BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES

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BIODISPONIBILIDADE DE
NUTRIENTES
Prof.: Steffany Pontes
Nutricionista pós graduada em Nutrição Esportiva
Mestranda em Educação para o ensino na área da saúde
steffanypontes.nutricionista@outlook.com
BIODISPONIBILIDADE
O termo biodisponibilidade foi proposto inicialmente 
para a área farmacológica → absorção de drogas
Biodisponibilidade pode ser definida como a proporção do 
nutriente nos alimentos que é absorvida e utilizada, por 
meio de processos de transporte, assimilação e conversão
para a forma biologicamente ativa.
Entendemos a biodisponibilidade de um determinado 
nutriente quando a fração de qualquer nutriente for 
ingerida e conseguir ter o efeito para o qual ele se destina.
BIODISPONIBILIDADE
• Nutrientes → influências de vários fatores que auxiliam ou
prejudicam a sua absorção e, consequentemente
aproveitamento do organismo.
• Importante saber como os nutrientes se comportam quanto
à absorção e o que fazer para aumentar a biodisponibilidade
deles para as diferentes fases da vida e condições
fisiológicas.
BIODISPONIBILIDADE
• Processo absortivo dos nutrientes ocorre no lúmen 
intestinal → classificado em absorção verdadeira e 
absorção aparente. 
Absorção verdadeira →
proporção do nutriente que se
move do lúmen intestinal por
meio da mucosa, sendo
absorvida pelos nossos
enterócitos.
Absorção aparente→ calculada
pela diferença do conteúdo dos
nutrientes ingeridos e os que
estarão contidos nas fezes.
BIODISPONIBILIDADE
• A biodisponibilidade de
nutrientes não depende
só da nossa capacidade
absortiva, mas de
características químicas
desses nutrientes e das
interações que ocorrem
no alimento desde a sua
produção até o consumo
final.
BIODISPONIBILIDADE
• Biodisponibilidade de um nutriente ≠ conteúdo de
nutrientes presente no alimento. Por exemplo, um
alimento processado pode ter perdas de parte do
conteúdo de vitaminas.
BIODISPONIBILIDADE
BIODISPONIBILIDADE
CAROTENÓIDES BIOCONVERSÃO
RETINOL
% do que é disponível p/
conversão
BIOEFICÁCIA
Parte do disponível que 
Realmente foi convertido e 
absorvido
TECIDOS
BIOEFICIÊNCIA
Parte ativa convertida
Que atinge os tecidos
BIODISPONIBILIDADE
Muitos nutrientes e 
compostos 
bioativos estão nos 
alimentos, mas
não estão em sua 
forma ativa.
Precisam ser 
convertidos em 
formas ativas
para sua efetiva 
atuação no 
organismo.
Estando na 
forma ativa, os 
nutrientes precisam 
ser absorvidos até 
atingir o tecido-alvo
Biodisponibilidade → depende desses 
fatores citados→ para efetiva atuação no 
metabolismo humano
BIODISPONIBILIDADE
• Estudar biodisponibilidade → relacionar a quantidade de 
nutrientes importantes com o estado de saúde dos indivíduos. 
• Determinação da biodisponibilidade depende de parâmetros 
fisiológicos e da precisão de coleta e cálculos de dados de 
consumo alimentar.
Recordatório
24h
Cálculo de 
ingestão de 
nutrientes
Avaliar biodisponibilidade e 
os passos para sua obtenção
Recomendação de nutrientes
• Fatores que afetam a biodisponibilidade →
concentração e forma química do nutriente, 
estado nutricional, saúde do indivíduo e perdas 
por excreção.
BIODISPONIBILIDADE DE 
MACRONUTRIENTES
• PROTEÍNAS
Qualidade da proteína
Capacidade de fornecer 
aminoácidos essenciais 
nas quantidades 
necessárias
Capacidade de 
utilização dos 
aminoácidos
Depende de fatores : estrutura da PTN, presença de
fatores antinutricionais e condições de 
processamento
térmico
BIODISPONIBILIDADE DE 
MACRONUTRIENTES
• PROTEÍNAS
• Estrutura da proteína : Quanto menos complexa é a estrutura
da proteína, mais fácil torna-se a ação das enzimas sobre a
clivagem das ligações peptídicas, facilitando a liberação dos
aminoácidos para absorção.
