Microrganismos Benéficos, Deteriorantes e Patogênicos

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Microrganismos Benéficos, Deteriorantes e Patogênicos
A microbiologia dos alimentos estuda a influência dos microorganismos nas características dos produtos
alimentícios de consumo humano ou animal. A qualidade microbiológica dos alimentos está condicionada,
primeiro, à quantidade e ao tipo de microrganismos inicialmente presentes (contaminação inicial) e depois à
multiplicação destes germes no alimento. A qualidade das matérias - primas e a higiene (de ambientes,
manipuladores e superfícies) representam a contaminação inicial. O tipo de alimento e as condições
ambientais regulam a multiplicação.
Os microrganismos são muito pequenos, e muitos deles só podem ser vistos com o auxílio de microscopia.
Temos como exemplos de microganismos os vírus, as bactérias e os fungos. Devemos tomar todo o cuidado
na hora de produzir alimentos, pois muitos destes microrganismos podem causar doenças, que podem até
mesmo matar através da ingestão de um alimento contaminado.
A microbiologia de alimentos é o nome dado para o ramo da ciência que estuda a influência dos
microorganismos nas características dos produtos alimentícios de consumo humano ou animal. É divida em 3
classes distintas: 
• Patogênicos: são aqueles que causam doenças, infecções e intoxicações alimentares.
• Deteriorantes: são os que estragam os alimentos, mudando sua cor, textura, aparência, odor e sabor.
• Benéficos ou úteis: utilizados na produção de alimentos, são capazes de originar produtos de interesse para
a indústria (leveduras fermentadoras que produzem álcool a partir de açúcares) ou que são benéficos ao
nosso organismo (bactérias probióticas que existem nos iogurtes e ajudam a melhorar problemas intestinais).
Nos quadros a seguir, classificamos alguns tipos de microrganismos e como eles podem atuar:
Benéfico Deteriorante Patogênico
Lactobacillus
É um 
microrganismo 
mesófilo, que 
pertence a classe
de bactérias 
Gram positivas, 
Brochothrix 
themosphacta
São encontrados, em 
forma de bastonete, sem 
motilidade, não formador 
de esporos, pertence à 
classe das bactérias 
Campylobacter 
jejuni,C.Coli e C. lari
São finos bastonetes 
Gram-negativos.
 Que pertence a 
classe dos 
microaerófilos, eles 
anaeróbias 
facultativas. E 
com capacidade 
de crescimento 
em ambientes de
microaerofilia e 
de anaerobiose. 
Apresentam-se 
geralmente em 
forma de bacilo 
ou bastonete 
estreito com 
aspecto linear, no
entanto podem 
também ter 
aspecto 
cocobacilar ou 
espiralar; estes 
bacilos podem 
aparecer 
isolados, em 
pares ou cadeias 
curtas; não 
crescem a 45ºC 
e algumas 
estirpes 
conseguem 
crescer a 
temperaturas 
entre 2 e 4ºC; 
produzem ácido 
láctico a partir da 
fermentação de 
vários sacarídeos
.
Gram-positivas, e 
organismo psicrotrófica 
frequentemente 
envolvidos na 
deterioração de carnes ou 
de produtos pré-
embalados e embalados a
vácuo. Crescem em torno
de 4 °C sob a exaustão e 
na presença de 
concentrações elevadas 
de CO2. Constitui 
frequentemente a parte 
dominante da microflora 
deterioração de carnes 
aeróbicas e anaeróbicas 
armazenados.
precisam de 3 a 5% 
de oxigênio e 2 a 
10% de dióxido de 
carbono para 
sobreviver.
 A temperatura 
considerada ótima 
para sua 
multiplicação ocorre 
entre 42 a 46°C e 
não se multiplicam 
em temperaturas 
abaixo de 30°C. 
Portanto não se 
multiplicam em 
temperatura 
ambiente ou de 
refrigeração.
A contaminação 
alimentar ocorre por 
meio de frango, 
carne, leite, 
cogumelo, 
hambúrguer, água, 
queijo, suínos, frutos 
do mar ovos.
Alguns sintomas de 
enterites causadas 
por campylobacter 
são: Dores 
abdominais; Febre; 
Diarreia.
PATOGÊNICAS
Escherichia coli: A presença de Escherichia coli na água ou em alimentos é indicativa de contaminação
por fezes humanas ou animal. São anaeróbias facultativas, e podem causar reações indesejáveis nos
alimentos, além de várias espécies serem patogênicas ao homem e aos animais.
