Aula 1 Introdução de planejamento de cardápios nos ciclos de vida

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Planejamento de cardápios nos ciclos de vida
Cardápios
Profa. Me. Rosina Gabriela Agliussi
UNIP
2018
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Dieta
É todo consumo de alimentos planejado nas 24h, a fim de atender as necessidades nutricionais de indivíduos sadios ou enfermos, assim como respeitar as culturas alimentares; 
Refeição 
Composta por alimentos e preparações culinárias distribuídas ao longo do dia. 
Deve ser acordo com a cultura alimentar;
Deve ser compartilhada com outras pessoas; 
Deve seguir o ritual de comer à mesa, sentado, com utensílios como prato, talheres e copo. 
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Deve-se considerar:
 - O estudo do indivíduo;
 - As recomendações nutricionais;
Planejamento do plano alimentar
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Estudo do indivíduo
Idade, sexo, altura, peso atual, peso ideal, segundo o IMC;
Condições fisiológicas especiais: crescimento, gestação e lactação;
Atividades desenvolvidas: trabalho, esporte, estudo;
Características biopsicossociais
Outras condições que possa influenciar no plano alimentar: hábitos e práticas alimentares, frequência e local das refeições, disponibilidade de alimentos, estilo de vida, restrição em função de doenças, restrição religiosa ou filosófica, e condição sócio econômica e cultural; 
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Condições para a elaboração de um plano alimentar equilibrado
Atender às necessidades energéticas do indivíduo;
Fornecer os nutrientes de acordo com as quantidades recomendadas pelas DRIs;
Distribuir de maneira equilibrada os nutrientes energéticos;
Equilibrar as quantidades de gorduras;
Moderar o uso de açúcar simples; 
Incluir as fibras solúveis e insolúveis;
Controlar o uso do sal e alimentos salgados;
Respeitar o hábito alimentar e as condições socioeconômica e cultural do indivíduo; 
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Garantir variedade de cores e texturas;
Combinar bem os diferentes sabores;
As características do indivíduos: necessidade nutricional, hábitos alimentares, preferências pessoais, disponibilidade financeira, estilo de vida e possibilidade de execução do cardápio e outros; 
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Recomendações Nutricionais
Cálculo do VET;
Distribuição calórica entre as refeições;
% de macro nutrientes (CHO, lipídeos e proteínas);
Distribuição dos grupos de alimentos entre as refeições; 
Determinação dos valores de minerais, vitaminas e fibras (DRIs) => Utilizar recomendações de RDA ou AI (para dietas individualizadas) e pra grupos => EAR; 
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Ferramentas para o planejamento dietético
Grupos alimentares da Pirâmide Alimentar
Considerar o consumo de alimentos nas 24h, objetivando atender as necessidades nutricionais do indivíduo; 
 
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Cardápios
Lista de preparações culinárias ou alimentos que compõem uma refeição ou várias;
Recomendações: 5 a 6 refeições/dia;
1ª refeição: Desjejum ou café da manhã
2ª refeição: Colação ou lanche da manhã
3ª refeição: Almoço 
4ª refeição: Lanche da tarde
5ª refeição: Jantar 
6ª refeição: Ceia ou lanche da noite
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Ferramentas para o planejamento dietético
Valor energético e Nº de porções por grupo de alimentos da Pirâmide Alimentar Ex. Dieta dom 2000Kcal
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Ferramentas para o planejamento dietético
Nº de porções por grupos de alimentos, segundo o VET aproximado das dietas com 1600, 1800, 2400 e 3000kcal.
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Ferramentas para o planejamento dietético
Número de porções por grupos de alimentos, por refeição em uma dieta de aproximadamente 2000kcal.
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6 REFEIÇÕES 
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5 REFEIÇÕES 
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4 REFEIÇÕES 
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RECOMENDAÇÕES DE DISTRIBUIÇÃO DOS MACRONUTRIENTES
SBAN => Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição
WHO (OMS) => Organização Mundial da Saúde
AMDR => Taxa de distribuição de macronutrientes aceitável
SBC => Sociedade Brasileira de Cardiologia
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RECOMENDAÇÕES DE DISTRIBUIÇÃO DE LIPÍDIOS 
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Regras para a elaboração do plano alimentar
Existem 3 regras que devem ser observadas na elaboração de plano alimentar:
1ª Regra: VARIEDADE
2ª Regra: MODERAÇÃO
3ª Regra: PROPORCIONALIDADE
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Leis da alimentação
Lei da Quantidade:
Fornecer diariamente quantidade de alimentos suficientes
para dar saciedade para o bom funcionamento do 
organismo, suprir as energias e manutenção da saúde do 
indivíduo;
Lei da Qualidade: 
Fornecer em quantidades suficientes alimentos com todos
 os nutrientes indispensáveis a saúde; 
	