BIODISPONIBILIDADE DE 
MACRONUTRIENTES
• PROTEÍNAS
• Fatores que alteram a estrutura da proteína → desnaturação 
→ temperatura, pH, irradiação, agitação mecânica →
aumento de sua digestibilidade e na melhor utilização dos 
aminoácidos pelo nosso organismo
BIODISPONIBILIDADE DE 
MACRONUTRIENTES
• PROTEÍNAS
• Fatores antinutricionais: compostos de alimentos vegetais que
quando consumidos, ↓ o valor nutritivo de alimentos. Interferem
na digestibilidade, absorção ou uso de nutrientes e, em altas
concentrações, podem ↓ a disponibilidade biológica de
aminoácidos e minerais, além de causar irritações e lesões da
mucosa gastrintestinal, interferindo na eficiência dos processos
biológicos.
BIODISPONIBILIDADE DE 
MACRONUTRIENTES
• PROTEÍNAS
• Fatores antinutricionais: interferem na biodisponibilidade 
das PTNs→ taninos. Os taninos podem reduzir 
a digestibilidade da proteína, dos carboidratos e minerais e
diminuir a atividade de enzimas digestivas.
BIODISPONIBILIDADE DE 
MACRONUTRIENTES
• PROTEÍNAS
• Fatores antinutricionais:
• A complexação dos taninos com as proteínas as torna
insolúveis e inativam as enzimas. Se ligam a outras
macromoléculas como o amido, causando dessa maneira a
redução no valor nutricional dos alimentos.
BIODISPONIBILIDADE DE 
MACRONUTRIENTES
• CARBOIDRATOS
• A biodisponibilidade de carboidratos está principalmente 
pautada na digestibilidade de moléculas de amido. Pode 
sofrer influência de alguns fatores durante o processo 
digestivo. 
BIODISPONIBILIDADE DE 
MACRONUTRIENTES
• CARBOIDRATOS
• Digestibilidade do amido → diminuida pela inibição das 
enzimas digestivas por ingredientes naturais como 
antocianinas e também por diferentes métodos de 
cozimento, o que resulta em vários graus da digestão do 
amido.
BIODISPONIBILIDADE DE 
MACRONUTRIENTES
• CARBOIDRATOS
• Gelatinização e a retrogradação → também exercem grande 
influência na digestibilidade dos carboidratos.
BIODISPONIBILIDADE DE 
MACRONUTRIENTES
• LIPÍDIOS
• Susceptibilidade a processos oxidativos fazem as moléculas
lipídicas insaturadas serem perdidas e/ou transformadas →
temperaturas elevada.
• Fritura → aumentam a probabilidade → compostos de fumaça →
tóxicos e reduzem a biodisponibilidade de ácidos graxos
insaturados.
BIODISPONIBILIDADE DE 
MACRONUTRIENTES
• Fatores antinutricionais:
• OXALATO
• O oxalato, frequentemente encontrado em vegetais como
espinafre, carambola, beterraba, arroz, aveia, farinhas, etc.
Não pode ser metabolizado pelos humanos e é excretado na
urina. Altos teores de oxalato se ligam ao ferro e ao cálcio
diminuindo a biodisponibilidade destes nutrientes.
BIODISPONIBILIDADE DE 
MACRONUTRIENTES
• Fatores antinutricionais:
• FITATOS
• Também conhecidos como ác. Fítico. Encontrado em
sementes de linhaça, soja, aveia, trigo, milho, lentilha,
castanhas, feijão, amendoim, etc. Pode se ligar ao ferro,
zinco, cálcio e magnésio diminuindo também a absorção.
BIODISPONIBILIDADE DE 
MICRONUTRIENTES
• Fatores positivos e 
negativos 
Interferem na biodisponibilidade de 
vitaminas e minerais
Fórmula química que o está no 
alimento é o 1º passo para 
determinarmos seu aproveitamento 
pelo organismo.
BIODISPONIBILIDADE DE 
MICRONUTRIENTES
Os minerais podem estar nos alimentos na forma 
livre ou combinada, necessitando ou não de digestão 
para serem absorvidos.
O organismo tenta manter sua homeostase e absorve mais
nutrientes quando as reservas estão diminuídas e menos 
quando estão em condições adequadas ou de excesso. 
Ao avaliar a biodisponibilidade de um mineral, deve-se 
levar em consideração as reservas do indivíduo
BIODISPONIBILIDADE DE 
MICRONUTRIENTES
• MINERAIS
Fatores influenciam na 
absorção e 
bioconversão de 
minerais para
a forma ativa
Fitatos, taninos e 
oxalatos podem 
diminuir a 
absorção
Ácidos e alguns 
aminoácidos, 
podem facilitar a 
absorção
e bioconversãoFatores 
relacionados ao 
indivíduo : sexo, 
idade e fase da 
vida.
