GESTÃO DE NEGÓCIOS EM RESTAURANTES EXERCICIOS

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GESTÃO DE NEGÓCIOS EM RESTAURANTES
GST0633_A1_201802390863_V1 
	
		Lupa
	 
	Calc.
	
	
	 
	 
	 
	
Vídeo
	
PPT
	
MP3
	 
	Aluno: CONRADO MACEDO FORNARI MATIAS
	Matrícula: 201802390863
	Disciplina: GST0633 - GEST.NEGÓC.RESTAUR. 
	Período Acad.: 2018.3 EAD (GT) / EX
	
Prezado (a) Aluno(a),
Você fará agora seu EXERCÍCIO DE FIXAÇÃO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas não valerá ponto para sua avaliação. O mesmo será composto de questões de múltipla escolha (3).
Após a finalização do exercício, você terá acesso ao gabarito. Aproveite para se familiarizar com este modelo de questões que será usado na sua AV e AVS.
	
	
		
	
		1.
		O início da mais complexa e refinada cozinha do mundo ocidental, a cozinha francesa, foi marcado pela influência marcante de outro país europeu. Qual foi este país?
	
	
	
	 
	Portugal
	
	
	Alemanha
	
	
	Suiça
	
	
	Inglaterra
	
	 
	Itália
	
	
	
		
	
		2.
		A importância da utilização do fogo como instrumento de transformação da nossa sociedade se acelerou com o progresso da cultura humana. Além de fornecer conforto térmico e melhorar a preparação de alimentos, ele desde cedo foi usado em rituais dos mais diferentes povos, na fabricação de armas e como fonte de calor. Quais mudanças ocorreram na alimentação humana após o domínio do fogo?
	
	
	
	
	A ação do fogo tornava mais fácil a digestão dos alimentos
	
	
	A ação do fogo tornava mais fácil a mastigação dos alimentos
	
	
	A ação do fogo restaurava o calor e o sabor natural das caças recém abatidas
	
	 
	Todas as alternativas estão corretas
	
	
	A ação do fogo contribui para a conservação dos alimentos
	
	
	
		
	
		3.
		A descoberta e o domínio do fogo teve enorme importância na história da evolução humana. Cozinhar os alimentos diferenciou o homem dos outros animais. Através da utilização do fogo, quais mudanças ocorreram na alimentação humana?
	
	
	
	
	Através desse método tornava-se mais fácil a digestão dos alimentos
	
	 
	As altas temperaturas contribuem para a conservação dos alimentos
	
	
	Através desse método tornava-se mais fácil a mastigação dos alimentos
	
	
	Através desse método restaurava-se o calor e o sabor natural das caças recém abatidas
	
	 
	Por meio da temperatura elevada, sabores e aromas são sintetizados, ao contrário do frio, que os libera.
	
	
	
		
	
		4.
		Que povo iniciou, na idade antiga, a arte de comer associada à arte de receber e ao refinamento da cozinha?
	
	
	
	 
	egípcios
	
	
	franceses
	
	
	fenícios
	
	 
	gregos
	
	
	romanos
	
	
	
		
	
		5.
		No século XVI, a cozinha francesa sofreu uma grande influência dos italianos, principalmente depois da chegada da nobre italiana Catarina de Médici à corte francesa. Que hábito teve início a partir dessa época, que modificou radicalmente a etiqueta à mesa?
	
	
	
	
	O uso do guardanapo
	
	
	O uso do placement
	
	
	O uso da colher
	
	 
	O uso do garfo
	
	
	O uso do prato
	
	
	
		
	
		6.
		No decorrer dos séculos XIX e XX, a gastronomia foi codificada e se transformou em cozinha internacional, influenciando e incorporando hábitos alimentares no mundo inteiro. Que país teve deu início a esta grande transformação?
	
	
	
	
	Inglaterra
	
	
	Alemanha
	
	
	Portugal
	
	 
	França
	
	
	Itália
	
	
	
		
	
		7.
		Na idade média, as especiarias eram usadas para: 1- conservar os alimentos 2- melhorar o sabor dos alimentos 3- tornar os alimentos mais macios 4- cozinhar os alimentos Assinale a opção correta:
	
	
	
	 
	Todos os itens estão certos.
	
	
	Apenas os itens 3 e 4 estão certos.
	
	 
	Apenas os itens 1 e 2 estão certos.
	
	
	Apenas os itens 1 e 3 estão certos.
	
	
	Apenas os itens 2 e 3 estão certos.
	
	Gabarito Coment.
	
	
	
		
	
		8.
		A introdução e utilização do garfo nas refeições oportunizou uma verdadeira revolução nas atitudes e boas maneiras em relação à mesa nos séculos XVI e XVII. A quem se deve a introdução deste novo hábito?
	
	
	
	
	Auguste Escoffier
	
	 
	Marie-Antoine Carême
	
	 
	Catarina de Médicis
	
	
	Luis XIV
	
	
	Brillat- Savarin
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		Lupa
	 
	Calc.
	
	
	 
	 
	 
	
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	Aluno: CONRADO MACEDO FORNARI MATIAS
	Matrícula: 201802390863
	Disciplina: GST0633 - GEST.NEGÓC.RESTAUR. 
	Período Acad.: 2018.3 EAD (GT) / EX
	
Prezado (a) Aluno(a),
Você fará agora seu EXERCÍCIO DE FIXAÇÃO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas não valerá ponto para sua avaliação. O mesmo será composto de questões de múltipla escolha (3).
Após a finalização do exercício, você terá acesso ao gabarito. Aproveite para se familiarizar com este modelo de questões que será usado na sua AV e AVS.
	
	
		
	
		1.
		Ao final da pré-história, o homem deixou de ser nômade e passou a fixar sua moradia, constituindo assim as aldeias. A partir desse momento, que mudanças começaram a ocorrer nos seus hábitos de vida?
1-Houve o aumento na produtividade dos alimentos
2-Os alimentos passaram a ser consumidos mais rapidamente
3-O ciclos sazonais começaram a ser controlados
4-Os alimentos começaram a ser comercializados
	
	
	
	 
	Apenas os itens 1, 3 e 4 estão certos.
	