Bacillus cereus: O tipo de diarréia da doença é causado por uma proteína de grande peso molecular, enquanto que, o de vômito,
acredita-se, ser causado por uma proteína de baixo peso molecular, um peptídeo termo-estável. Os sintomas de diarréia do B.
cereus devido à intoxicações alimentares mimetizam os de intoxicações alimentares por Clostridium perfringens.
Aeromonas hydrophyla: Pode causar gastroenterite em indivíduos saudáveis ou septicemia em
indivíduos com sistemas imunes prejudicados. É associada também à infecções em ferimentos. A.
caviae e A. sobria também podem causar enterite em qualquer um ou septicemia em pessoas
imunocomprometidas.
DETERIORANTES
Gram – negativos: Bactérias dos gêneros Pseudomonas, Alteromonas, Shewanella e Aeromonas
deterioram produtos lácteos, carne vermelha, carne de galinha, peixes e ovos durante a estocagem em
frio. Existem vários mecanismos de deterioração, incluindo a produção de proteases e lipases
termoestáveis, as quais produzem aromas e sabores desagradáveis no leite mesmo após a morte de
microorganismos pela pasteurização.
Gram - positivos formadores de esporos: Bacillus e Clostridium são importantes gêneros bacterianos
deteriorantes d e alimentos processados termicamente. B. cereus cresce em leite pasteurizado a 5oC e
podem produzir coalho doce (coagulação da renina, sem acidificação) e a nata fina. Em enlatados, o B.
sthearothermophilus causa a deterioração ácida sem estufamento (“flat sour”). C. thermosaccharolyticum é
um microorganismo termofílico e produz gases na deterioração. Desulfotomaculum nigrificans produz
sulfito de hidrogênio, o qual causa estufamento com mau cheiro.
Gram - positivos não formadores de esporos: As bactérias do ácido lático e Brocothrix thermosphacta
são bastonetes gram - positivos que deterioram carnes estocadas em embalagens com atmosfera
modificada ou em embalagens a vácuo. Acetobacter spp. e Pediococcus spp. podem produzir uma
camada limosa espessa em cervejas. Esses organismos também podem produzir ácido lático em vinho,
causando gosto amargo.
BENÉFICAS
Acetobacter: Composto por bactérias aeróbias estritas, bacilos retos ou levemente curvos. É importante
em alimentos, pois é capaz de realizar a fermentação acética, ou seja, oxidar etanol a ácido acético.
Bifidobactem: A morfologia pode ser variada, incluindo bacilos curtos e curvados, em forma de bastonete,
e bacilos bifurcados.
Lactobacillus sp.:Os lactobacilos são bactérias que convertem lactose e outros açúcares simples em
ácido láctico. São bacilos retos ou curvos, aeróbios ou anaeróbios. A produção do ácido láctico faz com
que o ambiente fique ácido, o que inibe o crescimento de outras bactérias nocivas. Algumas espécies de
lactobacilos são usadas industrialmente na produção de iogurte, chucrute, picles e outros alimentos
fermentados.
REFERÊNCIAS:
Departamento de Microbiologia Instituto de Ciências Biológicas Universidade Federal de Minas Gerais,
Disponível em: 
<http://icb.ufmg.info/mic/diaadia/wp-content/uploads/2012/05/Deteriora%C3%A7%C3%A3o-de-alimentos.pdf> 
Deterioração de alimentos - Maio de 2012.
IFPR -Instituto Federal do Paraná, Daryne Lu Maldonado Gomes da Costa, Disponível em:
<http://200.17.98.44/pronatec/wp-content/uploads/2012/07/oia.pdf>
Operador Industrial de Alimentos - junho de 2012.
Microrganismos Patógenos, Juliana Ferreira Alves Walder, Disponível em:
< http://alimentos.no.comunidades.net/microrganismos-patogenicos>
Microbiologia e Higiene Alimentar, Disponível em: <http://conteudo.anhembi.br/ead/conteudo/tec_gastronomia/
Microbiologia_e_Higiene_Alimentar/unidade_1/1.pdf> 
 Forsythe,S.(2013). Microbiologia da Segurança dos alimentos. Ed. 2. Scholl of and Technology,Nottingham
Trent University.Salminem, Rautelin et al. Lactobacillus bacteremia, Identificação de Espécies, e à susceptibilidade
antimicrobiana de 85 isolados de sangue. v.42. Oxford Journal. 
Julyana Abreu
CRÉDITOS : http://tecnomicroalimentos.blogspot.com/2015/10/microrganismos-beneficos-
deteriorantes.html
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