Saladas e molhos

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TRABALHO DE GARDE MANGER 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Aluna:Lidiane Rodrigues Lima 
Discente: Maria Helena 
Curso: Gastronomia P1 
 
 
Diferenças entre saladas e molhos 
 
Saladas 
 
Até há bem pouco tempo, as saladas eram uma opção quase inexistente nos 
cardápios de bons restaurantes. Ficavam relegadas a um segundo plano, só eram 
apresentadas para consumo de forma simples. Eram apenas variações de folhas 
verdes, com o objetivo de auxiliar a digestão após o prato principal. Dois fatores 
foram determinantes para a salada ganhar destaque nos cardápios: primeiramente 
foi a nouvelle cuisine , que apresentava menus de até oito pratos (entre eles 
saladas muitissimo bem elaboradas). O segundo foi a onda naturista que ocorreu 
após a revolução comportamental dos anos 60. 
A qualidade das saladas está relacionada ao frescor de seus ingredientes, pois são 
compostas basicamente por folhas e verduras in natura . Outros ingredientes 
importantes nas saladas são os molhos e vinagretes, estes últimos mais comuns. 
 
Tipos de Saladas 
 
Saladas Verdes: As saladas simples são compostas habitualmente por legumes 
crus e cozidos, temperados com molho líquido; isto é, que não liga os ingredientes 
mas apenas condimenta (Molho Vinagrete). 
 
Saladas de acompanhamento: São saladas que irão acompanhar o prato principal 
como (vegetais, batatas, grãos, grelhados e frituras). 
 
Saladas Compostas: As Saladas Compostas preparam-se com diferentes alimentos 
tais como: legumes, frutas, queijos, arroz, carnes, etc. Estes ingredientes. 
misturam-se e ligam-se com um molho como por exemplo maionese, seus derivados 
ou similar 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Molhos 
 
São aquele que têm como base a proteína animal, tais como: creme de leite, queijos 
cremosos, etc. Um dos mais conhecidos entre nós é o molho Blue Cheese, muito 
popular nos E.U.A 
 
 
 
 
 
 
Tipos de Molhos: 
 
Maionese de leite com alho; ( Molho de Alho) 
Molho Caesar; 
Molho Tártaro; 
Molho Rosé; 
Molho Rosé da Lulu; 
Molho Oriental; 
Vinagrete clássico. 
 
Diferença entre três tipos de emulsão: 
 
Definição: 
É o resultado da mistura de dois líquidos que não se misturam. O líquido que está 
em maior quantidade é o dispersante e o líquido que está em menor quantidade é o 
disperso, o qual será dividido em gotículas muito pequenas que farão com que ele 
se distribua em torno do agente dispersante. Para que esta quebra ocorra e o líquido 
seja dividido em partículas microscópicas é necessário que seja aplicado um 
movimento mecânico, tornando assim possível emulsão entre os dois líquidos. 
 
 
 
Temporária: Este tipo de emulsão deve ser mexida antes de ser servida. Isso 
ocorre pois o vinagre e o óleo acabam se separando ao ficarem parados. Temos 
como exemplo o vinagrete . 
 
Semi permanente : Esta emulsão consegue se estabilizar por um curto espaço 
de tempo, mas caso algo seja adicionado ou a emulsão fique muito tempo sem ser 
mexida, ela perderá sua estabilidade e precisará ser mexida para ficar lisa 
novamente. Temos como exemplo o molho holandês e o molho honey mustard . 
 
 
Permanente : Uma vez misturada esta emulsão não se separa mais, isso ocorre 
pela presença do agente emulsificante. Temos como exemplo a maionese e o l eite . 
 
 
Sopas 
 
Definição: 
Alimento composto de caldo, mais ou menos líquido,geralmente com legumes 
sólidos cortados em pedaços pequenos, que se toma normalmente no princípio da 
refeição 
 
Tipos de Sopas Frias 
 
Sopa de vegetais (Legumes e verduras) 
Sopas cremosas (Vegetais e proteínas) 
Consomes frios (Cozimento prolongado de proteínas e vegetais) 
 
Exemplos: 
 
Gazpacho: É uma sopa espanhola conhecida mundialmente. 
 
 
 
 
 
 
 
Diferenças entre tipos de marinada 
 
Marinada - É uma técnica culinária que consiste em colocar um alimento, 
geralmente uma peça de carne, numa mistura de água, sal, temperos e algum 
componente ácido, como o vinagre. Os ingredientes podem ficar a marinar desde 
alguns minutos até várias horas. 
 
 
Tipos - Gordura + ácido + elementos aromáticos 
 
 
Ex - azeite + caldo de limão + manjericão = marinada 
azeite + vinagre de arroz + shoyu + açúcar mascavo + óleo de 
gergelim + pimenta = marinada 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Defumação 
 
A defumação ou fumagem é o processo de expor alguns tipos de alimentos à 
fumaça proveniente da queima de partes de plantas, com o objetivo de os conservar 
e modificar o seu sabor. Os alimentos que frequentemente são defumados são as 
carnes, em especial os enchidos, e certos tipos de peixes como por exemplo o 
salmão. 
 
Tipos de Defumação 
 
Quente: Feita com temperaturas, em torno de 75°C, originando produtos com a 
superfície ressecada e a cor estabilizada, dando-lhes sabores e odores 
característicos. 
Fria: Feita com temperaturas, que variam entre 30 e 50°C, dando origem a 
produtos, como os presuntos cozidos e outros. 
 
 
 
 
 
 
Cocção de Alimentos 
 
A cocção é o processo pelo qual se aplica calor ao alimento a fim de modificar-lhe a 
estrutura, alterar ou acentuar seu sabor e torná-lo assim adequado a digestão. O 
calor é um tipo de energia que faz as moléculas do alimento vibrarem, 
expandirem-se e se chocarem umas com as outras, transferindo esse calor entre 
elas.Quanto mais as moléculas se moverem, mais quente ficará o alimento, acima 
de 75*C o calor elimina as bactérias patogênicas 
 
 
Tipos de Cocção 
 
CONDUÇÃO - Transmissão direta; 
 
CONVECÇÃO - Transferência de calor através de um fluído líquido ou gasoso; 
 
RADIAÇÃO - A energia é transferida por ondas de luz ou calor. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Deterioração de Alimentos 
 
Microrganismos que alteram os alimentos – os microrganismos nos alimentos são 
causadores de alterações químicas prejudiciais, resultando na “deterioração 
microbiana” . A deterioração resulta em alterações de cor, odor, sabor, textura e 
aspecto do alimento. 
 
 
Processos de Deterioração de Alimentos 
 
Contaminação por microorganismos e insetos; 
Autolise – Processo celular no qual as enzimas provocam a lise das próprias 
células; 
Reações químicas espontâneas, que não são catalisadas por enzimas; 
Alterações físicas causadas pela temperatura, pressão e humidade, entre outras. 
 
 
Referências Bibliográficas: 
Google 
The Professional 
Livro Garde Manger SENAC