Aula 7 Tecnologia da panificação

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Aula 8: Tecnologia da Panificação 
 
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TRIGO E FARINHA DE TRIGO
TRIGO
É um dos cereais mais utilizados e amplamente cultivados em todo o mundo
Quando novo, o trigo assemelha-se a um capim muito verde e quando amadurece, adquire uma coloração dourada
É composto de amido e contém uma proteína denominada GLUTENgl
OBSERVAÇÃO
A resolução da ANVISA, determinou que desde 2004, as farinhas de trigo e milho teriam de ser enriquecidas com ferro e ácido fólico, onde para 100g desta farinhas, deveriam conter 4,2 mg de ferro e 150mg de ácido fólico. Portanto, pães, macarrão, biscoitos e outros, passaram a conter mais ferro e ácido fólico em seu valor nutritivo. 
FARINHA DE TRIGO ESPECIAL
Possuem em média 340kcal/100g
Apresenta boa porcentagem de glúten, sendo própria para bolos, pães levedados, massas, biscoitos, tortas, etc. 
TRIGO SARRACENO(MOURISCO)
Conhecido como trigo negro, não serve para fazer pão e é ingerido na forma de grãos cozidos, panquecas ou mingaus.
ESPÉCIES DE TRIGO E SUA UTILIZAÇÃO
TIPOS
UTILIZAÇÃO
Trigo duro (Triticum vulgares)
Pão
Trigodurum (Triticum durum)
Massas
Trigoclub/mole (Triticum compactum)
Biscoitos e Bolos
MOAGEM DO TRIGO 
O FERMENTO
ORIGEM DO FERMENTO
FUNÇÕES DO FERMENTO
TIPOS DE FERMENTO
Químico (em pó) 
“Fermento químico é o produto formado de substância ou mistura de substâncias químicas que, pela influência do calor e/ou umidade, produz desprendimento gasoso capaz de expandir massas elaboradas com farinhas, amidos ou féculas, aumentando-lhes o volume e a porosidade.” (ANVISA) 
FERMENTO QUÍMICO
“Os fermentos químicos destinam-se a serem empregados no preparo de pães especiais, broas, biscoitos, bolachas e produtos afins de confeitaria.” (ANVISA) 
FERMENTO QUÍMICO
O fermento químico é formado por uma combinação de uma base (bicarbonato, amido, sais ácidos como tartaratos e fosfatos, sulfatos de K, Ca, Na, Al) com um ácido (presente no alimento ou no próprio fermento) que em presença de água e sob ação do calor reagem, originando principalmente o dióxido de carbono. 
Fermento em pó (NaHCO3)+ ácido + água = anidrido carbônico
CARACTERÍSTICAS FERMENTO QUÍMICO
Ação rápida 
Possuem a mesma capacidade de liberar CO2, porém, em ritmos diferentes: Tartaratos > fosfatos > pós combinados 
 Não requerem tempo de ação após serem misturados a farinha 
FERMENTO BIOLÓGICO
“Fermento biológico é o produto obtido de culturas puras de leveduras (Saccharomyces cerevisias) por procedimento tecnológico adequado e empregado para dar sabor próprio e aumentar o volume e a porosidade dos produtos forneados.” (ANVISA) 
FERMENTO BIOLÓGICO
“Os fermentos biológicos destinam-se a ser empregados no preparo de pães e certos tipos de biscoitos e produtos afins de confeitaria.” (ANVISA)
Para que o fermento biológico possa reagir, é necessária a presença de glicose (proveniente na massa), que servirá de alimento para a levedura, assim, quando o fungo ingerir a glicose, seu metabolismo a transformará em gás carbônico e álcool, que na presença do calor realizará o crescimento da massa. 
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FERMENTO BIOLÓGICO
Levedos (ação da zimase que desdobra glicídeos) + água + Tº de ação = anidrido carbônico
CLASSIFICAÇÃO DO FERMENTO BIOLÓGICO
Instantâneos: adicionados direto na farinha de trigo 
Tabletes: requerem dissolução em líquido morno (35ºC) antes de serem misturados à farinha
PÃO
Pão é o produto obtido pela cocção, em condições técnicas adequadas, de massa preparada com farinha de trigo, fermento biológico, água e sal, podendo conter outras substâncias alimentícias aprovadas. (ANVISA)
DESIGNAÇÃO
O produto é designado por "pão", "pão comum“ ou "pão de trigo" quando se tratar do produto comum ou "pão" seguido da substância o tipo que o caracterize. Ex.: "pão de leite", "pão de centeio", "pão francês".
CLASSIFICAÇÃO
a) pão àzimo - produto preparado com farinha de trigo, água e sal, sem adição de fermento, apresentando-se sob a forma de lâminas finas;
b) pão de centeio - produto preparado, no mínimo, com 50% de farinha de centeio, sendo-lhe proibido o emprego de caramelo;
c) pão integral ou pão preto - produto preparado, no mínimo, com 50% de farinha de trigo integral, sendo-lhe proibido o emprego de caramelo;
d) pão misto - produto preparado com mistura de farinha.