	
	Todos os itens estão certos.
	
	
	Apenas os itens 1 e 2 estão certos.
	
	
	Apenas os itens 3 e 4 estão certos.
	
	
	Apenas os itens 2 e 4 estão certos.
	
	Gabarito Coment.
	
	
	
		
	
		2.
		A importância da utilização do fogo como instrumento de transformação da nossa sociedade se acelerou com o progresso da cultura humana. Além de fornecer conforto térmico e melhorar a preparação de alimentos, ele desde cedo foi usado em rituais dos mais diferentes povos, na fabricação de armas e como fonte de calor. Quais mudanças ocorreram na alimentação humana após o domínio do fogo?
	
	
	
	 
	A ação do fogo contribui para a conservação dos alimentos
	
	 
	Todas as alternativas estão corretas
	
	
	A ação do fogo restaurava o calor e o sabor natural das caças recém abatidas
	
	
	A ação do fogo tornava mais fácil a mastigação dos alimentos
	
	
	A ação do fogo tornava mais fácil a digestão dos alimentos
	
	
	
		
	
		3.
		No decorrer dos séculos XIX e XX, a gastronomia foi codificada e se transformou em cozinha internacional, influenciando e incorporando hábitos alimentares no mundo inteiro. Que país teve deu início a esta grande transformação?
	
	
	
	
	Alemanha
	
	
	Inglaterra
	
	
	Portugal
	
	 
	França
	
	
	Itália
	
	
	
		
	
		4.
		Não é possível precisar em que momento o ato de alimentar-se deixou de ser apenas a satisfação de uma necessidade básica do homem e se transformou em elemento simbólico usado em cultos religiosos, ou mesmo em prazerosas reuniões comensais. A partir de que momento o homem se distinguiu dos animais em relação aos alimentos que consumia?
	
	
	
	
	A partir do início da comercialização dos alimentos
	
	
	partir das primeiras manifestações de comensalidade
	
	 
	Todos os itens estão certos.
	
	 
	A partir da utilização do fogo para cozinhar os alimentos
	
	
	A partir da utilização do alimento como elemento simbólico
	
	
	
		
	
		5.No século XVI, a cozinha francesa sofreu uma grande influência dos italianos, principalmente depois da chegada da nobre italiana Catarina de Médici à corte francesa. Que hábito teve início a partir dessa época, que modificou radicalmente a etiqueta à mesa?
	
	
	
	
	O uso do prato
	
	 
	O uso do garfo
	
	
	O uso da colher
	
	
	O uso do placement
	
	
	O uso do guardanapo
	
	
	
		
	
		6.
		O início da mais complexa e refinada cozinha do mundo ocidental, a cozinha francesa, foi marcado pela influência marcante de outro país europeu. Qual foi este país?
	
	
	
	
	Alemanha
	
	
	Portugal
	
	
	Suiça
	
	 
	Itália
	
	
	Inglaterra
	
	
	
		
	
		7.
		Na idade média, as especiarias eram usadas para: 1- conservar os alimentos 2- melhorar o sabor dos alimentos 3- tornar os alimentos mais macios 4- cozinhar os alimentos Assinale a opção correta:
	
	
	
	 
	Todos os itens estão certos.
	
	
	Apenas os itens 1 e 3 estão certos.
	
	
	Apenas os itens 2 e 3 estão certos.
	
	
	Apenas os itens 3 e 4 estão certos.
	
	 
	Apenas os itens 1 e 2 estão certos.
	
	Gabarito Coment.
	
	
	
		
	
		8.
		A introdução e utilização do garfo nas refeições oportunizou uma verdadeira revolução nas atitudes e boas maneiras em relação à mesa nos séculos XVI e XVII. A quem se deve a introdução deste novo hábito?
	
	
	
	 
	Catarina de Médicis
	
	
	Auguste Escoffier
	
	
	Brillat- Savarin
	
	
	Marie-Antoine Carême
	
	
	Luis XIV
	GESTÃO DE NEGÓCIOS EM RESTAURANTES
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		Lupa
	 
	Calc.
	
	
	 
	 
	 
	
Vídeo
	
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	Aluno: CONRADO MACEDO FORNARI MATIAS
	Matrícula: 201802390863
	Disciplina: GST0633 - GEST.NEGÓC.RESTAUR. 
	Período Acad.: 2018.3 EAD (GT) / EX
	
Prezado (a) Aluno(a),
Você fará agora seu EXERCÍCIO DE FIXAÇÃO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas não valerá ponto para sua avaliação. O mesmo será composto de questões de múltipla escolha (3).
Após a finalização do exercício, você terá acesso ao gabarito. Aproveite para se familiarizar com este modelo de questões que será usado na sua AV e AVS.
	
	
		
	
		1.
		O aumento da renda per capita do brasileiro interferiu de forma significativa no habito de comer fora de casa. Esse aumento da renda funcionou como um passaporte para o consumo.
Diante deste cenário, podemos constatar que:
1 - A produção de alimentos processados e alimentos semiprontos foi reduzida
2 - O percentual gasto em alimentação no orçamento familiar aumentou
3 - O portfolio das empresas de food service foi ampliado
Diante dessas afirmações, assinale a opção correta:
	
	
	
	 
	Apenas os itens 2 e 3 estão certos.
	
	
	Todos os itens estão certos.
	
	
	Apenas os itens 1, 2 e 3 estão certos.
	
	
	Nenhum dos itens está certo.
	
	
	Apenas os itens 1 e 2 estão certos.
	
