Relatório 1 Fabricação de queijos

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Relatório de Biotecnologia de Alimentos
Prática 1: Fabricação de queijos
Alunos: Arthur Carmello, Naiara Tabanez e Nathalia Almeida
Resultados 
Fabricação de queijo com uso de coalho (enzima)
Cálculo de rendimento
Para o cálculo do rendimento da fabricação do queijo foi utilizada a seguinte equação:
 (Equação 1)
Onde Vl corresponde ao volume de leite inicial e Vs corresponde ao volume de soro obtido após a prensagem. 
Rendimento pré-prensagem:
Os volumes de leite utilizado e soro obtido após o processo de dessoragem foram os seguintes:
Volume de Leite utilizado = 5 L
Volume de Soro = 4 L (antes da prensagem)
Aplicando a Equação 1, tem-se um rendimento de 20% antes da prensagem.
Rendimento pós-prensagem:
Os volumes de leite utilizado e soro obtido após o processo de prensagem foram os seguintes:
Volume de Leite utilizado = 5 L
Volume de Soro = 4,14 L (antes da prensagem)
Aplicando a Equação 1, tem-se um rendimento de 17,2% depois da prensagem.
Massa de queijo formado:
Ao final, foi obtido um queijo fresco com massa aproximada de 760 gramas. 
Avaliação dos coágulos formados
Figura 1. Imagens do processo de fabricação do queijo com uso de coalho.
Avaliação das características físicas e sensoriais 
Após a fabricação do queijo, realizou-se a análise das características físicas (textura, coloração, aroma) e sensoriais do queijo. Os dados coletados foram sintetizados na tabela a seguir (Tabela 1):
Tabela 1. Dados das avaliações física e sensorial do queijo processado.
	Avaliação das características do queijo obtido
	Textura
	Homogênea, elástico
	Coloração
	Branca
	Aroma
	Não apresentou aroma característico
	Sabor
	Normal
Fabricação de queijo com uso de vinagre 
Cálculo de rendimento
Para o cálculo do rendimento da fabricação do queijo foi utilizada a seguinte equação:
 (Equação 1)
Onde Vl corresponde ao volume de leite inicial e Vs corresponde ao volume de soro obtido após a prensagem. 
Rendimento pré-prensagem:
Os volumes de leite utilizado e soro obtido após o processo de dessoragem foram os seguintes:
Volume de Leite utilizado = 5 L
Volume de Soro = 4,5 L (antes da prensagem)
Aplicando a Equação 1, tem-se um rendimento de 10% antes da prensagem.
Rendimento pós-prensagem:
Os volumes de leite utilizado e soro obtido após o processo de prensagem foram os seguintes:
Volume de Leite utilizado = 5 L
Volume de Soro = 4,91 L (antes da prensagem)
Aplicando a Equação 1, tem-se um rendimento de 1,8% depois da prensagem.
Massa de queijo formado:
Ao final, foi obtido um queijo fresco com massa aproximada de 600 gramas. 
Avaliação dos coágulos formados
Figura 2. Imagens do processo de fabricação do queijo com uso de vinagre.
Avaliação das características físicas e sensoriais 
Após a fabricação do queijo, realizou-se a análise das características físicas (textura, coloração, aroma) e sensoriais do queijo. Os dados coletados foram sintetizados na tabela a seguir (Tabela 2):
Tabela 2. Dados das avaliações física e sensorial do queijo processado.
	Avaliação das características do queijo obtido
	Textura
	Rançoso e esfarelante
	Coloração
	Branca
	Aroma
	Não apresentou aroma característico
	Sabor
	Levemente azedo
Fabricação de bebida láctea
Avaliação das características físicas e sensoriais 
Após a fabricação da bebida láctea a partir do soro dos queijos produzidos e de polpa de morango, realizou-se a análise das características físicas (consistência, coloração, aroma) e sensoriais dessa. Os dados coletados foram sintetizados na tabela a seguir (Tabela 3):
Tabela 3. Dados das avaliações física e sensorial da bebida láctea produzida.
