Simulado Av1 Tecnica Dietetica

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05/09/2018 EPS: Alunos
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1a Questão (Ref.:201702303526) Acerto: 0,2 / 0,2
O método de cocção que utiliza meio indireto de calor seco chama-se:
microondas
 imersão em fritura
raios infaravermelhos
fervura em fogo lento
chapa
 
2a Questão (Ref.:201702306499) Acerto: 0,2 / 0,2
Para preparar os alimentos vários métodos podem ser aplicados. Marque abaixo a alternativa correta que se refere ao
método que tem como vantagem ressaltar a aparência dos alimentos, reduzindo as perdas de nutrientes por
dissolução e preservando o valor nutritivo dos alimentos:
Cocção em calor seco sem gordura
Cocção mista
 Cocção em calor úmido no vapor
Cocção em calor seco com gordura
Cocção em calor úmido em líquido
 
3a Questão (Ref.:201702300698) Acerto: 0,2 / 0,2
Segundo o Decreto-Lei nº. 986/69 podemos afirmar que todo alimento de origem vegetal ou animal, para cujo
consumo imediato se exija, apenas, a remoção da parte não comestível e os tratamentos indicados para a sua perfeita
higienização e conservação recebe o nome de:
Alimento enriquecido
Matéria-prima alimentar
Alimento de fantasia
 Alimento in natura
Alimento dietético
 
4a Questão (Ref.:201702303572) Acerto: 0,2 / 0,2
O café é uma bebida preparada a partir da infusão dos grãos moidos com água. Existem diferentes formas de preparo
de café, que variam conforme os hábitos e costumes de cada localidade. Porém, dentre os métodos mais comuns,
aquele que não pe indicado do ponto de vista higiênico-sanitário é:
 Filtro de pano
Café turco
Extração por pressão
Gotejamento em filtro de papel
Água em ebulição
 
5a Questão (Ref.:201702294604) Acerto: 0,2 / 0,2
Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e
temperatura que não favoreçam à multiplicação microbiana. Para a conservação a quente, a legislação federal
vigente preconiza que os alimentos devem ser mantidos à temperatura
superior a 60 oC por, no máximo, 2 horas.
superior a 60 oC por, no máximo, 3 horas.
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igual a 60 oC por, no máximo, 6 horas.
 superior a 60 oC por, no máximo, 6 horas.
igual a 60 oC por, no máximo, 3 horas.
 
6a Questão (Ref.:201702306207) Acerto: 0,2 / 0,2
Analise as seguintes afirmativas e assinale com V as VERDADEIRAS e com F as FALSAS.
 ( ) Fazem parte das regras para elaboração de cardápios: equilibrar cada refeição, utilizando alimentos-fonte de macro
e micronutrientes; equilibrar o total de refeições do dia; evitar o excesso de nutrientes, principalmente proteínas,
lipídeos e calorias em geral; evitar o uso de um mesmo alimento seguidamente (no dia, na semana e no mês); atentar
para o clima e a estação do ano; verificar as possibilidades de preparo (disponibilidade de pessoal operacional,
equipamento e tempo necessário), etc. 
 ( ) Os cardápios podem ser classificados quanto à estrutura em trivial ou tipo C, médio ou trivial fino e formal ou tipo
A e quanto ao custo em básico, opcional e formal. 
 ( ) O cardápio básico é caracterizado pela simplicidade na estruturação; preparações únicas para todos os usuários;
preparações corriqueiras e habituais da população; pouco sofisticadas e de menor custo; é o tipo de cardápio de mais
fácil controle. 
 ( ) O cardápio formal é o que apresenta maior atenção a detalhes de preparo; tipos de alimentos e de preparações
mais "nobres" e itens de etiqueta (apresentação das preparações, disposição da mesa, garçons, acompanhamento de
vinhos e licores, etc.).
Marque a seqüência CORRETA.
F - F - F - V
V- F - V - F
V - F - F - V
V - V - V - V
 V - F - V - V
 
7a Questão (Ref.:201702303511) Acerto: 0,2 / 0,2
O fator de correção teórico, encontrado na literatura técnica, para a batata inglesa é de 1,5. Numa unidade de
alimentação foi encontrado, após medidas sistemáticas, durante vários meses o valor médio de 1,3. Não é um fator
determinante para esse resultado a afirmativa:
treinamento do manipulador
uso de matéria-prima padronizada
 rotatividade de usuários.
manutenção periódica do equipamento
qualidade da matéria-prima
 
8a Questão (Ref.:201702481806) Acerto: 0,2 / 0,2
Após as operações de pré-preparo, os alimentos estão prontos para serem submetidos a diferentes processos de
cocção. Na cocção pelo calor úmido, os alimentos ricos em proteína animal reduzem seu volume pelas seguintes
razões:
 Retração das fibras musculares e coagulação das proteínas.
Decomposição das gorduras e perda da albumina.
Hidratação da albumina e da mioglobulina.
Emulsificação das gorduras e gelatinização do amido.
Dextrinização das proteínas e perdas das vitaminas hidrossolúveis.
 
9a Questão (Ref.:201702305681) Acerto: 0,2 / 0,2
Dentre os critérios a serem observados no planejamento de cardápios, avalie as afirmativas abaixo:
 
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I - É fundamental a seleção de melhores métodos de preparo para evitar agravos à saúde dos indivíduos.
 II - É irrelevante a prevenção de fatores externos que possam prejudicar a qualidade dos alimentos, tais como
contaminantes biológicos, físicos ou químicos.
 III- É indispensável a escolha de técnicas adequadas para o preparo dos alimentos com vistas à redução de custos e
otimização de recursos humanos, sociais e materiais.
 IV- É prioritária a avaliação das questões sensoriais e econômicas.
 
É correto apenas o que se afirma em:
II e IV
I
 III
III e IV
I e III
 
10a Questão (Ref.:201702299268) Acerto: 0,2 / 0,2
Para preparar os alimentos vários métodos podem ser aplicados. Marque abaixo a alternativa correta que se refere
ao cocção onde primeiro forma-se uma camada protetora em volta do alimento para evitar a sua desidratação e
depois adiciona-se pequenas quantidade de líquido:
 
Cocção em calor úmido no vapor
 Cocção mista
Cocção em calor seco sem gordura
 Cocção em calor úmido em líquido
Cocção em calor seco com gordura