	
	
		
	
		2.
		O mercado de Food Service envolve toda a cadeia de produção e distribuição de alimentos, insumos, equipamentos e serviços, orientado a atender os estabelecimentos que preparam e fornecem refeições efetuadas principalmente fora do lar. Podemos considerar como Food Service também:
	
	
	
	
	a refeição adquirida pronta para ser consumida no lar
	
	
	a refeição comprada em um estabelecimento como restaurante ou lanchonete
	
	
	nenhuma das opções mencionados acima
	
	 
	todas as opções mencionadas acima
	
	
	a refeição entregue em domicílio
	
	Gabarito Coment.
	
	
	
		
	
		3.
		Desde 2004, o segmento de alimentação fora do lar cresceu 9,3% em todo o país, acima do crescimento populacional. O mercado de alimentação fora do lar movimenta atualmente 180 bilhões/ano e emprega 6 milhões de pessoas. A que se deve esse notório crescimento?
	
	
	
	
	O portfolio das empresas de food service cresceu
	
	
	Na última década o PIB per capita do brasileiro quase triplicou
	
	
	A expansão da renda familiar refletiu no aumento do hábito da alimentação fora do lar
	
	
	O aumento da renda da população funcionou como um passaporte para o consumo
	
	 
	Todas as alternativas estão corretas
	
	
	
		
	
		4.
		O mercado de food service tem crescido de forma significativa no Brasil e de acordo com a ABIA, movimenta mais de U$ 443 bilhões por ano no mercado mundial de alimentação fora do lar. Qual a razão desse notório crescimento?
	
	
	
	
	O portfolio das empresas de food service cresceu
	
	
	O aumento da renda da população funcionou como um passaporte para o consumo
	
	
	Na última década o PIB per capita do brasileiro quase triplicou
	
	 
	Todas as alternativas estão corretas
	
	
	A expansão da renda familiar refletiu no aumento do hábito da alimentação fora do lar
	
	
	
		
	
		5.
		Os festivais gastronômicos são atrativos turísticos que promovem resultados positivos para a região que os implementa. Dentre tais resultados, podemos destacar:
1 - Aumento de demanda pela região
2 - Aumento da visibilidade da região
3 - Divulgação da cultura da região
4 - Interação entre pessoas, muitas vezes de culturas diferentes
Diante dessas afirmações, assinale a opção correta:
	
	
	
	 
	Todos os itens estão certos.
	
	
	Apenas os itens 1, 2 e 4 estão certos.
	
	
	Apenas os itens 3 e 4 estão certos.
	
	
	Apenas os itens 1 e 2 estão certos.
	
	
	Apenas os itens 1, 3 e 4 estão certos.
	
	
	
		
	
		6.
		A abertura de negócios na área de gastronomia em grandes centros urbanos no Brasil é considerada pelo SEBRAE assim como pela ABRASEL, de grande risco, em razão de alguns diagnósticos abaixo descritos. A cada dez (10) estabelecimentos abertos somente 1 a 3 estarão funcionando depois de dois (2) anos, sendo a má qualificação dos gestores uma das principais causas dos insucessos; A escolha do ponto e a má qualificação da mão de obra são as únicas razões dos insucessos no setor, associada ao motivo de que a alimentação fora do lar está em um momento de declínio. Marque a opção correta:
	
	
	
	
	a primeira afirmativa e a segunda afirmativa são falsas;
	
	 
	ambas as afirmativas são verdadeiras;
	
	
	a primeira afirmativa é falsa e a segunda afirmativa é verdadeira;
	
	
	a primeira afirmativa é falsa e não tem correlação com a segunda afirmativa que é verdadeira.
	
	 
	a primeira afirmativa é verdadeira e a segunda afirmativa é falsa;
	
	Gabarito Coment.
	
	
	
		
	
		7.
		Na última década, o PIB per capita do brasileiro quase triplicou e este aumento de renda funcionou como um passaporte para o consumo. A expansão da renda familiar refletiu no aumento do hábito da alimentação fora do lar. No Brasil, o número de serviços de alimentação tem crescido significativamente. Especialmente que tipo de serviço?
	
	
	
	 
	Autoserviço
	
	
	Cardápio du jour
	
	
	Buffet
	
	
	Semi à la carte
	
	 
	À la carte
	
	
	
		
	
		8.
		No Brasil, o número de serviços de alimentação tem crescido significativamente, em especial os do tipo autoserviço (self service). O país hoje apresenta um número cada vez mais crescente de pontos de vendas de refeição fora do lar. A partir des ta afirmação, assinale a opção ERRADA:
	
	
	
	
	Este fato indica que o desenvolvimento do mercado de Food Service é uma tendência mundial e está crescendo de forma significativa
	
	
	Este fato indica que não só as mudanças de hábitos dapopulação interferem, mas também uma nova forma de sociabilidade que deverá ifluenciar as próximas gerações
	
	
	Este fato indica que atualmente várias empresas brasileiras do segmento de food service estão se estruturando de forma consistente para atender a essa demanda
	
	
	Este fato indica que os gastos das famílias com alimentação continuem aumentando devido às mudanças do cotidiano
	
	 
	Este fato indica que a indústria de alimentos reduziu sua produção em alimentos processados
	
GESTÃO DE NEGÓCIOS EM RESTAURANTES
GST0633_A3_201802390863_V1 
	
		Lupa
	 
	Calc.
	
	
	 
	 
	 
	
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	Aluno: CONRADO MACEDO FORNARI MATIAS
	Matrícula: 201802390863
	Disciplina: GST0633 - GEST.NEGÓC.RESTAUR. 
	Período Acad.: 2018.3 EAD (GT) / EX
	
Prezado (a) Aluno(a),
Você fará agora seu EXERCÍCIO DE FIXAÇÃO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas não valerá ponto para sua avaliação. O mesmo será composto de questões de múltipla escolha (3).
Após a finalização do exercício, você terá acesso ao gabarito. Aproveite para se familiarizar com este modelo de questões que será usado na sua AV e AVS.
	
	
		
	
		1.
		Na escolha de materiais, tais como louças, talheres, utensílios, toalhas de mesa, etc , para um serviço de alimentação, deve-se levar em consideração que critérios?
	