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Leis da alimentação
Lei da Harmonia:
Manter equilíbrio entre a ingestão de alimentos e a
quantidade necessária ao organismo do indivíduo,
respeitando a distribuição de nutrientes e o seu valor
energético total (VET);
Lei da Adequação: 
Adequar a alimentação aos diversos fatores que interferem
na alimentação do indivíduo como: idade, peso, altura, 
atividade fisica e de trabalho, sexo, poder aquisitivo, gasto 
energético, estado fisiológico (gestante, nutriz, criança,
 idoso e enfermo); 
	
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10 PASSOS PARA O PLANEJAMENTO DA DIETA 
INFORMAÇÕES E DADOS
Saber ouvir as necessidades e queixas do cliente;
Obter dados sobre refeições, horários, composição de cada refeição, preferências, aversões, intolerâncias, responsável pela preparação das refeições;
Considerar condição sócioeconômica, disponibilidade dos alimentos, condições de aquisição e preparo. Se a alimentação for fora do domicílio ou se é transportada;
Realizar ajustes e orientações conforme a identificação de hábitos alimentares e estilo de vida; 
	
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10 PASSOS PARA O PLANEJAMENTO DA DIETA 
2) DETERMINAÇÃO DO GEB, GET E VET
Estimar as necessidades energéticas, considerando as variáveis como sexo, idade, estatura e nível de atividade física; 
3) SELEÇÃO DAS REFEIÇÕES 
Dieta fracionada (5 a 6 refeições/dia);
Café da manhã
Lanche da manhã
Almoço 
Lanche da tarde
Jantar
Ceia e outros lanches se necessário; 
	
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10 PASSOS PARA O PLANEJAMENTO DA DIETA 
4) PLANEJAMENTO E DISTRIBUIÇÃO DO VET
Cada refeição deve conter de 5 a 35% no máximo do VET;
Refeições principais devem conter de 20 a 35% e intermediárias de 5 a 15% do VET;
Distribuição energética entre os macro nutrientes; 
 
	
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10 PASSOS PARA O PLANEJAMENTO DA DIETA 
5) SELEÇÃO DE ALIMENTOS E PREPARAÇÕES 
CAFÉ DA MANHÃ:
	Alimento do grupo do leite e derivados: Leite puro ou com café ou chocolate ou cereais ou batido com fruta; Iogurte natura ou com sabor ou com frutas; Queijo fresco ou ricota ou mussarela (DE PREFERÊNCIA AOS DESNATADOS E MAGROS)
	Alimento do grupo dos carboidratos: Pão [qualquer tipo] com margarina ou manteiga ou requeijão ou maionese ou geleia ou mel ou queijo; Torrada ou bolachas e bolos [sem recheio], cereais [aveia, granola, musli] (DE PREFERÊNCIA AOS INTEGRAIS) 
	Fruta: Ao natural, batida com leite ou suco, misturada com cereais ou na forma de salada de fruta (DE PREFERÊNCIA AS FRUTAS REGIONAIS E DA ÉPOCA)
	
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10 PASSOS PARA O PLANEJAMENTO DA DIETA 
Refeições mais simples podem ser constituídas por uma 
única preparação (único tipo de alimento):
COLAÇÃO, LANCHE DA TARDE E CEIA:
	 Grupo do leite e derivados
					 ou 
	 Grupo dos carboidratos
					 ou 
	 Grupo das fruta
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10 PASSOS PARA O PLANEJAMENTO DA DIETA 
ALMOÇO E JANTAR:
	Vegetais crus e cozidos: em forma de salada, cozido, refogado ou sopa (DE PREFERÊNCIA UTILIZAR COM CASCA, COZINHAR COM POUCA ÁGUA OU NO VAPOR) 
	Carne ou ovo: Bovina, suína, miúdos, aves e pescados (assado, cozido, grelhado, refogado ou fritos[empanados ou não]) (EVITE CARNES GORUDAS, FRITURAS, EMBUTIDOS) 
	Cereal ou feculento: Arroz, milho, trigo, macarrão, batata, mandioca, purê, polenta (DE PREFERÊNCIA AOS INTEGRAIS) 
	Leguminosa: Feijão, lentilha, grão-de-bico, soja, ervilha, fava; 
	Fruta: Ao natural, suco, doces, compotas, torta, sorveteetc (DE PREFERÊNCIA AS FRUTAS REGIONAIS E DA ÉPOCA)
	
