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GASTRONOMIA APLICADA À NUTRIÇÃO CLÍNICA Aula 1: INTRODUÇÃO À GASTRONOMIA APLICADA À NUTRIÇÃO GASTRONOMIA Aplicada à Nutrição Clínica Profa. Vania Marisa da Silva Vasconcelos Definição • A gastronomia: o grego antigo γαστρονομία; γαστρός "estomago" e νομία "lei"/"conhecimento”. • É um ramo que abrange a culinária, as bebidas, os materiais usados na alimentação e, em geral, todos os aspectos culturais a ela associados. Definição • Um gastrônomo (gourmet, em francês) pode ser um(a) cozinheiro(a), mas pode igualmente ser uma pessoa que se preocupa com o refinamento da alimentação, incluindo, não só a forma como os alimentos são preparados, mas também como são apresentados, por exemplo, o vestuário e a musica ou dança que acompanham as refeições. Definição • O gastrônomo é o responsável por conferir o funcionamento da cozinha e da sua administração: • Contratando e treinando pessoal, • Elaborando e pesquisando tabelas de preço, • Negociando com fornecedores e clientes • Desenvolvendo estratégias de marketing que possam aumentar a rentabilidade. • Ele pode ainda prestar assessoria para restaurantes e na elaboração de cardápios de estabelecimentos, e atuar na gestão de negócios de alimentação. Definição • Gastronomia é uma disciplina que exige ARTE não somente de quem executa, mas também de quem a consome ou usufrui. • É ARTESANATO, porque exige de quem a faz conhecimento, habilidade e técnica. É uma arte ou ciência que exige conhecimento e técnica de quem a executa e formação do paladar de quem a aprecia. (BRAUNE, 2007). Definição • Não se deve confundir: • GASTRONOMIA NUTRIÇÃO ou DIETÉTICA. • ND: estudam os alimentos do ponto de vista da saúde e da medicina. • GTN: é estritamente relacionada ao aspecto comercial (no que diz respeito a preparação de comida em restaurantes) e cultural (no que diz respeito ao estudo desta ciência). Definição Ciência Arte Prazer Negócio História • Gastronomia surgiu evolução do homem Caçador e coletor de alimentos passou a produtor dos seus alimentos. Adquiriu técnicas de manipulação e conservação dos alimentos ainda no período medieval Contribuiu para o surgimento da alta gastronomia, produzindo assim, muitos produtos típicos que constituem uma parte decisiva do patrimônio gastronômico. História – No Brasil • A gastronomia é bastante peculiar e variada de uma região para a outra, devida às varias influências tanto em sua formação histórica quanto a sua extensão territorial que propicia uma imensa opção em variedades de alimentos que são exóticos de um lugar para o outro tanto em seus aspectos físicos quanto na maneira como são preparados e consumidos e hábitos de um lugar para o outro. História – No Brasil • A gastronomia é identificada por influências: GASTRONOMIA ÍNDIGENA AFRICANA PORTUGUESA História – No Brasil • INDÍGENA Foi herdado o hábito alimentar da mandioca e seus derivados (farinha, tapioca, beiju...) que perdura até os dias de hoje. História – No Brasil PORTUGUESA Veio o costume pelos doces, frituras, cozido, as sopas e refogados. Além de todas essas influencias é acrescida por fatores geográficos o que faz com que sua culinária seja bem peculiar de uma região para outra. História – No Brasil • AFRICANA Veio o gosto pelo a feijoada, a batata, o inhame, o cuscuz, a galinha d’angola, o azeite do dendê entre outros. NUTRIÇÃO GASTRONOMIA • Quais são os objetivos da nutrição clínica? • Importância da alimentação hospitalar na recuperação dos pacientes •Biodisponibilidade de nutrientes; •Interação fármaco-nutriente; •Adequação de dietas às recomendações e aos requerimentos nutricionais; •Melhora do estado nutricional de pacientes internados ou institucionalizados. • Quais são os objetivos da gastronomia? • Aspectos sensoriais, harmonização de pratos, sofisticação de cardápios •Cortes e técnicas diferenciadas para valorização dos alimentos; •Harmonização e sofisticação de pratos e cardápios; •Gastronomia nacional – valorização dos alimentos regionais; •Gastronomia internacional – novas culturas, inserção de novos alimentos; •Ênfase nos aspectos sensoriais (cor, aroma, sabor, textura, apresentação); •Satisfação dos clientes. • Quais são os objetivos da gastronomia em nutrição clínica? • Melhora na adesão dos pacientes/clientes às prescrições dietéticas •Cardápio variado e flexível para pacientes hospitalizados; •Atender às necessidades nutricionais e calóricas