	
	
	
	qualidade e praticidade na manutenção
	
	 
	todas as respostas acima estão corretas
	
	
	beleza e durabilidade
	
	
	bom preço e adequação à identidade do negócio
	
	
	praticidade na limpeza e na estocagem
	
	Gabarito Coment.
	
	
	
		
	
		2.
		Ao planejar o cardápio para um restaurante, devemos sempre considerar diversas variantes para a escolha dos pratos que serão oferecidos. Dentre tais variantes, podemos destacar:
	
	
	
	 
	Todos os itens estão certos.
	
	 
	O público-alvo
	
	
	Nenhum dos itens está certo.
	
	
	O preço
	
	
	O conceito
	
	
	
		
	
		3.
		Sabemos que os estímulos sensoriais (cor, iluminação, odor, etc) interferem diretamente na escolha do cliente pelo ambiente que mais lhe atrai. Que cores tendem a chamar mais a atenção, sendo, portanto, muito adequadas na parte externa, para atrair o cliente para dentro de um estabelecimento de alimentação?
	
	
	
	
	azul, verde, violeta
	
	
	tons pastéis
	
	
	verde, amarelo e azul
	
	
	azul e violeta
	
	 
	vermelho, amarelo, alaranjado
	
	
	
		
	
		4.
		Com o crescimento do turismo em grande escala e a globalização da economia, surgiram novas demandas sociais, motivações e desejos gastronômicos. Diante disso, além dos restaurantes denominados clássicos, surgiram outras formas de se fornecer comida e bebida, de forma rápida e econômica. Dentre as tipologias de restaurantes citadas baixo, qual a que não se enquadra nessa proposta?
	
	
	
	
	creperia
	
	
	cafeteria
	
	
	pizzaria
	
	 
	restaurante temático
	
	
	buffet à kilo
	
	Gabarito Coment.
	
	
	
		
	
		5.
		A organização física de um serviço de alimentação deve ser planejada visando considerar determinados itens, tais como sua localização. Sendo assim, a boa localização das áreas:
1 - favorece a comunicação com a cozinha permitindo maior rapidez e qualidade no serviço
2 - evita que odores da cozinha penetrem no salão do restaurante
3 - minimiza ruídos em geral
Diante dessas afirmações, assinale a opção correta:
	
	
	
	 
	Todos os itens estão certos.
	
	
	Nenhum dos itens está certo.
	
	
	Apenas os itens 1, 2 e 3 estão certos.
	
	
	Apenas os itens 1 e 2 estão certos.
	
	
	Apenas os itens 2 e 3 estão certos.
	
	
	
		
	
		6.
		A ambiência de uma cozinha é o conjunto de elementos que condicionam as atividades administrativas e operacionais e determinam, em grande parte, a qualidade e a quantidade do trabalho produzido. Que fatores devem ser considerados nessa ambiência, que interferem diretamente na produção de refeições? I- Iluminação, ventilação, temperatura, remuneração, relações humanas. II- Relações interpessoais, apoio social, remuneração, estabilidade III- Acústica, ruídos, umidade relativa, odores, cores, ventilação.
	
	
	
	
	As opções I e III estão corretas e II está incorreta
	
	
	As opções I e III estão incorretas e II está correta
	
	 
	As opções II, e III estão corretas e I está incorreta
	
	 
	Somente a opção III esta correta
	
	
	Todas as opções estão incorretas
	
	Gabarito Coment.
	
	
	
		
	
		7.
		Qual a importância de uma boa organização das áreas físicas num serviço de alimentação?
	
	
	
	
	) evitar que odores da cozinha penetrem no salão do restaurante;
	
	
	favorecer a comunicação com a cozinha permitindo maior rapidez e qualidade,
	
	
	proporcionar acesso fácil ao público;
	
	
	proporcionar temperatura e iluminação agradáveis, minimizando ruídos em geral,
	
	 
	todas as respostas acima estão corretas
	
	
	
		
	
		8.
		Os estímulos sensoriais interferem na escolha do cliente pelo ambiente que mais lhe atrai. Com base nesta afirmação podemos dizer que:
	
	
	
	
	A textura e o acabamento de paredes também contribuem para construir a atmosfera e a imagem do lugar
	
	
	Os odores e perfumes mexem com as emoções dos consumidores e influenciam na percepção da atmosfera do ambiente
	
	 
	Todas as afirmativas estão certas
	
	
	Um ambiente mais claro convida o cliente a permanecer mais tempo, e a consumir mais
	
	
	As cores podem motivar a decisão de comprar ou consumir
	
	Gabarito Coment.
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	Matrícula: 201802390863
	Disciplina: GST0633 - GEST.NEGÓC.RESTAUR. 
	Período Acad.: 2018.3 EAD (GT) / EX
		Prezado (a) Aluno(a),
Você fará agora seu TESTE DE CONHECIMENTO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas não valerá ponto para sua avaliação. O mesmo será composto de questões de múltipla escolha.
Após responde cada questão, você terá acesso ao gabarito comentado e/ou à explicação da mesma. Aproveite para se familiarizar com este modelo de questões que será usado na sua AV e AVS.
	
	
		
	
		1.
		Podemos classificar os cardápios de diversas maneiras, de acordo com o conceito do restaurante ou de acordo com a estrutura de preço.
Correlacione a primeira coluna com a segunda e assinale a opção correta.
1-Cardápio à La carte
2-Cardápio semi à La carte
3-Cardápio cíclico
4-Cardápio Du jour
5-Cardápio Table dHôte
 ( ) 'Mesa do anfitrião', o cardápio oferece: refeição completa, preço fixo
( ) Planejado e escrito diariamente. Indica apenas os alimentos produzidos para o dia.
( ) Os itens vêm descritos separadamente e os clientes escolhem os itens desejados
( ) Oferece um prato principal com salada, legumes e bebidas com um preço específico.
( ) Menus fixos elaborados para cobrir determinado período de tempo (semana, mês,etc...)
	
