra.
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Especificação das amostras
O processo da amostragem compreende três etapas principais:
 Coleta da amostra bruta; 
 Preparação da amostra de laboratório; 
 Preparação da amostra para análise.
Processo de Amostragem
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 A amostra bruta deve ser uma réplica, em ponto reduzido, do universo considerado, no que diz respeito tanto à
composição como à distribuição do tamanho da partícula.
Coleta da amostra bruta
Amostras líquidas e pastosas: 
Incremento (alto, meio e fundo do 
recipiente) após agitação e 
homogeneização Amostras sólidas: cujo 
constituintes diferem em textura,
densidade e tamanho de
partículas (devem ser moídas e
misturadas)
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Coleta da amostra bruta
AMOSTRAS FLUÍDAS (líquidas ou 
pastosas) homogêneas
AMOSTRAS SÓLIDAS 
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QUANTIDADES
Material a ser analisado: granel ou embalado em caixas, latas ou outros recipientes.
 Embalagens únicas ou pequenos lotes: todo material pode ser tomado como amostra bruta.
 Lotes maiores (kilos): a amostragem deve compreender de 10 a 20% do n° de embalagens contido
no lote, ou de 5 a 10% do peso total do alimento a ser analisado.
 Lotes muito grandes (toneladas): toma-se a raiz quadrada do n° de unidades do lote.
Coleta da amostra bruta
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Fórmula Geral para a Coleta da Amostra Bruta 
N = c .  n
n = população ( número de sacos, caixas, latas, etc.);
c = fator ligado ao grau de precisão e homogeneidade da amostra (c < 1 
para população homogênea, e c> 1 para população heterogênea);
N = número de unidades (sacos, caixas, latas, etc.) coletadas como 
amostra bruta.
Coleta da amostra bruta
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Alimentos líquidos: misturar bem o líquido no recipiente por agitação, 
por inversão e por repetida troca de recipientes. Retirar porções de líquido de 
diferentes partes do recipiente, do fundo, do meio e de cima, misturando as 
porções no final.
Alimentos semi-sólidos (queijos duros e chocolate): as amostras 
devem ser raladas e depois pode ser utilizado o quarteamento.
Preparação da amostra bruta- amostra de laboratório
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 A amostra bruta é frequentemente grande demais para ser convenientemente trabalhada em laboratório e, portanto, deve ser
reduzida. A redução vai depender:
Preparação da amostra de laboratório
AMOSTRADORES RIFFLE
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Moinho IKA (de bancada)
Preparação da amostra de laboratório
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Preparação da amostra bruta- amostra de laboratório
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• Amostras sólidas ou pastosas: Método do quarteamento manual
Preparação da amostra bruta- amostra de laboratório
� Alimentos líquidos – Misturar bem no recipiente por agitação. Retirar porções de líquido de diferentes partes do
recipiente (do fundo, meio e de cima).
 Alimentos semi-sólidos (queijos duros, chocolate) - raladas e depois pode ser usado o quarteamento.
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 Alimentos úmidos (carnes, peixes e vegetais): a amostra deve ser picada ou moída e misturada; e depois, se
necessário, passar pelo quarteamento. Em seguida toma-se a alíquota suficiente para análise. A estocagem deve
ser sob refrigeração.
 Alimentos semiviscosos e pastosos (pudins, molhos, etc.) e alimentos líquidos contendo sólidos (compotas de
frutas, vegetais em salmoura e produtos enlatados em geral): as amostras devem ser picadas em liquidificador,
misturadas e as alíquotas retiradas para análise.
Preparação da amostra bruta- amostra de laboratório
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 Alimentos com emulsão (manteiga e margarina): as amostras devem ser cuidadosamente aquecidas a 35 oC em frasco
com tampa, agitado, homogeneizado e retiradas alíquotas para análise.
 Frutas: as frutas grandes devem ser cortadas ao meio no sentido longitudinal e transversal, de modo a repartir em quatro
partes. Duas partes opostas devem ser descartadas, e as outras duas devem ser juntadas e homogeneizadas em
liquidificador. As frutas pequenas podem ser simplesmente homogeneizadas inteiras no liquidificador.
Preparação da amostra bruta- amostra de laboratório
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Para extração de um componente da amostra, muitas vezes é necessária uma preparação
prévia da mesma, a fim de se conseguir uma extração eficiente do componente em estudo.
O tipo de preparo depende:
 natureza da mesma;
 do método analítico envolvido.
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Preparo da amostra para análise
 Desintegração química ou Extração: para a extração de um componente, muitas vezes é necessária uma preparação
prévia, a fim de se conseguir uma extração eficiente do componente em estudo.