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10 PASSOS PARA O PLANEJAMENTO DA DIETA 
6) CONFERIR A DIETA QUANTO A APRESENTAÇÃO (CONSISTÊNCIA, COR, SABOR E TEMPERATURA)
Deve-se observar a variedade de cores, consistência, temperatura e maciez compatíveis com cada tipo de preparação culinária e diferentes grupos dos alimentos; 
Orientar quanto a redução do sal e do açúcar;
Incentivar o uso de temperos naturais como ervas, alho, cebola, cheiro verde, orégano, manjericão, etc.
Observar as temperaturas dos alimentos para uma boa aceitação do cardápio; 
	
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10 PASSOS PARA O PLANEJAMENTO DA DIETA 
7) PROGRAMAR A DIETA SEGUNDO A PÎRAMIDE DOS ALIMENTOS
Analisar segundo os precipícios da Pirâmide Alimentar: Variedade, Proporcionalidade e Moderação;
Considerar aproximadamente a quantidade de porções segundo o VET;
Programar os grupos alimentares conforme a Pirâmide Alimentar;
	
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10 PASSOS PARA O PLANEJAMENTO DA DIETA 
8) CONSIDERAR INFORMAÇÕES TÉCNICAS IMPORTANTES
Ajustar o consumo de energia ao nível de atividade física para atingir e manter o peso adequado;
Consumir uma grande variedade de alimentos para garantir a adequação dos nutriente (MACRO E MICRO); 
Considerar as necessidades de nutrientes específicos para cada ciclo da vida;
Consumir mais frutas, legumes e verduras;
Consumir menos gorduras, sal (máximo 6g/dia) e açúcar (máximo de 5 a 10% do VET);
Consumir proteínas para atender as necessidades; 
Adequar o consumo de CHO total, incluir fibras;
Adequar a ingestão de água (2 litros/dia); 
Adequar a ingestão de café (máximo de 3 a 4 xícaras peq/dia); 
	
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10 PASSOS PARA O PLANEJAMENTO DA DIETA 
9) SELEÇÃO DE QUANTIDADES DE ALIMENTO, PER CAPITA 
E MEDIDAS USUAIS
Utilizar as tabelas de composição dos alimentos e listas de substitutos com os grupos de alimentos, com as medidas usuais, de consumo para a inclusão ou substituição dos alimentos na dieta; 
10) ESTABELECIMENTO DA RECOMENDAÇÃO NUTRICIONAL
A dieta planejada deve atender 100% da recomendação de todos os nutrientes, segundo a idade, sexo e estado fisiológico. 
	
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Esquema básico para as refeições
Pode-se utilizar também preparações que contenha o
 maior número possível de alimentos:
Ex: Risoto, salada completa, sopa, cozido, torta, cuscuz, 
salada de macarrão e outros;
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Exemplo de cardápio 1 
Indicar sempre o tipo de alimento e a preparação culinária;
Café da manhã
Leite com café
Pão francês com requeijão 
Mamão
Almoço
Salada de alface com tomate
Couve refogada
Bife acebolado
Arroz / Feijão
Laranja
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Exemplo de cardápio
Lanche da tarde
Leite batido com morango
Jantar
Salada de rúcula e cenoura ralada 
Frango refogado ao molho
Macarrão com brócolis 
Doce de figo em calda
Ceia
Leite com aveia 
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Exemplo de cardápio 2 
Café da manhã
Iogurte 
Frutas picadas
Granola
Almoço
Salada verde
Legumes soutté 
Filé de peixe empanado
Arroz / Feijão
Mexerica
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Exemplo de cardápio
Lanche da tarde
Leite com achocolatado
Bolacha de maisena 
Jantar
Salada de repolho com cenoura 
Escarola refogada
Carne moída 
Arroz/Feijão
Uva 
Ceia
Chá e torrada com queijo fresco 
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Referências Bibliográficas
Esperança, L. M. B.; Galisa, M. S.; Sá, N. G. de. Nutrição, Conceitos e Aplicações, 2008. 
Mendonça, R. T. Nutrição: um guia completo de alimentação, práticas de higiene, cardápios, doenças, dietas e gestão, 2010. 
Philippi, S. T. Dietética: Princípios para o planejamento de uma alimentação saudável. Ed. Manole, 1ª ed. 2015.