	
	
	3,2,1,4,5
	
	
	5,4,1,2,3
	
	
	5,1,4,2,3
	
	
	4,5,1,3,2
	
	
	3,5,4,2,1
	
	
	
	
		
	
		2.
		Correlacione a primeira coluna com a segunda e marque a alternativa correta Os passos para a confecção do cardápio :
1-Capacidade para execução dos produtos     ( )Usar produtos da safra, regionais
2. Abastecimento                                           ( ) Estocagem adequada
3. Armazenagem( )Equipe treinada
4. Rotatividade da matéria-prima                   ( )O excesso de pratos gera baixa qualidade
5. Variedade dos produtos oferecidos            ( )Manter estoques mínimos
	
	
	
	2,3,5,1,4
	
	
	2,4,1,3,5
	
	
	5,3,2,1,4
	
	
	2,4,1,3,5
	
	
	2,3,1,5,4
	
	
	
	
		
	
		3.
		1 - Cardápio à La carte
2 - Cardápio semi à La carte
3 - Cardápio cíclico
4 - Cardápio Du jour
5 - Cardápio Table dHôte
( ) Mesa do anfitrião¿, o cardápio oferece: refeição completa, preço fixo
( ) Planejado e escrito diariamente. Indica apenas os alimentos produzidos para o dia.
( ) Os itens vêm descritos separadamente e os clientes escolhem os itens desejados
( ) Oferece um prato principal com salada, legumes e bebidas com um preço específico.
( ) Menus fixos elaborados para cobrir determinado período de tempo(semana, mês,etc...)
	
	
	
	4,5,1,3,2
	
	
	5,1,4,2,3
	
	
	5,4,1,2,3
	
	
	3,2,1,4,5
	
	
	3,5,4,2,1
	
	
	
	
		
	
		4.
		Alguns restaurantes gourmet usam esse tipo de cardápio. Banquetes geralmente são servidos nesse estilo de cardápio. A tradução literal é ¿mesa do anfitrião¿, sendo que o cardápio oferece: refeição completa, preço fixo, são oferecidas algumas opções de entradas, saladas, sopas, bebidas e sobremesas. A descrição acima refere-se a que tipo de serviço?
	
	
	
	cardápio limitado
	
	
	cardápio semi à la carte
	
	
	cardápio à la carte
	
	
	cardápio cíclico
	
	
	cardápio Table d¿Hôte
	
	Gabarito Coment.
	
	
	
	
		
	
		5.
		A condição climática é fator que deve ser considerado na construção de um cardápio, e muitas vezes faz-se necessário adaptá-lo, de acordo com a época do ano. Por que razão?
	
	
	
	Todas as alternativas estão corretas
	
	
	Em função da disponibilidade dos insumos no mercado
	
	
	Em função da qualidade dos insumos
	
	
	Em função dos melhores preços
	
	
	Em função da utilização de preparações que se adequem à época do ano
	
	
	
	
		
	
		6.
		Ao elaborar um cardápio, devemos estar também muito atentos às peculiaridades e preferências de cada região. Por que razão?
	
	
	
	pelos hábitos arraigados de cada região
	
	
	pela disponibilidade de insumos em cada região
	
	
	para oferecer alimentos que possam ser incorporados ao dia-a-dia dos clientes
	
	
	para a utilização de temperos específicos, que às vezes não têm boa aceitação quando utilizados longe de seu lugar de origem
	
	
	Todas as alternativas estão corretas
	
	
	
	
		
	
		7.
		O clima é outro fator que deve ser considerado na construção do cardápio, e muitas vezes faz-se necessário adaptá-lo de acordo com a época do ano. Assim sendo: Quando entrar o inverno , o cardápio pode oferecer alimentos que forneçam sensação de calor tais como sopas, caldos, comidas mais gordurosas. Alimentos que ofereçam a sensação de ¿aquecimento¿ Assinale o tipo de cardápio
	
	
	
	Cardápio cíclico
	
	
	Cardápio Du Jour
	
	
	Nenhuma das respostas acima
	
	
	Cardápio semi à La Carte
	
	
	Cardápio à La carte
	
	
	
	
		
	
		8.
		Para a implantação de um restaurante e seu cardápio, devemos partir de uma análise conjunta. Com relação ao público alvo pretendido devemos considerar ?
	
	
	
	A equipe de cozinha
	
	
	NRA
	
	
	A compra de equipamentos e utensílios
	
	
	Os fornecedores, concorrentes, matéria prima.
	
	
	A cultura alimentar e gastronômica.
	
GESTÃO DE NEGÓCIOS EM RESTAURANTES
GST0633_A5_201802390863_V1 
	
		Lupa
	 
	Calc.
	
	
	 
	 
	 
	
Vídeo
	
PPT
	
MP3
	 
	Aluno: CONRADO MACEDO FORNARI MATIAS
	Matrícula: 201802390863
	Disciplina: GST0633 - GEST.NEGÓC.RESTAUR. 
	Período Acad.: 2018.3 EAD (GT) / EX
		Prezado (a) Aluno(a),
Você fará agora seu TESTE DE CONHECIMENTO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas não valerá ponto para sua avaliação. O mesmo será composto de questões de múltipla escolha.
Após responde cada questão, você terá acesso ao gabarito comentado e/ou à explicação da mesma. Aproveite para se familiarizar com este modelo de questões que será usado na sua AV e AVS.
	
	
		
	
		1.
		As empresas investem e focam, cada vez mais, em uma ferramenta estrutural denominada organograma, podemos evidenciar sua objetividade como:
	
	
	
	Ilustrar, de forma clara, o departamento da qualidade da empresa e seus colaboradores em questão, com intuito de esclarecer dúvidas de clientes, parceiros e fornecedores.
	
	
	Ilustrar, de forma clara, cada departamento da empresa e seus colaboradores em questão, com intuito de esclarecer dúvidas de clientes, parceiros e fornecedores.
	