Ex.: Determinação de PTN pelo método Kjeldahl e determ. de minerais desintegração com ácidos.
 Desintegração mecânica: a moagem de alimentos secos é feita principalmente num moinho do tipo de Wiley
(martelo) ou similar. Para amostras úmidas, a desintegração pode ser feita em moedores do tipo para carnes, em
liquidificadores ou processadores.
Ex.: Determinação de umidade, PTN total e conteúdo de minerais, os alimentos secos devem ser moidos até passarem
por peneira 20 mesh. Para extração de amostras úmidas devem passar numa peneira 40 mesh.
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Tipos de Preparo da amostra para análise
 Desintegração enzimática: é útil em amostras vegetais com o uso de celulases. Proteases e
amilases são úteis para solubilizar componentes de alto peso molecular (proteínas e
polissacarídeos)em vários alimentos.
 Ex.: beta-glicosidases, melhoram a extração de pigmentos e substâncias aromatizantes
presentes na casca da uva.
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Tipos de Preparo da amostra para análise
FAMILIA DA CELULASE
Beta-glicosidases
Endoglucanases
Exoglucanases
O ideal seria analisar as amostras frescas o mais rápido possível. Mas nem sempre isto é possível e, portanto, devem
existir maneiras de preservá-las.
 Inativação enzimática: serve pra preservar o estado original dos componentes de um material vivo. Depende:
tamanho, composição e consistência dos alimentos, enzimas presentes e as determinações analíticas que se pretende.
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Preservação da amostra
 Controle do ataque oxidativo: recomenda-se a preservação a baixa temperatura (N líquido), para a maioria dos
alimentos.
 Controle do ataque microbiológico: congelamento, secagem, uso de conservadores ou a combinação de qualquer um
dos três. A escolha vai depender: natureza do alimento, tipo de contaminação possível, período e condições de
estocagem e tipo de análise.
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Preservação da amostra
Escolha do Método Analítico
Alimentos → amostras complexas, onde os vários constituintes
podem estar interferindo entre si → muitos casos, um determinado método
pode ser apropriado para um tipo de alimento e não fornecer bons
resultados para outro.
Escolha do método analítico 
vai depender do produto a ser 
analisado.
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Fatores determinantes na escolha do método analítico:
1. Quantidade de amostra disponível:
Classificação para os métodos analíticos de acordo com o tamanho da amostra:
Classificação Tamanho da amostra Tipo de métodos
Macro ≥ 0,1 g Convencionais
Meso (Semimicro) 10 – 100 mg
Instrumentais
Micro 1,0 – 10 mg
Submicro 0,1 – 1 mg
Ultramicro ≤ 0,1 mg
Traços 100 a 10000 μm (ppm)
Microtraços 10-7 – 10-4 μm
Nanotraços 10-10 – 10-7 μm
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2. Quantidade do componente analisado:
Classificação dos componentes em relação ao peso total da amostra:
• Maiores: >1%
• Menores: 0,01 – 1% 
• Micro: <0,01%
• Traços: (ppm e ppb)
Métodos 
Convencionais
gravimetria e 
volumetria
Métodos 
Instrumentais
equipamentos (pHmetro, 
espectrofotômetro, 
HPLC, GC, NIRs...)
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Fatores determinantes na escolha do método analítico:
3. Exatidão requerida:
Métodos clássicos: exatidão de até 99,9% quando o analito
encontra-se em mais de 10% na amostra.
Em quantidades <10% a exatidão cai significativamente,
necessitando de Métodos mais exatos e sofisticados.
4. Composição química da amostra: presença de interferentes.
• Determinação de um componente predominante não oferece
grandes dificuldades.
• Material de composição complexa necessidade de efetuar a
separação dos interferentes potenciais antes da medida.
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Fatores determinantes na escolha do método analítico:
5. Recursos disponíveis: nem sempre é possível utilizar o melhor método:
$ Custo Reagente
Equipamento Pessoal especializado
Tempo
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Fatores determinantes na escolha do método analítico:
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São misturas homogêneas de duas ou mais substâncias. 
Soluções
Você sabe quais são os reagentes?
Todos os reagentes estão disponíveis?
Quanto vc vai preparar?
Solução estoque ou de uso?
Vai usar algum produto tóxico? Veja no rótulo
Qual tipo de água você usará?
Onde vai guardar sua solução?
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O que fazer antes do preparo?
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	Fatores que dificultam a análise de alimentos
	Amostragem
	Escolha do Método Analítico