dos pacientes/clientes, respeitando seus hábitos e suas restrições alimentares; •Tornar a Dietoterapia mais agradável ao olhar, ao paladar e ao olfato; •Conhecimento de técnicas culinárias e dietéticas para possibilitar a substituição correta de ingredientes e a criação de receitas atraentes aos pacientes. • Quais são os objetivos da Gastronomia em Nutrição Clínica? • Qualidade das dietas na Gastronomia Hospitalar •Qualidade nutricional – fornecimento de nutrientes necessários para manutenção, promoção e recuperação da saúde; •Qualidade higiênica – controle higiênico- sanitário na elaboração das preparações; •Qualidade psicossensoriais – criar sensações de bem-estar, prazer, saciedade ou estímulo ao consumo das preparações; •Qualidades simbólicas – respeito aos hábitos alimentares, culturais, sociais e econômicos. Fonte: MENDONÇA, R. T. Cardápios: técnicas e planejamentos. Rio de Janeiro: Rubio, 2014. GASTRONOMIA → um dos principais agregadores da sociedade. Comer ou o não comer envolvem fator social, psicológico e/ou religioso. NUTRIÇÃO → processo intrínseco, ou seja, inicia-se no momento em que o alimento entra em contato com o sistema fisiológico e será adequada ou não, dependendo da combinação e quantidade de alimentos escolhidos pelo indivíduo. ALIMENTAÇÃO → etapa de escolha, preparo e ingestão de alimentos. Fonte de saúde, prazer, sabor, amor, símbolos e lembranças. São conceitos diferentes, mas que se complementam e conjuntamente melhoram a qualidade de vida, porque podem conferir hábitos saudáveis e prazer no ato de se alimentar. BAILER et al. 2010 GASTRONOMIA NUTRIÇÃO ALIMENTAÇÃO O que seria da nutrição se não fosse a gastronomia e vice-versa? O que adianta ter ou desenvolver uma dieta absolutamente balanceada se esta não for atrativa, adaptada ao estilo de vida ou padrões culturais das pessoas, corretamente preparada e prazerosamente servida e degustada? Imagem: https://camo.githubusercontent.com/ A ARTE e a CIÊNCIA para oferta de prazer em refeições saudáveis Torna-se necessário o conhecimento e a aplicação conjunta desses dois conceitos para a contribuição na promoção, manutenção e recuperação da saúde dos indivíduos. “um estado de completo bem-estar físico, mental e social, e não meramente a ausência de doença ou enfermidade” (OMS) O bem-estar físico é garantido por meio da ciência da nutrição, boa parte do bem-estar social por meio da ciência da gastronomia e o ponto de intersecção de ambas é a contribuição ao bem-estar mental, representado pelo prazer. BAILER et al. 2010 28 Fonte: Google imagem Fonte: Google imagem Não basta apenas conhecimento, mas sim querer fazer, alterar rotinas já instaladas em seus serviços, ou seja, modificar a maneirade executar e finalizar. “Alimentação é prazer, nutrição é ciência e gastronomia é arte” (Araújo, 2007) Cenário Gastronomia em Nutrição Clínica • Cenário internacional • Cenário nacional Hotelaria Hospitalar Dieta Funcional Hospitalar Dieta Vegetariana Hospitalar Consistência de dieta Terapia de Nutrição Oral Referências • BRAUNE, R. e FRANCO, S. O que é Gastronomia. São Paulo (SP): Brasiliense, Col. 322, primeiros passos, 1ª edição,2007. • CALOCA, Fernandes. A Viagem gastronômica através do Brasil. São Paulo (SP): Senac. Edição 8, 2007. • FRANCO, Ariovaldo. De Caçador a Gourmet: Uma historia da gastronomia. São Paulo (SP): Senac, 2001. • JACOBSEN, Michele e MARIANO, Tamiris. Revolução Gastronômica: A mudança de hábitos alimentares com a chegada da globalização. Universidade Luterana do Brasil. Saiba Mais • Papel da Gastronomia em Nutrição Clínica • •Leia o artigo: • DA SILVA, Simone Mariano; MAURÍCIO, Angélica Aparecida. Gastronomia hospitalar: um novo recurso para melhorar a aceitação de dietas. ConScientiae Saúde, v. 12, n. 1, 2013. • Disponível em: • http://www.redalyc.org/html/929/92926313002/. Acesso em 17/02/2018. • •Leia também: • Nakasato, Miyoko; Casseb, Mariana Otani; Costa, Helenice Moreira da; Cardoso, Elisabeth; "A Gastronomia Hospitalar como Instrumento de Humanização", p. 72 . In: Anais do Congresso Internacional de Humanidades & Humanização em Saúde [= Blucher Medical Proceedings, vol.1, num.2]. São Paulo: Blucher, 2014. ISSN 2357-7282, DOI 10.5151/medpro-cihhs-10326. • Disponível em: http://www.proceedings.blucher.com.br/article-details/a-gastronomia- hospitalar-como-instrumento-de-humanizao-9493. Acesso em 17/02/2018.
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