	
	Ilustrar, de forma clara, a logítica da empresa e seus colaboradores em questão, com intuito de esclarecer dúvidas de clientes, parceiros e fornecedores.
	
	
	Ilustrar, de forma clara, os lucros da empresa e seus colaboradores em questão, com intuito de esclarecer dúvidas de clientes, parceiros e fornecedores.
	
	
	Ilustrar, de forma clara, departamento financeiro da empresa e seus colaboradores em questão, com intuito de esclarecer dúvidas de clientes, parceiros e fornecedores.
	
	
	
	
		
	
		2.
		Que tipo de cozinha utiliza recursos profissionais para a produção de alimentos ?
	
	
	
	Cozinhas de Caterings
	
	
	Todas as opções acima
	
	
	Cozinhas de hospitais
	
	
	Cozinhas de hotéis
	
	
	Cozinhas institucionais
	
	
	
	
		
	
		3.
		No organograma da brigada de salão, que cargo executa as funções descritas abaixo? É o que apresenta a carta de vinhos e sugere ao cliente, na faixa de preços desejada, qual poderá ser o melhor para acompanhar o prato que foi escolhido. Cabe-lhe tirar dúvidas e atender às questões pertinentes à carta de vinhos. Assiste à degustação do vinho pelo anfitrião e serve as taças depois daquele aprovar a qualidade do vinho escolhido.
	
	
	
	Sous chef
	
	
	Plongeur
	
	
	Chef Steward
	
	
	Sommelier
	
	
	Maitre
	
	
	
	
		
	
		4.
		Na composição da brigada da cozinha, qual o profissional responsável por preparar os alimentos assados ou grelhados?
	
	
	
	Pâtissier
	
	
	Rôtisseur
	
	
	Boulanger
	
	
	Saucier
	
	
	Plongeur
	
	
	
	
		
	
		5.
		O bom planejamento de uma cozinha profissional objetiva:
	
	
	
	Eficiência e eficácia
	
	
	Evitar desperdícios
	
	
	Todas as opções acima
	
	
	Minimização de custos
	
	
	Qualidade no atendimento aos clientes
	
	Gabarito Coment.
	
	
	
	
		
	
		6.
		O que ocorre com os alimentos na área de Pré-preparo de alimentos?
	
	
	
	Os alimentos são higienizados e distribuídos para outros setores da cozinha.
	
	
	Os gêneros alimentícios sofrem higienização,corte, tempero, porcionamento, seleção, escolha, moagem e/ou adição de outros ingredientes e são coccionados.
	
	
	Modificação dos gêneros alimentícios através de higienização,corte, tempero, porcionamento, seleção, escolha, moagem e/ou adição de outros ingredientes.
	
	
	Os alimentos são cozidos e embalados
	
	
	NRA
	
	
	
	
		
	
		7.
		Leia as assertivas abaixo e assinale com (F) falsa ou (V) verdadeira. Depois escolha a opção com a sequência correta
( ) A área de higienização recebe louça das áreas de preparo e distribuição e também do salão.
( ) O lixo deve estar disposto adequadamenteem recipientes com tampas, constituídos de material de fácil higiene e armazenado do lado de fora da cozinha.
( ) A área de cocção é destinada à preparação do produto pronto para ser consumido.
 ( ) O material de limpeza deverá ser guardado junto com gêneros alimentícios.
( ) De acordo com as normas o pessoal e as matérias primas deverão entrar pelo mesmo local .
	
	
	
	V,F,F,F,V
	
	
	V,V,F,F,F
	
	
	V,V,F,F,V
	
	
	F,F,F,V,V
	
	
	F,F,V,V,V
	
	
	
	
		
	
		8.
		Dentro do organograma da Brigada, tem um cargo que executa as funções descritas abaixo: 1-Planeja e controla a organização de todo o setor de A&B; 2-Planeja treinamento no setor; 3-Verifica e exige perfeita higiene na cozinha e no restaurante; 4-Aprova os cardápios e promoções que possam ocorrer no restaurante, como eventos e festivais; De que cargo estamos falando:
	
	
	
	Plongeur
	
	
	Chef Steward
	
	
	Gerente de A&B
	
	
	Maitre
	
	
	Sous chefe
	GESTÃO DE NEGÓCIOS EM RESTAURANTES
	Avaliação Parcial: GST0633_SM_201802390863 V.1 
	Aluno(a): CONRADO MACEDO FORNARI MATIAS
	Matrícula: 201802390863
	Acertos: 7,0 de 10,0
	Data: 01/10/2018 08:20:32 (Finalizada)
	
	
	1a Questão (Ref.:201802560887)
	Acerto: 0,0  / 1,0
	Os itens listados abaixo interferem diretamente no delineamento do conceito de um negócio no segmento de alimentação, EXCETO:
		
	 
	Horário de atendimento
	
	Preço
	
	Público-alvo
	
	Cardápio
	 
	Todos os itens estão certos.
	
	
	Gabarito Coment.
	
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201802560885)
	Acerto: 1,0  / 1,0
	Ao final da pré-história, o homem deixou de ser nômade e passou a fixar sua moradia, constituindo assim as aldeias. A partir desse momento, que mudanças começaram a ocorrer nos seus hábitos de vida?
1-Houve o aumento na produtividade dos alimentos
2-Os alimentos passaram a ser consumidos mais rapidamente
3-O ciclos sazonais começaram a ser controlados
4-Os alimentos começaram a ser comercializados
		
	
	Apenas os itens 1 e 2 estão certos.
	 
	Apenas os itens 1, 3 e 4 estão certos.
	
	Apenas os itens 2 e 4 estão certos.
	
	Apenas os itens 3 e 4 estão certos.
	
	Todos os itens estão certos.
	
	
	Gabarito Coment.
	
