Trabalho METODOS DE CONSERVAÇÃO FRIO

Prévia do material em texto

Trabalho: Métodos de conservação pelo frio.
 Grupo 3: Gabriela Lopes, João Felipe, Larissa Castro, Leonardo Henrique, Letícia Arantes, Mariana Bazeth, Mariah Mascarinhas, Priscilla e Thalia Lima.
Introdução:
- Um dos primeiros problemas encontrados pelo homem foi encontrar meios para preservar o seu alimento. A partir do século XVI foi iniciado o processo de industrialização nos grandes centros urbanos, onde o gelo do inverno era guardado em câmaras subterrâneas. Já no início do século XIX houve a criação de um método de compressão de gás, seguida pela sua liberação seria capaz de promover a refrigeração dando independência para às câmaras frias que passariam a criar ambientes frios e não simplesmente conservá-los. Em 1834, Jacob Perkins criou a primeira máquina cíclica de refrigeração usando fluído volátil.Em 1850 nos EUA foram criadas casas de gelo que eram câmaras com paredes de até 1m de espessura que usavam gelo e sal na conservação de alimentos.Em 1931, ocorreu o início da fabricação industrial- Eletrolux na Suécia e Servel e GE nos EUA.Posteriormente, congeladores domésticos para a manutenção de alimentos congelados por maior tempo e nos últimos 40 anos crescimento acelerado.
Refrigeração X Congelamento:
O frio na conservação dos alimentos é mais eficiente, quanto mais baixa for a temperatura e quanto mais rápido é resfriado o alimento. A aplicação do frio na conservação dos alimentos é chamada de frigorificação. Ela é dividida em duas categorias: refrigeração e congelamento.
O que causa a conservação dos alimentos pelo frio?
- Retarda as reações químicas deteriorantes;
- Retarda a atividade enzimática;
- Retarda ou inibe o crescimento de microrganismos;
- Aumenta a vida de prateleira.
Transmissão de Calor: 
Durante a refrigeração e/ou congelamento, o alimento perde calor, diminuindo sua temperatura. Essa transmissão de calor pode ser por:
* Condução: Quando o alimento entra em contato com uma superfície fria, esfriando o alimento.
* Convecção: Quando o ar frio circulante dentro de um equipamento frio, retira calor dos alimentos ali colocados.
Conceitos de frio e refrigeração:
- Frio é a ausência de calor;
-Refrigeração é o processo de resfriar( remoção do calor).
Refrigeração:
- É a operação unitária, na qual a temperatura do alimento é reduzida entre -1ºC e 8ºC, inibindo a atividade microbiana e enzimática, mas não tem efeito esterilizante sobre o alimento.
O Resfriamento é igual para todos os alimentos??
É necessário eliminar tanto o calor sensível, como o calor gerado pela atividade respiratória, além do calor que penetra pelo isolamento da câmara.
Modificações do produto congelado:
- Perda de peso;
- Perda de qualidade sensorial
- Atividade residual de enzimas:
* Perda de vitamina C;
* Degradação de pigmentos;
* Escurecimento enzimático;
* Modificação dos lipídeos insaturados
* Carnes e peixes alteram textura, sabor e aroma após longos períodos de congelamento.
Congelamento: 
- É a operação,na qual, a temperatura do alimento é reduzida abaixo do ponto de congelamento, sendo a proporção da umidade do alimento que forma cristais de gelo. Sendo assim, é quando há redução da atividade de água do alimento. Onde pode-se dizer que o congelamento é a combinação de baixa temperatura com baixa atividade de água.
Métodos de Congelamento:
- Congelamento pelo resfriamento com ar estático ou em circulação;
- Congelamento por contato indireto com placas super resfriadas;
- Congelamento por imersão em líquidos refrigerantes;
- Congelamento criogênico;
- Congelamento IQF.
Escolha do método de congelamento:
- Velocidade de congelamento adequada para manter a qualidade do produto, de acordo com a sua composição, tamanho e forma de condicionamento;
- Propriedades do produto;
- Eficácia da transmissão de calor do produto para o meio de resfriamento.