BIODISPONIBILIDADE DE 
MICRONUTRIENTES
• MINERAIS
• Criança em desenvolvimento tem ↑ necessidades para crescimento →
capacidade de absorção e utilização↑, o mesmo acontecendo com 
gestantes e lactantes. 
• Idosos → deficiências por exemplo, na secreção de ácido clorídrico, 
atrapalhando absorção de minerais. 
• Doenças e medicamentos →modificar a utilização dos nutrientes, na 
maioria das vezes diminuindo sua biodisponibilidade
BIODISPONIBILIDADE DE 
MICRONUTRIENTES
• MINERAIS
Alimento pode interferir
na absorção de minerais
Alimentos → outros nutrientes
e compostos podem interagir 
com os minerais, favorecendo ou não 
a sua biodisponibilidade
Espinafre → oxalato se liga ao
ferro e ao cálcio ↓a 
biodisponibilidade desses 
nutrientes
Cereais → fitato pode se ligar 
ao Fe, Zn, Ca e Mg ↓ também a 
absorção
BIODISPONIBILIDADE DE 
MICRONUTRIENTES
• MINERAIS
• Interação direta → competem pelo mesmo sítio de absorção
• Interação indireta → quando um mineral está envolvido no
metabolismo do outro, de modo que a deficiência de um acarreta
num prejuízo de função do outro. Ex.: Cu e Fe na formação da
hemoglobina.
BIODISPONIBILIDADE DE 
MICRONUTRIENTES
• INTERAÇÃO ENTRE MINERAIS
Ferro e zinco (interação 
direta, logo o aumento 
do ferro interfere 
negativamente na 
biodisponibilidade do 
zinco)
Ferro e cálcio (dietas 
ricas em cálcio 
diminuem a 
biodisponibilidade de 
ferro)
Cálcio e zinco (dietas 
com altos teores de 
cálcio podem aumentar 
as necessidades de 
zinco em humanos 
adultos)
BIODISPONIBILIDADE DE 
MICRONUTRIENTES
• INTERAÇÃO ENTRE MINERAIS
Zinco e cobre (o 
excesso de zinco 
diminui a absorção 
de cobre)
Selênio e iodo (interação
indireta, em que o selênio é 
importante para transformar a 
tiroxina – T3 – em triodotironina –
T4, que estão relacionadas ao 
metabolismo do iodo)
Cádmio e o mercúrio, 
podem se complexar
com zinco e selênio 
no trato 
gastrointestinal, e
dessa forma serem 
excretados.
Com a deficiência de 
cálcio, ferro, zinco e 
cobre na dieta ocorre 
maior absorção
de chumbo
BIODISPONIBILIDADE DE 
MICRONUTRIENTES
• VITAMINAS
• O uso e transporte da vitamina absorvida nos tecidos 
incluem absorção celular e conversão para uma forma que 
realiza alguma função bioquímica.
• Quando certa quantidade de vitamina é absorvida e entra na 
circulação, alguns tecidos podem não a utilizar por já terem 
atingido o estágio de saturação.
BIODISPONIBILIDADE DE 
MICRONUTRIENTES
• VITAMINAS
Fatores 
influenciam a 
absorção das 
vitaminas
Relacionados à 
fisiologia
do indivíduo e a 
fatores relacionados 
ao alimento
Má absorção →
presença de desordens 
gastrointestinais ou 
outras doenças 
específicas.
Estado nutricional 
prévio do indivíduo 
→influenciar a 
biodisponibilidade
BIODISPONIBILIDADE DE 
MICRONUTRIENTES
• VITAMINAS
Absorção 
das 
Vitaminas
Alimento 
e dieta
Álcool e
drogas
Estado 
físico
Processamento 
e preparação do 
alimento
Forma 
química
BIODISPONIBILIDADE DE 
MICRONUTRIENTES
• INTERAÇÕES
Fe + vitamina C 
(ácido ascórbico). 
Facilita a absorção do 
ferro não heme de 
uma refeição
Excesso de vitamina 
C pode prejudicar 
a absorção de cobre
Deficiência de vitamina 
A prejudica a 
mobilização
de Fe das reservas e 
também a produção de 
células vermelhas
BIODISPONIBILIDADE DE 
MICRONUTRIENTES
• INTERAÇÕES
A PTN transportadora de vitamina A do
fígado para os tecidos é dependente do Zn. 