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201803051327)
	Acerto: 1,0  / 1,0
	Desde 2004, o segmento de alimentação fora do lar cresceu 9,3% em todo o país, acima do crescimento populacional. O mercado de alimentação fora do lar movimenta atualmente 180 bilhões/ano e emprega 6 milhões de pessoas. A que se deve esse notório crescimento?
		
	 
	Todas as alternativas estão corretas
	
	O portfolio das empresas de food service cresceu
	
	O aumento da renda da população funcionou como um passaporte para o consumo
	
	Na última década o PIB per capita do brasileiro quase triplicou
	
	A expansão da renda familiar refletiu no aumento do hábito da alimentação fora do lar
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201803128013)
	Acerto: 1,0  / 1,0
	A abertura de negócios na área de gastronomia em grandes centros urbanos no Brasil é considerada pelo SEBRAE assim como pela ABRASEL, de grande risco, em razão de alguns diagnósticos abaixo descritos. A cada dez (10) estabelecimentos abertos somente 1 a 3 estarão funcionando depois de dois (2) anos, sendo a má qualificação dos gestores uma das principais causas dos insucessos; A escolha do ponto e a má qualificação da mão de obra são as únicas razões dos insucessos no setor, associada ao motivo de que a alimentação fora do lar está em um momento de declínio. Marque a opção correta:
		
	
	a primeira afirmativa e a segunda afirmativa são falsas;
	
	ambas as afirmativas são verdadeiras;
	 
	a primeira afirmativa é verdadeira e a segunda afirmativa é falsa;
	
	a primeira afirmativa é falsa e não tem correlação com a segunda afirmativa que é verdadeira.
	
	a primeira afirmativa é falsa e a segunda afirmativa é verdadeira;
	
	
	Gabarito Coment.
	
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201802561394)
	Acerto: 0,0  / 1,0
	A criação de um negócio no segmento de alimentação deve começar por:
		
	
	definição do cardápio e planejamento da equipe
	
	definição do conceito do negócio e da estrutura da cozinha
	 
	definição do cardápio e do conceito do negócio
	 
	Todos os itens estão certos
	
	montagem da cozinha e pela definição dos seus equipamentos
	
	
	
	6a Questão (Ref.:201802561392)
	Acerto: 0,0  / 1,0
	Para favorecer o fluxo operacional entre a cozinha e a área destinada às vendas num serviço de alimentação é necessário que:
		
	
	Todos os itens estão certos
	 
	Ambos estejam localizados no mesmo piso
	
	Ambos tenham o mesmo número de funcionários
	
	Ambos tenham recebido o mesmo treinamento
	 
	Ambos recebam instruções da mesma chefia
	
	
	Gabarito Coment.
	
	
	
	
	7a Questão (Ref.:201803128020)
	Acerto: 1,0  / 1,0
	Alguns restaurantes gourmet usam esse tipo de cardápio. Banquetes geralmente são servidos nesse estilo de cardápio. A tradução literal é ¿mesa do anfitrião¿, sendo que o cardápio oferece: refeição completa, preço fixo, são oferecidas algumas opções de entradas, saladas, sopas, bebidas e sobremesas. A descrição acima refere-se a que tipo de serviço?
		
	
	cardápio à la carte
	
	cardápio semi à la carte
	
	cardápio limitado
	 
	cardápio Table d¿Hôte
	
	cardápio cíclico
	
	
	Gabarito Coment.
	
	
	
	
	8a Questão (Ref.:201802561568)
	Acerto: 1,0  / 1,0
	O clima é outro fator que deve ser considerado na construção do cardápio, e muitas vezes faz-se necessário adaptá-lo de acordo com a época do ano. Assim sendo: Quando entrar o inverno , o cardápio pode oferecer alimentos que forneçam sensação de calor tais como sopas, caldos, comidas mais gordurosas. Alimentos que ofereçam a sensação de ¿aquecimento¿ Assinale o tipo de cardápio
		
	
	Cardápio semi à La Carte
	
	Cardápio Du Jour
	 
	Cardápio cíclico
	
	Nenhuma das respostas acima
	
	Cardápio à La carte
	
	
	
	9a Questão (Ref.:201802561593)
	Acerto: 1,0  / 1,0
	O que ocorre com os alimentos na área de Pré-preparo de alimentos?
		
	
	Os alimentos são higienizados e distribuídos para outros setores da cozinha.
	 
	Modificação dos gêneros alimentícios através de higienização,corte, tempero, porcionamento, seleção, escolha, moagem e/ou adição de outros ingredientes.
	
	Os gêneros alimentícios sofrem higienização,corte, tempero, porcionamento, seleção, escolha, moagem e/ou adição de outros ingredientes e são coccionados.
	
	NRA
	
	Os alimentos são cozidos e embalados
	
	
	
	10a Questão (Ref.:201803151033)
	Acerto: 1,0  / 1,0
	Que tipo de cozinha utiliza recursos profissionais para a produção de alimentos ?
		
	 
	Todas as opções acima
	
	Cozinhas de Caterings
	
	Cozinhas de hospitais
	
	Cozinhas institucionais
	
	Cozinhas de hotéis
	GESTÃO DE NEGÓCIOS EM RESTAURANTES
	Avaliação Parcial: GST0633_SM_201802390863 V.1 
	Aluno(a): CONRADO MACEDO FORNARI MATIAS
	Matrícula: 201802390863
	Acertos: 10,0 de 10,0
	Data: 01/10/2018 08:30:49 (Finalizada)
	
	
	1a Questão (Ref.:201802560668)
	Acerto: 1,0  / 1,0
	Que influência teve o domínio do fogo pelo homem na história da alimentação?
		
	 
	Foi decisivo para diferenciar o homem dos outros animais
	
	Tornou o sabor dos alimentos mais agradável
	
	Contribuiu para o aumento da quantidade de alimento ingerido pelo homem
	
	Diminuiu o tempo de conservação dos alimentos
	
	Interferiu no ato da mastigação e, consequentemente, propiciou o desenvolvimentodos músculos faciais
	
	
	Gabarito Coment.
	
