RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA ANÁLISE DE LEITE, QUEIJO E FRAUDE

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UNIVERSIDADE POTIGUAR – UNP 
CAMPUS MOSSORÓ 
ESCOLA DA SAÚDE 
CURSO DE NUTRIÇÃO 
DISCIPLINA: BROMATOLOGIA E TECNOLOGIA DOS 
ALIMENTOS 
DOCENTES: LARA BARBOSA DE SOUZA 
 
 
 
 
 
 
 
 RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA- ANÁLISE DE LEITE, QUEIJO 
E FRAUDE 
 
 
 
DISCENTES 
 
EDUARTE PEREIRA HOLANDA 
ELISABETE NATALIA MORAIS FERNANDES 
ÍTALO LEANDRO SILVA DA COSTA 
JEANE GOMES DE PAIVA 
MAYARA DA SILVA OLIVEIRA 
 
 
 
 
TURMA-NUTRIÇÃO 5NA 
 
 
 
 
MOSSORÓ-RN 
2018.1 
 
INTRODUÇÃO 
 
Na aula prática foram realizados quatro tipos de análises com três alimentos 
diferentes, o queijo coalho, o leite integral e o leite desnatado. No queijo analisou-se a 
umidade na primeira amostra e ácido lático na segunda, no leite integral analisou fraude 
com amido e no desnatado a densidade. 
A umidade corresponde à perda de massa sofrida por uma amostra, quando a 
mesma é aquecida em condições adequadas, nas quais a água é removida ou outras 
substâncias que são voláteis nestas condições. 
Na análise de fraude é analisado se o alimento foi adicionado de outros 
componentes não permitidos, no caso do leite integral (ex: água, amido) ou subtração de 
componentes essenciais (ex: gordura). A determinação da densidade é feita com um 
aparelho, o termolactodencímetro, normalmente é medida a 15°C, ou corrigida para essa 
temperatura. A densidade abaixo do mínimo fornece uma indicação de adição de água no 
leite. 
O presente relatório tem como objetivo principal mostrar a importância da análise 
de alimentos, pois atuam diretamente na qualidade dos mesmos. 
 
 
METODOLOGIA 
 
1º amostra – Umidade do queijo de coalho 
Material utilizado: Cadinho, 5 g de queijo de coalho, balança e estufa de secagem. 
Procedimentos: 
Primeiro taramos a balança e pesamos o cadinho, seu peso foi 26,8 g. Cortamos 
em cubinhos para melhorar a superfície de contato, 5 g de queijo e adicionamos ao 
cadinho, e levamos a estufa de secagem a 102ºC por mais ou menos 1 hora. 
 
 
 
 
2º amostra – Acidez titulável do queijo de coalho 
Material utilizado: Bécker de 50 ml, água morna, água corrente, balão volumétrico de 
fundo chato, fenolftaleína a 1%, hidróxido de sódio 0,1 N, erlernmayer, bureta e bastão e 
10 g de queijo de coalho. 
Procedimentos: 
Primeiro taramos a balança e pesamos 10 g de queijo e no Becker, após isso 
acrescentamos 50 ml de água fervente isenta de gás carbônico a 40ºC e mexemos com o 
auxílio do bastão até dissolver ao máximo o queijo. Em seguida adicionamos todo o 
líquido que foi diluído ao balão volumétrico de fundo chato e adicionamos mais 50 ml de 
água até completar 100 ml, esfriamos essa solução em água corrente com cuidado para 
que não entrasse água dentro do balão. 
Após esfriar a solução, adicionamos 50 ml dessa solução ao erlenmayer e 
acrescentamos 10 gotas de fenolftaleína a 1%. Acrescentamos na bureta 25 ml de 
hidróxido de sódio 0,1 N e começamos a gotejar na nossa solução até que a mesma ficasse 
com uma coloração levemente rosada, a quantidade de hidróxido de sódio 0,1 N que 
utilizamos até chegar até a coloração rosada foi 1 ml. 
 
3º amostra – Pesquisa de reconstituinte (amido) 
Material utilizado: Tubo de ensaio, banho-maria, prendedor, água corrente e solução de 
lugol e 10 ml de leite integral. 
Procedimentos: 
Adicionamos no tubo de ensaio 10 ml de leite e levamos ao banho-maria por 5 
minutos, em seguida resfriamos a amostra em água corrente. Após resfriada a amostra, 
acrescentamos nela 2 gotas de solução de lugol e misturamos. Afim de nos mostrarmos 
se nessa amostra de leite haveria ou não adulteração. 
 
4º amostra – Análise da densidade do leite 
Material utilizado: Proveta, termolactodensímetro e o leite desnatado. 
Procedimentos: Foi acrescentado na poveta uma quantidade de leite e foi colocado o 
termolactodensímetro e esperamos ele estabilizar. Após isso foi verificado a sua 
temperatura e densidade. E realizamos a correção de sua densidade a 15ºC, com a tabela 
de correção adequada. 
 
 
RESULTADOS: 
1º amostra 
O resultado do valor da umidade presente no queijo mostrou-se em 2,9%. 
(Demonstração do cálculo abaixo). 
% umidade e voláteis= m/m’ ×100 
% umidade e voláteis= 3,34/112,2×100 
% umidade e voláteis= 2,9% 
 
2º amostra 
A porcentagem de ácido lático no queijo de coalho mostrou-se em 0,09%. 
(Demonstração do cálculo abaixo). 
% em ácido lático= V×f×0,9/m 
% em ácido lático= 1×1×0,9/10 
% em ácido lático= 0,09% 
3º amostra 
O leite não reagiu a substância de lugol, demonstrando que o leite não estava 
adulterado. 
OBS: A solução não reagiu, pois, o leite não foi misturado no frasco do qual estava antes 
de ser usado no experimento. Por isso deu resultado negativo, pois o amido acrescentado 
no leite não estava bem misturado ao leite. Demonstrando assim, resultado negativo. 
 
4º amostra 
A densidade do leite demonstrou-se em 34,4º. 
 
 
ANEXOS 
 
MATERIAL UTILIZADO 
 
 
 RESULTADO DA 2 º AMOSTRA RESULTADO DA 3º AMOSTRA