Logo, a deficiência de Zn prejudica o 
transporte de vitamina A pelo organismo.
Ingestão de lipídios pode 
Interferir na absorção 
de vitaminas 
lipossolúveis (K,E,D,A)
BIODISPONIBILIDADE DE 
MICRONUTRIENTES
• INTERAÇÕES
O leite ingerido junto 
com fontes naturais 
de vitamina D pode 
elevar de 3 a 10 vezes 
sua absorção. 
Ácidos graxos de 
cadeia longa → do 
óleo de amendoim
facilitam a absorção 
de vitamina D 
Ingestão de etanol e a 
de fibras leva à 
diminuição da 
biodisponibilidade
de vitamina D
BIODISPONIBILIDADE DE
COMPOSTOS BIOATIVOS
Compostos Bioativos
Os alimentos contém compostos 
químicos além dos macro e 
micronutrientes
Desempenham diversos papeis na 
saúde humana
O seu estudo inspirou o conceito de 
alimentos funcionais
Compostos bioativos são componentes 
extranutricionais, em pequenas 
quantidades nos alimentos
Exercem influência na redução do risco 
De doenças crônicas
Presentes 
principalmente
em frutas e verduras
Fitoquímicos
Compostos Bioativos
Exercem várias funções no corpo
Atividade antioxidante, modulação de enzimas para
detoxificação, imunidade, ↓ agregação plaquetária,
controle do metabolismo hormonal, redução da pressão
sanguínea, atividade antibacteriana e antiviral
Subdivididos em vários grupos de muitos 
compostos
Compostos bioativos
Polifenois
Flavonoides
Ác. Fenólicos
Estibenos
Lignanas
Glicosinolatos
Carotenoides
Fitoestrógenos
Isoflavonas
Flavonas
Flavononas
Antocianinas
Flavonois
Flavanois
Compostos Bioativos
• A quantidade de compostos em um alimento não reflete 
a porção que será absorvida e usada no organismo.
• Biodisponibilidade depende de : liberação do composto 
no alimento, absorção, metabolismo (conversão ou 
transformação química) e excreção dos compostos. 
Polifenóis • Compostos fenólicos;
• Moléculas encontradas
em frutas e hortaliças,
cereais, chás, café, cacau,
vinho,etc;
• Inúmeros efeitos 
biológicos →
antioxidantes, modulação 
de atividades de enzimas, 
antibiótico, 
antiinflamatório, etc;
Polifenóis
• Falta de padronização de métodos de avaliação: difícil 
estimar o consumo médio de polifenóis. 
• Supõe-se que a ingestão mínima total seja de 1g. 
• A preparação culinária dos alimentos pode interferir na 
quantidade de polifenóis. 
• Descascar alimentos → podem afetar o teor de polifenóis
Polifenóis • Flavonoides da cebola:
✓O cozimento pode diminuir
cerca de 75% do conteúdo
inicial de polifenóis após
15min de fervura
✓65% após cozimento em
micro-ondas
✓30% após fritura
Recomendação de Flavonoides →
população brasileira 60-106mg/dia
Polifenóis
• A alimentação pode fornecer ao organismo, ao mesmo 
tempo, diversos polifenóis, cada um em concentrações 
diferentes. 
• Mesmo com baixa biodisponibilidade, a presença de 
polifenóis pode ter impacto positivo na mucosa do 
intestino. 
Polifenóis
A ingestão de macronutrientes pode 
interferir na biodisponibilidade de 
polifenóis
Interações com proteínas podem 
diminuir o potencial antioxidante
Outros estudos mostraram proteínas do 
leite junto com polifenóis do chá verde 
(catequinas). A interação foi benéfica. 
As diferenças entre estudos mostram a 
falta de padronização dos métodos 
experimentais
Polifenóis - Isoflavonas
• As isoflavonas são fornecidas apenas por produtos derivados
de soja → presentes na forma de agliconas ou glicosídeos. As
agliconas, em comparação com glicosídeos, são mais
biodisponíveis.
• A capacidade potencial destes compostos em prevenir o
câncer e outras doenças crônicas depende dessa
biodisponibilidade.
Polifenóis - Isoflavonas
• Diferenças individuais na
absorção e metabolismo
das isoflavonas →
diferenças na microbiota
intestinal. O metabolismo
intestinal é essencial para
a absorção e
biodisponibilidade das
isoflavonas.
Fitoestrógenos→ semelhança estrutural 
com os hormônios estrogênicos. 