	Avaliação das características da bebida láctea produzida
	Consistência
	Levemente aguada
	Coloração
	Rosa claro
	Aroma
	Morango 
	Sabor
	Comum do produto
Comparações entre os métodos de fabricação do queijo
A partir dos resultados, foi possível observar que a fabricação do queijo com uso de enzimas apresentou maior rendimento em relação a fabricação com o uso de ácido. Além disso, com relação aos aspectos físicos, o queijo feito a partir do coalho se apresentou mais homogêneo e menos ácido em comparação com o outro. Ao final, ambos os queijos foram aprovados na análise sensorial e o queijo fabricado com uso de vinagre apresentou maior aceitação em relação ao sabor. 
Principais dúvidas na fabricação de queijos
Queijo Frescal (queijo branco) com muitos buraquinhos, por que acontece isso?
Estes buraquinhos podem ser de duas origens: a primeira é olhadura mecânica e formam no momento da enformagem do queijo, formando estes buracos que chamamos de olhaduras mecânicas. Em alguns queijos isto é desejado. O segundo tipo de olhadura é causada por coliformes em geral, normalmente um leite cru ou mal pasteurizado pode ser a causa; pode ser também uma pós-contaminação que ocorre após a pasteurização e neste caso pode ser o próprio manipulador, vasilhame de produção e principalmente o manuseio que tem que ocorrer neste queijo na hora da enformagem, neste momento sugerimos usar luvas para efetuar a enformagem.
Por que a vida de prateleira dos queijos muda conforme tipo de queijo (ex. queijo minas x queijo Grana Padano)?
A vida de prateleira dos queijos depende diretamente da umidade de cada tipo de queijo, que é uma das medidas mais significativas e aplicadas em análises bromatológicas, visto que dimensiona adjunto de outras medidas, a água disponível para o crescimento de microrganismos, perda da estabilidade química e na qualidade primordial dos alimentos. Dessa forma, queijos moles, por exemplo, por apresentarem maior umidade, têm maior vida de prateleira.
Texto sobre enzimas*
* Com base no artigo “MONTEIRO, Valdirene N. et al. Aplicações industriais da biotecnologia enzimática. Revista processos químicos, v. 3, n. 5, p. 9-23, 2009”.
As enzimas são moléculas especializadas na catálise de reações biológicas que aceleram a velocidade de uma reação e que são aplicadas industrialmente. Os processos catalisados por enzimas são geralmente mais rápidos, eficientes e ambientalmente sustentáveis. 
Os catalisadores biológicos apresentam diversas vantagens frente aos catalisadores químicos, principalmente por serem ecologicamente mais viáveis e aumentarem o rendimento na produção.
As possibilidades do uso industrial de enzimas podem ser ampliadas quando se trata de microrganismos extremofílicos. Esses microrganismos habitam lugares atípicos com temperaturas superiores a 100º C, concentração salina elevada, valores de pH muito baixos ou muito elevados abaixo de 2,0 e acima de 10,0 respectivamente ou mesmo sob condições de estresse nutricional. Dessa forma, extremozimas produzidas por esses microrganismos recebem atenção especial, pois essas proteínas apresentam potencial industrial considerável oferecendo melhores rendimentos sob condições operacionais extremas.
As enzimas vêm sendo utilizadas há muitos séculos na indústria alimentícia. A produção de enzimas industriais para uso no processamento de alimentos data de 1874, quando Christian Hansen extraiu a renina de estômagos secos de bezerros para fabricação de queijo.
Embora as enzimas sejam utilizadas na indústria de alimentos por terem as propriedades de inocuidade, eficiência e adequação às matérias-primas utilizadas, apenas poucas variedades de enzimas, na maioria hidrolases, são usados em grande escala. Assim, amilases (a-amilases e glicoamilases), proteases (quimosina, papaína, bromelina e pepsina) e pectinases possuem uso consagrado dentre as hidrolases e a glicose-isomerase como representante de enzimas de larga utilização dentro das isomerases.
Os setores alimentícios que mais fazem uso das enzimas são: 
Panificação - Xilanase (estabilidade para a massa) e protease (elasticidade).
Laticínios – Proteases, quimiosina, lactase e lipases.
Carnes- Proteases (papaína, bromelina e ficina).
Sucos e frutas- Pectinase, celulase, glicoamilase.
Bebidas alcoólicas- a-amilase, glicoamilase, pectinase eproteases.