CLASSIFICAÇÃO
e) pão doce - produto de sabor doce, preparado com adição de açúcar e/ou mel, manteiga ou gordura, podendo conter recheios diversos.
f) pão de leite - produto preparado com adição de leite integral ou seu equivalente, contendo, mínimo 3% de sólidos totais;
g) pão de ovos - produto preparado com adição, no mínimo de 3 ovos por quilo de farinha, correspondente a 0,045 g de colesterol;
h) pão de luxo ou de fantasia - produto adicionado de substâncias alimentícias tais como: leite, ovos, manteiga, queijo, coco, frutas secas ou cristalizadas, sementes oleaginosas e designado de acordo com o ingrediente que o caracterize;
CLASSIFICAÇÃO
pão de forma ou para sanduíche - produto obtido pela cocção da massa em formas untadas com gordura, resultando em pão com casca fina, macia e grande quantidade de miolo;
pão de glúten - produto preparado com farinha de trigo e glúten, ou farinha de glúten;
k) panetone - produto de forma própria, preparado com leite, ovos, açúcar, manteiga ou gorduras e frutas secas ou cristalizadas;
l) farinha de pão ou de rosca - produto obtido pela moagem de pães ou de roscas torradas em perfeito estado de conservação;
m) torrada - produto obtido de pão em fatias, ou massa de pão moldada individualmente em forma de fatias, e torrada.
CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS
Aspecto:massa cozida: O pão deve apresentar duas crostas, uma interior e outra mais consistente, bem aderente ao miolo. O miolo deve ser poroso, leve homogêneo, elástico, não aderente aos dedos ao ser comprimido e não deve apresentar grumos duros, pontos negros, pardos ou avermelhados.
Cor: A parte externa deve ser amarelada, amarelo-pardacenta, ou de acordo com o tipo; o miolo deve ser de cor branca, branco-parda ou de acordo com o tipo.
Cheiro: próprio.
Sabor: próprio
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ETAPAS NO PROCESSAMENTO 
ETAPAS DO PROCESSAMENTO DO PÃO
Pesagem
Mistura da massa
Divisão da massa
Modelagem/arrumação 
Fermentação da massa
Assamento, forneamento ou cozimento da massa
Resfriamento do pão
Envelhecimento do pão
PESAGEM
Pesar todos os ingredientes que devem ser utilizados na mistura, principalmente a água, que deve ser pesada ou medida
MISTURA DA MASSA
Após a adição da água inicia-se a mistura, até que se atinja o ponto ideal do desenvolvimento. Durante o amassamento a farinha absorve água. As proteínas gliadina e glutemina existentes na farinha, na presença de água e ação mecânica formam a rede de gluten, substância que por sua elasticidade e impermeabilidade às gorduras, retêm gases produzidos pelas leveduras.
DIVISÃO DA MASSA
Pode ser feita manualmente, com faca ou espátula ou nas divisoras. Essa divisão é necessária para obter pães do mesmo tamanho.
MODELAGEM/ ARRUMAÇÃO
A massa adquire a forma do pão que desejar, de forma manual ou mecânica.
FERMENTAÇÃO DA MASSA
Nesta fase a massa está em repouso ou descanso. É uma fermentação alcoólica e anaeróbica, produzida pela ação do fermento biológico (levedura) sobre os açúcares presentes na massa, com produção de gás carbônico e modificações físicas e químicas.
ASSAMENTO, FORNEAMENTO OU COZIMENTO DA MASSA
Ação do calor que resulta em um produto leve, poroso, aromático, de cor atraente e nutritivo.
Durante o cozimento ocorre:
Evaporação da água da massa/ volatilização de substâncias aromáticas/ aumento do volume do pão/ gelatinização do amido/ atividade enzimática(transformação do amido em açúcares)/produção de cor e aroma
RESFRIAMENTO DO PÃO
Após a saída do pão do forno é necessário seu resfriamento à temperatura de 30°C antes de ser fatiado e embalado, evitando a deformação, ficando em prateleiras. Em grandes redes de supermercado são vendidos quentes, mas em sacosplásticos com microfuros. 
ENVELHECIMENTO DO PÃO
Fatores responsáveis:
Temperatura
Tempo de armazenamento
DEFEITOS DE FABRICAÇÃO
Falta de volume/ volume em demasia/ crosta pálida/crosta escura/ crosta grossa/ cor cinzenta do miolo (massa velha)/sabor ruim/ buracos no pão/massa pegajosa
OPÇÕES NO MERCADO
Pães congelados
Massa crua congelada (pão cru)
Pão pré-cozido congelado 
Resolução ANVISA
BRANDÃO, S. S.; LIRA, H.L..Tecnologia de panificação e confeitaria (manual técnico).