Glicosinolatos
• Grupo de compostos biologicamente inativos → precisam ser
hidrolisados para exercer atividade biológica.
• Poucosdados são disponíveis sobre sua liberação, absorção,
distribuição, metabolismo e excreção.
• O conteúdo de glocosinolatos vai ser afetado pelas condições
de estocagem e processamento de alimentos.
• Fontes: vegetais crucíferos (couve-flor, brócolis, repolho,
couve, rúcula, etc)
Glicosinolatos
O conteúdo de glicosinolatos no alimento é 
fundamental para determinar seus efeitos 
biológicos
O cozimento pode afetar sua ação. A mastigação é importante
na quebra da parede celular do alimento e é o primeiro passo
para hidrólise e utilização destas substâncias.
A absorção só vai ocorrer após o contato do composto 
com o intestino. Ação altamente antioxidante. 
Carotenoides • São lipossolúveis;
✓Ação antioxidante, 
prevenção de câncer e 
outras doenças, regulador 
da imunidade. 
✓Armazenado no fígado,
tecido adiposo, cólon,
pâncreas, etc.
✓α- caroteno, β- caroteno,
licopeno, etc.
Dá as cores naturais nos alimentos 
do amarelo ao vermelho.
Carotenoides
Falta de lipídios e 
inadequada 
produção da bile 
afetam a absorção 
Cozimento pode 
causar perdas
Porém aumenta 
sua 
disponibilidade
A presença de fibras 
pode afetar a 
biodisponibilidade
Pectinas
Quanto mais madura a 
fruta, maior a quantidade 
de carotenoide e melhor 
sua disponibilidade
Principais mecanismos de ação e 
efeitos biológicos dos compostos 
bioativos
• Apresentam efeitos biológicos, geralmente no sentido de 
promoção da saúde;
• Efeitos dependem da quantidade e biodisponibilidade desses 
compostos. 
Principais mecanismos de ação e 
efeitos biológicos dos compostos 
bioativos
• Produtos de hidrólise dos
glicosinolatos →agentes
quimiopreventivos.
• Impedem danos ao DNA.
• Inibem a proliferação celular,
ativando mecanismos de
apoptose, eliminando células
malignas.
Principais mecanismos de ação e 
efeitos biológicos dos compostos 
bioativos
• Maior ingestão de polifenóis previnem a oxidação do LDL, 
reduzindo a tendência de formação de coágulos e mantendo 
bons níveis de pressão arterial; 
Principais mecanismos de ação e 
efeitos biológicos dos compostos 
bioativos
• Vários compostos protegem
órgãos → flavonoides (chás,
soja, etc), antocianinas
(morango, vinho, uva, etc),
licopeno (tomate, melancia,
goiaba, etc).
• Compostos bioativos atuam
diminuindo risco de trombose
e aterosclerose. São
antiinflamatórios.
Compostos Bioativos
• Sua atividade biológica depende da 
biodisponibilidade; 
• É necessária uma vida saudável, não só com dieta 
mas também com exercícios, menor consumo de 
álcool, abolição do tabagismo, etc. 
Questões
• (Petrobrás-2006) A biodisponibilidade de nutriente tem sido
amplamente estudada nos dias de hoje, já que os minerais
podem interagir entre si, afetar potencialmente o processo de
absorção e sua efetiva utilização. A ingestão excessiva de
zinco, por exemplo, pode reduzir a absorção de:
• A)ferro.
• b)cálcio.
• c) manganês.
• d) flúor.
• e) cobre.
Questões
• (Petrobrás-2006) A biodisponibilidade de nutriente tem sido
amplamente estudada nos dias de hoje, já que os minerais
podem interagir entre si, afetar potencialmente o processo de
absorção e sua efetiva utilização. A ingestão excessiva de
zinco, por exemplo, pode reduzir a absorção de:
• A)ferro.
• b)cálcio.
• c) manganês.
• d) flúor.
• e) cobre.
Questões
• (FUNCAB-2013) Nos pacientes idosos, o baixo estado
nutricional em relação à vitamina D pode ser
responsável pela menor absorção do seguinte elemento
mineral:
• a) sódio.
• b) ferro.
• c) potássio.
• d) cálcio.
• e) selênio
Questões
• (FUNCAB-2013) Nos pacientes idosos, o baixo estado
nutricional em relação à vitamina D pode ser
responsável pela menor absorção do seguinte elemento
mineral:
• a) sódio.
• b) ferro.
• c) potássio.
• d) cálcio.
• e) selênio