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201802560883)
	Acerto: 1,0  / 1,0
	A partir do período Paleolítico Superior, o homem deixou de ser simples coletor e caçador e deu início ao cultivo da terra para suprir sua alimentação. Todavia, uma profunda diferença surgiu no momento em que o homem dominou o fogo e aprendeu a cozinhar os alimentos. Que transformações ocorreram a partir do ato de cozinhar os alimentos?
		
	
	O calor do fogo passou a ser utilizado para restaurar o sabor natural das caças recém abatidas
	 
	Todos os itens citados estão corretos
	
	A mastigação dos alimentos se tornou mais fácil
	
	O fogo passou a ser utilizado para conservar os alimentos
	
	A digestão dos alimentos se tornou mais fácil
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201802561386)
	Acerto: 1,0  / 1,0
	Podemos definir como Food Service o mercado de alimentação fora do lar e, estão envolvidas neste mercado, todas as instituições que produzam alimentos diretamente para o consumidor final. Sendo assim, podemos afirmar que:
1-A comida que é consumida em casa e foi preparada em um estabelecimento comercial, também é considerada Food Service
2-A produção de equipamentos para os estabelecimentos que preparam e fornecem refeições também é considerada Food Service
3- A produção de insumos para os estabelecimentos que preparam e fornecem refeições também é considerada Food Service
Diante dessas afirmações, assinale a opção correta:
		
	
	Apenas os itens 1, 2 e 3 estão certos.
	
	Apenas os itens 2 e 3 estão certos.
	
	Nenhum dos itens está certo.
	
	Apenas os itens 1 e 2 estão certos.
	 
	Todos os itens estão certos.
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201802663057)
	Acerto: 1,0  / 1,0
	No Brasil, o número de serviços de alimentação tem crescido significativamente, em especial os do tipo autoserviço (self service). O país hoje apresenta um número cada vez mais crescente de pontos de vendas de refeição fora do lar. A partir des ta afirmação, assinale a opção ERRADA:
		
	
	Este fato indica que não só as mudanças de hábitos da população interferem, mas também uma nova forma de sociabilidade que deverá ifluenciar as próximas gerações
	 
	Este fato indica que a indústria de alimentos reduziu sua produção em alimentos processados
	
	Este fato indica que os gastos das famílias com alimentação continuem aumentando devido às mudanças do cotidiano
	
	Este fato indica que atualmente várias empresas brasileiras do segmento de food service estão se estruturando de forma consistente para atender a essa demanda
	
	Este fato indica que o desenvolvimento do mercado de Food Service é uma tendência mundial e está crescendo de forma significativa
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201803128017)
	Acerto: 1,0  / 1,0
	Quais estímulos sensoriais interferem diretamente na escolha dos clientes pelo ambiente que lhes atrai?
		
	
	Tato e paladar
	 
	Todas as respostas acima
	
	Nenhuma das respostas acima
	
	Cores, odores e perfumes
	
	Iluminação e elementos de conforto
	
	
	
	6a Questão (Ref.:201802698587)
	Acerto: 1,0  / 1,0
	Os estímulos sensoriais interferem na escolha do cliente pelo ambiente que mais lhe atrai. Com base nesta afirmação podemos dizer que:
		
	
	A textura e o acabamento de paredes também contribuem para construir a atmosfera e a imagem do lugar
	
	As cores podem motivar a decisão de comprar ou consumir
	
	Os odores e perfumes mexem com as emoções dos consumidores e influenciam na percepção da atmosfera do ambiente
	
	Um ambiente mais claro convida o cliente a permanecer mais tempo, e a consumir mais
	 
	Todas as afirmativas estão certas
	
	
	Gabarito Coment.
	
	
	
	
	7a Questão (Ref.:201802561562)
	Acerto: 1,0  / 1,0
	O planejamento do projeto é o item mais importante a ser considerado para um negócio ter sucesso ou não, qual das opções abaixo contempla alguns itens necessários para obtermos um resultado positivo. Assinale a verdadeira.
		
	
	Nenhuma das respostas acima
	 
	Disponibilidade financeira, pesquisa de mercado, localização, projeto estrutural elaborado por uma equipe multiprofissional.
	
	Público alvo, equipamentos, equipe de incêndio
	
	Cardápio barato, boa equipe, compostagem
	
	Sazonalidade, vizinhança, cronograma
	
	
	
	8a Questão (Ref.:201803053512)
	Acerto: 1,0  / 1,0
	Ao elaborar um cardápio, devemos estar também muito atentos às peculiaridades e preferências de cada região. Por que razão?
		
	
	para oferecer alimentos que possam ser incorporados ao dia-a-dia dos clientes
	
	pelos hábitos arraigados de cada região
	
	para a utilização de temperos específicos, que às vezes não têm boa aceitação quando utilizados longe de seu lugar de origem
	
	pela disponibilidade de insumos em cada região
	 
	Todas as alternativas estão corretas
	
	
	
	9a Questão (Ref.:201803151037)
	Acerto: 1,0  / 1,0
	O bom planejamento de uma cozinha profissional objetiva:
		
	
	Qualidade no atendimento aos clientes
	
	Eficiência e eficácia
	
	Evitar desperdícios
	 
	Todas as opções acima
	
	Minimização de custos
	
	
	Gabarito Coment.
	
	
	
	
	10a Questão (Ref.:201802561595)
	Acerto: 1,0  / 1,0
	Dentro do organograma da Brigada, tem um cargo que executa as funções descritas abaixo: 1-Planeja e controla a organização de todo o setor de A&B; 2-Planeja treinamento no setor; 3-Verifica e exige perfeita higiene na cozinha e no restaurante; 4-Aprova os cardápios e promoções que possam ocorrer no restaurante, como eventos e festivais; De que cargo estamos falando:
		
	
	Chef Steward
	
	Maitre
	
	Sous chefe
	 
	Gerente de A&B
	
	Plongeur